CN106659214A - 递送促味剂的组合物和方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种制备促味剂组合物的方法，所述方法通常可包括对可食用载体和第一促味剂进行制粒，然后利用第二促味剂包覆所得粒料。所述促味剂组合物通常可包括：芯部，所述芯部包含可食用载体和第一促味剂的混合物；以及所述芯部上的包衣，所述包衣包含所述第二促味剂和可选的粘结剂。所述第一促味剂和所述第二促味剂中的每一者可包含氯化钠颗粒。所述促味剂组合物可提供常规促味剂的替代品，所述替代品通过类似的外观例如类似的颗粒尺寸、颜色和形态，以及类似的味道特性(时间与风味强度)进行顶料，但具有明显更低的促味剂含量。
Description
相关申请的交叉引用
本申请要求提交于2014年7月1日的美国临时专利申请No.62/019,562的权益，该专利申请全文以引用方式并入本文。
背景技术
本申请整体涉及用于食品产品的促味剂组合物以及制造和使用这些促味剂的方法。
味道是食物或其他物质在舌头上的感官印象。通常认为有五种类别的味道：甜、酸、苦、咸和鲜。味道感知可包含其他感觉，例如刺激(辛辣)、清凉、麻、涩、金属质、脂肪质、口感和温度。促味剂是可诱发或引起一种或更多味道类别的味道感知或其他味道感受的化合物或组合物。促味剂可添加到食品产品中，从而改善整体味道。例如，促味剂可添加到食品产品中，以增加促进食欲的咸味、甜味和鲜味，减少让人反感的苦味的和酸味，或调整其他味道感受。如下文所述，可能需要的是，获得理想的食品产品味道，同时减少添加到食品产品中的促味剂的水平。
颗粒状氯化钠，通常称为“盐”或“食盐”，是一种促味剂，可以可见形式添加到许多食品产品(例如马铃薯片、玉米片、其他类型的薄片、椒盐卷饼和薄脆饼干)的表面，从而提高它们的感官特性。众所周知，氯化钠可改善对食物厚度的感知，提高甜味，减少苦味，并且完善整体风味，同时改善风味强度。表面氯化钠通常被添加到如上所述的产品中，从而提供视觉吸引力和咸味。在常规配方中，表面氯化钠可贡献零食产品总钠量的高达50％。
如果零食产品的钠含量降低，例如通过减少表面氯化钠的量，可能降低感官体验，因此，产品质量和消费者喜好度可能会降低。减少钠的常规方法可通过盐的替代品和其他风味料取代高达50％的氯化钠。盐的替代品，诸如有机和无机酸盐、磷酸盐、柠檬酸盐和乳酸盐，可有效赋予咸味，但也可引入不良风味韵味。例如，氯化钾和/或氯化镁可为食品带来苦味、药味和/或其他令人不愉快的味道。一些可提高咸味的盐增强剂和其他风味料依靠来自于天然源的提取物，这些提取物还可带来肉味或鲜味。这些常规方法都缺乏明显且不受约束的咸味曲线和氯化钠强度。所以，这些常规方法对减少钠的帮助也有限。
因此，需要具有降低的钠含量的改进的盐组合物，可用于施用到食品产品的表面。
发明内容
在多个实施例中，描述了低钠盐组合物以及制造和使用这些组合物的方法。
在多个实施例中，促味剂组合物可包括在颗粒基质内和/或表面递送的精细促味剂颗粒，以进行顶料施用。该基质可为非盐材料。该促味剂组合物可通过类似的外观，例如类似的颗粒尺寸、颜色和形态，以及类似的味道曲线(时间对风味强度曲线)，提供常规促味剂顶料的替代，但促味剂的含量明显较低。
在多个实施例中，促味剂组合物一般可包括含有可食用载体和第一促味剂的混合物的芯部，以及芯部上的包衣，该包衣包括第二促味剂，和可选包括粘结剂。第一促味剂和第二促味剂可为氯化钠，并且载体可为非盐材料。
在多个实施例中，介绍了一种制造促味剂组合物的方法，一般可包括对可食用载体和第一促味剂进行制粒，以及利用第二促味剂包覆粒料。第一精细促味剂和第二精细促味剂可为氯化钠，并且载体可为非盐材料。
附图说明
本文所述的各种非限制性实施例可通过接合下文的具体实施方式以及一个或多个附图得到更好的理解。
图1是根据不同实施例示出了盐组合物的溶解速率的图。
图2是根据不同实施例示出了盐组合物的感官分析结果的图表。
图3和图4是根据不同实施例示出了盐组合物的溶解速率的图。
具体实施方式
大部分零食产品，例如薄片、椒盐卷饼和薄脆饼干，具有少于30秒(例如20至30秒)的短暂口内停留时间，在此时间内，在吞咽之前对其进行咀嚼。此类产品表面上盐颗粒的尺寸可影响其溶解速率。常规的表面氯化钠组合物可能包括大而密实的颗粒状颗粒，该颗粒溶解缓慢，且不会立即溶于唾液。当这些颗粒被撒在食物上时，它们通常提供低强度的、持久的、淡淡的咸味。由于口内停留时间短，很大一部分氯化钠在被吞咽之前可能未完全溶解和/或到达味蕾。此外，大而密实的颗粒状颗粒在溶解时可形成高浓度的溶液，从而可使局部味蕾饱和。换句话说，常规的表面氯化钠组合物在提供咸味方面效率可能较低。
另一方面，超细的氯化钠颗粒，例如至多50μm的颗粒尺寸，溶解可快得多，并且可快速提供高强度的初始咸味，但缺乏持久的、持续的咸味和大而密实的颗粒状颗粒的视觉吸引力。相对于大而密实的氯化钠颗粒，超细的氯化钠颗粒通常具有较小的颗粒尺寸且表面积与钠含量的比例较高。相对于颗粒内盐的量，超细的盐颗粒可提供增强的与唾液的互动和口腔内(例如舌头、脸颊和牙龈)的感觉生理，这可引起对咸味的感觉增强。超细的盐颗粒也可为每单位面积提供更多的颗粒。因此，相对于大而密实的盐颗粒，超细的盐颗粒可具备更好的初始咸味。
