CN103689663B - 一种即食香参休闲食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食香参休闲食品的制作方法，特点是包括：将鲜活香参去除内脏清洗的步骤；将香参按质量比1:1-2浸泡在浓度为3-5%的100℃的食品级有机酸溶液中20-30min并采用穿刺方法循环往参体灌注，然后换用清水穿刺循环灌注，彻底脱除海参体壁内的酸水的步骤；将香参浸泡在60-80℃茶叶水中浸泡8-12min，采用穿刺方法循环往参体灌注脱腥的步骤；将香参浸泡调味液中并采用穿刺方法循环灌注，使调味液快速渗透到香参体壁内的步骤；将香参取出沥干，于40-50℃热风中烘干至含水量60-70%，冷却至常温后真空包装，即得到成品，优点是能除去香参腥味和表面重金属且保质期长、成品得率高、加工食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种即食香参休闲食品的制作方法。
背景技术
香参，是海参纲，芋参目，尻参科，海地瓜属动物，学名海地瓜，属于海参中的一种。其体长最大可达400mm，一般为100-200mm，主要分布在中国东海海域从潮间带到水深80米的海底软泥中。研究证明，香参具有丰富的营养成分和药用价值，其氨基酸总量、海参皂甙和海参多糖都高于刺参。并且，鲜香参中铁、钙和锌的含量极高，还富含生命元素硒，是非常好的营养佳品。
我国浙江东部海域海参资源十分丰富，渔民在拖网作业时往往能拖上数十甚至上千公斤的香参。但是，此种海参体内的胶原蛋白含量极高，分子量大，肉壁质地呈橡胶态，普通的加工方法难以使之降解，海参肉太硬，难以咀嚼。并且，香参常年生活在海底淤泥中，体表会分泌一种富含氨基酸和胶原蛋白的粘液，这种粘液与海底淤泥中泥沙牢固的结合，形成了一层含有有害重金属的硬质污垢层，使得重金属含量严重超标。因此，使香参至今未获得充分利用。
目前，香参的加工方法一般采用氢氧化钠或双氧水清洗香参体表污垢层，然后高温蒸煮软化7-8小时制得成品，但是，该处理方法成本高、口感差且无法脱去海参体表和体内的有害重金属。此外，较普遍的还有酶法脱皮技术，该法采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶，在适条件下浸泡海参，该方法能很好的脱去了香参的外皮，使得重金属含量达标，但是该方法加工条件难以控制、腥味重且成品得率较低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种能除去香参腥味和表面重金属的保质期长、成品得率高、加工食用方便的即食香参休闲食品的制作方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食香参休闲食品的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）将鲜活香参去除内脏，然后用自来水清洗香参表面或体腔内的泥沙；或者将干香参或盐腌香参浸泡在自来水中过夜，然后用自来水清洗香参表面或体腔内的泥沙；
（2）将清洗好的香参按质量比1:1-2浸泡在质量浓度为3%-5%，温度为100℃的食品级有机酸溶液中20-30min，同时将有机酸溶液吸入针桶，采用穿刺方法循环往参体灌注，软化香参并除去香参体壁内的重金属；
（3）将浸泡过后的香参换用清水穿刺循环灌注，彻底脱除海参体壁内的酸水直至香参体壁的pH为6.5-7.0；
（4）然后将香参在质量浓度为1‰-5‰，温度为60-80℃的茶叶水中浸泡8-12min，同时将茶水采用穿刺方法循环往参体灌注，脱除香参腥味；温度过高或过低，腥味都较重；
（5）将香参按质量比1:1浸泡在已煮沸的调味液中，同时将调味液采用穿刺方法循环灌注，使调味液快速渗透到香参体壁内；
（6）将香参取出沥干，于40-50℃热风中烘干至含水量60-70%，冷却至常温后真空包装，即得到即食香参休香闲食品。
步骤（2）中所述的食品级有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸中的至少一种。
