CN105661360A - 一种五香低盐咸蛋速成加工技术 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五香低盐咸蛋速成加工技术，其步骤为先配制腌制液，再将鲜蛋置于100～55℃热水中浸烫30～180秒捞出，轻敲蛋壳，使蛋壳表面布满裂纹；按照鲜蛋与腌制液质量比为1：1～1：3，将洗净沥干的鲜蛋浸于腌制液中，并对其进行间歇真空处理；于25～50℃条件下保温腌制3～8天；沥除腌制液后用保鲜膜分个包裹，并置于室温或35～50℃条件下，放置5～10天得五香低盐咸蛋。本发明将浸烫后的鲜蛋敲破蛋壳后再进行腌制，并进行间歇真空处理，从而加速了食盐、香料等风味物质的渗透速度和咸蛋成熟速度，大大提高了生产效率；并使蛋内部的咸度差降低。

Description

一种五香低盐咸蛋速成加工技术

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种五香低盐咸蛋速成加工技术。

背景技术

咸蛋又称腌蛋、盐蛋，味蛋，是一种风味独特的中国禽蛋加工品，具有营养丰富，便于保存等诸多优点。我国早在一千六百多年前即有用盐水储藏蛋，元代即有腌藏盐蛋的记载。由于咸蛋的加工方法简单，成本低廉，销路广阔，近年来产量剧增，远销美国、日本、新加坡、马来西亚、缅甸、香港等十多个国家和地区。

咸蛋是以鸭蛋、鸡蛋等禽蛋为原料，通常采用盐水浸泡或盐泥、盐灰包裹的方法制备。目前咸蛋工业化生产的最主要方法是盐水浸泡法，即将新鲜蛋放入一定浓度的盐水中浸渍。高浓度的盐水产生较高的渗透压，水分透过蛋黄膜和蛋壳向外渗，食盐渗入蛋内，产生盐析反应，蛋白浓度变稀，蛋黄发生胶质化，逐渐凝固，结合态脂肪游离出来，煮熟以后的蛋黄出现析油和“返砂”。由于蛋白和蛋黄化学成分的不同，使得它们对水分和食盐的传递阻力不同。相比蛋黄而言，蛋白含有较多的水分和蛋白质、较少的脂肪和碳水化合物，故蛋白比蛋黄对水分和食盐的传递阻力小。现有方法腌制的咸蛋存在以下缺陷：（1）腌制时间长达2个月左右，冬季时间更长；（2）蛋白与蛋黄盐度差异太大。在蛋白咸味适度的时候，蛋黄还未腌透，而且也达不到消费者所喜爱的“返砂”、“流油”的状态。蛋黄充分成熟的咸蛋，蛋白太咸以至难以入口，也不利于人体健康。

发明内容

本发明旨在提供一种低盐咸蛋速成加工技术，降低咸蛋的咸度，并提高加工效率。

本发明的技术方案如下：

一种五香低盐咸蛋速成加工技术，步骤如下：

（1）将混合香料用纱布包裹置于水中，以80～100℃加热10～20分钟，制得香料液；向香料液中添加食盐，使香料液含氯化钠的质量百分比为5～26%wt，搅拌使盐完全溶解，制成腌制液；

（2）将鲜蛋置于100～55℃热水中浸烫30～180秒，然后将鲜蛋从热水中捞出，轻敲蛋壳，使蛋壳表面布满裂纹；

（3）按照鲜蛋与腌制液质量比为1：1～1：3，将经步骤（2）处理后的鲜蛋浸于腌制液中，并对其进行间歇真空处理；

（4）真空处理后于25～50℃条件下进行保温腌制3～8天；

（5）沥除腌制液后用保鲜膜包裹分个包裹，并置于室温或35～50℃条件下，放置5～10天，使蛋白中的盐扩散到蛋黄中，从而使蛋白、蛋黄的咸味均匀，即得低盐咸蛋。

进一步方案，所述步骤（1）中混合香料是由以下组份按重量份组成：八角1～10份，桂皮10份，丁香1～10份，大茴香1～10份，小茴香1～10份，花椒1～5份，辣椒1～5份。

进一步方案，所述步骤（1）中混合香料占水的质量百分比为2～10%。

进一步方案，所述步骤（3）中间歇真空处理是指将蛋与腌制液一起置于真空浸渍罐中，通过真空泵工作使真空浸渍罐内部的真空度达到0.06～0.1Mpa，保持5～15分钟后停止真空泵破除真空，15～25分钟后再开启真空泵；如此循环2～5次。

本发明相比于现有技术，其有益效果有：

1、将鲜蛋先在热水中浸烫，使靠近蛋黄的表层蛋白轻微变性凝固，从而避免了蛋壳敲破之后的蛋液外渗。

2、将浸烫后的鲜蛋敲破蛋壳后再进行腌制，可以大大提高食盐、香料等风味物质的渗透速度，相应缩短咸蛋的腌制时间和生产周期。

3、将蛋浸泡在浸渍液中再进行间歇真空处理，从而加速了食盐、香料等风味物质的渗透速度和咸蛋成熟速度。

4、由于蛋白容易吸盐变咸，当蛋白腌制到足够的含盐量时，将蛋从浸渍液中捞出，在保鲜膜包裹状态，使其内部的盐分渗透平衡，蛋白中的盐扩散到蛋黄中，从而达到蛋白、蛋黄的咸味均匀。