在多个实施例中，盐组合物可包括芯部，该芯部包含可食用的非盐载体和第一细盐的混合物；以及芯部上的包衣，该包衣包含第二细盐，并且可选包含粘结剂。在一些实施例中，盐组合物可不包含任何大量的上述组合物以外的组合物。第一细盐和第二细盐可各自包括选自氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、氯化锂、氯化铵以及它们的混合物组成的组中的氯盐。第一细盐和第二细盐可各自包括结晶盐。第一细盐和第二细盐可各自主要由氯化钠组成，即，它们可包括纯氯化钠或基本上纯净的氯化钠并仅含有少量的附带杂质。附带杂质可包括但不限于其他氯化物和硫酸盐。在多个实施例中，基于盐组合物的重量百分比，盐组合物可包括至少99.7％的氯化钠，最多0.25％的硫酸钙，最多0.12％的其他盐(例如氯化钙、硫酸镁、氯化镁)，最多950ppm的钙/镁，最多0.1％的水分，最多0.5ppm的铜，最多1.0ppm的游离铁，最多1ppm的砷，最多2ppm的金属(例如铅)和1.4-2.0％的磷酸三钙。在一些实施例中，盐组合物可不包括盐替代品、盐增强剂和其他风味料。
在多个实施例中，促味剂组合物可包括芯部，该芯部包含可食用的非盐载体和第一促味剂的混合物；以及芯部上的包衣，该包衣包含第二促味剂，并且可选包含粘结剂。在多个实施例中，促味剂组合物可包含至少一种选自甜、酸、苦、咸、鲜(咸味的)、刺激(辛辣)、清凉、麻、涩、金属质、脂肪质和口感的促味剂。在多个实施例中，促味剂可包含盐组合物、天然甜味料和/或人工甜味料。在多个实施例中，促味剂可包括但不限于氯盐、蔗糖、果糖、高果糖玉米糖浆、甜菊糖、蜂蜜、罗汉果甜、糖蜜、麦芽糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰氨基磺酸钾(Ace-K)、糖精、环磺酸盐、果香型风味物，诸如草莓风味物、奶酪风味物、酵母提取物、失活酵母、草本剂提取物、薄荷醇、糖醇，包括木糖醇、赤藓糖醇、甘油、氢化淀粉水解物、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇和山梨糖醇，谷氨酸单钠、氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸、5'-核糖核苷酸、月桂基硫酸钠、奇异果素、降甜剂、6-甲氧基黄烷酮和苯酸苄铵酰胺。
在多个实施例中，载体和粘结剂可单独地包括淀粉或淀粉衍生物，例如碳水化合物或糖。载体和粘结剂可单独地包括单糖、二糖、多糖以及它们的混合物。载体和粘结剂可独立地包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽糖糊精以及它们的混合物。载体可包括乳糖。载体可包括麦芽糖糊精。麦芽糖糊精可具有，例如，小于40、小于20、小于10、1-40、1-20、1-10、5-10、1-5、5或1的右旋糖当量(DE)。载体和粘结剂可相同或不同。例如，载体可不含水而粘结剂可含水。
在多个实施例中，载体可包括乳糖；第一细盐和第二细盐可各自包括氯化钠和附带杂质；而粘结剂可包括1DE的麦芽糖糊精。在多个实施例中，载体可包括乳糖；第一细盐和第二细盐可各自包括氯化钠和附带杂质；而组合物中可不含粘结剂。在多个实施例中，载体可包括1DE的麦芽糖糊精。第一细盐和第二细盐可各自包括氯化钠和附带杂质；而粘结剂可包括1DE的麦芽糖糊精。在多个实施例中，载体可包括1DE的麦芽糖糊精，第一细盐和第二细盐可各自包括氯化钠和附带杂质，而组合物中可不含粘结剂。
在多个实施例中，组合物可包括至少1、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、97或99重量％的总促味剂，而不包含粘结剂。更具体地讲，组合物可包含5-99、25-85、25-50、50-80、55-75、60-70、62-67或64-66重量％的总促味剂，可不包含粘结剂。组合物可包含约62-67重量％的盐和约33-38重量％的载体，且不包含粘结剂。组合物可包含约65重量％的盐和约35重量％的载体，且不包含粘结剂。组合物可包含约25重量％的盐和约75重量％的载体，且不包含粘结剂。
在一些实施例中，包衣可包括粘结剂，该粘结剂的量能有效地将包衣粘结在芯部上。在多个实施例中，促味剂组合物可包括至少25重量％的总促味剂，所述的总促味剂包含第一细盐和第二细盐的总和，以及最多10重量％的粘结剂。组合物可包括至少45、50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、97或99重量％的总促味剂，以及一定量的但不超过10重量％的粘结剂。组合物可包括5-99、25-85、25-50、50-80、55-75、60-70、62-67或64-66重量％的总促味剂，以及一定量的但不超过10重量％的粘结剂，例如少于1、1-10、2-8、4-6、7-8、6、7或8重量％。在多个实施例中，盐组合物可包括至少25重量％的总盐，所述的总盐包含第一细盐和第二细盐的总和，以及最多10重量％的粘结剂。在上述实施例中，盐可主要由氯化钠组成，并且盐组合物可主要由盐、粘结剂和载体组成。在一些实施例中，组合物可包括至少65重量％的总盐、一定量的但不超过8重量％的粘结剂以及一定量的但不超过35重量％的载体。