步骤（4）中所述的茶叶包括绿茶，红茶和花茶中的至少一种。
步骤（5）中所述的调味液的配方(重量比)为白糖6-8%、食用香精0.1-0.2%，余量为水。
所述的穿刺过程中使用的针头密集程度达到150000-250000针/m2 ，注射速度为0.1-0.2mm/s。针头密度过小，液体渗透缓慢；密度过大，对香参体壁结构造成破坏；同样针头注射速度过慢，液体渗透缓慢，达不到效果；针头注射速度过快，对香参体壁结构造成破坏。
与现有技术相比，本发明的优点在于：一种即食香参休闲食品的制作方法，通过穿刺方法循环灌注食品级有机酸来脱去香参体壁内的重金属和体表污垢层（经微波消解ICP-AES法检测，香参As脱出率为60-70%，Pb、Cr、Cd全部脱除未检出），同时使其体壁软化，并用茶叶水脱除产品腥味，得到质地柔软、口感脆嫩、有独特风味的香参休闲产品。本产品不添加任何防腐剂、货架期可长达6个月以上，并在使用真空包装后，使其具有开袋即食、携带方便等特点。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
具体实施例
一种即食香参休闲食品的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）将鲜活香参去除内脏，然后用自来水清洗香参表面或体腔内的泥沙；或者将干香参或盐腌香参浸泡在自来水中过夜，然后用自来水清洗香参表面或体腔内的泥沙；
（2）将清洗好的香参按质量比1:1-2浸泡在质量浓度为3%-5%，温度为100℃的食品级有机酸溶液中20-30min，同时将有机酸溶液吸入针桶，采用穿刺方法循环往参体灌注（浸泡时间即为注射时间），软化香参并除去香参体壁内的重金属；
（3）将浸泡过后的香参换用清水穿刺循环灌注，彻底脱除海参体壁内的酸水直至香参体壁的pH为6.5-7.0；
（4）然后将香参在质量浓度为1‰-5‰（指1-5g茶叶溶于1kg水中），温度为60-80℃的茶叶水中浸泡8-12min，同时将茶水采用穿刺方法循环往参体灌注（浸泡时间即为注射时间），脱除香参腥味；
（5）将香参按质量比1:1浸泡在已煮沸的调味液中，同时将调味液采用穿刺方法循环灌注，使调味液快速渗透到香参体壁内；
（6）将香参取出沥干，于40-50℃热风中烘干至含水量60-70%，冷却至常温后真空包装，即得到即食香参休香闲食品。
上述步骤（2）中食品级有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸中的至少一种。
上述步骤（4）中茶叶包括绿茶，红茶和花茶中的至少一种。
上述步骤（5）中调味液的配方(重量比)为白糖6-8%、食用香精0.1-0.2%，余量为水。
上述穿刺过程中使用的针头密集程度达到150000-250000针/m2 ，注射速度为0.1-0.2mm/s。
实施例1
一种即食香参休闲食品的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）将鲜活香参去除内脏，然后用自来水清洗香参表面或体腔内的泥沙
（2）将清洗好的香参按质量比1:1.5浸泡在浓度为3wt%，温度为100℃的食品级有机酸溶液中25min，同时将有机酸溶液吸入针桶，采用穿刺方法循环往参体灌注，软化香参并除去香参体壁内的重金属；其中食品级有机酸为柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸中的任一种；
（3）将浸泡过后的香参换用清水穿刺循环灌注，彻底脱除海参体壁内的酸水直至香参体壁的pH为6.5-7.0；
（4）然后将香参在质量浓度为3‰，温度为70℃的茶叶水中浸泡10min，同时将茶水采用穿刺方法循环往参体灌注，脱除香参腥味；其中茶叶为绿茶，红茶和花茶中的任一种；
（5）将香参按质量比1:1浸泡在已煮沸的调味液中，同时将调味液采用穿刺方法循环灌注，使调味液快速渗透到香参体壁内；调味液的配方(重量比)为白糖7%、食用香精0.15%，余量为水；
（6）将香参取出沥干，于45℃热风中烘干至含水量65%，冷却至常温后真空包装，即得到即食香参休香闲食品。
