CN204169017U - 一种蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统 - Google Patents

Abstract

本实用新型涉及一种蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统，所述系统包括清洗提升系统、蛋白酶浸泡池系统、真空减压腌制系统、清洗提升系统和后熟库，所述清洗提升系统的输出端与蛋白酶浸泡池系统的输入端相连接，所述蛋白酶浸泡池系统的输出端与真空减压腌制系统的输入端相连接，所述真空减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与后熟库相连接。本系统设备简单精密，可加速料液进入蛋内，从而极大地缩短腌制时间；本系统自动化程度高，可实现半连续化生产；制得的松花蛋成品质量均一、溏心小、松花明显，成品松花蛋的风味、色泽与市售松花蛋相比得到明显改善。

Description

一种蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统

技术领域

本实用新型属于食品科学技术领域，涉及一种松花蛋快速制备系统，尤其是一种蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统。

背景技术

松花蛋、咸蛋、糟蛋、盐皮蛋均是中国的传统食品。松花蛋(皮蛋)是采用鸭蛋、鸡蛋等禽蛋为原料，用强碱料液加工而成的蛋制品。腌制松花蛋所需的材料有盐、茶叶以及碱性物质，例如氢氧化钠、生石灰、草木灰等。松花蛋具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，而且还有一定的药用价值，不仅为国内消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。近二十几年来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进松花蛋的科学生产起到了重要作用。

传统的腌制再制蛋的方法工艺流程复杂，生产成本高，设备简陋，生产工艺无法控制，质量不稳定，生产周期长。在常压下原料蛋生产周期长，资本周转速率慢，影响企业经济效益。目前尚未有能够缩短再制蛋腌制周期的连续化生产技术投入实际生产，这已成为阻碍更深一步研究皮蛋加工新技术的瓶颈。

真空减压生产技术作为食品加工新技术之一，已被应用于果脯蜜饯的生产加工中，原料果肉在真空和较低温度下煮制，因组织中仅存在少量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡，有效地缩短了其加工过程，具有温度低、时间短的特点，而且制品色、香、味、形都优于常压煮制品。

通过检索，尚未发现与本专利申请相类似的专利公开文献。

实用新型内容

本实用新型的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种新的松花蛋腌制系统，该系统结构简单、操作方便、系统自动化程度高，可实现半连续化生产，适合于工厂流水线生产，适用于一般小作坊快速生产松花蛋，综合利用将蛋白酶与减压法，实现松花蛋的快速腌制，从而加速松花蛋产业化发展。

本实用新型解决技术问题所采用的技术方案是：

一种蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统，所述系统包括清洗提升系统、蛋白酶浸泡池系统、真空减压腌制系统、清洗提升系统和后熟库，所述清洗提升系统的输出端与蛋白酶浸泡池系统的输入端相连接，所述蛋白酶浸泡池系统的输出端与真空减压腌制系统的输入端相连接，所述真空减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与后熟库相连接；

其中，所述蛋白酶浸泡池系统包括浸泡池、排料口、物料传送带、搅拌装置和加热棒，所述物料传送带设于浸泡池的内部并设置于液位的下方，所述排料口连通设置于浸泡池的底部，所述搅拌装置设置于浸泡池底部的内表面，所述加热棒设置于浸泡池的底部夹层中。

而且，所述真空减压腌制系统包括真空减压腌制装置、真空装置和吊用轨道，所述吊用轨道与真空减压腌制装置的顶端相连接，真空减压腌制装置与真空装置的输出端相连接；所述真空装置包括真空泵、真空罐和真空管道，所述真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道相连接，真空管道可与多个真空减压腌制装置相连接。

而且，所述真空减压腌制装置包括可升降腌制箱盖、腌制箱体、腌制料液循环泵、腌制蛋框、腌制蛋箱，真空表、压力表、安全阀、安装于可升降腌制箱盖上的进料口，液位计、加水口、排污口、泡沫保温层和电加热管，所述可升降腌制箱盖活动安装于腌制箱体的上端部，真空表、压力表、安全阀、进料口连通安装于可升降腌制箱盖上；泡沫保温层同轴密封安装于腌制箱体的外表面上，腌制料液循环泵设置于腌制箱体的外侧，腌制料液循环泵的一端与腌制箱体内的底部相连通连接，腌制料液循环泵的另一端与进料口相连通连接；腌制蛋框设置于腌制蛋箱内，腌制蛋箱设置于腌制箱体内；腌制箱体外的底部分别安装液位计、电加热管和加水口，液位计、电加热管和加水口一端分别连通伸入腌制箱体底部内侧，腌制箱体内的底端连通安装排污口。

