CN107691983A - 一种海鲜酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种海鲜酱的制备方法，其制备步骤为：取海产品或海产品下脚料洗净、切块、匀浆处理，后加入羟苯磺酸钙和枯草杆菌中性蛋白酶进行水解，反应完毕后，加热，后经过滤、离心得海产品水解液；将石莲花、鹿蹄草、太白茶粉碎，超声波浸提后取浸提液；将竹笋、蘑菇、山楂、番茄、辣椒、胡椒、八角以及老姜洗净、粉碎成细浆；取海产品水解液，加入浸提液和细浆，搅拌，加入食盐、米醋、黄酒、米曲霉静置，均质，文火熬至稠浆状，得海鲜酱；将海鲜酱装罐、杀菌，得海鲜酱产品，本制备方法将海产品下脚料用于制作海鲜酱，不仅提高了海产品的资源利用，还使制得的海鲜酱具有独特风味且营养丰富。

Description

一种海鲜酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种海鲜酱的制备方法。
背景技术
我国有丰富的水产资源，同时也是水产养殖大国，但是由于水产生物自身的生物特性，易发生腐败而不利于贮存；并且，由于水产品在加工过程中“去粗”，从而造成了原料的极大浪费。以虾、鱼等海洋生物或其下脚料发酵所制成的海鲜酱制品使用方便，便于存，并减少了对水产资源的浪费，而因此深受人们喜爱。
现有技术如，中国发明专利授权文献，授权公告号为：CN103689542B，该发明公开了一种护肝降压海鲜酱及其制备方法，是由下述原料制成：鱼肉、扇贝丁、蟹黄、海胆黄、黑玉米粉 、石莲花、辣木鲜叶、红竹叶、白凤菜、太白茶、羊角参、牡荆叶、金龙胆草、鹿蹄草、沙苑子、斑竹根、水丁香、荷叶、豆瓣酱、柠檬汁、生姜粉、葱白粉、食盐、食醋、黄酒、酱油、适量植物油；该发明护肝降压海鲜酱，色泽鲜艳，口感鲜香，营养丰富；添加石莲花有平肝凉血的功效，辣木鲜叶调节鲜辣口味同时可以降低血压、血脂的功效，与其他护肝降压功效作用的中药成分协同作用，强化保健功效，该发明制备的海鲜酱含油量可能较高，不宜高血压、高血脂等人群食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种海鲜酱的制备方法，本方法绿色利用海产品下脚料，制备出口味独特、营养丰富、亚硝酸盐含量低的海鲜酱，其制备方法易操作，效率高。
本发明为解决上述技术问题所采取的方案为：一种海鲜酱的制备方法，其制备步骤如下：
1）取海产品或海产品下脚料洗净、切块、匀浆处理，得海产品匀浆；
2）取海产品匀浆进行恒温水浴自溶反应，后加入羟苯磺酸钙和枯草杆菌中性蛋白酶进行水解，反应完毕后，在105~110℃下加热4~8min，后经过滤、离心得海产品水解液；
3）将石莲花、鹿蹄草、太白茶粉碎，超声波浸提后取浸提液，备用；
4）将竹笋、蘑菇、山楂、番茄、辣椒、胡椒、八角以及老姜洗净、粉碎成细浆，备用；
5）取海产品水解液，加入步骤3的浸提液和步骤4的细浆，搅拌，加入食盐、米醋、黄酒、米曲霉静置5~8h，均质16~35min，文火熬至稠浆状，得海鲜酱；
6）将海鲜酱装罐、杀菌，得海鲜酱产品，本制备方法将海产品下脚料用于制作海鲜酱，不仅提高了海产品的资源利用，还使制得的海鲜酱具有独特风味，处理过程中原料分布制成细浆，后混合熬制，可有效保留各成分的营养物质，且所制得的海鲜酱口感细腻，品质稳定，经过前后两次发酵，有效抑制了海产品的腥臭味，且所得海鲜酱中氨基酸含量丰富。
作为优选，步骤1中匀浆处理为：加入海产品或海产品下脚料重量的1：1.8~3倍的水，送入匀浆机中进行26~55min的匀浆处理，匀浆处理后海产品颗粒细腻，不仅可加快后续水解速率，还可提高海鲜酱整体口感。