上述穿刺过程中使用的针头密集程度达到200000针/m2 ，注射速度为0.15mm/s。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：步骤（2）中将清洗好的香参按质量比1:1浸泡在浓度为3%，温度为100℃的食品级有机酸溶液中20min，同时将有机酸溶液吸入针桶，采用穿刺方法循环往参体灌注；其中食品级有机酸为柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸中的任两种组合；
步骤（4）中将香参在质量浓度为1‰，温度为60℃的茶叶水中，浸泡12min，同时将茶水采用穿刺方法循环往参体灌注，其中茶叶为绿茶，红茶和花茶中的任两种组合；
步骤（5）中调味液的配方(重量比)为白糖6%、食用香精0.2%，余量为水；
步骤（6）中将香参取出沥干，于40℃热风中烘干至含水量70%，冷却至常温后真空包装，即得到即食香参休香闲食品。
上述穿刺过程中使用的针头密集程度达到150000针/m2 ，注射速度为0.2mm/s。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：步骤（1）中将干香参或盐腌香参浸泡在自来水中过夜，然后用自来水清洗香参表面或体腔内的泥沙；
步骤（2）中将清洗好的香参按质量比1:1浸泡在浓度为5%，温度为100℃的食品级有机酸溶液中30min，同时将有机酸溶液吸入针桶，采用穿刺方法循环往参体灌注；其中食品级有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸中；
步骤（4）中将香参在质量浓度为5‰，温度为80℃的茶叶水中，浸泡8min，同时将茶水采用穿刺方法循环往参体灌注；其中茶叶包括绿茶，红茶和花茶；
步骤（5）中调味液的配方(重量比)为白糖8%、食用香精0.1%，余量为水；
步骤（6）中将香参取出沥干，于50℃热风中烘干至含水量60%，冷却至常温后真空包装，即得到即食香参休香闲食品。
上述穿刺过程中使用的针头密集程度达到250000针/m2 ，注射速度为0.1mm/s。
实施例4
同上述实施例1，其区别在于：步骤（2）中食品级有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸中的任三种。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种即食香参休闲食品的制作方法，其特征在于具体包括以下步骤：
(1)将鲜活香参去除内脏，然后用自来水清洗香参表面或体腔内的泥沙；或者将干香参或盐腌香参浸泡在自来水中过夜，然后用自来水清洗香参表面或体腔内的泥沙；
(2)将清洗好的香参按质量比1:1-2浸泡在浓度为3％-5％，温度为100℃的食品级有机酸溶液中20-30min，同时将有机酸溶液吸入针桶，采用穿刺方法循环往参体灌注，软化香参并除去香参体壁内的重金属；其中所述的食品级有机酸包括苹果酸和乳酸中的至少一种；
(3)将浸泡过后的香参换用清水穿刺循环灌注，彻底脱除海参体壁内的酸水直至香参体壁的pH为6.5-7.0；
(4)然后将香参在质量浓度为1‰-5‰，温度为60-80℃的茶叶水中浸泡8-12min，同时将茶水采用穿刺方法循环往参体灌注，脱除香参腥味；其中所述的茶叶为绿茶；
(5)将香参按质量比1:1浸泡在已煮沸的调味液中，同时将调味液采用穿刺方法循环灌注，使调味液快速渗透到香参体壁内；
(6)将香参取出沥干，于40-50℃热风中烘干至含水量60-70％，冷却至常温后真空包装，即得到即食香参休香闲食品，其中所述的穿刺过程中使用的针头密集程度达到150000-250000针/m2，注射速度为0.1-0.2mm/s。
2.根据权利要求1所述的一种即食香参休闲食品的制作方法，其特征在于：步骤(5)中所述的调味液的配方重量比为白糖6-8％、食用香精0.1-0.2％，余量为水。
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