CN101411510A - 沙心皮蛋的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种沙心皮蛋生产方法，包括如下步骤：1)配制料液：料液由以下组分按重量份配制而成：水100份、氢氧化钠0.05－0.07份、食盐0.03－0.04份、生石灰0.005－0.015份、硫酸锌0.002－0.005份；2)下缸：将清洗后的鲜鸭蛋放入缸内，上缸前在缸底放入8～12厘米厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上竹箅；3)灌料：缸内盖上竹箅后，将缸内灌入料液，直至鸭蛋全部被料液淹没；4)起缸：鸭蛋在料液中经18～22天的浸泡从缸中取出，用洗蛋水清洗后，晾干即得成品。采用本发明生产的以鸡蛋为原料的沙心皮蛋胶凝完整，色泽艳丽，外表呈谷黄色，蛋黄呈红色或金黄色，兼有皮蛋和成鸭蛋的优点，蛋黄松软，味美醇香。

Description

沙心皮蛋的生产方法

技术领域

本发明属于一种蛋制品加工工艺，具体说是一种沙心皮蛋的生产方法。

背景技术

传统的鸭蛋腌制品主要有咸鸭蛋、皮蛋。

咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。主要特点是蛋心为红色。它虽味道鲜美，富含脂肪、蛋白质以及各种氨基酸，但咸鸭蛋不宜存放，时间一久，蛋白咸味加重，且蛋白收缩，呈马蜂窝状，口味急剧下降。

皮蛋，又名松花蛋，古时也叫“混沌子”、“牛皮鸭子”。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。它的传统制作配料里面添加了黄丹粉(中药)，又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，同时传统皮蛋的蛋黄成糊状或固状，呈墨绿色或黄绿色，色泽不美观，口感不好。

基于上述原因，很多人吃皮蛋喜欢吃蛋白不吃蛋黄，而吃咸鸭蛋喜欢吃蛋黄不喜欢吃蛋白。

发明内容

本发明针对上述现有技术存在的问题，提供一种蛋白类似皮蛋，蛋黄近似咸鸭蛋的新型蛋制品—沙心皮蛋的制作方法。

本发明包括如下步骤：

1)配制料液：料液由以下组分按重量份配制而成：水100份、氢氧化钠0.05-0.07份、食盐0.03-0.04份、生石灰0.005-0.015份、硫酸锌0.002-0.005份；

2)下缸：将清洗后的鲜鸭蛋放入缸内，上缸前在缸底放入8～12厘米厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上竹篦；

3)灌料：缸内盖上竹篦后，将缸内灌入料液，直至鸭蛋全部被料液淹没；

4)起缸：鸭蛋在料液中经18～22天的浸泡从缸中取出，用洗蛋水清洗后，晾干即得成品。

步骤1)配制料液时还可加入茶叶和/或茴香，优选的加入量仍以100份水为基数，绿茶0.003～0.0048份；茴香0.001～0.0015份。

为进一步改善产品的口味，配制料液中还可加入糖和味/鸡精。

配制料液时，先把水、茶叶和盐、纯碱混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加上硫酸锌等，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温，清除渣屑后即得料液。

步骤2)下缸前应将清洗后的鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，缸底放入8～12厘米厚底料的目的是防止产生破蛋。该步骤所用的底料由是秸秆、草料或前述两种材料任意比例的混合物。

步骤3)灌料前料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋。

步骤4)起缸：鸭蛋在料液中经18～22天的浸泡，即可起缸。在出缸前，要准备好洗蛋水，洗蛋水由100份水和2-3份生石灰搅拌均匀制成。待洗蛋水温与室温一致后，将泡蛋缸上的竹篦盖取出，轻轻把蛋捞出，装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去验照，选出好蛋，剔除次蛋。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄类似咸鸭蛋的蛋黄，呈红色或金黄色，蛋白胶凝完整，有弹性。

经照验合格的蛋，经真空包装后进行约半小时的高温杀菌，包装后即可存放在库房或运往市场销售。

采用本发明生产的以鸡蛋为原料的沙心皮蛋胶凝完整，色泽艳丽，外表呈谷黄色，蛋黄呈红色或金黄色，兼有皮蛋和咸鸭蛋的优点，蛋黄松软，味美醇香，更加贴合大众的口味，为市场增加了一种新型蛋制品。

具体实施方式

实施例1

1.料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后将水100份、0.03份盐、0.05份氢氧化钠、生石灰0.005份混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加入硫酸锌0.002份，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温25℃左右，清除渣屑。

2.将清洗后的鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平。

3.灌料：缸内盖上竹篦后，开始灌料。灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。

4.起缸：鸭蛋在料液中经18天的浸泡后起缸。把蛋捞出装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去验照，选出好蛋，剔除次蛋。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄类似咸鸭蛋的蛋黄，呈红色或金黄色，蛋白胶凝完整，有弹性。

5.包装：照验合格的蛋，经真空包装后进行高温杀菌，约半小时.包装后即可存放在库房或运往市场销售。

实施例2

料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后将水100份、0.0008份绿茶和0.04份盐、0.07份氢氧化钠、生石灰0.015份混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加入硫酸锌0.005份、茴香0.0005份，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温25℃左右，清除渣屑。

2.将清洗后的鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平。

3.灌料：缸内盖上竹篦后，开始灌料。灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。

4.起缸：鸭蛋在料液中经18天的浸泡后起缸。把蛋捞出装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去验照，选出好蛋，剔除次蛋。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄类似咸鸭蛋的蛋黄，呈红色或金黄色，蛋白胶凝完整，有弹性。

5.包装：照验合格的蛋，经真空包装后进行高温杀菌，约半小时.包装后即可存放在库房或运往市场销售。

实施例3

料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后将水100份、0.001份绿茶和0.034份盐、0.057份氢氧化钠、生石灰0.009份混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加入硫酸锌0.0035份、茴香0.0006份、糖0.0003份、鸡精0.00001份，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温25℃左右，清除渣屑。

2.将清洗后的鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平。

3.灌料：缸内盖上竹篦后，开始灌料。灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。

4.起缸：鸭蛋在料液中经18天的浸泡后起缸。把蛋捞出装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去验照，选出好蛋，剔除次蛋。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄类似咸鸭蛋的蛋黄，呈红色或金黄色，蛋白胶凝完整，有弹性。

5.包装：照验合格的蛋，经真空包装后进行高温杀菌，约半小时.包装后即可存放在库房或运往市场销售。

Claims (4)

1、一种沙心皮蛋生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)配制料液：料液由以下组分按重量份配制而成：水100份、氢氧化钠0.05-0.07份、食盐0.03-0.04份、生石灰0.005-0.015份、硫酸锌0.002-0.005份；

2)下缸：将清洗后的鲜鸭蛋放入缸内，上缸前在缸底放入8～12厘米厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上竹篦；

3)灌料：缸内盖上竹篦后，将缸内灌入料液，直至鸭蛋全部被料液淹没；

4)起缸：鸭蛋在料液中经18～22天的浸泡从缸中取出，用洗蛋水清洗后，晾干即得成品。

2、如权利要求1所述沙心皮蛋的生产方法，其特征在于配制料液时还可加入茶叶和/或茴香。

3、如权利要求1或2所述沙心皮蛋的生产方法，其特征在于洗蛋水由100份水和2-3份生石灰配制而成。

4、如权利要求1或2所述沙心皮蛋的生产方法，其特征在底料是秸秆和/或草料。