在一些实施例中，总盐可主要由第一细盐和第二细盐组成。总盐可包括最多50重量％的第一细盐。总盐可包括最多35、最多25、最多15、最多50、1-25、1-15、25或15重量％的第一细盐。总盐可包括25重量％的第一细盐和75重量％的第二细盐。总盐可包括15重量％的第一细盐和85重量％的第二细盐。总盐可包括少于1重量％的第一细盐和至少99重量％的第二细盐。
在一些实施例中，总促味剂可主要由第一促味剂和第二促味剂组成。总促味剂可包括最多50重量％的第一促味剂。总促味剂可包括最多35、最多25、最多15、最多50、1-25、1-15、25或15重量％的第一促味剂。总促味剂可包括25重量％的第一促味剂和75重量％的第二促味剂。总促味剂可包括15重量％的第一促味剂和85重量％的第二促味剂。总盐可包括少于1重量％的第一促味剂和至少99重量％的第二促味剂。
在多个实施例中，总促味剂可包括基于重量的第二促味剂和第一促味剂的比，其从大于1:1、至少2:1、至少3:1、至少5:1、至少10:1和最多至100:1。盐组合物可包括基于重量的第二促味剂和第一促味剂的比，其为大于1:1至100:1、2:1至20:1、5:1至10:1、13:2至13:9、2:1、3:1、4:1、5:1、20:3、10:1、20:1、100:3和100:1。促味剂组合物可包括基于重量的第二促味剂和第一促味剂的比，其为13:9。促味剂组合物可包括基于重量的第二促味剂和第一促味剂的比，其为13:2的。
在多个实施例中，第一促味剂的颗粒尺寸可大于第二促味剂的颗粒尺寸。颗粒尺寸可指特定颗粒的颗粒尺寸或具有不同尺寸的促味剂颗粒群体的颗粒尺寸，即平均颗粒尺寸。第一促味剂和第二促味剂可独立地包括具有至少400目(例如140-400、170-230、200-400、200-325、270-400、170、200、230、270、325、400目以及它们的组合)的颗粒尺寸的颗粒。第一促味剂可具有170-230目以及它们的混合的颗粒尺寸，第二促味剂可独立地具有270-400目以及它们的混合的颗粒尺寸。第一促味剂可具有200目的颗粒尺寸，第二促味剂可具有325目的颗粒尺寸。在多个实施例中，第一促味剂和第二促味剂中的至少一者可独立地包括具有200目和325目的颗粒尺寸的颗粒的混合物。在多个实施例中，第一促味剂和/或第二促味剂的颗粒尺寸可大于超细盐的颗粒尺寸，例如大于50μm。所有的目尺寸均为美国标准筛尺寸。本文所述的所有最大目尺寸表示至少90％、至少95％、至少99％以及至少99.9％的颗粒通过标准筛，并且本文所述的所有最小目尺寸表示至少90％、至少95％、至少99％以及至少99.9％的颗粒留在筛内。
在多个实施例中，第一促味剂和第二促味剂可独立地包括具有至少35微米(例如35-150微米、60-90微米、35-75微米、40-75微米、35-55微米、40-55微米、88微米、74微米、63微米、53微米、44微米以及37微米)的颗粒尺寸的颗粒。第一促味剂可具有75微米的颗粒尺寸，第二促味剂可具有44微米的颗粒尺寸。在多个实施例中，第一促味剂和/或第二促味剂的颗粒尺寸可大于超细盐的颗粒尺寸，例如大于50μm。
在多个实施例中，促味剂组合物可包括基于重量的200目颗粒和385目颗粒的比，其大于1:1、至少2:1、至少3:1、至少5:1、至少10:1或最高至100:1。促味剂组合物可包括基于重量的200目颗粒和325目颗粒的比，其为1:1至100:1、2:1至20:1、5:1至10:1、13:2至13:9、2:1、3:1、4:1、5:1、20:3、10:1、20:1、100:3或100:1。促味剂组合物可包括基于重量的200目颗粒和325目颗粒的比，其大于5:1。促味剂组合物可包括基于重量的200目颗粒和325目颗粒的比，其为13:9。促味剂组合物可包括基于重量的200目颗粒和325目颗粒的比，其为13:2。
在多个实施例中，第二促味剂可沉积在至少芯部的一部分上。第二促味剂可通过化学离子键和/或共价键、表面张力、附着力和/或任何其他物理方式附着在芯部上。在多个实施例中，可通过控制第一促味剂同第二促味剂的比例来调节促味剂的风味强度。
在多个实施例中，促味剂组合物可具有10-3000微米、100-1500微米、100-900微米、100-450微米、450-1500微米、750-1200微米、1000-3000微米以及1500-2500微米的平均颗粒尺寸。在多个实施例中，盐组合物可具有类似常规的表面盐组合物的平均颗粒尺寸，例如从100微米至1500微米，例如100微米至900微米。盐组合物可具有大于35目、大于60目、大于80目或大于100目的平均颗粒尺寸。盐组合物可具有14-80目、35-60目的颗粒尺寸。促味剂组合物可以是自由流动的。
在多个实施例中，促味剂组合物可具有最高至5％的水分含量。更具体地讲，促味剂组合物可具有最高至1％、1-5％、1-3％、2-4％、3％、2％或1％的水分含量。
在多个实施例中，第一细盐和第二细盐可为结晶的或基本上为结晶的。第一细盐和第二细盐可不含、大部分不含、基本上不含或完全不含无定形固体。
