CN106509677A - 一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法。该腌制方法包括如下步骤：一、剔除破损蛋、鲜蛋清洗、按重量分级；二、将蛋进行超声波预处理；三、将鲜蛋装入容器中，注入A腌制液，密封腌制7‑8天，停止腌制，放出A腌制液；四、步骤三放出的腌制液用水稀释至食盐浓度为3.0％‑4.0％，按稀释比例添加其它腌制液成分配制成B腌制液，注入步骤三后的咸蛋中，密封继续腌制7‑10天；五、将前一步骤的咸蛋在121℃条件下杀菌20‑30min。本发明一方面降低蛋白含盐量，另一方面实现低盐咸蛋的快速腌制，制得的咸蛋，蛋白咸度适中，蛋黄出油率高，有香味，风味口感俱佳，符合现代人的低钠饮食的观念。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法。
背景技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是鲜蛋经腌制而成，熟制后咸蛋蛋白雪白而鲜嫩，蛋黄松沙出油，风味独特，营养丰富，食用方便，不仅是中国历史悠久的传统特色食品，也是广受欢迎的出口商品之一。咸蛋的传统腌制方法主要有盐水浸渍法、盐泥涂布法和草灰法，其中盐水浸渍法速度最快，卫生方便，因此在企业生产中通常采用高浓度盐水进行腌制的方法。为使蛋黄松沙、出油率高，通常腌制周期较长，达到40-50天，生产效率较低，而此时蛋清由于更易渗入盐分而含盐量往往很高，造成熟制后蛋白口感过咸，适口性降低，这也与现代人追求健康低钠盐的饮食方式不符。因此，如何降低蛋白的含盐量且保证蛋黄的出油率，同时缩短腌制周期，是亟待解决的问题。
目前在改善咸蛋品质，降低蛋白含盐量以及缩短腌制周期方面，相关研究者提供了一些腌制方法。如申请号200710070546.4公开的“低盐度咸鸭蛋的腌制方法”，采用甲、乙两种腌制液腌制咸蛋，但所需腌制时间较长，整个周期约30天；申请号201210195347.7公开的“一种低盐油黄咸蛋的加工方法”，采用高低盐浓度的两次腌制方法，但其第二次腌制时间就需要超过25天。传统腌制方法主要依靠浓度差，盐分自然渗透到蛋清中，再逐渐渗透到蛋黄中，由于蛋黄渗入盐分较慢，因此要达到蛋黄出油松沙的状态所需腌制周期较长。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，预先对鲜蛋进行预处理，提高其蛋壳生物膜的通透性或者降低蛋清粘度，可加快盐分的渗透，缩短腌制周期。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
第一步：剔除破损蛋，鲜蛋清洗，按重量分级；
第二步：将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水，进行超声预处理；
第三步：将食盐、柠檬酸、食品级酒精进行混合制备A腌制液，将超声预处理后的鲜蛋装入容器中，注入A腌制液，密封进行第一阶段腌制；
第四步：第一阶段腌制结束后，停止腌制，放出A腌制液进行稀释，按稀释后溶液的稀释倍数，添加柠檬酸和食品级酒精混合制备B腌制液，向装有第二阶段腌制后咸蛋的容器中注入B腌制液，密封进行第二阶段腌制；
第五步：将第四步中腌制好的咸蛋真空预包装，高温杀菌冷却后成品包装。
所述第二步中采用的超声波频率为40-100KHz，超声功率为80-200w，超声时间为20-30min，加水体积淹没鲜蛋。
所述第三步中A腌制液的各组分质量分数：食盐的质量分数为23％-26％，柠檬酸的质量分数为0.15％-0.2％，食品级酒精的浓度为95％，食品级酒精的体积分数为1％-3％，以水混合。
所述第三步中第一阶段腌制7-8天。
所述第四步中B腌制液为将放出的A腌制液用水稀释至食盐浓度为3.0％-4.0％；B腌制液中柠檬酸的质量分数为0.15％-0.2％，食品级酒精的浓度为95％，食品级酒精的体积分数为1％-3％，以水混合。
所述第四步中第二阶段腌制7-10天。
所述第五步中在121℃下杀菌20-40min。
本发明实现的低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法具有以下优点：本发明生产效率高，缩短腌制周期，同时生产的咸蛋蛋白不咸，蛋黄出油，口感好；本发明采用两阶段式腌制，同时结合超声预先处理，可以增加蛋壳膜的通透性，降低蛋清的黏度，使蛋黄更均一；在超声预处理后，第一阶段腌制时使用较高浓度的盐水，同时添加柠檬酸和酒精，盐分比传统腌制法更快地向蛋清和蛋黄扩散，只需7-8天；第二阶段蛋清和B腌制液盐分浓度相当，达到动态平衡，但盐分继续向蛋黄渗透，保证蛋黄松沙出油；本发明加工的咸蛋蛋清含盐量低，蛋黄出油松沙，既缩短了腌制周期，提高了加工效率，同时咸蛋更符合现代人的健康饮食要求。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明并不限于具体实施例。
实施例1
一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，具体包括以下步骤：
第一步：50kg鲜蛋经过挑选出破损蛋，进行清洗，按重量分级；
第二步：将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行20min超声波预处理，采用的超声波频率为80KHz，超声功率为80w，加水体积以淹没鲜蛋为宜；
第三步：A腌制液的配制：水100L，食盐30kg(食盐质量分数为23％)，柠檬酸180g，浓度为95％的食品级酒精2L；将A腌制液注入装有经过超声预处理的鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封进行第一阶段腌制，7天后，放出A腌制液；
