CN102178269B - 一种两型皮蛋制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种两型皮蛋制作方法，其生产步骤是原料蛋选择、清洗消毒、称重装缸、配制浸泡液、灌料浸泡、出缸、冲洗、晾干、真空包装、蒸煮、检验、装箱入库。浸泡液各组分的质量配比是食盐8.5-10.5％、氢氧化钠3-4％、氯化锌0.08～0.2％、硫酸铜0.08～0.2％、其余为茶叶汁。本发明产品富含对人体，特别对婴幼儿健康生长发育有益的铜锌元素，即拆即食，使用方便，可以用鸡/鸭蛋制作，原料来源广泛，其蛋白呈棕褐色或暗灰色酷似普通皮蛋，蛋黄油砂状，呈金黄或墨绿色并有轮纹像盐蛋。总之，集皮蛋和盐蛋的优点于一体，风味独特，便于携带。

Description

一种两型皮蛋制作方法
技术领域
本发明涉及蛋类食品加工方法，尤其是皮蛋制作工艺。
背景技术
现有的皮蛋制作方式是槽腌后自熟，皮蛋蛋白为晶莹般透明状，有弹性，但是其蛋黄一般呈流质状，不仅使人感观欠佳，而且味道亦难咽。此外，现有的皮蛋只能用鸭蛋加工。现有的盐蛋是泡制而成，食用前必须先煮熟，其蛋黄一般金黄色呈粉砂状，好看好食，但是其蛋白往往过咸，且无弹性。无论皮蛋、盐蛋，都易破碎，不便携带，有粘壳难剥的缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种两型皮蛋制作方法，做到产品的蛋白似皮蛋般晶莹透明富有弹性，蛋黄像盐蛋般金黄呈油质粉砂状，即兼具皮蛋、盐蛋之优点，无两者之缺点。
本发明的生产步骤如下：
1、原料蛋选择
选择新鲜优良的鸡/鸭蛋，无任何污染、破损、异物或畸形。
2、清洗消毒
先在质量含量1％的漂白粉溶液中洗涤消毒8-15分钟，然后捞出用冷开水冲洗、晾干备用。
3、称重装缸
将晾干后的原料蛋称重后装缸，蛋的大头朝上，放实放平，装至离缸口15-20厘米时盖上竹篾并压上一定的重物。
4、配制浸泡液
浸泡液各组分的质量配比是食盐8.5-10.5％、氢氧化钠3-4％、氯化锌0.08～0.2％、硫酸铜0.08～0.2％、其余为茶叶汁；所述的茶叶汁是将1份重量的茶叶或茶末(最佳是红茶末)加入99份质量的水中熬成，熬成后过滤去掉茶叶。
配制方法是依据蛋的装缸重量按配比称量好各种浸泡液原料，首先将食盐、氢氧化钠、茶叶汁倒入容器内搅拌均匀，再分别取出部分溶液、分别加入氯化锌和硫酸铜进行初步溶解后倒入容器中，停放过夜，使氯化锌和硫酸铜充分溶解；
5、灌料浸泡
将配制的浸泡液充分搅匀后灌入蛋缸中，灌至高出蛋面8-12厘米。
6、出缸、冲洗、晾干
灌料后8-10天检查蛋的成熟情况，检查方式是每次取2-3枚蛋洗净后煮8-10分钟，打开察看蛋白颜色、组织状态及盐味是否合适；如果蛋白呈棕褐色、弹性好、有韧劲，蛋黄油砂状且盐味合适即可出缸，否则继续浸泡；出缸后冲洗、晾干，剔除有破损的皮蛋。
7、真空包装
将完好无损皮蛋装入真空袋中，进行真空包装。有条件的企业可采用真空高压法进行灭菌。
8、蒸煮
蒸煮方法是在容器底部放上篾垫，再码上真空包装过的皮蛋，压上重物，灌入高出蛋面10-15厘米的冷水，加盖蒸煮，沸腾10分钟后停火降温，冷至常温后捞出、抹去水分、晾干。
9、检验、装箱入库
本发明生产的产品经国家农副产品质量监督检验中心(湖南)于2010年10月19日检验合格，签发了湘检A2010-W03110号《检验报告》。与已有技术相比，本发明的产品有下列特点：
1、富含对人体、特别对婴幼儿健康生长发育有益的铜锌元素。符合食品安全、环保和低碳标准的要求。
2、加工工艺简单，周期短，投资少，见效快。
3、即拆即食，使用方便，保质期长，且随着保质期的延长，产品组织结构更细嫩，色彩更绚丽，风味更独特。
4、突破了只能用鸭蛋做皮蛋的框框，可以用鸡蛋制作，原材料来源广泛。
5、蛋壳易剥，不粘壳，剥后蛋形完整无损，蛋白呈棕褐或暗灰色酷似普通皮蛋，蛋黄油砂状，呈金黄或黑绿色并有轮纹，像盐蛋。总之，集皮蛋和盐蛋的优点于一体，风味独特，便于携带。
附图说明
图1是两型皮蛋重量检验报告
具体实施方式
实施例一
生产步骤与“发明内容”一段中所描述的基本相同，只是浸泡液各组分的质量配比是食盐9.92％、氢氧化钠3.34％、氯化锌0.15％、硫酸铜0.15％，茶叶汁86.34％。
实施例二
生产步骤与例一基本相同，不同的是浸泡液各组分的质量配比是食盐10.5％、氢氧化钠3％、氯化锌0.2％、硫酸铜0.08％、茶叶汁86.22％。
实施例三
生产步骤与例一基本相同，不同的是浸泡液各组分的质量配比是食盐8.5％、氢氧化钠4％、氯化锌0.08％、硫酸铜0.2％、茶叶汁87.22％。