在多个实施例中，该促味剂组合物可具有少于等效单位体积的促味剂的促味剂/单位体积。该促味剂组合物具有的促味剂风味强度可大致与含有更大重量百分比的促味剂的促味剂组合物的风味强度相同。在多个实施例中，该盐组合物可具有少于等效单位体积的氯化钠的氯化钠/单位体积。该盐组合物具有的盐强度可大致与含有更大重量百分比的氯化钠的盐组合物的盐强度相同。该盐组合物可具有一初始溶解速率和一持续溶解速率，所述初始溶解速率大致和包括具有更大颗粒尺寸和/或重量/重量基础的氯化钠的盐组合物的溶解速率相同，以及所述持续溶解速率小于包括具有更大颗粒尺寸和/或重量/重量基础的氯化钠的盐组合物的溶解速率。
在多个实施例中，根据测量烘焙时盐组合物融化、变成褐色或燃烧的百分比，盐组合物可具有大于50％(例如约100％、至少98％、至少95％、至少90％、50-100％、60-100％、70-100％、80-100％、90-100％、92-100％、95-100％、98-100％、92％、95％、98％、99％以及100％)的烘焙稳定性。本文通常使用的术语“烘培稳定性”，是指在烘箱中于从250-500℉的温度下烘焙3-30分钟后保留盐的特点的盐组合物，盐的特点包括原始颜色(例如没有或极少变成褐色)、结晶度(即没有融化或燃烧)和离散颗粒100％完整性。烘箱可为常规烘箱、对流烘箱、柜式烘箱、冲击式烘箱、回转烘箱、旋转烘箱或隧道烘箱。隧道烘箱可为直接燃气式(DGF)、间接燃气式、对流式、柜式或混合式烘箱。烘箱可利用气、电、红外线、微波或复合热源。
在多个实施例中，介绍了一种制造促味剂组合物的方法，可通常包括对可食用非盐载体和第一促味剂进行制粒；干燥所得粒料，将水分含量降低至少于5％；利用第二促味剂包覆粒料；以及干燥经包覆的粒料，将水分含量降低至少于5％，从而获得促味剂组合物；其中，促味剂组合物包括含有可食用非盐载体和第一促味剂的混合物的芯部，以及芯部上的包衣，该包衣包括第二促味剂，并且可选包括粘结剂。
在各种实施例中，一种制造盐组合物的方法通常可包括对可食用的非盐载体和第一细盐进行制粒；干燥所得粒料，使水分含量降低至小于5％；利用第二细盐包覆粒料；并且干燥经包覆的粒料，使水分含量降低至小于5％，从而获得组合物；其中，该组合物包括含有可食用非盐载体和第一细盐的混合物的芯部以及芯部上的包衣，该包衣包含第二细盐和可选的粘结剂。在各种实施例中，该方法可包括研磨粗盐以获得细盐。研磨可包括锤碎。可对筛网的网孔尺寸进行选择以达到如上所述的所需颗粒尺寸。将粗盐磨碎之后，如果需要，可将磨碎的颗粒干燥，例如风干。
可使用任何合适的方法，诸如流化床包覆、辊压、冷挤出以及离心流体制粒，对盐进行制粒。在各种实施例中，该方法可包括流化床包覆，用以对可食用非盐载体和第一细盐进行制粒。在辊压中，可将可食用非盐载体和第一细盐进行干混并喷以粘结剂，例如水，从而形成湿粉末。该湿粉末可被强制通过两辊并在两辊之间受到挤压，从而形成压实材料。可将该压实材料磨制并转变为所需的尺寸，然后干燥。在冷挤出中，可将可食用非盐载体和第一细盐进行干混并喷以粘结剂，例如水，从而形成湿粉末。该湿粉末可被强制通过具有至少一个孔的模件，从而形成压实材料。可将该压实材料干燥、磨制并转变为所需的尺寸。在离心流体制粒中，可将可食用非盐载体和第一细盐进行干混，并在容器中以100-300转/分钟(rpm)旋转。诸如水的粘结剂溶液可切向喷射到旋转的粉末上。当达到所需尺寸时，可停止喷射。可通过提高流化空气温度干燥粒化材料。在各种实施例中，可使用相同的设备/工艺对第二细盐进行粉末层覆/包覆。
制粒之前，可向盐中添加粘结剂以改进制粒工艺。可选地，可添加水或其他液体以辅助制粒工艺。添加的水量通常取决于制粒工艺。在制粒工艺中，可在任何合适的时间添加水或其他液体。例如，粘结剂可与液体诸如水混合，从而形成水性溶液或均质浆料，并且该溶液或浆料可按如下所述沉积到芯部上。
任何合适的方法均可用于使包衣沉积到芯部上，包括但不限于粉末包衣、喷雾干燥、流化床包覆，包括顶部喷雾法、底部喷雾法、Wurster包衣法、切向喷雾(旋转)法、辊压、制粒和/或挤出。
例如，可使用湿法制粒和干法制粒方法。干法制粒是指不使用热和溶剂的制粒方法。干法制粒可包括辊压和挤出。辊压包括将制剂干混并在辊式压制机上压缩制剂。挤出包括直接挤出和间接挤出。一种冷挤出方法包括将制剂和可选的粘结剂干混，并通过螺杆或压头在20-24℃下将制剂强制通过挤出机，从而形成挤出产品。可对压缩制剂和挤出产品进行磨制，使其转变成所需的颗粒尺寸。
在湿法制粒中，可向制剂中添加溶剂和/或粘结剂，以得到更大的粒料聚集体。制粒过程中的温度可设定在任何合适的点，通常不超过制剂中任何组分的熔点。通常，将混合物在35-65℃的温度下制粒20-90分钟。然后通常将粒料风干合适的时长，例如一个或多个小时。
在各种实施例中，可通过高剪切混合器制粒(“HSG”)或流化床制粒(“FBG”)，对盐组合物进行制粒。这两种工艺均提供增大的粒料或丸粒，但是所使用的装置和工艺操作的机理不同。在HSG中，混合和湿块化通过叶轮和切碎机的高度机械搅拌而实现。湿料的混合、密实化和聚集通过由叶轮施加的剪切力和压实力而实现。切碎机将材料切割成较小的碎片，有助于液体粘结剂的分布。液体粘结剂可倒入辊筒中或喷到材料上，从而使液体分布更均匀。