第四步：测定上一步骤放出A腌制液的食盐浓度为20％，将其稀释5倍，即加入4倍体积的水，同时添加144g柠檬酸，1.6L浓度为95％的食品级酒精，配成B腌制液；将B腌制液注入经第一阶段腌制后的咸蛋中，继续腌制7天；
第五步：将腌制好的咸蛋真空包装，在121℃条件下杀菌25min，自然冷却后，再检出破损蛋，每枚咸蛋半成品独立包装即得成品。
实施例2
一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，具体包括以下步骤：
第一步：80kg鲜蛋经过挑选出破损蛋，进行清洗，按重量分级；
第二步：将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行25min超声波预处理，采用的超声波频率为40KHz，超声功率为150w，加水体积以淹没鲜蛋为宜；
第三步：A腌制液的配制：水160L，食盐50kg(食盐质量分数为24％)，柠檬酸250g，浓度为95％的食品级酒精3L；将A腌制液注入装有经过超声预处理的鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封进行第一阶段腌制，8天后，放出A腌制液；
第四步：测定上一步骤放出A腌制液的食盐浓度为20％，将其稀释5倍，即加入4倍体积的水，同时添加200g柠檬酸，2.4L浓度为95％的食品级酒精，配成B腌制液；将B腌制液注入经第一阶段腌制后的咸蛋中，继续腌制8天；
第五步：将腌制好的咸蛋真空预包装，在121℃条件下杀菌30min，自然冷却后，再检出破损蛋，每枚半成品咸蛋独立包装即得成品。
实施例3
一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，具体包括以下步骤：
第一步：100kg鲜蛋经过挑选出破损蛋，进行清洗，按重量分级；
第二步：将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水淹没鲜蛋，进行30min超声波预处理，采用的超声波频率为100KHz，超声功率为200w，加水体积以淹没鲜蛋为宜；
第三步：A腌制液的配制：水200L，食盐100kg(食盐质量分数为26％)，柠檬酸350g，浓度为95％的食品级酒精5L；将A腌制液注入装有经过超声预处理的鲜蛋的腌制罐中，用竹网压住蛋防止漂浮，密封进行第一阶段腌制，8天后，放出A腌制液A；
第四步：测定上一步骤放出A腌制液的食盐浓度为20％，将其稀释5倍，即加入4倍体积的水，同时添加280g柠檬酸，4L浓度为95％的食品级酒精，配成B腌制液；将B腌制液注入经第一阶段腌制后的咸蛋中，继续腌制10天；
第五步：将腌制好的咸蛋真空预包装，在121℃条件下杀菌30min，自然冷却后，再检出破损蛋，每枚半成品咸蛋独立包装即得成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征，本领域的技术人员应该了解本发明不受上述实施例的限制，上述的实施例和说明书描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入本发明要求保护的范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书和等效物界定。
Claims (7)
1.一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
第一步：剔除破损蛋，鲜蛋清洗，按重量分级；
第二步：将同一重量等级的鲜蛋置于超声波容器中，加入清水，进行超声预处理；
第三步：将食盐、柠檬酸、食品级酒精进行混合制备A腌制液，将超声预处理后的鲜蛋装入容器中，注入A腌制液，密封进行第一阶段腌制；
第四步：第一阶段腌制结束后，停止腌制，放出A腌制液进行稀释，按稀释后溶液的稀释倍数，添加柠檬酸和食品级酒精混合制备B腌制液，向装有第二阶段腌制后咸蛋的容器中注入B腌制液，密封进行第二阶段腌制；
第五步：将第四步中腌制好的咸蛋真空预包装，高温杀菌冷却后成品包装。
2.根据权利要求1所述的一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：所述第二步中采用的超声波频率为40-100KHz，超声功率为80-200w，超声时间为20-30min，加水体积淹没鲜蛋。
3.根据权利要求1所述的一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：所述第三步中A腌制液的各组分质量分数：食盐的质量分数为23％-26％，柠檬酸的质量分数为0.15％-0.2％，食品级酒精的浓度为95％，食品级酒精的体积分数为1％-3％，以水混合。
4.根据权利要求1或3所述的一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：所述第三步中第一阶段腌制7-8天。
5.根据权利要求1所述的一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：所述第四步中B腌制液为将放出的A腌制液用水稀释至食盐浓度为3.0％-4.0％；B腌制液中柠檬酸的质量分数为0.15％-0.2％，食品级酒精的浓度为95％，食品级酒精的体积分数为1％-3％，以水混合。
6.根据权利要求1或5所述的一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：所述第四步中第二阶段腌制7-10天。
7.根据权利要求1所述的一种低盐分出油率高的咸鸭蛋的快速加工方法，其特征在于：所述第五步中在121℃下杀菌20-40min。
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