而且，所述腌制料液循环泵的另一端通过管道与进料口相连通连接。

本实用新型的优点和积极效果是：

1、本系统采用真空减压腌蛋机腌制再制蛋，反复的抽真空可使禽蛋内的空气抽出，真空腌制技术利用了由压差引起的流体动力学(Hydrodynamic Mechanism，HDM)机理来提高腌制效率。HDM机理是指在真空、低温环境下，食品物料内的液体易于蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在物料内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更容易渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致物料间的间距增大，这称为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快地渗入到固体间质中。在HDM作用下，腌制液的扩散性和渗透性增强，腌制效率得以提高，该系统设备简单精密，可加速料液进入蛋内，从而极大地缩短腌制时间。

2、本系统采用半连续化生产线操作系统，系统自动化程度高，可实现半连续化生产，适合于工厂流水线生产；并且此真空减压腌蛋机也可单独使用，适用于一般小作坊快速生产松花蛋，本系统的推广将对我国多年来松花蛋的生产技术带来巨大的革新。

3、本系统传统松花蛋腌制的基础上大胆创新，研发一种料液不含铅且能缩短松花蛋生产周期的新系统，腌制料经过测定，重新配制，可循环利用，明显减少环境污染。

4、本系统制得的松花蛋成品质量均一、溏心小、松花明显，成品松花蛋的风味(芳香物质种类增加)、色泽与市售松花蛋相比得到明显改善。

附图说明

图1为本系统的结构连接示意图；

图2为图1中真空减压腌制系统的结构连接示意图；

图3为图2中真空减压腌制装置的结构连接放大示意图；

图4为图1中蛋白酶浸泡池系统的结构连接放大示意图。

具体实施方式

为能进一步了解本实用新型的内容、特点及功效，兹例举以下实施例，并配合附图详细说明如下。需要说明的是，本实施例是描述性的，不是限定性的，不能由此限定本实用新型的保护范围。

一种蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统，如图1所示，所述系统包括清洗提升系统1、蛋白酶浸泡池系统2、真空减压腌制系统3、清洗提升系统4和后熟库5，所述清洗提升系统的输出端与蛋白酶浸泡池系统的输入端相连接，所述蛋白酶浸泡池系统的输出端与真空减压腌制系统的输入端相连接，所述真空减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与后熟库相连接。

如图2所示，所述真空减压腌制系统包括真空减压腌制装置6、真空装置和吊用轨道10，所述吊用轨道与真空减压腌制装置的顶端相连接，真空减压腌制装置与真空装置的输出端相连接；所述真空装置包括真空泵7、真空罐8和真空管道9，所述真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道相连接，真空管道可与多个真空减压腌制装置相连接；

如图3所示，所述真空减压腌制装置包括可升降腌制箱盖11、腌制箱体13、腌制料液循环泵18、腌制蛋框16、腌制蛋箱15，真空表12、压力表(图中未示出)、安全阀14、安装于可升降腌制箱盖上的进料口(图中未示出)，液位计19、加水口20、排污口21、泡沫保温层22和电加热管17，所述可升降腌制箱盖活动安装于腌制箱体的上端部，真空表、压力表、安全阀、进料口连通安装于可升降腌制箱盖上；泡沫保温层同轴密封安装于腌制箱体的外表面上，腌制料液循环泵设置于腌制箱体的外侧，腌制料液循环泵的一端与腌制箱体内的底部相连通连接，腌制料液循环泵的另一端可以通过管道等与进料口相连通连接；腌制蛋框设置于腌制蛋箱内，腌制蛋箱设置于腌制箱体内；腌制箱体外的底部分别安装液位计、电加热管和加水口，液位计、电加热管和加水口一端分别连通伸入腌制箱体底部内侧，腌制箱体内的底端连通安装排污口。