流化是使细小固体通过与气体接触而转变成类似于流体状态的操作。在一定的气体速度下，流体将支撑颗粒，给予它们移动的自由而不被夹带。这种流化床类似于剧烈沸腾的流体，其中固体颗粒经历极度湍动，该湍动随着气体速度的增大而增强。流化床制粒是一种通过将粘结剂溶液喷到流化粉料床上以形成较大粒料从而在流化床中制备粒料的方法。该粘结剂溶液可从以任何合适的方式定位(例如，顶部、底部和/或切向)的一个或多个喷枪喷射。喷射位置和喷射速率可取决于盐和粘结剂的性质。
在各种实施例中，该方法可包括制备盐组合物的流化床制粒工艺。可向室中装入可食用的非盐载体和第一细盐。这些成分可随热空气流化。可将水喷到流化颗粒中，以使载体和细盐聚集。在粒料达到所需的颗粒尺寸诸如100微米至1500微米后，可将水关闭。流化可通过热空气持续，直至粒料变干或具有小于5％的水分含量。在各种实施例中，该方法可包括磨制和/或筛分，从而充分利用过大的颗粒和/或去除超细的颗粒。
在各种实施例中，该方法可包括将第二细盐粉末包覆到芯部上。在各种实施例中，该方法可包括使包衣沉积到芯部上的流化床制粒工艺。可向室中装入粒化芯部颗粒和第二细盐。如上所述，这些颗粒可在热空气中流化。可将水喷到流化颗粒中，以使粒化颗粒和细盐聚集。喷嘴可被定位在流化颗粒的顶部、底部和/或与流化颗粒相切的位置。该工艺可持续直至每个粒化颗粒被均匀地包覆并达到所需的包衣百分比和/或厚度。可将水关闭，并且流化可通过热空气持续直至聚集的粒料变干或具有小于5％的水分含量。在各种实施例中，该方法可包括磨制和/或筛分，从而达到所需的颗粒尺寸，例如100微米至1500微米。该工艺可均匀地包覆或微囊包封单个颗粒。
在各种实施例中，流化床制粒工艺通常可通过喷嘴的位置来表征。如上所述，喷嘴可被定位在固体颗粒流化床的底部、顶部和/或与固体颗粒流化床相切的位置。当喷嘴被定位在底部时，颗粒可随被设计为引起圆形颗粒向上流过喷嘴的流化空气流移动。喷嘴同时喷射包衣溶液、悬浊液或浆料的雾化液滴和颗粒流。当液滴沉积在颗粒表面上时，经过的颗粒可向上移动进入膨胀室。该膨胀室可降低空气速度，从而使颗粒能够循环回到包衣室。它也可使颗粒彼此暂时进一步分离，并最小化颗粒聚集和增大的可能性。当颗粒移动进入并通过膨胀室时，包衣溶液可被蒸发，以在芯部的表面上留下包衣。在各种实施例中，这种分批工艺可持续直至每个颗粒被均匀地包覆并达到所需的包衣百分比和/或厚度。该工艺可均匀地包覆或微囊包封单个颗粒。
在许多应用中，盐组合物可用作食盐的替代品。例如，盐组合物可用作食物上的顶料盐，或用作椒盐和爆米花用盐。盐组合物可用于商业制造工艺，以用盐腌制加工食品诸如马铃薯片、椒盐卷饼、花生、籽粒、玉米片、墨西哥炸玉米片、饼干和面包条的外部。盐组合物可以能有效提供所需盐味的量被施加到食物中。盐组合物可以与天然盐相同的方式附着或粘附到食品上。
不希望受任何特定理论限制，根据各种实施例的盐组合物可提供细盐的所需物理性质，例如较高的溶解速率，并以一种可实现更高的前期盐强度并且持续的形式传递它们，同时以较低盐含量保持常规食盐的粒状视觉吸引力。通过改变共同制粒的细盐和表面沉积的细盐的比例，可调整溶解和/或释放特性，从而以较低的盐含量影响盐味时间/强度。盐组合物的各种实施例可以显著较低的钠摄入量提供改善的食物的咸味效率。
不希望受任何特定理论限制，低钠盐组合物的风味和感官特性可通过第一细盐和第二细盐的颗粒尺寸以及第一细盐与第二细盐的比例的协同作用得到改善。第一细盐和第二细盐以协同方式共同作用，并且当以特定的受控的量存在时，甚至可在初始盐味和持久咸味方面获得更大的改善。这种协同作用可在保持其他所需的性质诸如常规的局部盐制剂的视觉吸引力时得以实现。
实例
当结合以下一个或多个代表性实例阅读时，将能更好地理解本文所述的各种实施例。提供以下实例是出于例示性目的而非限制性目的。
实例1：包含乳糖和细盐的盐组合物
通过在Waring共混机(Waring Blender)中细磨颗粒盐，制备细盐(74微米或200目)。将100g乳糖与65g细盐干混。将该干混物装入台式流化床包覆单元中。通过将15g细盐(44微米或325目)、15g 1DE麦芽糖糊精溶解在150g去离子水中，制备粘结剂/包衣溶液。通过顶部和底部喷雾流化床包覆，对共混物进行制粒和包覆。对于顶部喷雾，包衣溶液从顶部喷嘴以能够有效缓慢增大颗粒并对表面进行包覆的低速度被雾化。使用蠕动泵将进料由1.5变化至3.0g/min。入口空气为65℃。施加所有的包衣/粘结溶液后，停止运行以进行评价。通过改变进料速率控制颗粒尺寸。可收集粒化材料用于评价。对于底部喷雾，使用与用于顶部喷雾相同的包衣工艺，不同之处在于使用Wurster颗粒包衣方法通过Wurster插套(Wurster insert)从底部进行雾化。
盐组合物的视觉外观的特征在于类似于颗粒盐的不规则形状的结晶粒料。这种颗粒非常坚硬并且在处理期间不会破碎。该盐组合物的味道是咸咸的味道，非常纯净，没有异味，并带有非常微弱的甜味。当在纳贝斯克优质苏打饼干上在250-550℉的温度烘焙3-30分钟时间，该盐组合物的烘焙稳定性是稳定的。该组合物具有100％的烘焙稳定性，不会融化、变成褐色或燃烧。该盐组合物保持烘焙前的原始味道。
实例2：包含1DE麦芽糖糊精和细盐的促味剂组合物
遵循与实例1中相同的工序，不同之处在于使用1DE麦芽糖糊精作为基质/载体代替乳糖。使用1DE麦芽糖糊精时颗粒增大的速率比使用乳糖时慢。通过改变进料速率控制颗粒尺寸。该进料速率比实例1中的进料速率慢。为评价而收集的粒化材料表现出与实例1的粒化盐组合物相同的特征。
