CN107373446A - 一种鸭蛋保鲜腌制方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明公开了一种鸭蛋保鲜腌制方法，为解决传统鸭蛋腌制过程中加快腌制周期采用高浓度盐水浸渍法腌制，蛋黄出油多但是蛋白含盐份大，适口性差，本发明模拟传统草木灰腌制鸭蛋，用碳酸钾和氯化钾替代一部分的食盐进行腌制，能够有效的解决蛋白浓度过咸的问题，并且不会延长腌制周期，在腌制蛋白盐分含量达到3.5%时替换低浓度腌制液，确保咸蛋在低浓度盐水溶液中蛋白盐分向蛋黄渗透，并且能够解决继续腌制带来的蛋白盐分浓度过高导致过咸的问题，本发明的腌制方法可操作性高，成本低，腌制的鸭蛋品质高，蛋白鲜嫩、咸度适中，蛋黄松沙、出油率高，具有良好的适口性，能够满足消费者对咸鸭蛋的喜爱，适合大规模处理。

Description

一种鸭蛋保鲜腌制方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种鸭蛋保鲜腌制方法。
背景技术
咸蛋是一种风味独特、营养丰富、食用方便的再制蛋品，大多采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法等传统工艺生产。盐水浸渍法是最主要的咸蛋加工方法，利用盐水溶液高渗透压作用，食盐向蛋清和蛋黄扩散，蛋清和蛋黄内的水分向腌制液中渗透，通过脱水作用、盐溶盐析作用、抑菌作用等形成了咸蛋特殊的风味。
目前，盐水浸渍加工方法中主要采用传统一次腌制加工工艺，然而传统咸蛋的加工方法简单，技术水平低，生产周期长，含盐量高，品质不稳定，通常使用高盐腌制液来加快腌制速度。加工后的腌制液盐分高，有机物含量高，杂质多，浑浊变黑甚至发臭，不进行循环利用直接排放，不仅造成食盐浪费，而且高盐腌制液会对周边土壤和水体造成严重的盐碱化污染。为了解决咸蛋腌制后蛋清过咸，通过替代物代替食盐腌制鸭蛋，避免造成蛋清浪费和保证蛋黄出油率高、感官评价高的优点。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种鸭蛋保鲜腌制方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鸭蛋保鲜腌制方法，包括以下步骤：
（1）挑选表面无破损的鸭蛋，用有效氯含量为500mg/L的漂白粉水浸泡刷洗，刷洗过程中确保不要破损，一旦破损剔除不用，再用流动的清水漂洗后自然晾干；
（2）将氯化钠预先在瓷皿内300-400℃灼烧至无爆裂声，自然冷却至室温后用去离子水溶解制成浓度为17wt%的氯化钠溶液，将氯化钾、碳酸钾分别用去离子水溶解制成4wt%的氯化钾溶液、1wt%的碳酸钾溶液，然后按照体积比1：1：1混合，搅拌均匀；
（3）将鸭蛋置于密封缸中，加入步骤（2）制备的混合腌制液，完全淹没鸭蛋2-3cm，并用大小合适的重物压在鸭蛋上防止鸭蛋上浮，然后置于真空减压交互腌蛋机中，密封后调节至适宜温度后打开电源进行抽真空处理；
（4）待真空度达到要求时停止抽气并维持一段时间，放空一段时间后重复抽真空处理直至腌制结束；
（5）当步骤（3）中的鸭蛋蛋清中的盐分含量达到3.5%时，替换腌制液，将鸭蛋置于新的腌制液中继续腌制8-10天，捞出用真空袋包装即可。
一种鸭蛋保鲜腌制方法，步骤（3）中所述的腌制温度为30℃。
一种鸭蛋保鲜腌制方法，步骤（4）中所述的真空度为-0.09MPa，真空维持时间为22h，放空时间为2h，真空度为0。
一种鸭蛋保鲜腌制方法，步骤（5）中所述的腌制液的制备方法为：将氯化钠、山梨糖醇分别用去离子水溶解制成3.5wt%的氯化钠溶液和0.5wt%的山梨糖醇溶液，两者按照体积比1：1混合，搅拌均匀后加入占溶液总重量10%的红酒，搅拌均匀即得。
一种鸭蛋保鲜腌制方法，所述的红酒的酒精度为10-12%。
一种鸭蛋保鲜腌制方法，步骤（5）中所述的腌制温度为20-25℃。
本发明的优点是：为解决传统鸭蛋腌制过程中加快腌制周期采用高浓度盐水浸渍法腌制，蛋黄出油多但是蛋白含盐份大，适口性差，造成蛋白严重资源浪费的问题，本发明模拟传统草木灰腌制鸭蛋，用碳酸钾和氯化钾替代一部分的食盐进行腌制，能够有效的解决蛋白浓度过咸的问题，并且不会延长腌制周期，在腌制蛋白盐分含量达到3.5%时替换低浓度腌制液，用山梨糖醇和红酒能够增加咸鸭蛋的渗透性，确保咸蛋在低浓度盐水溶液中蛋白盐分向蛋黄渗透，并且能够解决继续腌制带来的蛋白盐分浓度过高导致过咸的问题，本发明的腌制方法可操作性高，成本低，腌制的鸭蛋品质高，蛋白鲜嫩、咸度适中，蛋黄松沙、出油率高，具有良好的适口性，能够满足消费者对咸鸭蛋的喜爱，适合大规模处理。
具体实施方式
一种鸭蛋保鲜腌制方法，包括以下步骤：
（1）挑选表面无破损的鸭蛋，用有效氯含量为500mg/L的漂白粉水浸泡刷洗，刷洗过程中确保不要破损，一旦破损剔除不用，再用流动的清水漂洗后自然晾干；
（2）将氯化钠预先在瓷皿内350℃灼烧至无爆裂声，自然冷却至室温后用去离子水溶解制成浓度为17wt%的氯化钠溶液，将氯化钾、碳酸钾分别用去离子水溶解制成4wt%的氯化钾溶液、1wt%的碳酸钾溶液，然后按照体积比1：1：1混合，搅拌均匀；
（3）将鸭蛋置于密封缸中，加入步骤（2）制备的混合腌制液，完全淹没至鸭蛋上方2cm，并用大小合适的重物压在鸭蛋上防止鸭蛋上浮，然后置于真空减压交互腌蛋机中，密封后调节温度至30℃时打开电源进行抽真空处理；
（4）待真空度达到-0.09MPa时停止抽气并维持22h，然后快速排气直至真空度为0，放空2h后重复抽真空处理直至腌制结束；
（5）当步骤（3）中的鸭蛋蛋清中的盐分含量达到3.5%时，替换腌制液，其中新的腌制液是将氯化钠、山梨糖醇分别用去离子水溶解制成3.5wt%的氯化钠溶液和0.5wt%的山梨糖醇溶液，两者按照体积比1：1混合，搅拌均匀后加入占溶液总重量10%的红酒，其中红酒的酒精度为10%，将鸭蛋置于新的腌制液中在20℃下继续腌制8天，腌制结束后捞出用真空袋包装即可。