作为优选，步骤2中恒温水浴温度为48~56℃，自溶反应时间为3.5~4.4h，羟苯磺酸钙和枯草杆菌中性蛋白酶的加入量分别为海产品匀浆重量的0.008~0.011%和0.32~0.51%，水解时间为3.5~4.8h，过滤为用114~130目双层滤布过滤，离心操作为：经5500~6300r/min离心29~37min，自溶反应可减少酶的使用，自溶后部分细胞水解，后加入枯草杆菌中性蛋白酶以辅助继续水解，使得海产品细胞破裂，释放出内容物，加入的羟苯磺酸钙可抑制还原酶活性，从而抑制硝酸盐转化为亚硝酸盐，还可与发酵后产酸协同降解亚硝酸盐，进一步降低海鲜酱中亚硝酸盐含量，提高本海鲜酱的安全性。
作为优选，步骤3中超声波浸提的浸提水温为34~45℃，超声波功率为330~480W，浸提时间为26~44min，超声波使混合液中气泡增大定向扩散能力，形成共振腔，然后突然闭合，形成微激波，使中草药细胞壁及整个生物体破裂，从而提取其有效成分，超声波浸提效果好，效率高。
作为优选，步骤4中细浆颗粒直径《0.58cm，细浆的颗粒直径微小，有 利于混合液的整体均匀混合，且还可加快后续发酵速率。
作为优选，步骤5中米曲霉加入量为混合物总质量的0.26~0.47倍，均质操作的均质温度为38~47℃，均质压强为25~31Mpa，加入米曲霉使混合液进行第二次发酵，不仅提高海产品腥臭味的去除，还可调和配方中的各组成特性，使得海鲜酱整体口感协调柔和，也可提高海鲜酱中氨基酸、多肽类、糖类、无机盐等多种营养物质含量。
作为优选，步骤6中装罐操作为：在78~86℃下，采用玻璃瓶进行装罐；杀菌为采用反压式杀菌锅，温度118~134℃下，杀菌5~14min，高温下进行装罐可提高操作环境的无菌度，避免微生物污染，杀菌是保证产品口味及安全性的重要环节，该条件下进行杀菌操作，可有效杀灭海鲜酱中的微生物，避免保存时微生物生长繁殖使产品败坏，从而延长本海鲜酱的货架期。
作为优选，海鲜酱成分及其重量份为: 海产品或海产品下脚料34~46份、竹笋10~17份、蘑菇5~9份、山楂4~11份、石莲花3~7份、鹿蹄草1~2份、太白茶2~4份、番茄3~7份、辣椒1~3份、胡椒2~4份、八角1~3份、老姜3~7份、食盐3~8份、米醋6~11份、黄酒3~7份，本配方采用海产品或海产品下脚料为原料制备海鲜酱，加入竹笋、蘑菇、山楂等山珍辅助，可有效提高海鲜酱鲜味，加入石莲花、鹿蹄草、太白茶使得本海鲜酱具有保健功效，经配料调配而成的海鲜酱不仅口感好，且原汁原味，营养含量丰富。
与现有技术相比，本发明的有益效果为:1）本发明制备方法易操作，效率高，适合规模化生产使用；2）本发明利用海产品或海产品下脚料制备出的海鲜酱口感好，营养丰富，且提高了下脚料的绿色利用；3）水解过程加入羟苯磺酸钙可抑制还原酶活性，从而抑制硝酸盐转化为亚硝酸盐，还可与发酵后产酸协同降解亚硝酸盐，进一步降低海鲜酱中亚硝酸盐含量，提高本海鲜酱的安全性。
具体实施方式
以下结合实施例作进一步详细描述：
实施例1：
一种海鲜酱的制备方法，其制备步骤如下：取海产品或海产品下脚料38份洗净、 切块，加入1：1.9倍重量的水，送入匀浆机中进行28min的匀浆处理，得海产 品匀浆；取海产品匀浆在恒温水浴温度为50℃下，进行4.1h的自溶反应时间， 后加入海产品匀浆重量的0.009％和0.37％的羟苯磺酸钙和枯草杆菌中性蛋白酶 水解3.8h，反应完毕后，在108℃下加热5min，后用118目双层滤布过滤，经 5680r/min离心31min，得海产品水解液；将石莲花4份、鹿蹄草1.2份、太白茶 2.3份粉碎，后在水温为38℃，超声波功率为420W下，浸提40min，过滤取浸 提液，备用；将竹笋15份、蘑菇7份、山楂9份、番茄3.5份、辣椒1.2份、胡 椒2.3份、八角1.6份以及老姜4.2份洗净、粉碎成细浆，细浆颗粒直径0.51cm， 备用；取海产品水解液，中草药浸提液和配料细浆，搅拌，加入食盐4份、米醋 8份、黄酒4份、米曲霉静置7h，米曲霉加入量为混合物总质量的0.33倍，采 用均质器均质21min，均质温度为41℃，均质压强为27Mpa，文火熬至稠浆状， 得海鲜酱；在80℃下，将海鲜酱采用玻璃瓶进行装罐，后采用反压式杀菌锅， 温度120℃下，杀菌6min，得海鲜酱产品。