盐组合物的视觉外观的特征在于类似于颗粒盐的不规则形状的结晶粒料。盐组合物的强度非常坚硬并且在处理期间不会破碎。该盐组合物的味道是咸咸的味道，非常纯净，没有异味，带有非常微弱的甜味。该盐组合物的烘焙稳定性是稳定的，当在苏打饼干或优质饼干上烘焙时不会融化、变成褐色或燃烧。该盐组合物保持烘焙前的原始味道。
实例3：包含高DE麦芽糖糊精和细盐的促味剂组合物
遵循与实例2中相同的工序，不同之处在于使用高20DE麦芽糖糊精作为基质/载体代替1DE麦芽糖糊精。该盐组合物具有明显的甜味。该盐组合物在烘焙时不稳定。当烘焙时，该盐组合物完全融化并且明显会在一定程度上变成褐色。
实例4：包含玉米糖浆和细盐的促味剂组合物
遵循与实例2中相同的工序，不同之处在于使用玉米糖浆(40DE麦芽糖糊精)作为基质/载体代替1DE麦芽糖糊精。结果与实例3相同。
实例5：包含蔗糖和细盐的促味剂组合物
遵循与实例2中相同的工序，不同之处在于使用蔗糖作为基质/载体代替1DE麦芽糖糊精。结果与实例3相同。
实例6：包含右旋糖和细盐的促味剂组合物
遵循与实例2中相同的工序，不同之处在于使用右旋糖作为基质/载体代替1DE麦芽糖糊精。结果与实例3相同。
实例7：用于调节咸味特性的盐释放/溶解
对具有不同比例的分布于粒化颗粒内的细盐(200目)与包覆在粒化颗粒表面上的细盐(325目)的三种盐组合物进行了评价。使用Granurex制粒机和粉末层覆装置(由Freund-Vector公司制造和销售的GXR95)，以中试规模制备盐组合物。该盐组合物包括35重量％的1DE麦芽糖糊精(作为基质，用于形成并传递盐)和65重量％的总盐含量(包含200目细盐和325目细盐)。
表1。粒化盐颗粒的配方。
| 配方 | ％颗粒内部 | ％颗粒表面 | 1DE麦芽糖糊精 | 细盐(200目) | 细盐(325目) |
| 1 | 25 | 75 | 35 | 20 | 45 |
| 2 | 15 | 85 | 35 | 10 | 55 |
| 3 | 0 | 100 | 35 | 0 | 65 |
麦芽糖糊精与细盐(来自莫顿盐业(Morton salt)的细盐200，通过200目网孔尺寸)共同制粒。将干混物装入制粒机辊筒中，同时以约120-150rpm旋转混合。以变化的速率将水溶液喷到制粒机辊筒内的干混物上，使粒料缓慢而均匀地增大。当达到所需的颗粒尺寸时，停止喷射。将粒化颗粒在流化热空气中进行干燥，以达到低于5％的水分含量。
使用相同的设备对粒化颗粒进行粉末层覆。以约150rpm旋转粒化颗粒，将细盐(来自莫顿盐业(Morton salt)的细盐325，通过325目)通过一个狭缝通口缓慢不断地进料，并且水和麦芽糖糊精的喷雾粘结剂溶液通过第二通口进料。在控制粉末和粘结剂溶液的平衡进料的同时，将细盐(325目)的均匀包衣施加到粒化颗粒表面。继续包覆直至所有细盐(325目)沉积在粒化颗粒表面上。然后，将经包覆的颗粒干燥，以达到低于5％的水分含量。
在共同制粒和粉末层覆的过程中，可分析间断样品的颗粒尺寸分布。将粒化颗粒和/或经包覆的颗粒过筛以去除细颗粒和过于老化的颗粒，并重组级分以匹配对照顶料盐(样品4)的颗粒尺寸分布。
经包覆的颗粒(样品1-3)和对照(样品4)具有表2所示的配方，并分析了水分、盐和钠％。
表2。盐组合物的配方。
| 样品 | 配方 | 盐％ | 钠(mg/100g) | 水分％ |
| 1 | 1 | 58.47 | 23200 | 3.22 |
| 2 | 2 | 58.43 | 23400 | 2.43 |
| 3 | 3 | 59.10 | 24300 | 3.48 |
| 4 | 对照 | 97.89 | 35300 | 0 |
如表2所示，根据各种实施例的盐组合物包含约60％的盐，而对照盐组合物包含约97.9％的盐。
如图1所示，盐组合物的溶解速率如下：配方(变量)3>配方(变量)2>配方(变量)1。
实例8：饼干评价
使用优质饼干评价根据各种实施例的盐组合物。制备传统的面团饼干，并进行压片。通过加盐机以能够有效提供视觉上可接受和有吸引力的覆盖的速率将盐组合物撒在或沉积在传送的饼干片的顶部。通过热空气对流烤箱将加盐的饼干片烘焙至所需的变成褐色的程度和水分。收集、冷却并储存加盐的饼干片以便进一步评价。
分析表3中经包覆的饼干以及对照的水分、盐和钠％。
表3。包覆有盐组合物的薄饼干。
| 饼干 | 样品 | 盐％ | 钠(mg/100g) | 水分％ |
| 1A | 1 | 1.18 | 530 | 4.60 |
| 1B | 1 | 1.17 | 517 | 5.69 |
| 1C | 1 | 1.17 | 534 | 4.79 |
| 平均值 | 527 | |||
| 2A | 2 | 1.40 | 659 | 7.25 |
| 2B | 2 | 1.37 | 621 | 4.49 |
| 2C | 2 | 1.42 | 647 | 4.86 |
| 平均值 | 642 | |||
| 3A | 3 | 1.41 | 653 | 4.02 |
| 3B | 3 | 1.40 | 652 | 4.22 |
| 3C | 3 | 1.41 | 633 | 4.39 |
| 平均值 | 646 | |||
| 4A | 4 | 1.76 | 753 | 5.91 |