5、本发明加工时间较短，仅8-18天即可成熟，大大提高了生产效率。

具体实施方式

实施例1

一种低盐咸蛋速成加工技术，步骤如下：

（1）将八角1份、桂皮10份、丁香1份、大茴香10份、小茴香1份、花椒5份、辣椒1份配成混合香料；

将混合香料置于水中，所述混合香料占水质量的10%，以80℃加热20分钟，制得香料液；向香料液中加入食盐使其氯化钠浓度达到5%wt，制得腌制液；

（2）将鲜蛋置于55℃热水中浸烫180秒，然后将鲜蛋从热水中捞出，轻敲蛋壳，使蛋壳表面布满裂纹；

（3）按照鲜蛋与腌制液质量比为1：1，将经步骤（2）处理后的鲜蛋浸于腌制液中，并一起置于真空浸渍罐中，打开真空泵，抽真空至0.06Mpa，保持15分钟后停止真空泵，破除真空，15分钟后再开启真空泵进行抽真空至0.06Mpa，如此循环5次；

（4）真空处理后于25℃条件下进行保温腌制8天；

（5）沥除腌制液后用保鲜膜分个包裹，置于室温条件下，放置10天，使蛋白中的盐扩散到蛋黄中，从而使蛋白、蛋黄的咸味均匀，即得五香低盐咸蛋。

实施例2

（1）将八角10份、桂皮10份、丁香10份、大茴香1份、小茴香10份、花椒1份、辣椒5份配成混合香料；

将混合香料置于水中，所述混合香料占水质量的2%，以100℃加热10分钟，制得香料液；向香料液中加入食盐使其氯化钠浓度达到26%wt，制得腌制液。

（2）将鲜蛋置于100℃热水中浸烫30秒，然后将鲜蛋从热水中捞出，轻敲蛋壳，使蛋壳表面布满裂纹；

（3）按照鲜蛋与腌制液质量比为1：3，将经步骤（2）处理后的鲜蛋浸于腌制液中，并一起置于真空浸渍罐中，先用真空泵对腌制液抽真空至0.1Mpa，保持5分钟后停止真空泵，破除真空，25分钟后再开启真空泵，抽真空至0.1Mpa，如此循环2次；

（4）真空处理后于50℃条件下进行保温腌制3天；

（5）沥除腌制液后用保鲜膜分个包裹，置于50℃条件下，放置5天，使蛋白中的盐扩散到蛋黄中，从而使蛋白、蛋黄的咸味均匀，即得五香低盐咸蛋。

实施例3

（1）将八角5份、桂皮10份、丁香5份、大茴香5份、小茴香5份、花椒2份、辣椒2份配成混合香料；

将混合香料置于水中，所述混合香料占水质量的7%，以90℃加热15分钟，制得香料液；向香料液中加入食盐使其氯化钠浓度达到15%wt，制得腌制液；

（2）将鲜蛋置于85℃热水中浸烫100秒，然后将鲜蛋从热水中捞出，轻敲蛋壳，使蛋壳表面形成裂纹；

（3）按照鲜蛋与腌制液质量比为1：2，将经步骤（2）处理后的鲜蛋浸于腌制液中，并一起置于真空浸渍罐中，先用真空泵对腌制液抽真空至0.08Mpa，保持10分钟后停止真空泵，破除真空，20分钟后再开启真空泵进行抽真空至0.08Mpa，如此循环4次；

（4）真空处理后于40℃条件下进行保温腌制5天；

（5）沥除腌制液后用保鲜膜分个包裹，置于35℃条件下，放置8天，使蛋白中的盐扩散到蛋黄中，从而使蛋白、蛋黄的咸味均匀，即得五香低盐咸蛋。

以上实施例并非仅限于本发明的保护范围，所有基于本发明的基本思想而进行修改或变动的都属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种五香低盐咸蛋速成加工技术，其特征在于：步骤如下：

（1）将混合香料用纱布包裹置于水中，以80～100℃加热10～20分钟，制得香料液；向香料液中添加食盐，使香料液含氯化钠的质量百分比为5～26%wt，搅拌制成腌制液；

（2）将鲜蛋置于100～55℃热水中浸烫30～180秒，然后将鲜蛋从热水中捞出，轻敲蛋壳，使蛋壳表面布满裂纹；

（3）按照鲜蛋与腌制液质量比为1：1～1：3，将经步骤（2）处理后的鲜蛋浸于腌制液中，并对其进行间歇真空处理；

（4）真空处理后于25～50℃条件下进行保温腌制3～8天；

（5）沥除腌制液后用保鲜膜分个包裹，置于室温或35～50℃条件下，放置5～10天，使蛋白中的盐扩散到蛋黄中，从而使蛋白与蛋黄的咸味均匀，即得五香低盐咸蛋。

2.根据权利要求1所述的一种五香低盐咸蛋速成加工技术，其特征在于：所述步骤（1）中混合香料是由以下组份按重量份组成：八角1～10份，桂皮10份，丁香1～10份，大茴香1～10份，小茴香1～10份，花椒1～5份，辣椒1～5份。

3.根据权利要求1所述的一种五香低盐咸蛋速成加工技术，其特征在于：所述步骤（1）中混合香料占水的质量百分比为2～10%。

4.根据权利要求1所述的一种五香低盐咸蛋速成加工技术，其特征在于：所述步骤（3）中间歇真空处理是指将蛋与腌制液一起置于真空浸渍罐中，通过真空泵工作使真空浸渍罐内部的真空度达到0.06～0.1Mpa，保持5～15分钟后停止真空泵破除真空，15～25分钟后再开启真空泵；如此循环2～5次。