CN105995616A - 一种咸鸭蛋的快速加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸鸭蛋的快速加工方法，属于食品加工领域。该加工方法包括如下步骤：一、鲜蛋清洗、按重量分级，同时剔除破损蛋；二、将蛋进行超声波预处理；三、将鲜蛋装入容器中，注入腌制液A，密封腌制7～8天，停止腌制，放出腌制液；四、步骤三放出的腌制液用水稀释至食盐浓度为3.0％～4.0％，按稀释比例添加其它腌制液成分配制成腌制液B，注入步骤三后的咸蛋中，密封继续腌制7～10天。五、将前一步骤的咸蛋在121℃条件下杀菌20～30分钟。本发明的方法可以使咸蛋蛋清含盐量低，蛋黄出油松沙，缩短了腌制周期，提高了加工效率，制备的咸蛋更符合现代人的健康饮食要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种咸鸭蛋的快速加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是鲜蛋经腌制而成，熟制后咸蛋蛋白雪白而鲜嫩，蛋黄松沙出油，风味独特，营养丰富，食用方便，不仅是中国历史悠久的传统特色食品，也是广受欢迎的出口商品之一。咸蛋的传统腌制方法主要有盐水浸渍法、盐泥涂布法和草灰法，其中盐水浸渍法速度最快，卫生方便，因此在企业生产中通常采用高浓度盐水进行腌制的方法。为使蛋黄松沙、出油率高，通常腌制周期较长，达到40～50天，生产效率较低，而此时蛋清由于更易渗入盐分而含盐量往往很高，造成熟制后蛋白口感过咸，适口性降低，这也与现代人追求健康低钠盐的饮食方式不符。因此，如何降低蛋白的含盐量且保证蛋黄的出油率，同时缩短腌制周期，是亟待解决的问题。
目前在改善咸蛋品质，降低蛋白含盐量以及缩短腌制周期方面，相关研究者提供了一些腌制方法。如有文献公开采用两种腌制液腌制咸蛋的方法，但该方法所需腌制时间较长，整个周期约30天；又如采用高低盐浓度的两次腌制方法，但其第二次腌制时间就需要超过25天。传统腌制方法主要依靠浓度差，盐分自然渗透到蛋清中，再逐渐渗透到蛋黄中，由于蛋黄渗入盐分较慢，因此要达到蛋黄出油松沙的状态所需腌制周期较长。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，一方面降低蛋白含盐量，另一方面实现低盐咸蛋的快速腌制。本发明制得的咸蛋，蛋白咸度适中，蛋黄出油率高，有香味，风味口感俱佳，符合现代人的低钠饮食的观念，且克服了传统咸蛋腌制周期长的缺点，缩短了咸蛋加工时间。
为达到上述目的，本发明提供了以下方案：
本发明的第一个目的是提供一种咸鸭蛋的快速加工方法，所述加工方法包括超声预处理、两阶段式腌制。
所述超声预处理是：将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行20～30分钟超声预处理。采用的超声波频率为40KHz～100KHz，超声功率为80～200w可调，加水体积以淹没鲜蛋为宜。
所述两阶段式腌制是指采用腌制液分两阶段腌制鸭蛋；第一阶段密封腌制7～8天，第二阶段密封腌制7～10天。
所述两阶段腌制中第一阶段腌制液的组分为食盐、柠檬酸、食品级酒精和水；所述食盐质量占食盐和水总质量的23％～26％，柠檬酸质量占水的质量的0.15％～0.2％，食品级酒精体积占水体积的1％～3％。
所述两阶段腌制中第二阶段腌制液是由第一阶段腌制液稀释所得，测定第一阶段腌制结束时腌制液的食盐浓度，并用水稀释至食盐浓度为3.0％～4.0％；按稀释后溶液的稀释倍数，添加柠檬酸和食品级酒精，使其浓度分别达到0.15％～0.2％和1％～3％，制得第二阶段腌制液。
所述杀菌与包装是指：将前一步骤腌制好的咸蛋在121℃下杀菌20～30分钟；冷却后，剔除破损咸蛋，真空包装得到熟制咸蛋。
在本发明的一种实施方式中，所述加工方法还包括对鸭蛋的清洗。
在本发明的一种实施方式中，所述加工方法还包括对鸭蛋的挑选和按重量分级。
在本发明的一种实施方式中，所述加工方法还包括杀菌和包装。
在本发明的一种实施方式中，所述快速加工方法，其包括如下步骤：
(1)对鸭蛋进行清洗，剔除破损蛋，按照重量分级。
(2)对分级后的鸭蛋进行超声波预处理，将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行20～30分钟超声预处理。采用的超声波频率为40KHz～100KHz，超声功率为80～200w可调，加水体积以淹没鲜蛋为宜。