| 4B | 4 | 1.61 | 694 | 5.92 |
| 4C | 4 | 1.54 | 630 | 5.91 |
| 平均值 | 692 |
由内部感官专家小组进行感官测试。多达7位小组成员参与了这项测试。该小组对净盐和饼干均进行了评价。分数具有相对性。该小组得出结论，饼干1-3表现出非常纯净的咸味特性并且没有明显的异味，盐强度如下：
饼干3>饼干4>饼干2>>饼干1。
饼干1的强度明显低于饼干2-4。饼干1-3具有相同的外观和尺寸。对照(饼干4)具有稍小的颗粒尺寸。饼干1-4比对照更白且更不透明，但是白度不会令测试人员反感。
还对样品进行了感官评价，以评估其质构、风味和外观的感官特性。内部感官专家小组对陈化饼干进行了感官测试。多达12位小组成员参与了这项测试。该小组在陈化约4周后对饼干1-4进行了盲评。饼干1-4的风味和余味分析示于图2中。对饼干的初始整体风味、初始咸味、初始烘焙风味、初始油/起酥油风味、持续余味、烘焙余味、咸的余味和整体余味进行了评价。分数具有相对性。饼干3对于前期和持续均具有最高的盐味强度，并且在较低的盐和钠含量下表现出更强的咸味强度和特性。饼干2也表现出类似的效果，但不如饼干3强。
实例9：盐组合物的溶解测试
将盐或饼干加入硫氰酸汞(II)(Hg(SCN)2)在水中的搅拌溶液中。从盐中释放的氯化物与Hg(SCN)2反应形成紫外吸收络合物。使用紫外-可见分光光度计在260nm下监测该络合物的形成。
为进行饼干分析，从每种类型中选择一片饼干。该饼干是完整的，并且其表面上具有大致均匀的盐分布。将每片饼干分成两半，并且将两半饼干背对背放置；调整两半饼干的方向，使得撒盐面在两侧面向外。用实验室钳子将两半饼干夹在一起，用于测试。
对于盐替代品分析，在称量纸上称量约15mg的每种盐替代品。
在洁净的250mL烧杯中加入约10mL的饱和Hg(SCN)2储备溶液。将约90mL去离子水加入到带有磁力搅拌棒的烧杯中。将该溶液在具有7个单位标度的设置为2.5个单位的磁力搅拌盘上进行搅拌。可将折叠的纸巾置于烧杯和搅拌盘之间，以防止或减少搅拌器电机对溶液加热。
将光纤探头放低到搅拌溶液中，不接触搅拌棒，并且在该溶液中将分光光度计基线调零。
对于饼干，将背对背的两半饼干快速浸入搅拌溶液中，同时使用遥控启动在260nm下开始采集紫外光谱。在测试期间，将饼干保持在溶液中适当的位置，同时避开旋转的搅拌棒和光纤探头。调整两半饼干的方向，使测试溶液自由地扫过饼干表面。如果使用的是VARIAN CARY 50BIO型紫外/可见分光光度计(VARIAN CARY 50BIO UV/VISspectrophotometer)，则使用“Kinetics”(动力学)程序获取溶解曲线1分钟，平均0.1秒获取一次。
对于盐替代品，使用遥控启动开始采集，并且将样品倒入搅拌试剂溶液中。采集参数与饼干相同。
如图3和图4所示，溶解曲线通常与感官分析相关，并且支持吃零食的最初几秒(对于饼干)对咸味感知至关重要的看法。组合物3在初始的10-20秒具有最高溶解速率。初始10-20秒的溶解速率可表征如下：
组合物3>组合物4>组合物2>组合物1。
如图3和图4所示，盐组合物以及表面盐与内部颗粒盐的比例对于溶解速率和感官感知具有一定影响。
本文所述的所有数值范围包括其中包含的所有子范围。例如，范围“1至10”旨在包括介于所述的最小值1和所述的最大值10之间并包括这两个值的所有子范围。本文所述的任何最大数值限制旨在包括所有较低的数值限制。本文所述的任何最小数值限制旨在包括所有较高的数值限制。
Claims (25)
1.一种盐组合物，包括：
芯部，所述芯部包含可食用的非盐载体和第一细盐的混合物；以及
所述芯部上的包衣，所述包衣包括第二细盐和可选的粘结剂。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中基于所述组合物的重量百分比，所述组合物包括：
高达95％、高达90％或高达75％的可食用非盐载体；以及
至少5％、至少10％或至少25％的总盐含量。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述第一细盐和所述第二细盐各自包括具有44微米至74微米(200目至325目)的颗粒尺寸的氯化钠颗粒，并且其中所述第一细盐的平均颗粒尺寸大于所述第二细盐的平均颗粒尺寸。
4.根据权利要求1所述的组合物，其中所述第二细盐的重量与所述第一细盐的重量之比为至少4:1，并且其中所述第一细盐具有74微米(200目)的平均颗粒尺寸，所述第二细盐具有44微米(325目)平均颗粒尺寸。
5.根据权利要求1所述的组合物，其中所述第一细盐和所述第二细盐中的至少一者单独地包括具有74微米(200目)和44微米(325目)的颗粒尺寸的氯化钠颗粒的混合物。
6.根据权利要求3所述的组合物，其中所述具有74微米(200目)颗粒尺寸的颗粒与所述具有44微米(325目)颗粒尺寸的颗粒的比例大于5:1。
