CN109480212A - 一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂及其腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂，每10L纯净水中含有如下质量百分数的组成成分：氯化钠18～25，氯化钾2～6，磷酸二氢钠0.05～1，磷酸氢二钠0.05～1，EDTA0.01～0.7，甘氨酸0.01～1，双乙酸钠0.01～3，山梨酸钾0.01～2。本腌制助剂成本低廉，易于控制，有利于生产出蛋白洁白蛋黄松沙出油的咸蛋，本发明将有利于提高我国咸蛋产业的整体质量和经济效益。

Description

一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂及其腌制方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及咸蛋的腌制，尤其是一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂及其腌制方法。

背景技术

咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，是种风味独特、营养丰富、食用方便、保质期长的再制蛋，以“咸淡适中，朱红起油，丰润松沙”为上品，其蛋白质的生物价高且所含必需氨基酸相互构成的比例与人体需要相似。中国咸鸭蛋生产历史悠久，600多年前就有咸蛋这种食品了。近年来，不仅在国内有广泛的市场需求，而且产量大大增加，除供国内消费使用外，还能出口创汇，远销日本、东南亚各国，深受国外消费者欢迎，可见咸蛋的市场需求及前景都是非常可观的。

咸蛋“黑圈”是指咸蛋在腌制结束后，在高温杀菌或储存过程中，会在蛋黄界面处形成深色层或黑色层，而且真空包装的咸蛋这种现象更加明显。随着人们对食品安全的关注度增加，有许多人错误的认为“黑圈”是咸蛋变质不能继续食用，还有人甚至认为食用咸蛋“黑圈”会致癌。咸蛋蛋黄“黑圈”的问题严重影响了咸蛋的销量，困扰着咸蛋加工企业。经过实验研究发现，在腌制的过程中，蛋内的pH值是逐渐降低的，由碱性变为酸性，蛋黄中的卵黄高磷蛋白在灭菌温度条件开始时被降解，其结合的亚铁离子被释放，蛋清中含硫氨基酸降解产生硫元素在酸性条件下产生H₂S，二者反应产生硫化亚铁。而硫化亚铁正是咸蛋“黑圈”的主要成分。

通过检索，发现了如下与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1.一种提高咸蛋品质的方法(申请号：201110426181.0，公布号：CN102948811B)，在蛋的腌制过程中向其中的腌制液和浸泡液中添加有机酸改善蛋体的pH，以降低黑圈发生。

2.咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法(申请号：02102298.4，公布号：1371611A)，腌制剂的组成(重量％)为柠檬酸10～90，山梨酸钾1～50，次氯酸钠1～40。使用时按腌制剂：盐：水：鲜蛋按1:100～150:500:500～1000比例，先将腌制剂和盐溶于水，再倒入盛鲜蛋的容器中，在常温下腌制成熟。

通过对比，本专利维持咸蛋腌制过程中pH的稳态环境，添加金属螯合剂进行腌制，与上述专利公开文献有本质上的区别。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂及其腌制方法，该腌制助剂成本低廉，易于控制，有利于生产出蛋白洁白蛋黄松沙出油的咸蛋，本发明将有利于提高我国咸蛋产业的整体质量和经济效益。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂，每10L纯净水中含有如下质量百分数的组成成分：

氯化钠18～25，氯化钾2～6，磷酸二氢钠0.05～1，磷酸氢二钠0.05～1，EDTA0.01～0.7，甘氨酸0.01～1，双乙酸钠0.01～3，山梨酸钾0.01～2。

一种利用如上所述的抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂腌制咸蛋的方法，所述方法使用腌制助剂腌制鲜蛋，在鲜蛋腌制完成之后再进行晾干、真空包装、高温灭菌处理，即可。

而且，具体步骤如下：

⑴挑选原料：选择品种优良、新鲜无裂缝的禽蛋，清洗干净，用质量浓度为3％-5％的柠檬酸处理5-10分钟，晾干待用；

⑵配制腌制助剂；

⑶腌制：将码放好禽蛋的蛋筐放置于腌制缸内，压实固定好，注入提前配制好的腌制助剂，淹没禽蛋，加盖；

或者，将腌制助剂与红黏土混合调稀，腌制助剂：红黏土的质量比例为1:1～3，得料泥，取一枚鲜蛋投入调好的料泥中,如果蛋的一半沉在料泥里,而另一半露在外面,表明料泥的稠度满足使用要求；再将处理好禽蛋用调稀混合好的料泥包裹5～10mm后，用保鲜膜密封，常温放置进行腌制成熟；

或者，按草木灰：腌制助剂的质量比为5:4的比例分别称好，然后将草灰分几次加入打浆机内，在打浆机内边搅拌边慢慢加入腌制料液，将手放入灰浆取出后皮肤呈黑色，灰浆不流、均匀、不成团下坠，灰浆达到这种标准后,将已经处理好的禽蛋放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，再经过滚灰，放置于室温放置腌制成熟；