(3)配制第一阶段腌制液A液，配方为：食盐、柠檬酸、水、食品级酒精；食盐质量占食盐和水总质量的23％～26％，柠檬酸质量占水的质量的0.15％～0.2％，食品级酒精体积占水体积的1％～3％。
(4)第一阶段腌制：将经过超声波预处理的鲜蛋装入腌制罐中，注入腌制液A液，用竹网压住蛋防止漂浮，使其没于腌制液以下。密封进行第一阶段腌制，7～8天。
(5)配制第二阶段腌制液B液，其配制方法为：待第一阶段腌制结束后，放出A液，测定其食盐浓度，然后用水稀释至食盐浓度为3.0％～4.0％；按稀释后溶液的稀释倍数，添加柠檬酸和食品级酒精，使其分别达到0.15％～0.2％和1％～3％，制得第二阶段腌制液B。
(6)第二阶段腌制：经第一阶段腌制后的咸蛋，注入腌制液B液，密封进行第二阶段腌制，7～10天。
(7)杀菌与包装：将前一步骤的咸蛋在121℃下杀菌20～30分钟，同时起到熟制的作用。杀菌结束后，冷却，剔除破损咸蛋，真空包装得到熟制咸蛋。
本发明的第二个目的是提供一种采用所述方法制备获得的咸鸭蛋。
本发明实现的咸鸭蛋的快速加工方法具有以下优点：本发明生产效率高，缩短腌制周期，同时生产的咸蛋蛋白不咸，蛋黄出油，口感好。本发明采用两阶段式腌制，同时结合超声预先处理，可以增加蛋壳膜的通透性，降低蛋清的黏度，使蛋黄更均一。在超声预处理后，第一阶段腌制时使用较高浓度的盐水，同时添加柠檬酸和酒精，盐分比传统腌制法更快地向蛋清和蛋黄扩散，只需7～8天；第二阶段蛋清和腌制液B液盐分浓度相当，达到动态平衡，但盐分继续向蛋黄渗透，保证蛋黄松沙出油。本发明加工的咸蛋蛋清含盐量低，蛋黄出油松沙，既缩短了腌制周期，提高了加工效率，同时咸蛋更符合现代人的健康饮食要求。
具体实施方式
实施例1
①50kg鲜蛋经过清洗，挑选出破损蛋，按重量分级。②将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行25分钟超声波预处理。采用的超声波频率为80KHz，超声功率为100w，加水体积以淹没鲜蛋为宜。③腌制液A液的配制：水100L，食盐30kg(食盐质量分数约为23％)，柠檬酸180g，食品级酒精2L。④将A液注入装有经过超声预处理的鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封进行第一阶段腌制，7天后，放出腌制液A。⑤测定上一步骤放出A液的食盐浓度为20％左右，将其稀释5倍，即加入4倍体积的水，同时添加144g柠檬酸，1.6L食品级酒精，配成腌制液B。⑥将腌制液B注入经第一阶段腌制后的咸蛋中，继续腌制8天。⑦将腌制好的咸蛋在121℃条件下杀菌25分钟。自然冷却后，每枚咸蛋独立真空包装即得成品。
实施例2
①80kg鲜蛋经过清洗，挑选出破损蛋，按重量分级。②将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行30分钟超声波预处理。采用的超声波频率为100KHz，超声功率为150w，加水体积以淹没鲜蛋为宜。③腌制液A液的配制：水160L，食盐50kg(食盐质量分数约为24％)，柠檬酸250g，食品级酒精3L。④将A液注入装有经过超声预处理的鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封进行第一阶段腌制，8天后，放出腌制液A。⑤测定上一步骤放出A液的食盐浓度为20％左右，将其稀释5倍，即加入4倍体积的水，同时添加200g柠檬酸，2.4L食品级酒精，配成腌制液B。⑥将腌制液B注入经第一阶段腌制后的咸蛋中，继续腌制8天。⑦将腌制好的咸蛋在121℃条件下杀菌30分钟。自然冷却后，每枚咸蛋独立真空包装即得成品。
实施例3
①100kg鲜蛋经过清洗，挑选出破损蛋，按重量分级。②将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行30分钟超声波预处理。采用的超声波频率为100KHz，超声功率为150w，加水体积以淹没鲜蛋为宜。③腌制液A液的配制：水200L，食盐60kg(食盐质量分数约为23％)，柠檬酸350g，食品级酒精5L。④将A液注入装有经过超声预处理的鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封进行第一阶段腌制，8天后，放出腌制液A。⑤测定上一步骤放出A液的食盐浓度为20％左右，将其稀释5倍，即加入4倍体积的水，同时添加280g柠檬酸，4L食品级酒精，配成腌制液B。⑥将腌制液B注入经第一阶段腌制后的咸蛋中，继续腌制8天。⑦将腌制好的咸蛋在121℃条件下杀菌30分钟。自然冷却后，每枚咸蛋独立真空包装即得成品。
