CN104305326A - 一种富锌无斑皮蛋生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种富锌无斑皮蛋生产方法，其属于食品加工技术领域。该皮蛋生产方法具体包括：选蛋分级、配制料液、灌料、前期腌制、中期腌制、后期腌制、清洗消毒、干燥包装八个步骤，特征在于：在料液中添加硫酸锌、硫酸亚铁，同时改变不同腌制时期的料液中氢氧化钠浓度及腌制温度，本发明在皮蛋生产中加入可溶性锌盐，成品皮蛋外壳没有黑斑，无铅易识别，且经检测成品皮蛋中锌元素的含量是普通皮蛋的10多倍，不仅外观靓丽，且可补充人体对锌元素的需求；通过对不同腌制时期的料液中氢氧化钠浓度及腌制温度的良好协同控制，大大降低了生产中的碱伤烂头、返黄多、溏心大的现象，皮蛋的成品率、品质与贮藏性均有所提高，且加工出的皮蛋风味良好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种无斑皮蛋生产方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋，在我国具有悠久的加工历史，是我国独有的传统的蛋制品，深受国内外消费者青睐。近年来，随着国民经济的增长人民生活水平的提高，传统的皮蛋生产工艺相应的取得很大的进步，例如：用硫酸铜替代传统料液中的氧化铅，以降低有害元素铅的含量；通过清料法代替灰包法生产，以进一步提高皮蛋加工的生产效率；通过皮蛋新料旧料配合加工，以减少皮蛋生产中的原料浪费、降低环境污染等。
改良方法中虽用硫酸铜代替了氧化铅，降低了人体对铅的摄入量，但在生产中利用铜盐加工的皮蛋外壳也仍存在黑斑，原因是在腌制过程中铜离子与蛋白质形成硫化铜，由于硫化铜的稳定性很高，堵塞外壳上的通孔，故在皮蛋外壳形成黑斑，不仅使蛋品的外观受到影响，而且人体长期过量摄入铜元素对身体也无益处，因此皮蛋加工中的无斑工艺是皮蛋加工的生产研究趋势。
锌是人体必需的微量元素，也是人体常缺乏的微量元素之一，在国民膳食中，普遍存在锌供应不足，常食富锌食品有利身体健康。利用锌盐代替铜盐加工出的富锌皮蛋，可以满足人体对锌元素的需求，同时成品皮蛋无斑点。但无斑皮蛋生产工艺至今没有推广开来，主要原因是无斑点皮蛋生产存在两大技术难题：一是皮蛋易碱伤烂头，返黄多，成品率低，二是皮蛋浸泡期短，溏心大，品质与贮藏性能都差。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种能克服富锌皮蛋加工过程中碱伤烂头、溏心大等问题的生产方法。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种富锌无斑皮蛋生产方法，包括以下步骤：选蛋、配料、腌制、清洗、包装，其特征在于：将鸭蛋进行筛选后放入腌制缸中，向水中加入食盐、茶叶末、氢氧化钠、硫酸锌、硫酸亚铁，搅拌后倒入腌制缸中进行皮蛋的腌制，将腌制期分为前、中、后三个时期，设置前期腌制缸中的腌制温度、环境湿度，进行腌制，在中期腌制时，降低料液中氢氧化钠浓度，提高腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，在后期腌制时，提高料液中氢氧化钠浓度，降低腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，腌制完成后对皮蛋进行清洗、包装。
进一步地，具体包括以下步骤：
(1)选蛋分级：将鸭蛋经照蛋、敲蛋后将无破损且不散黄的鸭蛋按照大小进行筛选分级，将同一级别的鸭蛋放入同一腌制缸中；
(2)配制料液：在定量的水中，分别加入食盐、茶叶末、氢氧化钠，进行第一次搅拌，待料液冷却至室温后，分别加入硫酸锌、硫酸亚铁，进行第二次搅拌后备用；
(3)灌料：向腌制缸中倒入配好的料液，以浸没所有鸭蛋为准；
(4)前期腌制：设置腌制缸中的腌制温度、环境湿度，进行腌制；
(5)中期腌制：降低料液中氢氧化钠浓度，提高腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制；
(6)后期腌制：提高料液中氢氧化钠浓度，降低腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制；
(7)清洗消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
(8)干燥包装：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋，将腌制好的无破损的皮蛋真空包装。
进一步地，所述步骤(2)中各组分的质量百分数为：食盐3％～5％、茶叶末1％～2％、氢氧化钠4％～5％、硫酸锌0.16％～0.2％、硫酸亚铁0.16％～0.2％。
进一步地，所述步骤(2)中第一次搅拌时间为20min～40min，第二次搅拌时间为20min～40min。
进一步地，所述步骤(4)中前期腌制中的料液中氢氧化钠浓度为4％～5％，腌制温度为17℃～27℃，环境湿度为75％～85％，腌制时间为270h～290h。
进一步地，所述步骤(5)中中期腌制中的料液中氢氧化钠浓度为1％～2％，腌制温度为20℃～30℃，环境湿度为75％～85％，腌制时间为130h～150h。
进一步地，所述步骤(6)中后期腌制中料液中氢氧化钠浓度为2％～3％，腌制温度为15℃～25℃，环境湿度为75％～85％，腌制时间为560h～580h。