7.根据权利要求1所述的组合物，其中所述第二细盐与第一细盐的比例为至少10:1；所述组合物具有小于5％的水分含量；所述组合物具有小于250微米(60目)的颗粒尺寸；所述组合物的具有一基于重量/重量计的盐强度，所述盐强度与包含更大重量百分比的氯化钠的相应组合物的盐强度大致相同；所述组合物具有一初始溶解速率和一持续溶解速率，所述初始溶解速率与包含具有更大平均颗粒尺寸的氯化钠的相应组合物的溶解速率大致相同，所述持续溶解速率小于包含具有更大平均颗粒尺寸的氯化钠的相应组合物的溶解速率；以在250-550℉的温度烘焙3-30分钟时间不融熔、褐变或燃烧的所述组合物的百分比测量，所述组合物具有约100％的烘焙稳定性；并且所述组合物基本上不含盐增强剂、风味料以及其他有机酸盐和无机酸盐、磷酸盐、柠檬酸盐和乳酸盐。
8.一种制备盐组合物的方法，包括：
对可食用非盐载体和第一细盐进行制粒；
干燥所得粒料，使水分含量降低至小于5％；
利用第二细盐和可选的粘结剂包覆所述粒料；并且
干燥经包覆的粒料，使水分含量降低至小于5％，从而获得所述组合物；
其中所述第一细盐的平均颗粒尺寸大于所述第二细盐的平均颗粒尺寸；并且
其中所述组合物包括，
芯部，所述芯部包含可食用的非盐载体和第一细盐的混合物，以及
所述芯部上的包衣，所述包衣包括所述第二细盐。
9.根据权利要求8所述的方法，包括对所述可食用非盐载体和所述第一细盐进行湿法制粒。
10.根据权利要求8所述的方法，包括利用所述第二细盐和可选的所述粘结剂对所述粒料进行流化床包覆，并且还包括去除平均颗粒尺寸高达50μm的盐颗粒。
11.根据权利要求8所述的方法，其中基于所述组合物的重量百分比，所述组合物包括：
高达95％、高达90％或高达75％的可食用非盐载体；以及
至少5％、至少10％或至少25％的总盐含量。
12.根据权利要求8所述的方法，其中所述第二细盐与第一细盐的比例为4:1至10:1，并且其中所述第一细盐和第二细盐各自包括颗粒尺寸为74微米(200目)至44微米(325目)的氯化钠颗粒。
13.一种促味剂组合物，包括：
芯部，所述芯部包含可食用的非盐载体和第一促味剂的混合物；以及
所述芯部上的包衣，所述包衣包括第二促味剂和可选的粘结剂。
14.根据权利要求13所述的组合物，其中基于所述组合物的重量百分比，所述组合物包括：
高达95％、高达90％或高达75％的可食用非盐载体；以及
至少5％、至少10％或至少25％的总促味剂含量。
15.根据权利要求13所述的组合物，其中所述第一促味剂和所述第二促味剂各自包含具有74微米(200目)至44微米(325目)颗粒尺寸为的氯化钠颗粒；所述第一促味剂的平均颗粒尺寸大于所述第二促味剂的平均颗粒尺寸；并且所述第二促味剂的重量与所述第一促味剂的重量之比为至少4:1。
16.根据权利要求13所述的组合物，其中所述第一促味剂具有74微米(200目)的平均颗粒尺寸，并且所述第二促味剂具有44微米(325目)的平均颗粒尺寸。
17.根据权利要求13所述的组合物，其中所述第一促味剂和所述第二促味剂中的至少一者单独地包括具有74微米(200目)和44微米(325目)颗粒尺寸为的氯化钠颗粒的混合物。
18.根据权利要求17所述的组合物，其中所述具有74微米(200目)颗粒尺寸的颗粒与所述具有44微米(325目)颗粒尺寸为的颗粒的比例大于2:1或大于5:1；并且所述第二促味剂与所述第一促味剂的比例为至少5:1或至少10:1。
19.根据权利要求13所述的组合物，其中所述组合物具有小于5％的水分含量，小于250微米(60目)的颗粒尺寸，每单位体积的促味剂少于促味剂的等效体积，以及一基于重量/重量计的促味剂风味强度，所述促味剂风味强度与包含更大重量百分比的促味剂的相应组合物的风味强度大致相同，并且所述组合物具有一初始溶解速率和一持续溶解速率，所述初始溶解速率与包含具有更大平均颗粒尺寸的促味剂的相应组合物的溶解速率大致相同，所述持续溶解速率小于包含具有更大平均颗粒尺寸的促味剂的相应组合物的溶解速率，并且以在250-550℉的温度烘焙3-30分钟时间不发生融化、变成褐色或燃烧的所述组合物的百分比测量，所述组合物具有约100％的烘焙稳定性。
20.一种制备促味剂组合物的方法，包括：
对可食用非盐载体和第一促味剂进行制粒；
干燥所得粒料，使水分含量降低至小于5％；
利用第二促味剂和可选的粘结剂包覆所述粒料；
干燥经包覆的粒料，使水分含量降低至小于5％，从而获得所述组合物；
其中所述第一促味剂的平均颗粒尺寸大于所述第二促味剂的平均颗粒尺寸；并且
其中所述组合物包括，
芯部，所述芯部包含可食用的非盐载体和第一促味剂的混合物，以及
所述芯部上的包衣，所述包衣包含所述第二促味剂。
21.根据权利要求20所述的方法，包括对所述可食用非盐载体和所述第一促味剂进行湿法制粒。
22.根据权利要求20所述的方法，包括利用所述第二促味剂和可选的所述粘结剂，对所述粒料进行流化床包覆，并且还包括去除平均颗粒尺寸高达50μm的促味剂颗粒。
23.根据权利要求20所述的方法，其中基于所述组合物的重量百分比，所述组合物包含：
高达95％、高达90％或高达75％的可食用非盐载体；以及
至少5％、至少10％或至少25％的总促味剂含量。
24.根据权利要求20所述的方法，其中所述第二促味剂与所述第一促味剂的比例为4:1至10:1，并且其中所述第一促味剂和所述第二促味剂各自具有74微米(200目)至44微米(325目)的颗粒尺寸。
25.一种基本上如本文结合附图页所述和所示的促味剂组合物。
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