实施例4
①50kg鲜蛋经过清洗，挑选出破损蛋，按重量分级。②腌制液的配制：水100L，食盐30kg(食盐质量分数约为23％)，柠檬酸180g，食品级酒精2L。③将配制好的腌制液注入装有鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封腌制15天。④将腌制好的咸蛋在121℃条件下杀菌25分钟。自然冷却后，每枚咸蛋独立真空包装得成品。
实施例5
①50kg鲜蛋经过清洗，挑选出破损蛋，按重量分级。②腌制液A液的配制：水100L，食盐30kg(食盐质量分数约为23％)。③将A液注入装有鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封进行第一阶段腌制，7天后，放出腌制液A。④测定上一步骤放出A液的食盐浓度为20％左右，将其稀释5倍，即加入4倍体积的水，配成腌制液B。⑤将腌制液B注入经第一阶段腌制后的咸蛋中，继续腌制8天。⑥将腌制好的咸蛋在121℃条件下杀菌25分钟。自然冷却后，每枚咸蛋独立真空包装即得成品。
实施例6
①50kg鲜蛋经过清洗，挑选出破损蛋，按重量分级。②腌制液A液的配制：水100L，食盐30kg(食盐质量分数约为23％)，柠檬酸180g，食品级酒精2L。③将A液注入装有鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封进行第一阶段腌制，7天后，放出腌制液A。④测定上一步骤放出A液的食盐浓度为20％左右，将其稀释5倍，即加入4倍体积的水，同时添加144g柠檬酸，1.6L食品级酒精，配成腌制液B。⑤将腌制液B注入经第一阶段腌制后的咸蛋中，继续腌制8天。⑥将腌制好的咸蛋在121℃条件下杀菌25分钟。自然冷却后，每枚咸蛋独立真空包装即得成品。
表1不同制备工艺对咸鸭蛋品质的影响
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：所述加工方法包括超声预处理、两阶段式腌制。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超声预处理是：将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行20～30分钟超声预处理；采用的超声波频率为40KHz～100KHz，超声功率为80～200w。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述两阶段式腌制是指采用腌制液分两阶段腌制鸭蛋；第一阶段密封腌制7～8天，第二阶段密封腌制7～10天。
4.根据权利要求1或3所述的方法，所述两阶段腌制中第一阶段腌制液的组分为食盐、柠檬酸、食品级酒精和水；所述食盐质量占食盐和水总质量的23％～26％，柠檬酸质量占水的质量的0.15％～0.2％，食品级酒精体积占水体积的1％～3％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述两阶段腌制中第二阶段腌制液是由第一阶段腌制液稀释所得，测定第一阶段腌制结束时腌制液的食盐浓度，并用水稀释至食盐浓度为3.0％～4.0％；按稀释后溶液的稀释倍数，添加柠檬酸和食品级酒精，使其浓度分别达到0.15％～0.2％和1％～3％，制得第二阶段腌制液。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杀菌与包装是指：将前一步骤腌制好的咸蛋在121℃下杀菌20～30分钟；冷却后，剔除破损咸蛋，真空包装得到熟制咸蛋。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加工方法还包括对鸭蛋的清洗。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加工方法还包括对鸭蛋的挑选和按重量分级。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加工方法还包括对咸鸭蛋的杀菌和包装。
10.根据权利要求1-9任意方法制备得到的咸鸭蛋。
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