进一步地，所述步骤(7)中次氯酸溶液浓度为50ppm～500ppm。
本发明在皮蛋生产中加入可溶性锌盐与亚铁盐，腌制过程中形成的硫化锌与硫化亚铁稳定性较差，会重新溶解，故成品皮蛋外壳没有黑斑，无铅易识别，且经检测成品皮蛋中锌元素的含量是普通皮蛋的10多倍，不仅外观靓丽，且可补充人体对锌元素的需求；通过对不同腌制时期的料液中氢氧化钠浓度及腌制温度的良好协同控制，大大降低了生产中的碱伤烂头、返黄多、溏心大的现象，皮蛋的成品率、品质与贮藏性均有所提高，且加工出的皮蛋风味良好。
具体实施方式
下面结合具体实施例详细说明本发明，但本发明并不局限于具体实施例。
实施例1
一种富锌无斑皮蛋生产方法，将鸭蛋进行筛选后放入腌制缸中，向水中加入食盐、茶叶末、氢氧化钠、硫酸锌、硫酸亚铁，搅拌后倒入腌制缸中进行皮蛋的腌制，将腌制期分为前、中、后三个时期，设置前期腌制缸中的腌制温度、环境湿度，进行腌制，在中期腌制时，降低料液中氢氧化钠浓度，提高腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，在后期腌制时，提高料液中氢氧化钠浓度，降低腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，腌制完成后对皮蛋进行清洗、包装，具体包括以下步骤：
(1)选蛋分级：将鸭蛋经照蛋、敲蛋后将无破损且不散黄的鸭蛋按照大小进行筛选分级，将同一级别的鸭蛋放入同一腌制缸中；
(2)配制料液：在定量的水中，分别加入质量分数为3％食盐、1％茶叶末、4％氢氧化钠，充分搅拌20min，待料液冷却至室温后，分别加入0.16％硫酸锌、0.16％硫酸亚铁，再次充分搅拌20min后备用；
(3)灌料：向腌制缸中倒入配好的料液，以浸没所有鸭蛋为准；
(4)前期腌制：将分级后的蛋品放置于腌制缸中，设置腌制缸中的腌制温度为17℃、环境湿度75％，腌制时间为270h；
(5)中期腌制：将腌制缸中的料液抽出，加水搅拌，将料液中氢氧化钠浓度降低至1％，搅拌后将料液注入腌制缸中，将腌制缸中的腌制温度提高至20℃，环境湿度维持在75％，腌制时间为130h；
(6)后期腌制：将腌制缸中的料液抽出，加入氢氧化钠搅拌，将料液中氢氧化钠浓度提高至2％，搅拌后将料液注入腌制缸中，将腌制缸中的腌制温度降低至15℃，环境湿度维持在75％，腌制时间为560h；
(7)清洗消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50ppm的次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
(8)干燥包装：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋，将腌制好的无破损的皮蛋真空包装。
实施例2
一种富锌无斑皮蛋生产方法，将鸭蛋进行筛选后放入腌制缸中，向水中加入食盐、茶叶末、氢氧化钠、硫酸锌、硫酸亚铁，搅拌后倒入腌制缸中进行皮蛋的腌制，将腌制期分为前、中、后三个时期，设置前期腌制缸中的腌制温度、环境湿度，进行腌制，在中期腌制时，降低料液中氢氧化钠浓度，提高腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，在后期腌制时，提高料液中氢氧化钠浓度，降低腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，腌制完成后对皮蛋进行清洗、包装，具体包括以下步骤：
(1)选蛋分级：将鸭蛋经照蛋、敲蛋后将无破损且不散黄的鸭蛋按照大小进行筛选分级，将同一级别的鸭蛋放入同一腌制缸中；
(2)配制料液：在定量的水中，分别加入质量分数为4％食盐、1.5％茶叶末、4.5％氢氧化钠，充分搅拌30min，待料液冷却至室温后，分别加入0.2％硫酸锌、0.2％硫酸亚铁，再次充分搅拌30min后备用；
(3)灌料：向腌制缸中倒入配好的料液，以浸没所有鸭蛋为准；
(4)前期腌制：设置腌制缸中的腌制温度为22℃、环境湿度80％，腌制时间为280h；
(5)中期腌制：将腌制缸中的料液抽出，加水搅拌，将料液中氢氧化钠浓度降低至1.5％，搅拌后将料液注入腌制缸中，将腌制缸中的腌制温度提高至25℃，环境湿度维持在80％，腌制时间为140h；
(6)后期腌制：将腌制缸中的料液抽出，加入氢氧化钠搅拌，将料液中氢氧化钠浓度提高至2.5％，搅拌后将料液注入腌制缸中，将腌制缸中的腌制温度降低至20℃，环境湿度维持在80％，腌制时间为570h；
(7)清洗消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为275ppm的次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
(8)干燥包装：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋，将腌制好的无破损的皮蛋真空包装。
实施例3
一种富锌无斑皮蛋生产方法，将鸭蛋进行筛选后放入腌制缸中，向水中加入食盐、茶叶末、氢氧化钠、硫酸锌、硫酸亚铁，搅拌后倒入腌制缸中进行皮蛋的腌制，将腌制期分为前、中、后三个时期，设置前期腌制缸中的腌制温度、环境湿度，进行腌制，在中期腌制时，降低料液中氢氧化钠浓度，提高腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，在后期腌制时，提高料液中氢氧化钠浓度，降低腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，腌制完成后对皮蛋进行清洗、包装，具体包括以下步骤：