如图4所示，所述蛋白酶浸泡池系统包括浸泡池23、排料口24、物料传送带25、搅拌装置26和加热棒27，所述物料传送带设于浸泡池的内部并设置于液位的下方，使得传送带上的蛋品得以充分浸泡；所述排料口连通设置于浸泡池的底部，用于废液的排放；所述搅拌装置设置于浸泡池底部的内表面，用于搅拌蛋白酶液；所述加热棒设置于浸泡池的底部夹层中，用于对该浸泡池进行加热。

本实用新型蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统的一种使用方法实施例1如下：

严格挑选新鲜、干净、大小、形态及新鲜度相近的鲜鸭蛋，剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干待用。将鲜鸭蛋置于50μg/mL蛋白酶K的溶液中，于37℃恒温浸泡槽中酶解一定时间。将经过蛋白酶浸泡后的鸭蛋取出，用凉开水冲洗掉表面残留的蛋白酶K溶液，于通风处晾干，备用。将红茶末加水煮沸，滤去茶叶，待稍凉后加入NaOH、NaCl、CuSO₄，使其全部溶解，将料液晾至室温待用。将鲜鸭蛋放入自制的可抽空的腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离。用干燥板压住蛋面防止灌料后蛋向上浮。装好鸭蛋后采用喷淋的方式将料液灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止。使用固定腌制温度23℃，真空度-0.10Mpa，每天维持此真空度24h对鸭蛋进行真空处理。待蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸。将松花蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干。本方法较大程度地缩短了禽蛋的生产周期；只要有足够的腌制箱体，就可使操作连续化，适合于工厂流水线生产操作。

本实用新型蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统的另一种使用方法实施例2如下：

一种蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统，蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的操作步骤为：

(1)选蛋和洗蛋

严格挑选新鲜、干净、大小、形态及新鲜度相近的鲜鸭蛋，剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干待用。

(2)蛋白酶K浸泡

将鲜鸭蛋置于50μg/mL蛋白酶K的溶液中，于37℃恒温培养箱中消化一定时间。

(3)将经过蛋白酶浸泡后的鸭蛋取出，用凉开水冲洗掉表面残留的蛋白酶K溶液，于通风处晾干，备用。

(4)料液的配制

将红茶末加水煮沸，滤去茶叶，待稍凉后加入NaOH、NaCl、CuSO₄，使其全部溶解，将料液晾至室温待用。其中，红茶末：鲜柏叶：NaOH：NaCl：CuSO₄：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：0.4：83.35。

(5)装缸

将鲜鸭蛋放入自制的可抽空的腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离。用多孔板压住蛋面，防止灌料后蛋向上浮。

(6)减压浸泡

装好鸭蛋后采用喷淋的方式将料液灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止，减压腌制。

(7)出缸

待蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸。将松花蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干。

(8)品质检验

晾干后的松花蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋。

(9)后熟将涂膜后的松花蛋置于23±1℃的温室中后熟。

其中，所述蛋白酶K处理鸭蛋蛋壳48h后失去酶活。

其中，所述减压腌制后的料液补加氢氧化钠和氯化钠后重复利用。

其中，所述腌制周期由传统的30降至4天。

本实用新型松花蛋快速腌制系统的工作原理如下：

松花蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则因蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。化清是鲜蛋遇碱所发生的第一个明显变化。

禽蛋蛋壳是包绕在禽卵外周的保护性结构，由生物矿化层(含95％的分解石晶体和1％～3.5％的有机质)和壳膜等构成。具体而言，蛋壳的超微结构通常分为6层。最内的2层分别为壳内膜和壳外膜，二者合称壳膜；其中壳内膜直接包绕着卵内容物，而壳外膜为生物矿化起始提供附着基点，且壳外膜的部分纤维长入乳突内，使壳膜与蛋壳矿化部分紧密结合，研究中很难使二者剥离。壳膜外有蛋壳矿化层和表层，其中蛋壳矿化层包括乳锥层、柱状层和表面晶体层，而表层又叫蛋壳角质层，富含羟磷灰石、色素及蛋白质。在蛋壳的表面分布着大量的微孔，也有将其称之为“气孔”，分布密度大约14个/25mm²。蛋白酶K属于枯草蛋白酶类的高活性蛋白酶，在研究领域里主要用于生物样品中蛋白质的降解。蛋白酶K的生化效应相对温和，工作浓度一般为50～100μg/mL，活性时间在48h以内，随着工作时间的延长酶活性将逐渐丧失。本实验就是利用蛋白酶K催化蛋壳蛋白质分解来增大蛋壳气孔孔径，从而增加单位时间内料液的渗透量。