本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
实施例2：
一种海鲜酱的制备方法，其制备步骤如下：
1)取海产品或海产品下脚料45份洗净、切块，加入1：2.4倍重量的水，送入 匀浆机中进行47min的匀浆处理，得海产品匀浆；
2)取海产品匀浆在恒温水浴温度为53℃下，进行4.1h的自溶反应时间，后加入 海产品匀浆重量的0.01％和0.39％的羟苯磺酸钙和枯草杆菌中性蛋白酶水解4.2h， 反应完毕后，在107℃下加热6min，后用122目双层滤布过滤，经5900r/min离 心33min，得海产品水解液；
3)将石莲花4份、鹿蹄草1.7份、太白茶3.5份粉碎，后在水温为41℃，超声 波功率为440W下，浸提37min，过滤取浸提液，备用；
4)将竹笋12份、蘑菇7份、山楂10份、番茄6份、辣椒2.4份、胡椒3.1份、 八角1.2份以及老姜6份洗净、粉碎成细浆，细浆颗粒直径0.38cm，备用；
5)取海产品水解液，加入步骤3的浸提液和步骤4的细浆，搅拌，加入食盐5 份、米醋8份、黄酒5.5份、米曲霉静置7.2h，米曲霉加入量为混合物总质量的 0.36倍，采用均质器均质26min，均质温度为41℃，均质压强为28Mpa，文火 熬至稠浆状，得海鲜酱，均质处理中均质器内壁设有抗菌涂层，抗菌涂层的成分 为改性贝壳粉、纳米银和二羟基异黄酮，其重量份依次比为1:0.41～0.53:0.08～0.13， 采用化学键合的方式以及烘干处理将涂层涂覆至均质器内壁，即先采用乙二硫醇 将涂层结合到均质器内壁，后将涂层涂覆到均质器内壁经烘干处理形成抗菌涂层， 该抗菌涂层可有效提高均质器内壁的抗菌特性，防止均质器内壁形成细菌膜，二 羟基异黄酮的加入可改变改性贝壳粉的表面结构，使改性贝壳粉与乙二硫醇的官 能基相容，进而提高涂层与均质器表面的结合强度，提升涂层的机械特性，使得 涂层不会出现起泡、开裂或脱落的现象，进而提高均质器内壁的抗菌效果，提高 产品品质；
6)在82℃下，将海鲜酱采用玻璃瓶进行装罐，后采用反压式杀菌锅，温度132℃ 下，杀菌11min，得海鲜酱产品。
本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
实施例3：
一种海鲜酱的制备方法，其制备步骤如下：取海产品或海产品下脚料43份洗净、 切块，加入1：2.5倍重量的水，送入匀浆机中进行44min的匀浆处理，得海产 品匀浆；取海产品匀浆在恒温水浴温度为53℃下，进行4.1h的自溶反应时间， 后加入海产品匀浆重量的0.009％和0.41％的羟苯磺酸钙和枯草杆菌中性蛋白酶 水解4.1h，反应完毕后，在107℃下加热7min，后用123目双层滤布过滤，经 63100r/min离心34min，得海产品水解液；将石莲花6.3份、鹿蹄草1.5份、太 白茶2.3份粉碎，后在水温为36℃，超声波功率为410W下，浸提33min，过滤 取浸提液，备用；将竹笋12份、蘑菇7份、山楂10份、番茄4份、辣椒2.5份、 胡椒3.1份、八角1.2份以及老姜4.5份洗净、粉碎成细浆，细浆颗粒直径0.4cm， 备用；取海产品水解液，加入中草药浸提液和配料细浆，搅拌，加入食盐7份、 米醋9.8份、黄酒4.6份、米曲霉静置6.3h，米曲霉加入量为混合物总质量的0.37 倍，采用均质器均质30min，均质温度为45℃，均质压强为29Mpa，文火熬至 稠浆状，得海鲜酱；在81℃下，将海鲜酱采用玻璃瓶进行装罐，后采用反压式 杀菌锅，温度130℃下，杀菌11min，得海鲜酱产品。
取实施例1~3所制备的海鲜酱与现有金唛海鲜酱（亨氏(中国)投资有限公司）进行感官以及营养成分评定，感官评定的具体操作为：将实验分为四组，选取40名志愿者，分别对四组海鲜酱进行感官评定，结果如表1：