⑷出缸：待禽蛋腌制好后，置于通风处风干，然后真空包装，高温灭菌处理，即得咸蛋。本发明取得的优点和积极效果为：

1、本发明蛋腌制助剂通过添加pH缓冲液，使得咸蛋在腌制过程中pH保持一个稳定的环境，通过添加食品级金属螯合剂，阻断亚铁离子与硫化氢的结合。因此，本发明的腌制助剂成本低廉，易于控制，有利于生产出蛋白洁白蛋黄松沙出油的咸蛋，本发明将有利于提高我国咸蛋产业的整体质量和经济效益。另外，使用本发明蛋腌制助剂腌制得到的咸蛋无蛋黄黑圈产生，蛋黄松沙出油率高，蛋白洁白，可实现盐水重复利用,每次可节约食盐使用量2/3, 减少盐的排放量,降低生产成本,保护环境。

2、本发明方法在新鲜禽蛋洗干净之后，采用柠檬酸处理蛋壳10分钟，在柠檬酸的作用下，蛋壳外呈弱酸性，加入料液中，不会对料液的pH引起太大的变化。而且柠檬酸还可以使蛋壳外膜脱落，蛋壳厚度变薄，气孔更多暴露出来，孔径增大，加速盐分的进入与水分的进出，从而加快腌制速度，可有效缩短了咸蛋的腌制周期。

3、本发明方法通过添加磷酸氢钠与磷酸氢二钠，控制两者比例使得在咸蛋的腌制在整个过程中，控制pH处于一个稳态变化的过程。

4、传统腌制咸蛋，采用饱和食盐水，本发明方法通过添加氯化钾，降低氯化钠的使用量，符合现代健康高钾低钠饮食的理念。

5、本发明通过添加金属螯合剂EDTA与甘氨酸，阻碍铁元素与硫元素结合，从而抑制其在蛋黄与蛋清的界面处结合形成黑色物质，而且不损失蛋中铁元素含量和蛋内其他营养物质，完整保留了蛋中的营养成分不被破坏。

6、本发明采用乙酸钠与山梨酸钾作为抑菌剂，两者具有良好的协同的作用，能有效抑制细菌、霉菌的生长。其中双乙酸钠作为一种新型绿色食品添加剂，对黄曲霉、灰绿曲霉、白曲霉、绳状青霉菌有较强的抑制效果，具有安全、高效、无毒、无残留、无致癌、无畸变的特点。可以克服传统盐水咸蛋生产时盐水产生异味甚至变臭、盐水色泽变黑、蛋壳产生黑点、蛋黄变黑等现象,实现盐水重复利用,每次可节约食盐使用量2/3,减少盐的排放量,降低生产成本,保护环境。

7、本发明生产的咸蛋咸度均匀适中，蛋清洁白，蛋黄松沙出油，无黑圈产生。

具体实施方式

下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂，每10L纯净水中含有如下质量百分数的组成成分：

取10L纯净水，氯化钠20％，氯化钾3％，磷酸二氢钠0.106％，磷酸氢二钠0.174％，EDTA 0.01％，甘氨酸0.03％，双乙酸钠0.02％，山梨酸钾0.01％，搅拌均匀配制成腌制液。

一种利用如上所述的抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂腌制咸蛋的方法，步骤如下：

(1)原料处理：选择品种优良、新鲜无裂缝的鸭蛋数颗，清洗干净，用5％柠檬酸浸泡 5分钟，晾干待用；

(2)配制料液；

(3)腌制：在配好的料液中，加入洗净的处理过的20公斤鸭蛋。用海绵将其压住从而使得鸭蛋全部浸没在腌制液中。在室温大约23℃的环境中腌制19天；

(4)清洗、晾干、包装：将腌制好的鸭蛋表面料液清洗干净，至于通风处风干，然后真空包装，将包装后的咸蛋放入高温灭菌锅中121℃、15分钟。经过降温之后，即为成品。

本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中，蛋清洁白，蛋黄松沙出油，无黑圈产生，且有效缩短了咸蛋腌制周期大约15％。

实施例2：

一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂，每10L纯净水中含有如下质量百分数的组成成分：

10L纯净水，氯化钠20％，氯化钾3％，磷酸二氢钠0.106％，磷酸氢二钠0.174％，EDTA 0.01％，甘氨酸0.03％，双乙酸钠0.02％，山梨酸钾0.01％，搅拌均匀。

一种泥包法腌制咸蛋方法，具体步骤如下：

(1)原料处理：选择品种优良、新鲜无裂缝的鸭蛋，清洗干净，用3％柠檬酸浸泡8分钟，晾干待用；

(2)配制泥料：10L纯净水加入腌制剂和腌制助剂：氯化钠20％，氯化钾3％，磷酸二氢钠0.106％，磷酸氢二钠0.174％，EDTA0.01％，甘氨酸0.03％，双乙酸钠0.02％，山梨酸钾0.01％，搅拌均匀，将其与红黏土混合调稀，二者的质量比例大约为1:2。取一枚鲜蛋投入调好的料泥中,如果蛋的一半沉在料泥里,而另一半露在外面,表明料泥的稠度适宜；

