CN1162086C - 咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种能预防咸蛋黄变黑,确保蛋壳清洁,加工周期短,内在品质优良,腌制质量稳定,成本低廉,既能用于禽蛋加工工业,又便于千家万户使用的咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。解决该问题的技术方案是:腌制剂的组成(重量%)为柠檬酸10~90,山梨酸钾1~50,次氯酸钠1~40。使用时将腌制剂∶盐∶水∶鲜蛋按1∶100~150∶500∶500~1000比例,先将腌制剂和盐溶解于水,再倒入盛鲜蛋的容器中,在常温下腌制成熟。本发明适用于蛋制品的制作领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。适用于蛋制品的制作领域
背景技术
咸蛋是我国传统的禽蛋加工风味食品。咸蛋加工随着科技进步逐步从有泥向无泥方向发展。从泥灰法逐步改用盐水法进行咸蛋加工,以避免泥灰对环境造成的污染,减轻劳动强度,提高加工场所和原料利用率,降低成本,提高效益。采用盐水法直接腌制咸蛋,高浓度的盐水产生较高的浸透压,并通过蛋孔使蛋白浓度变稀,蛋黄逐渐凝固,产生盐析反应,使蛋黄油脂与蛋白分离。本发明在研究过程中明确:用盐水法加工咸蛋,因鲜蛋内外含有大量微生物,在适宜条件下生长繁殖,以使部分咸蛋蛋黄变黑,在高温高湿季节此现象相当普遍,造成严重损失。只有控制和消除蛋内外微生物及其生长环境,才能预防和控制黑黄蛋产生,使盐水澄清。因此,腌制剂的配方影响到咸蛋的外观和内在质量,生产周期和经济效益。基于上述原因,许多家庭纵然有自行加工咸蛋,方便食用的欲望,也难以控制黑蛋黄的产生。
发明内容
本发明要解决的技术问题是:提供一种能预防咸蛋黄变黑,确保蛋壳清洁,加工周期短,内在品质优良,腌制质量稳定,成本低廉,既能用于禽蛋加工工业,又便于千家万户使用的咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。
本发明所采用的技术方案是:咸蛋腌制剂的组成(重量%)为:
10~90 柠檬酸,
1~50 山梨酸钾,
1~40 次氯酸钠。
用上述咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法是:
将咸蛋腌制剂:盐∶水∶鲜蛋按1(重量)∶100~150(重量)∶500(重量)∶500~1000(重量)比例,先将腌制剂和盐溶解于水,再倒入盛蛋的容器中,在常温下腌制成熟。
腌制剂第一次加工咸蛋后,补加与第一次等量的腌制剂和适量食盐后即可进行第二次鲜蛋加工,以后各次类推。
本发明的有益效果是:1).用本法腌制的咸蛋外观及内在质量均好,性能稳定,蛋壳洁净,蛋白嫩、白、细,蛋黄油、沙。2).咸蛋在整个生产周期内水质始终保持澄清状态,无异味,有效预防黑蛋黄发生,并兼有清洗蛋壳,缩短加工周期之特点。3).实现盐水反复利用,降低生产成本50%以上,提高出品率和蛋品质,效益显著提高。4).粉状腌制剂经大小不同重量规格包装后,方便运输与销售,既适合咸蛋加工业的大批量生产,又方便千家万户少量腌制。
具体实施方式
实施例1.按最佳配方比例,将柠檬酸80kg,山梨酸钾10kg,次氯酸钠10kg,经充分搅拌后,即可按1kg、0.1kg等不同规格进行称量,同塑料袋真空包装,待出售或自用。按此配方生产的咸蛋腌制剂1kg,盐100~150kg,水500kg,鲜蛋500~1000kg在常温下加工咸蛋,蛋壳清洁,蛋白细嫩,蛋黄油沙,风味佳。
实施例2.一般家庭将上述0.1kg腌制剂溶入1~1.5kg盐,5kg水中,加工5~10kg鲜蛋,在常温下腌制成高品质的咸蛋。
实施例3.将柠檬酸90kg,山梨酸钾5kg,次氯酸钠5kg搅拌均匀后加10000kg盐,溶入50000kg水,后倒入腌蛋池内可腌制50000~100000kg鲜蛋,在18~30℃室温下腌制20天后成熟,按此配方生产的咸蛋,咸味偏重。
实施例4.将柠檬酸10kg,山梨酸钾50kg,次氯酸钠40kg搅拌均匀,加10000kg盐,溶入50000kg水后腌制50000~100000kg鲜蛋,在18~30℃室温下腌制20天后成熟,按此配方生产的咸蛋,咸味偏淡。
Claims (3)
1.一种咸蛋腌制剂,其特征在于组成(重量%)为:
10~90 柠檬酸,
1~50 山梨酸钾,
1~40 次氯酸钠。
2.一种用权利要求1所述咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法,其特征在于:
将咸蛋腌制剂∶盐∶水∶鲜蛋按1(重量)∶100~150(重量)∶500(重量)∶500~1000(重量)比例,先将腌制剂和盐溶解于水,再倒入盛蛋的容器中,在常温下腌制成熟。
3.根据权利要求2所述的加工咸蛋的方法,其特征在于腌制剂第一次加工咸蛋后,补加与第一次等量的腌制剂和适量食盐后即可进行第二次鲜蛋加工,以后各次类推。
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