表1 海鲜酱感官评定表
营养成分评定为：采用半微量凯氏定氮法，GB/T5009.5-2010测定蛋白质；采用索式提取法，GB/T5009.6-2003测定脂肪；采用还原糖和蔗糖的测定方法，GB/T5009.7-2008，GB/T5009.8-2008测定碳水化合物；原子吸收法分光光度法，GB/T5009.92-2003测定钙；原子吸收法，GB/T5009.14-2003测定锌；离子色谱测定方法，GB5014.23-2010测定碘，对四组海鲜酱进行营养成分测定，结果如表2：
表2 海鲜酱营养成分分析表
由表1和表2可得本发明制备的海鲜酱无异味，口感好，综合评价高于对照组金唛海鲜酱，且本发明制备的海鲜酱营养成分丰富，富含蛋白质，可满足消费者的需求。
本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (8)

1.一种海鲜酱的制备方法，其特征在于所述的制备步骤如下：
1）取海产品或海产品下脚料洗净、切块、匀浆处理，得海产品匀浆；
2）取海产品匀浆进行恒温水浴自溶反应，后加入羟苯磺酸钙和枯草杆菌中性蛋白酶进行水解，反应完毕后，在105~110℃下加热4~8min，后经过滤、离心得海产品水解液；
3）将石莲花、鹿蹄草、太白茶粉碎，超声波浸提后取浸提液，备用；
4）将竹笋、蘑菇、山楂、番茄、辣椒、胡椒、八角以及老姜洗净、粉碎成细浆，备用；
5）取海产品水解液，加入步骤3的浸提液和步骤4的细浆，搅拌，加入食盐、米醋、黄酒、米曲霉静置5~8h，均质，文火熬至稠浆状，得海鲜酱；
6）将海鲜酱装罐、杀菌，得海鲜酱产品。
2.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤1中匀浆处理为：加入海产品或海产品下脚料重量的1：1.8~3倍的水，送入匀浆机中进行26~55min的匀浆处理。
3.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中恒温水浴温度为48~56℃，自溶反应时间为3.5~4.4h，所述的羟苯磺酸钙和枯草杆菌中性蛋白酶的加入量分别为海产品匀浆重量的0.008~0.011%和0.32~0.51%，水解时间为3.5~4.8h，所述的过滤为用114~130目双层滤布过滤。
4.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤3中超声波浸提的浸提水温为34~45℃，超声波功率为330~480W，浸提时间为26~44min。
5.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤4中细浆颗粒直径 QUOTE 。
6.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤5中米曲霉加入量为混合物总质量的0.26~0.47倍，所述的均质操作的均质温度为38~47℃，均质压强为25~31Mpa。
7.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，所述的步骤6中装罐操作为：在78~86℃下，采用玻璃瓶进行装罐；所述的杀菌为采用反压式杀菌锅，温度118~134℃下，杀菌5~14min。
8.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，所述的海鲜酱成分及其重量份为: 海产品或海产品下脚料34~46份、竹笋10~17份、蘑菇5~9份、山楂4~11份、石莲花3~7份、鹿蹄草1~2份、太白茶2~4份、番茄3~7份、辣椒1~3份、胡椒2~4份、八角1~3份、老姜3~7份、食盐3~8份、米醋6~11份、黄酒3~7份。
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