Claims (2)

1.一种两型皮蛋制作方法，其特征在于生产步骤如下：
a、原料蛋选择
选择新鲜优质的鸡/鸭蛋，无任何污染、破损、异物或畸形；
b、清洗消毒
先在质量含量1％的漂白粉溶液中洗涤消毒8-15分钟，然后捞出用冷开水冲洗、晾干备用；
c、称重装缸
将晾干后的原料蛋称重后装缸，蛋的大头朝上，放实放平，装至离缸口15-20厘米时盖上竹篾并压上一定的重物；
d、配制浸泡液
浸泡液各组分的质量配比是食盐8.5-10.5％、氢氧化钠3-4％、氯化锌0.08～0.2％、硫酸铜0.08～0.2％、其余为茶叶汁；所述的茶叶汁是将1份重量的茶叶或茶末加入99份质量的水中熬成，熬成后过滤去掉茶叶；
配制方法是依据蛋的装缸重量按配比称量好各种浸泡液原料，首先将食盐、氢氧化钠、茶叶汁倒入容器内搅拌均匀，再分别取出部分溶液、分别加入氯化锌和硫酸铜进行初步溶解后倒入容器中，停放过夜，使氯化锌和硫酸铜充分溶解；
e、灌料浸泡
将配制好的浸泡液充分搅匀后灌入蛋缸中，灌至高出蛋面8-12厘米；
f、出缸、冲洗、晾干
灌料后8-10天检查蛋的成熟情况，检查方式是每次取2-3枚蛋洗净后煮8-10分钟，打开察看蛋白颜色、组织状态及盐味是否合适；如果蛋白呈棕褐色、弹性好、有韧劲，蛋黄油砂状且盐味合适即可出缸，否则继续浸泡，出缸后冲洗、晾干，剔除有破损的皮蛋；
g、真空包装
将完好无损的皮蛋装入真空袋中，进行真空包装；
h、蒸煮 
蒸煮方法是在容器底部放上篾垫，再码上真空包装过的皮蛋，压上重物，灌入高出蛋面10-15厘米的冷水，加盖蒸煮，沸腾10分钟后停火降温，冷至常温后捞出，抹去水分、晾干；
i、检验、装箱入库。
2.根据权利要求1所述的两型皮蛋制作方法，其特征是真空包装时采用真空高压法进行灭菌。 
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