CN111938127A - 一种腌菜盐及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于日用盐技术领域，特别涉及一种腌菜盐及其生产方法。腌菜盐是包括由粉盐、保脆剂和抗氧化剂共混造粒后所得到的颗粒盐。该腌菜盐根据盐颗粒、保脆剂以及抗氧化剂的溶解性以及所起作用的差异性，采用二次混合造粒包裹的方式制备，生产出的腌菜盐产品成分、颗粒均匀，腌菜效果佳，可以有效抑制菜体的褐变，同时制备方法简单有效，生产效率高，适合大规模工业化应用。
Description
技术领域
本发明属于日用盐技术领域，特别涉及一种腌菜盐及其制备方法。
背景技术
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。盐腌，就是向食品中加入一定量的腌制盐来提高渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形，同时破坏水的代谢，从而抑制微生物的生长的过程，鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味，风味物质主要是碳基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，这些是盐在腌制过程中影响微生物和组织内部本身酶活动所产生的。
在传统的腌菜，采用的常规腌菜流程为：缸底铺一层菜，然后撒一层盐和添加剂，再铺一层菜，最后盐封面，腌制数天后翻池。这样的不仅导致腌菜的口感变差，而且蔬菜腌制企业往往是在加工过程中添加保脆剂和抗氧化剂，存在混料不均情况，需要大量翻池，从而浪费人力物力。即使将添加剂和盐在混合腌制的过程中一次性全部加入，仍需要人工计量，且难以充分考虑添加剂的作用时间，无法兼顾均匀性和时间性问题。如：CN201510957340.8一种低亚硝酸盐的泡菜盐，组分为食盐70-90份，葡萄糖20-30份，植物乳杆菌0.01-0.10份，乳酸钙0.01-0.10份，紫苏粉5-8份，绿茶粉8-12份，柠檬酸0.01-1份，苹果酸0.01-1份中，仅提供一种腌制盐的成分，且该成分较为复杂，并未涉及该腌制盐的具体应用方法，并且未具体腌制后的外观、口感如何。
在腌菜过程中，腌制过程中菜体内酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下生成邻苯二醌，继而转化为褐色素。所以菜体在腌制过程中常出现褐变现象，为了保证蔬菜的色泽，最常用的就是额外加入护色剂，除此之外，腌菜的脆性是腌制保存过程中最重要的指标之一，在加工过程中添加保脆剂可以避免蔬菜在腌制过程中出现发软现象。在传统的腌菜工艺中均需要加入较多的助剂来保证腌制品的风味和色泽，即使这样，还有由于作用时间的差异以及各助剂不均匀等问题导致导致腌菜口感差、烂菜等情况发生，从而整体上影响腌菜的品质，有的甚至还需要额外加入防腐剂。
所以，如何制备一种腌制盐，仅需要添加量极少的保脆剂和抗氧化剂就能解决上述腌菜过程中出现的问题，使腌制品在不添加色素和化学防腐剂的条件下，能保质较长时间，腌制品风味独特，色香味俱佳，而且降低翻池的次数，使腌制过程更均匀。
发明内容
本发明充分意识到：保脆剂和抗氧化剂对腌制的重要性，但是在日常生产中，这两种添加剂的不均匀、不合理添加，常常导致腌菜口感差、烂菜等情况发生，菜体在腌制过程中常出现褐变现象，从而整体上影响腌菜的品质；并且由于盐颗粒、保脆剂以及抗氧化剂的溶解性有差异，腌制过程所起作用也有差异。添加剂加入量，加入顺序也极大影响腌菜的品质和生产效率。
针对上述技术问题，本发明提供了一种腌菜盐，由粉盐、保脆剂和抗氧化剂共混造粒后所得到的大颗粒盐。
本发明还提供了一种上述腌菜盐的生产方法：
(1)将粉盐、抗氧化剂按比例共混后，加入质量比为2-4％(水占粉盐、抗氧化剂总量的百分之2-4％)的水进行一次造粒成型，控制粒径范围6mm～8mm；
(2)将保脆剂加水进行溶解，制成水溶液；
