JP5119311B2 - 被加工物固さの測定方法及び測定装置、浸漬加工装置 - Google Patents
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Description
固形分率=被加工物の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とすることを主要な特徴とする。
固形分率=被加工物の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とするため、固さを簡易に測定することができる。
固形分率=被加工物の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とすることで実現した。
図1は、本発明を適用した加熱浸漬加工装置に係り、一部を断面及び想像線で示した全体図、図2は、かごの断面図、図3は、配管及び吹出口の分解配置図、図4(a)(b)は、吹出口の孔を示す平面図、図5は、配管に取り付けられた有孔フランジの平面図である。
水の沸騰による豆の煮熟と煮熟した煮豆を糖液に浸漬する二段階の方法について説明する。
本実施例では、溶質物として砂糖を使用するため、溶質物重量濃度は、重量糖度として説明する。なお、溶質物は、食品の加工において砂糖以外にも塩その他の調味料を使用することができ、食品以外では、調味料以外のものも使用することができる。溶質物は、単体、或いは、複数種混合の何れにも適用することができる。
重量糖度%=砂糖の重量/(浸漬加工中の全測定重量−小豆の乾燥重量)×100
として演算する。
即ち、重量糖度(溶質物重量濃度)は、完全に餡中の糖と水が均一に混合された場合の糖の濃度である。餡中の水に不溶なものは除外されている。(甘みを感じるのは糖液中の糖の濃度に相関されるので、この濃度が重要となる。)
糖(砂糖)以外の溶質物として一般化すると、
溶質物重量濃度=溶質物の重量/(浸漬加工中の全測定重量−被加工物の乾燥重量)
と表すことができる。
[餡の評価基準]
餡の評価基準は種々の項目があり、代表的なものとして、餡製造時、餡煉りの終点判断で品質管理に用いられるのは、糖度と固さである。
(糖度)
糖度とは蔗糖水溶液中の蔗糖の重量濃度と定義され、通常は屈折計で屈折率を測定し、その蔗糖含有量をBRIXで示す。即ちサンプルの屈折率を測定し、サンプルが蔗糖水溶液と仮定して物性が対応する蔗糖濃度を与えるもので、サンプルに蔗糖以外のものが溶解していれば、正しい値を示さない。つまり、砂糖(蔗糖)以外でも水溶性の物質であれば光を屈折する(物質により屈折率は異なる)ので、BRIX値が計測される。
真空中での速度cと、媒質中での速度vの比c/v
以下に、物質の屈折率(波長589nm)を示す。
(餡の構造)
餡は、餡粒子と糖液が良く混合されたものである。餡粒子は、十数個の澱粉粒を細胞膜で包み込んだもので大きさ50〜100ミクロンの粒子である。この細胞膜はかなり強固なもので、餡粒子は安定して取り扱うことができる。
(餡の重量糖度)
餡の糖度は屈折計にサンプルを入れて圧迫し、屈折計のセルの表面に糖液を押し出し、この糖液の屈折率が測定され、BRIXとして計測される。つまり、餡粒子をコーティングしている糖液の糖度を測定している。
=餡中の糖の重量/(餡の全重量−乾燥餡の重量)×100
乾燥餡の重量とは、生餡を乾燥した場合の重量である。この計算は、餡を、糖と水分と乾燥餡とよりなるとしている。
(重量糖度と屈折糖度の関係)
発明者等が試験した結果によると、漉し餡の餡煉りをした場合、屈折計を用いて測定した餡の糖度は、餡中の水に均一に糖分が分散した場合・即ち重量糖度に比べ、3〜4%高い糖度となる。屈折計を用いて測定した餡の糖度BRIX値を今後は屈折糖度と呼ぶ。屈折糖度は餡の表面にある糖液の濃度を測っており、餡全体の糖度を示す重量糖度とは当然異なり、どちらが正しいというものではない。
(固さについて)
餡の固さを決める因子
餡は、餡粒子と糖液よりなる分散体である。流動性を支配する因子は粒子と液体の比率である。この比率が僅かに変っても、流動性は大きく変化する。
(餡の固形分と固さの関係)
餡の固さをレオメーターで測定した。測定方法は、直径10mmの円板を餡中に60mm/分で侵入させる時の抗力の変化を記録した。
一般的には、
固形分率=被加工物の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
即ち、煉り餡の中の乾燥した生餡の質量の比率で、固形分率は固さの尺度として使用できる。
砂糖を水に添加した浸漬用液体に小豆を浸漬しつつ前記砂糖を前記小豆に移乗させつつ小豆の糖度、固さの性状を測定する被加工物性状の測定方法であって、前記糖度、固さの性状を、予め測定した小豆の乾燥重量及び重量センサ17により検出した浸漬加工中の全測定重量に基づいて測定するため、屈折計を用いずに糖度を測定し、或いは固さを簡易に測定することができる。
重量糖度%=砂糖の重量/(浸漬加工中の全測定重量−小豆の乾燥重量)×100
とするため、屈折計を用いずに糖度を測定することができる。
重量糖度=砂糖の重量/(浸漬加工中の全測定重量−小豆の乾燥重量)
とするため、屈折計を用いずに糖度を測定することができる。
重量糖度=砂糖の重量/(浸漬加工中の全測定重量−小豆の乾燥重量)