真空，就是指在给定的空间内低于一个大气压的气体状态。通常状况下，鸭蛋组织及细胞中的气体压力与大气压呈平衡状态，故在常压下将鸭蛋浸没入高浓度料液时，料液不能在短时内通过半通透性的蛋壳和蛋壳膜进入细饱，扩散不能进行。当用真空泵制造了低于大气压的环境后，鸭蛋组织及细胞中气体压力大大高于外界，按气相平衡原理，气体逸出。真空度越高，则细胞内压越大，气体逸出得越快、越彻底。逸出气体立即被真空泵抽走，蛋内的气体越来越少。采用喷淋的方式灌入料液，进入细胞中的物质便是料液，即料液占据了原来气体及部分水分占据的空间。虽然这时总的趋势是细胞内物质外逸，但由于细胞膜和壁的弹性和张力，仍然有物质不断进人细胞。当破坏真空度以后，恢复在大气压环境中的组织细胞急剧扩张趋向饱满状态，这个力大到足以克服细胞膜对盐分子和碱分子的阻力时，料液迅速进入细胞，渗料的效果大大加强。

Claims (4)

1.一种蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统，其特征在于：所述系统包括清洗提升系统、蛋白酶浸泡池系统、真空减压腌制系统、清洗提升系统和后熟库，所述清洗提升系统的输出端与蛋白酶浸泡池系统的输入端相连接，所述蛋白酶浸泡池系统的输出端与真空减压腌制系统的输入端相连接，所述真空减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与后熟库相连接；

其中，所述蛋白酶浸泡池系统包括浸泡池、排料口、物料传送带、搅拌装置和加热棒，所述物料传送带设于浸泡池的内部并设置于液位的下方，所述排料口连通设置于浸泡池的底部，所述搅拌装置设置于浸泡池底部的内表面，所述加热棒设置于浸泡池的底部夹层中。

2.根据权利要求1所述的蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统，其特征在于：所述真空减压腌制系统包括真空减压腌制装置、真空装置和吊用轨道，所述吊用轨道与真空减压腌制装置的顶端相连接，真空减压腌制装置与真空装置的输出端相连接；所述真空装置包括真空泵、真空罐和真空管道，所述真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道相连接，真空管道可与多个真空减压腌制装置相连接。

3.根据权利要求2所述的蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统，其特征在于：所述真空减压腌制装置包括可升降腌制箱盖、腌制箱体、腌制料液循环泵、腌制蛋框、腌制蛋箱，真空表、压力表、安全阀、安装于可升降腌制箱盖上的进料口，液位计、加水口、排污口、泡沫保温层和电加热管，所述可升降腌制箱盖活动安装于腌制箱体的上端部，真空表、压力表、安全阀、进料口连通安装于可升降腌制箱盖上；泡沫保温层同轴密封安装于腌制箱体的外表面上，腌制料液循环泵设置于腌制箱体的外侧，腌制料液循环泵的一端与腌制箱体内的底部相连通连接，腌制料液循环泵的另一端与进料口相连通连接；腌制蛋框设置于腌制蛋箱内，腌制蛋箱设置于腌制箱体内；腌制箱体外的底部分别安装液位计、电加热管和加水口，液位计、电加热管和加水口一端分别连通伸入腌制箱体底部内侧，腌制箱体内的底端连通安装排污口。

4.根据权利要求3所述的蛋白酶处理结合减压法快速制备松花蛋的系统，其特征在于：所述腌制料液循环泵的另一端通过管道与进料口相连通连接。