(3)将步骤(1)得到的盐粒与步骤(2)得到的保脆剂溶液，按比例加入混料机进行搅拌混合；
(4)将步骤(3)混合得到的盐粒，进行二次造粒成型，控制粒径范围6.5mm～9.0mm；
(5)将步骤(4)得到盐粒进行干燥，得到颗粒均匀的腌菜盐。
进一步的，所述的保脆剂为氯化钙、丙酸钙、乳酸钙中的任一种。
进一步的，所述的抗氧化剂为抗坏血酸、维生素E、二叔丁基羟基甲苯、L-半胱氨酸中的一种或几种的混合。
进一步的，粉盐、抗氧化剂按质量比1:0.005～0.01混合。
进一步的，保脆剂水溶液的浓度为1％～2％。
进一步的，步骤(3)中盐粒和保脆剂溶液的质量比为1:0.1～0.2。(其中保脆剂相当于盐粒质量的0.1～0.4％)
进一步的，干燥温度为80℃～120℃。
进一步的，造粒方式为对辊挤压造粒、圆盘造粒、转鼓造粒中任一种。
本发明通过多次造粒制备大颗粒腌制盐和传统搅拌混合方法存在本质区别：造粒能控制颗粒粒径，而使各成分更均匀，用量更准确，这比人工计量抛洒均匀、准确很多；而且造粒使粉体结合紧密，溶解慢，流动性小，使其在腌制过程中渗透慢，使得成分逐渐充分渗透到腌制蔬菜中，这相比于常规混合得到的粉末状，更有助于蔬菜腌制；
本发明充分考虑添加剂的作用时间，在腌制初期需要保脆剂起作用，腌制后期保脆剂恰恰是起反作用，会导致蔬菜软化，抗氧化剂是腌制后期起作用，所以这就是二次造粒的原因，将保脆剂包裹在外面，首先融化起作用，然后被吸收，腌制后期保脆剂含量就少了，而日常生产中添加需要人工去计量，这是本发明的优势所在。
本发明的制备方法中先将粉盐与抗氧化剂混合造粒，随后再将保脆剂均匀包裹在盐粒表面造粒，得腌菜盐颗粒，其目的在于：该腌菜盐颗粒在溶解过程中，表面的保脆剂首先伴随着粉盐溶解，使得在腌制初期保脆剂保持较高的浓度，从而迅速抑制果胶的去甲基化，防止蔬菜软化，而在继续溶解过程中，颗粒盐内部抗氧化剂逐渐溶解，能够明显降低腌制中后期盐环境对叶绿素的破坏作用，使得腌制的蔬菜保持新鲜。
本发明的有益效果在于：
(1)在传统腌制中，为了抑制叶菜类植物褐变往往要加入一定的护色剂，而通过本发明的方法制备的腌制盐结构，仅需少量保脆剂和抗氧化剂和盐协同作用，即使在腌制后期也可以有效抑制叶菜类植物的褐变，抑制过氧化酶的活力，降低菜体的过氧化，有效避免蔬菜品质下降，影响食用安全；
(2)传统蔬菜腌制企业往往是在加工过程中添加保脆剂和抗氧化剂，存在混料不均情况，需要大量翻池，从而浪费人力物力等问题，本发明通过盐结构关系、各物质作用时间关系进行结合，保脆剂和抗氧化剂的添加量极少，同时要求精确控制，溶解时间差异，充分利用原料物质和制备工艺的特点，提高了产品品质和生产效率，适合于大规模工业化生产、使用。
具体实施方式
实施例1
(1)将粉盐、抗坏血酸按质量比1:0.005共混均匀后，向其中加入质量比为3％(水占粉盐、抗氧化剂总量的百分比)的水进行对辊挤压造粒，得到粒径6mm～7mm盐粒；
(2)配置浓度1％的氯化钙溶液；
(3)将步骤(1)得到的盐粒与步骤(2)的氯化钙溶液继续按质量比1:0.1混合均匀，然后进行二次对辊挤压造粒，得到粒径7mm～8mm盐粒，80℃干燥得到颗粒均匀的腌菜盐。
实施例2
(1)将粉盐、维生素E按质量比1:0.01共混均匀后，向其中加入质量比为2％(水占粉盐、抗氧化剂总量的百分比)的水进行圆盘造粒，得到粒径7mm～8mm盐粒；
(2)配置浓度2％的乳酸钙溶液；
(3)将步骤(1)得到的盐粒与步骤(2)的丙酸钙溶液继续按质量比1:0.1混合均匀，然后进行二次圆盘造粒，得到粒径8mm～9mm盐粒，100℃干燥得到颗粒均匀的腌菜盐。
实施例3
(1)将粉盐、抗坏血酸、维生素E按质量比1:0.002:0.003共混均匀后，向其中加入质量比为2％(水占粉盐、抗氧化剂总量的百分比)的水进行转鼓造粒，得到粒径6mm～8mm盐粒；
(2)配置浓度1％的丙酸钙溶液；
(3)将步骤(1)得到的盐粒与步骤(2)的丙酸钙溶液继续按质量比1:0.1混合均匀，然后进行二次转鼓造粒，得到粒径6.5mm～9mm盐粒，100℃干燥得到颗粒均匀的腌菜盐。
