CN1371611A - 咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种能预防咸蛋黄变黑,确保蛋壳清洁,加工周期短,内在品质优良,腌制质量稳定,成本低廉,既能用于禽蛋加工工业,又便于千家万户使用的咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。解决该问题的技术方案是:腌制剂的组成(重量%)为柠檬酸10～90,山梨酸钾1～50,次氯酸钠1～40。使用时将腌制剂∶盐∶水∶鲜蛋按1∶100～150∶500∶500～1000比例,先将腌制剂溶解于水,再倒入盛鲜蛋的容器中,在常温下腌制成熟。本发明适用于蛋制品的制作领域。

Description

咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法
技术领域
本发明涉及一种咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。适用于蛋制品的制作领域
背景技术
咸蛋是我国传统的禽蛋加工风味食品。咸蛋加工随着科技进步逐步从有泥向无泥方向发展。从泥灰法逐步改用盐水法进行咸蛋加工，以避免泥灰对环境造成的污染，减轻劳动强度，提高加工场所和原料利用率，降低成本，提高效益。采用盐水法直接腌制咸蛋，高浓度的盐水产生较高的浸透压，并通过蛋孔使蛋白浓度变稀，蛋黄逐渐凝固，产生盐析反应，使蛋黄油脂与蛋白分离。本发明在研究过程中明确：用盐水法加工咸蛋，因鲜蛋内外含有大量微生物，在适宜条件下生长繁殖，以使部分咸蛋蛋黄变黑，在高温高湿季节此现象相当普遍，造成严重损失。只有控制和消除蛋内外微生物及其生长环境，才能预防和控制黑黄蛋产生，使盐水澄清。因此，腌制剂的配方影响到咸蛋的外观和内在质量，生产周期和经济效益。基于上述原因，许多家庭纵然有自行加工咸蛋，方便食用的欲望，也难以控制黑蛋黄的产生。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种能预防咸蛋黄变黑，确保蛋壳清洁，加工周期短，内在品质优良，腌制质量稳定，成本低廉，既能用于禽蛋加工工业，又便于千家万户使用的咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。
本发明所采用的技术方案是：咸蛋腌制剂的组成(重量％)为：
  10～90       柠檬酸，
  1～50        山梨酸钾，
  1～40        次氯酸钠。
用上述咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法是：
将咸蛋腌制剂∶盐∶水∶鲜蛋按1(重量)∶100～150(重量)∶500(重量)∶500～1000(重量)比例，先将腌制剂溶解于水，再倒入盛蛋的容器中，在常温下腌制成熟。
腌制剂第一次加工咸蛋后，补加等量第一次腌制剂量和适量食盐后即可进行第二次鲜蛋加工，以后各次类推。
本发明的有益效果是：1).用本法腌制的咸蛋外观及内在质量均好，性能稳定，蛋壳洁净，蛋白嫩、白、细，蛋黄油、沙。2).咸蛋在整个生产周期内水质始终保持澄清状态，无异味，有效预防黑蛋黄发生，并兼有清洗蛋壳，缩短加工周期之特点。3).实现盐水反复利用，降低生产成本50％以上，提高出品率和蛋品质，效益显著提高。4).粉状腌制剂经大小不同重量规格包装后，方便运输与销售，既适合咸蛋加工业的大批量生产，又方便千家万户少量腌制。
具体实施方式
实施例1.按最佳配方比例，将柠檬酸80kg，山梨酸钾10kg，次氯酸钠10kg，经充分搅拌后，即可按1kg、0.1kg等不同规格进行称量，同塑料袋真空包装，待出售或自用。按此配方生产的咸蛋腌制剂1kg，盐100～150kg，水500kg，鲜蛋500～1000kg在常温下加工咸蛋，蛋壳清洁，蛋白细嫩，蛋黄油沙，风味佳。
实施例2.一般家庭将上述0.1kg腌制剂溶入1～1.5kg盐，5kg水中，加工5～10kg鲜蛋，在常温下腌制成高品质的咸蛋。
实施例3.将柠檬酸90kg，山梨酸钾5kg，次氯酸钠5kg搅拌均匀后加10000kg盐，溶入50000kg水，后倒入腌蛋池内可腌制50000～100000kg鲜蛋，在18～30℃室温下腌制20天后成熟，按此配方生产的咸蛋，咸味偏重。
实施例4.将柠檬酸10kg，山梨酸钾50kg，次氯酸钠40kg搅拌均匀，加10000kg盐，溶入50000kg水后腌制50000～100000kg鲜蛋，在18～30℃室温下腌制20天后成熟，按此配方生产的咸蛋，咸味偏淡。

Claims (3)

1.一种咸蛋腌制剂，其特征在于组成(重量％)为：
  10～90       柠檬酸，
  1～50        山梨酸钾，
  1～40        次氯酸钠。
2.一种用权利要求1所述咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法，其特征在于：
将咸蛋腌制剂∶盐∶水∶鲜蛋按1(重量)∶100～150(重量)∶500(重量)∶500～1000(重量)比例，先将腌制剂溶解于水，再倒入盛蛋的容器中，在常温下腌制成熟。
3.根据权利要求2所述的加工咸蛋的方法，其特征在于腌制剂第一次加工咸蛋后，补加等量第一次腌制剂量和适量食盐后即可进行第二次鲜蛋加工，以后各次类推。
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