CN105558990A - 一种金黄色皮蛋腌制液及其腌制工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及畜禽产品深加工技术领域，提供一种金黄色皮蛋的腌制液及其腌制工艺方法，所述金黄色皮蛋的腌制工艺方法为向清水中注入质量份数分别为10~30份的氯化钙、30~80份的氢氧化钠、20~50份的氢氧化钾、0.1~0.3份的乳酸锌及0.2~0.5份甘氨酸螯合锰形成皮蛋腌制液，在0~20℃条件下开口腌制14~30d。本发明与市售普通皮蛋相比，该工艺能够调控碱液在蛋内的扩散率，皮蛋蛋清及蛋黄颜色呈现金黄色，并且与传统皮蛋相比，该工艺能显著提高皮蛋的嫩度，减少蛋壳表面因硫酸铜或硫酸铅产生的黑色沉淀，也能降低单纯“锌法”制皮蛋后的“烂头”率，增加成品率及提高成品的外观可接受度。

Description

一种金黄色皮蛋腌制液及其腌制工艺方法

技术领域

本发明涉及畜禽产品深加工技术领域，具体地说是一种新型金黄色皮蛋腌制加工方法。

背景技术

松花蛋又称皮蛋，是采用禽蛋为原料，在碱性环境并搭配其他调味原料腌制加工而成的蛋制品，因食法简单、清凉、明目、耐贮藏而深受消费者喜爱。但是，传统皮蛋颜色呈暗色降低了其感官可接受度，随着消费者饮食观念的变化，传统皮蛋逐渐不能满足消费者的需求。目前对松花蛋的研究主要集中在腌制工艺、无铅化技术及质量控制等方面，但是对于皮蛋颜色调控的研究较少，这也是影响松花蛋产业化继续发展的主要因素。

目前对松花蛋加工过程中蛋白、蛋黄颜色变化的机理、影响因素及其形成过程还未见系统的报道，并且针对松花蛋颜色变化而优化工艺的文献也未见刊登。另外，对于以碱液结合氯化钙，采用螯合金属元素腌制皮蛋的工艺也未见报道。

发明内容

针对皮蛋颜色偏暗问题，本发明从调控皮蛋蛋清颜色形成过程入手，以氢氧化钠、氢氧化钾、氯化钙为腌制液，采用“螯合金属元素”(乳酸锌及甘氨酸螯合锰)法腌制皮蛋，将皮蛋加工为金黄色，提高其色差值、降低烂头率、降低碱度，以提高皮蛋的品质。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种金黄色皮蛋的腌制液，包含如下质量份数成分的水溶液：

本发明所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，所述氯化钙的质量份数为15～25份。

本发明所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，所述氢氧化钠的质量份数为40～60份。

本发明所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，所述氢氧化钾的质量份数为30～40份。

本发明所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，所述乳酸锌的质量份数为0.15～0.25份。

本发明所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，所述的甘氨酸螯合锰的质量份数为0.3～0.4份。

本发明所述的金黄色皮蛋的腌制液的腌制工艺方法，包括以下步骤：

(1)向清水中加入上述配比的氯化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸锌及甘氨酸螯合锰，混合均匀；

(2)将步骤(1)所述的液体与蛋以质量比为1:1～2:1混合，在0～20℃条件下通风腌制14～30d。

本发明所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，步骤(2)所述的腌制温度为0～8℃。

本发明所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，步骤(2)所述的腌制时间为15～20d。

本发明所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，步骤(2)所述的蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。

本发明的有益效果在于：

乳酸锌及甘氨酸螯合锰是水溶性较好的螯合金属元素，具有在水溶液中易分散的特点，用“锌-锰”法腌制皮蛋可以结合锌锰对蛋清蛋白质沉淀作用，对于产品蛋清及蛋黄颜色的形成有重要的促进作用，从而降低了单纯锌法腌制造成的高烂头率及颜色褐变的问题；另外，采用部分氢氧化钾代替传统氢氧化钠，并结合氯化钙调节腌制液中的离子浓度，并且在该腌制液中可以利用钙盐与碱溶液形成部分碳酸钙沉淀，对保护蛋壳也具有一定作用，也会在腌制液中形成一种具有缓冲作用的碳酸盐缓冲溶液，对皮蛋腌制的稳定性有重要的作用。因此，该法腌制得到的皮蛋具有明亮的金黄色，并且成品率及感官评分均较传统皮蛋高。

具体实施方式

为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步描述，以下实施例仅是对本发明进行说明而非对其加以限定。

将鸡蛋或鸭蛋或鹌鹑蛋清洗干净，采用自动分解器分级，分别选用大小差异在10g内的无缝鸡蛋或鸭蛋或鹌鹑蛋为原料。

按表1所示的各参数值制得腌制液。

实施例1～3将腌制液与鸡蛋按照1:1置于腌制桶中，按表1所示的参数腌制。分析碱度、色差及感官评分；

实施例4～6将腌制液与鸭蛋按照1.5:1置于腌制桶中，按表1所示的参数腌制。分析碱度、色差及感官评分；

实施例7～8将腌制液与鹌鹑蛋按照2:1置于腌制桶中，按表1所示的参数腌制。分析碱度、色差及感官评分。

对比例中使用市售皮蛋工艺。

表1实施例1～8及对比例各工艺参数值

对各实施例和对比例所得的皮蛋分别对色差L、b，成品率以及感官评分进行对比，其结果如表2所示。

表2实施例1～8和对比例的评定结果

实施例使用乳酸锌代替市售皮蛋工艺所用的硫酸锌，而硫酸锌作为一种无机锌，易和胃酸结合，产生具有强腐蚀性的氯化锌，对胃肠道有刺激作用，引起恶心呕吐等症状；乳酸锌则大大降低了其毒副作用。

由表2可看出，对比例即传统皮蛋色差L(亮度)值及b(黄度)值最小，并且感官评分相对较低，可见新工艺对皮蛋的出品率感官评分及L、b起到了关键的作用。

本发明与现有传统皮蛋相比，该技术能明显的调控皮蛋蛋清颜色的变化；与现有技术相比，该技术能显著的提高皮蛋的色差值，减少烂头率、降低皮蛋碱度，以增加其感官品质。

以上所述实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于，包含如下质量份数成分的水溶液：

氯化钙10~30份，

氢氧化钠30~80份，

氢氧化钾20~50份，

乳酸锌0.1~0.3份，

甘氨酸螯合锰0.2~0.5份。

2.根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于：所述氯化钙的质量份数为15~25份。

3.根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于：所述氢氧化钠的质量份数为40~60份。

4.根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于：所述氢氧化钾的质量份数为30~40份。

5.根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于：所述乳酸锌的质量份数为0.15~0.25份。

6.根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于：所述的甘氨酸螯合锰的质量份数为0.3~0.4份。

7.采用权利要求1所述的金黄色皮蛋的腌制液的腌制工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）向清水中加入上述配比的氯化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸锌及甘氨酸螯合锰，混合均匀；

（2）将步骤（1）所述的液体与蛋以质量比为1:1~2:1混合，在0~20℃条件下通风腌制14~30d。

8.根据权利要求7所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，其特征在于：步骤(2)所述的腌制温度为0~8℃。

9.根据权利要求7所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，其特征在于：步骤(2)所述的腌制时间为15~20d。

10.根据权利要求7所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，其特征在于：步骤(2)所述的蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。