(1)选蛋分级：将鸭蛋经照蛋、敲蛋后将无破损且不散黄的鸭蛋按照大小进行筛选分级，将同一级别的鸭蛋放入同一腌制缸中；
(2)配制料液：在定量的水中，分别加入质量分数为5％食盐、2％茶叶末、5％氢氧化钠，充分搅拌40min，待料液冷却至室温后，分别加入0.18％硫酸锌、0.18％硫酸亚铁，再次充分搅拌40min后备用；
(3)灌料：向腌制缸中倒入配好的料液，以浸没所有鸭蛋为准；
(4)前期腌制：设置腌制缸中的腌制温度为27℃、环境湿度85％，腌制时间为290h；
(5)中期腌制：将腌制缸中的料液抽出，加水搅拌，将料液中氢氧化钠浓度降低至2％，搅拌后将料液注入腌制缸中，将腌制缸中的腌制温度提高至30℃，环境湿度维持在85％，腌制时间为150h；
(6)后期腌制：将腌制缸中的料液抽出，加入氢氧化钠搅拌，将料液中氢氧化钠浓度提高至3％，搅拌后将料液注入腌制缸中，将腌制缸中的腌制温度降低至25℃，环境湿度维持在85％，腌制时间为580h；
(7)清洗消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为500ppm的次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
(8)干燥包装：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋，将腌制好的无破损的皮蛋真空包装。
Claims (8)
1.一种富锌无斑皮蛋生产方法，包括以下步骤：选蛋、配料、腌制、清洗、包装，其特征在于：将鸭蛋进行筛选后放入腌制缸中，向水中加入食盐、茶叶末、氢氧化钠、硫酸锌、硫酸亚铁，搅拌后倒入腌制缸中进行皮蛋的腌制，将腌制期分为前、中、后三个时期，设置前期腌制缸中的腌制温度、环境湿度，进行腌制，在中期腌制时，降低料液中氢氧化钠浓度，提高腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，在后期腌制时，提高料液中氢氧化钠浓度，降低腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制，腌制完成后对皮蛋进行清洗、包装。
2.根据权利要求1所述的一种富锌无斑皮蛋生产方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
(1)选蛋分级：将鸭蛋经照蛋、敲蛋后将无破损且不散黄的鸭蛋按照大小进行筛选分级，将同一级别的鸭蛋放入同一腌制缸中；
(2)配制料液：在定量的水中，分别加入食盐、茶叶末、氢氧化钠，进行第一次搅拌，待料液冷却至室温后，分别加入硫酸锌、硫酸亚铁，进行第二次搅拌后备用；
(3)灌料：向腌制缸中倒入配好的料液，以浸没所有鸭蛋为准；
(4)前期腌制：设置腌制缸中的腌制温度、环境湿度，进行腌制；
(5)中期腌制：降低料液中氢氧化钠浓度，提高腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制；
(6)后期腌制：提高料液中氢氧化钠浓度，降低腌制缸中的腌制温度，调节环境湿度，继续进行腌制；
(7)清洗消毒：腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用次氯酸溶液对已腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
(8)干燥包装：将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋，将腌制好的无破损的皮蛋真空包装。
3.根据权利要求2所述的一种富锌无斑皮蛋生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中各组分的质量百分数为：食盐3％～5％、茶叶末1％～2％、氢氧化钠4％～5％、硫酸锌0.16％～0.2％、硫酸亚铁0.16％～0.2％。
4.根据权利要求2所述的一种富锌无斑皮蛋生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中第一次搅拌时间为20min～40min，第二次搅拌时间为20min～40min。
5.根据权利要求2所述的一种富锌无斑皮蛋生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中前期腌制中的料液中氢氧化钠浓度为4％～5％，腌制温度为17℃～27℃，环境湿度为75％～85％，腌制时间为270h～290h。
6.根据权利要求2所述的一种富锌无斑皮蛋生产方法，其特征在于：所述步骤(5)中中期腌制中的料液中氢氧化钠浓度为1％～2％，腌制温度为20℃～30℃，环境湿度为75％～85％，腌制时间为130h～150h。
7.根据权利要求2所述的一种富锌无斑皮蛋生产方法，其特征在于：所述步骤(6)中后期腌制中料液中氢氧化钠浓度为2％～3％，腌制温度为15℃～25℃，环境湿度为75％～85％，腌制时间为560h～580h。
8.根据权利要求2所述的一种富锌无斑皮蛋生产方法，其特征在于：所述步骤(7)中次氯酸溶液浓度为50ppm～500ppm。
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