实施例4
(1)将粉盐、抗坏血酸、二叔丁基羟基甲苯按质量比1:0.001:0.004共混均匀后，向其中加入质量比为2％(水占粉盐、抗氧化剂总量的百分比)的水进行圆盘造粒，得到粒径6.5mm～8mm盐粒；
(2)配置浓度1％的乳酸钙溶液；
(3)将步骤(1)得到的盐粒与步骤(2)的乳酸钙溶液继续按质量比1:0.15混合均匀，然后进行二次圆盘造粒，得到粒径7mm～9mm盐粒，110℃干燥得到颗粒均匀的腌菜盐。
实施例5
(1)将粉盐、抗坏血酸、L-半胱氨酸按质量比1:0.003:0.01共混均匀后，向其中加入质量比为3％(水占粉盐、抗氧化剂总量的百分比)的水进行对辊挤压造粒，得到粒径6.5mm～7.5mm盐粒；
(2)配置浓度2％的氯化钙溶液；
(3)将步骤(1)得到的盐粒与步骤(2)的氯化钙溶液继续按质量比1:0.2混合均匀，然后进行二次对辊挤压造粒，得到粒径7mm～8.5mm盐粒，120℃干燥得到颗粒均匀的腌菜盐。
实施例6
(1)将粉盐、抗坏血酸、二叔丁基羟基甲苯、L-半胱氨酸按质量比1:0.003:0.01:0.002共混均匀后，向其中加入质量比为3％(水占粉盐、抗氧化剂总量的百分比)的水进行转鼓造粒，得到粒径6mm～8mm盐粒；
(2)配置浓度1％的氯化钙溶液；
(3)将步骤(1)得到的盐粒与步骤(2)的氯化钙溶液继续按质量比1:0.1混合均匀，然后进行二次转鼓造粒，得到粒径7mm～9mm盐粒，100℃干燥得到颗粒均匀的腌菜盐。
对比例1
将粉盐、抗坏血酸、氯化钙直接按实施例1同样比例直接混合造粒；其余操作、参数均同实施例1：
(1)将粉盐、抗坏血酸、氯化钙按质量比1:0.005:0.1005共混均匀后，向其中加入质量比为3％(水占粉盐、抗氧化剂总量的百分比)的水进行对辊挤压造粒，直接得到粒径7mm～8mm盐粒；
(2)将步骤(1)得到盐粒80℃干燥得到颗粒均匀的腌菜盐。
对比例2
将粉盐、抗坏血酸混合，再与配置好的氯化钙溶液进行混合造粒，其余操作、参数均同实施例1：
(1)将粉盐、抗坏血酸按质量比1:0.005共混均匀；
(2)配置浓度1％的氯化钙溶液；
(3)将步骤(1)得到的混合物与步骤(2)的氯化钙溶液继续按质量比1:0.1混合均匀，然后进行对辊挤压造粒，直接得到粒径7mm～8mm盐粒，80℃干燥得到颗粒均匀的腌菜盐。
对比例3
将粉盐、抗坏血酸混合，再与配置好的氯化钙溶液进行混合，不进行造粒，其余操作、参数均同实施例1：
(1)将粉盐、抗坏血酸按质量比1:0.005共混均匀；
(2)配置浓度1％的氯化钙溶液；
(3)将步骤(1)得到的混合物与步骤(2)的氯化钙溶液继续按质量比1:0.1混合均匀，，80℃干燥得到的腌菜盐。
对上述各实施例、对比例所得的腌菜盐腌制新鲜榨菜，采用一次压榨工艺：将新鲜菜头清洗，脱水，装坛，向其中添加榨菜质量16％的腌菜盐，室温密闭发酵1个月，得到腌制成品。
将腌制后的榨菜用美国博勒飞质构分析仪测定其质构性能，测量方法：将腌制好的榨菜切片，挑取大小相对一致，厚度为10mm的薄片作为测试对象，质构仪选用A/CKB刀型探头，测试前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度5.0mm/s，压缩距离5mm，试验受压变形95％，触发值5g，具体结果如表1-2所示：
表1
| 硬度/g | 脆度 | 咀嚼性/(kg·s-1) | 弹性 | |
| 实施例1 | 334.62 | 46.33 | 23.85 | 9.37 |
| 实施例2 | 336.28 | 52.63 | 22.36 | 15.21 |
| 实施例3 | 386.21 | 48.44 | 23.14 | 16.32 |
| 实施例4 | 365.45 | 50.20 | 22.45 | 9.64 |
| 实施例5 | 346.30 | 45.32 | 24.69 | 12.14 |
| 实施例6 | 385.23 | 53.79 | 24.36 | 10.68 |