(3)腌制：将处理好鸭蛋，用调稀混合好的黏土包裹洗净的处理过的25公斤鸭蛋约8mm 后，用保鲜膜密封。常温放置，大约17天腌制成熟。

(4)清洗、晾干、包装：将腌制好的咸蛋表面泥料清洗干净，至于通风处风干，然后真空包装，将包装后的咸蛋放入高温灭菌锅中123℃15分钟。经过降温之后，即为成品。

本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中，蛋清洁白，蛋黄松沙出油，无黑圈产生，且有效缩短了咸蛋腌制周期大约16％。

实施例3：

一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂，每10L纯净水中含有如下质量百分数的组成成分：

10L纯净水，氯化钠20％，氯化钾3％，磷酸二氢钠0.106％，磷酸氢二钠0.174％，EDTA 0.01％，甘氨酸0.03％，双乙酸钠0.02％，山梨酸钾0.01％。

一种灰包法腌制咸蛋的方法，具体步骤如下：

(1)挑选原料：选择品种优良、新鲜无裂缝的鸭蛋，清洗干净，用5％柠檬酸浸泡5分钟，晾干待用；

(2)配制料液：10L纯净水加入腌制剂和腌制助剂：氯化钠20％，氯化钾3％，磷酸二氢钠0.106％，磷酸氢二钠0.174％，EDTA0.01％，甘氨酸0.03％，双乙酸钠0.02％，山梨酸钾0.01％，搅拌均匀，按草木灰:料液＝5:4的比例称好各配料。草灰分几次加入打浆机内，在打浆机内边搅拌边慢慢加入腌制料液。将手放入灰浆取出后皮肤呈黑色，灰浆不流、均匀、不成团下坠。

(3)腌制：灰浆达到这种标准后,将已经处理好的25公斤鸭蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下,使蛋壳表面均匀地粘上灰浆,再经过滚灰。放置于室温放置，大约25天腌制成熟。

(4)清洗、晾干、包装：将腌制好的咸蛋表面料液清洗干净，至于通风处风干，然后真空包装，将包装后的咸蛋放入高温灭菌锅中125℃15分钟。经过降温之后，即为成品。

本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中，蛋清洁白，蛋黄松沙出油，无黑圈产生，且有效缩短了咸蛋腌制周期大约16％。

本发明的相关检测：

表1采用本发明腌制剂腌制成熟时咸蛋蛋清、蛋黄及腌制料液中的菌落总数

从表1中明显看出，采用本发明腌制助剂腌制咸蛋时，蛋清，蛋黄及腌制料液中的菌落总数较低，说明可以有效降低腌制液中微生物数量，对蛋清、蛋黄中微生物亦有一定抑制作用。

表2本发明腌制剂腌制咸蛋与市售真空包装咸蛋的对比

从表2中可以看出，采用本发明腌制助剂有效减少了黑圈的产生，而且蛋黄出油率较市售咸鸭蛋较高，蛋清蛋黄新鲜度保持较好，蛋黄色度值较高。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (3)

1.一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂，其特征在于：每10L纯净水中含有如下质量百分数的组成成分：

氯化钠18～25，氯化钾2～6，磷酸二氢钠0.05～1，磷酸氢二钠0.05～1，EDTA0.01～0.7，甘氨酸0.01～1，双乙酸钠0.01～3，山梨酸钾0.01～2。

2.一种利用如权利要求1所述的抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂腌制咸蛋的方法，其特征在于：所述方法使用腌制助剂腌制鲜蛋，在鲜蛋腌制完成之后再进行晾干、真空包装、高温灭菌处理，即可。

3.根据权利要求2所述的利用抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂腌制咸蛋的方法，其特征在于：具体步骤如下：

⑴挑选原料：选择品种优良、新鲜无裂缝的禽蛋，清洗干净，用质量浓度为3％-5％的柠檬酸处理5-10分钟，晾干待用；

⑵配制腌制助剂；

⑶腌制：将码放好禽蛋的蛋筐放置于腌制缸内，压实固定好，注入提前配制好的腌制助剂，淹没禽蛋，加盖；

或者，将腌制助剂与红黏土混合调稀，腌制助剂：红黏土的质量比例为1:1～3，得料泥，取一枚鲜蛋投入调好的料泥中,如果蛋的一半沉在料泥里,而另一半露在外面,表明料泥的稠度满足使用要求；再将处理好禽蛋用调稀混合好的料泥包裹5～10mm后，用保鲜膜密封，常温放置进行腌制成熟；

或者，按草木灰：腌制助剂的质量比为5:4的比例分别称好，然后将草灰分几次加入打浆机内，在打浆机内边搅拌边慢慢加入腌制料液，将手放入灰浆取出后皮肤呈黑色，灰浆不流、均匀、不成团下坠，灰浆达到这种标准后,将已经处理好的禽蛋放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，再经过滚灰，放置于室温放置腌制成熟；

⑷出缸：待禽蛋腌制好后，置于通风处风干，然后真空包装，高温灭菌处理，即得咸蛋。