Claims (6)

1.一种鸭蛋保鲜腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选表面无破损的鸭蛋，用有效氯含量为500mg/L的漂白粉水浸泡刷洗，刷洗过程中确保不要破损，一旦破损剔除不用，再用流动的清水漂洗后自然晾干；
（2）将氯化钠预先在瓷皿内300-400℃灼烧至无爆裂声，自然冷却至室温后用去离子水溶解制成浓度为17wt%的氯化钠溶液，将氯化钾、碳酸钾分别用去离子水溶解制成4wt%的氯化钾溶液、1wt%的碳酸钾溶液，然后按照体积比1：1：1混合，搅拌均匀；
（3）将鸭蛋置于密封缸中，加入步骤（2）制备的混合腌制液，完全淹没鸭蛋2-3cm，并用大小合适的重物压在鸭蛋上防止鸭蛋上浮，然后置于真空减压交互腌蛋机中，密封后调节至适宜的温度后打开电源进行抽真空处理；
（4）待真空度达到要求时停止抽气并维持一段时间，放空一段时间后重复抽真空处理直至腌制结束；
（5）当步骤（3）中的鸭蛋蛋清中的盐分含量达到3.5%时，替换腌制液，将鸭蛋置于新的腌制液中继续腌制8-10天，捞出用真空袋包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种鸭蛋保鲜腌制方法，其特征在于，步骤（3）中所述的腌制温度为30℃。
3.根据权利要求1所述的一种鸭蛋保鲜腌制方法，其特征在于，步骤（4）中所述的真空度为-0.09MPa，真空维持时间为22h，放空时间为2h，真空度为0。
4.根据权利要求1所述的一种鸭蛋保鲜腌制方法，其特征在于，步骤（5）中所述的腌制液的制备方法为：将氯化钠、山梨糖醇分别用去离子水溶解制成3.5wt%的氯化钠溶液和0.5wt%的山梨糖醇溶液，两者按照体积比1：1混合，搅拌均匀后加入占溶液总重量10%的红酒，搅拌均匀即得。
5.根据权利要求5所述的一种鸭蛋保鲜腌制方法，其特征在于，所述的红酒的酒精度为10-12%。
6.根据权利要求1所述的一种鸭蛋保鲜腌制方法，其特征在于，步骤（5）中所述的腌制温度为20-25℃。
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