| 对比例1 | 326.32 | 39.32 | 20.84 | 9.21 |
| 对比例2 | 320.86 | 40.14 | 21.63 | 8.36 |
| 对比例3 | 308.47 | 38.35 | 20.12 | 7.14 |
表2
表1和表2中，实施例1至6的检测结果相比于对比例1、2、3在硬度、脆度、咀嚼性、弹性、感官特性方面具有明显的进步，这验证了本发明的创新点；但是反观对比例1、对比例2和对比例3的检测数据的对比，对比例1和2的差异性很小，各项指标高于对比例3，这说明采用分步造粒方式制得的腌菜盐腌制效果比单纯混合要好很多。
将腌制后的榨菜过氧化物酶(peroxidase，POD)活力：采用POD连续测定法。以反应液每分钟在470nm波长处吸光度变化0.01为一个活力单位，结果以U/g表示，以鲜质量计，空白试验采用纯粉盐腌制，具体结果如表3所示：
表3
| POD(U/g) | 10天 | 20天 | 30天 |
| 实施例1 | 656.2 | 824.6 | 885.4 |
| 实施例2 | 696.2 | 900.4 | 986.2 |
| 实施例3 | 665.4 | 850.2 | 977.3 |
| 实施例4 | 712.5 | 912.6 | 1010.6 |
| 实施例5 | 646.0 | 824.8 | 898.6 |
| 实施例6 | 702.7 | 896.2 | 1024.3 |
| 空白 | 756.5 | 1182.0 | 1246.2 |
表3中实施例和空白对比，在腌制10天、20天、30天过程中，实施例有显著抑制POD活力的作用，可以有效抑制菜体的褐变。
Claims (10)
1.一种腌菜盐，其特征在于：所述的腌菜盐由粉盐、保脆剂和抗氧化剂组成，采用二次造粒方式得到。
2.如权利要求1所述腌菜盐，其特征在于：所述的保脆剂为氯化钙、丙酸钙、乳酸钙中的任一种。
3.如权利要求1所述的腌菜盐，其特征在于：所述的抗氧化剂为抗坏血酸、维生素E、二叔丁基羟基甲苯、L-半胱氨酸中的一种或几种的混合。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的腌菜盐的制备方法，其特征在于：所述的制备方法为：
(1)将粉盐、抗氧化剂按比例共混后，加入水，进行一次造粒成型，得盐粒1；
(2)将保脆剂加水进行溶解，制成保脆剂水溶液；
(3)将步骤(1)得到的盐粒1与步骤(2)得到的保脆剂水溶液，按比例加入混料机进行搅拌混合；
(4)将步骤(3)混合后的盐进行二次造粒成型，得盐粒2；
(5)将步骤(4)得到盐粒3进行干燥，得到腌菜盐颗粒。
5.如权利要求4所述的腌菜盐的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的粉盐、抗氧化剂按质量比1:0.005～0.01混合，加入的水为粉盐、抗氧化剂总质量的2-4％。
6.如权利要求4所述的腌菜盐的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的保脆剂水溶液的浓度为1％～2％。
7.如权利要求4所述的腌菜盐的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的的盐粒1与保脆剂水溶液按质量比1:0.1～0.2混合。
8.如权利要求4所述的腌菜盐的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述的干燥温度为80℃～120℃。
9.如权利要求4所述的腌菜盐的制备方法，其特征在于：步骤(1)一次造粒成型控制粒径范围6mm～8mm；步骤(2)二次造粒成型控制粒径范围6.5mm～9mm。
10.如权利要求4所述的腌菜盐的制备方法，其特征在于：所述的造粒成型方式为对辊挤压造粒、圆盘造粒、转鼓造粒中任一种。
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