とするため、屈折計を用いずに糖度を測定し、その変化を逐次表示させることができる。このため、餡の加工管理を容易に行わせることができる。
固形分率=小豆の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とするため、餡の固さを数値等に換算して簡易に測定することができる。
固形分率=小豆の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とするため、餡の固さを数値等に換算して簡易に測定することができる。
固形分率=小豆の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とするため、餡の固さを数値等に換算して簡易に測定し、表示部20に逐次表示させることができる。
[その他]
上記実施例では、重量糖度及び固形分率の双方を逐次測定し表示するようにしたが、何れか一方のみ測定し、表示させることもできる。
17 重量センサ(測定部)
18 コントローラ(溶質物重量濃度の測定装置、被加工物固さの測定装置)
18a 演算部(測定部)
20 表示部
Claims (3)
- 溶質物を添加した浸漬用液体に被加工物を浸漬しつつ前記溶質物を前記被加工物に移乗させつつ加熱浸漬加工中の被加工物の固さを固形分率として測定する被加工物固さの測定方法であって、
前記浸漬前の被加工物の乾燥重量と浸漬加工中の全測定重量とから、
固形分率=被加工物の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とすることを特徴とする被加工物固さの測定方法。 - 溶質物を添加した浸漬用液体に被加工物を浸漬しつつ前記溶質物を前記被加工物に移乗させつつ加熱浸漬加工中の被加工物の固さを測定部が固形分率として測定する被加工物固さの測定装置であって、
前記測定部は、前記浸漬前の被加工物の乾燥重量と浸漬加工中の全測定重量とから、
固形分率=被加工物の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とすることを特徴とする被加工物固さの測定装置。 - 溶質物を添加した浸漬用液体に被加工物を浸漬しつつ前記溶質物を前記被加工物に移乗させつつ加熱浸漬加工中の被加工物の固さを固形分率として測定する測定部と、
前記測定部が測定した被加工物固さを表示する表示部と、
を備えた浸漬加工装置であって、
前記測定部は、前記浸漬前の被加工物の乾燥重量と浸漬加工中の全測定重量とから、
固形分率=被加工物の乾燥重量/浸漬加工中の全測定重量
とすることを特徴とする浸漬加工装置。
Priority Applications (1)
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JP2010245552A JP5119311B2 (ja) | 2010-11-01 | 2010-11-01 | 被加工物固さの測定方法及び測定装置、浸漬加工装置 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2010245552A JP5119311B2 (ja) | 2010-11-01 | 2010-11-01 | 被加工物固さの測定方法及び測定装置、浸漬加工装置 |
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JP2007041377A Division JP4644690B2 (ja) | 2007-02-21 | 2007-02-21 | 溶質物重量濃度の測定方法及び測定装置、浸漬加工装置 |
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Publication Number | Publication Date |
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JP2011033634A JP2011033634A (ja) | 2011-02-17 |
JP5119311B2 true JP5119311B2 (ja) | 2013-01-16 |
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Family Applications (1)
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JP2010245552A Active JP5119311B2 (ja) | 2010-11-01 | 2010-11-01 | 被加工物固さの測定方法及び測定装置、浸漬加工装置 |
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JPH0389139A (ja) * | 1989-09-01 | 1991-04-15 | Ebara Infilco Co Ltd | 水分測定方法 |
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-
2010
- 2010-11-01 JP JP2010245552A patent/JP5119311B2/ja active Active
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