CN103750409B - 一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，包括以下步骤：（1）将鲜鱼或冻鱼清洗干净，用盐腌制后，取出用清水漂洗，沥干；（2）在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为0.8-1.6g/Kg鱼，亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500-4500U/g；（3）将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干1-2h，置于28-35℃低温热泵干燥机或冷风干燥设备中，风干至鱼体含水量为35-45％。本发明可有效降低咸鱼加工过程中产生的亚硝酸盐，同时保持咸鱼制品的口感和品质，保证咸鱼制品的安全性。
Description
技术领域
本发明涉及一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，属于生物技术在海洋食品中的应用技术领域。
背景技术
咸鱼是传统腌制品的代表，具有悠久的加工和食用历史。传统咸鱼在腌制加工过程产生亚硝酸盐，能进一步转化成亚硝胺化合物。亚硝胺化合物具有强烈的致癌性，可腐蚀食管诱发食管癌、肝癌、胃癌等多种癌症。随着生物技术的发展，酶制剂在食品加工中广泛应用，它可以有针对性地提高产品的风味和品质，减少不良及不安全因素的产生。为了有效地减少传统咸鱼在腌制加工过程产生亚硝酸盐，进而形成有害物质生亚硝胺，是当前咸鱼加工产业急需解决的问题。
亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)是一种胞内酶，可还原亚硝酸盐生成氨，一般存在于细菌细胞中。目前国内外研究者们已经从大麦根、乳酸菌中分离纯化到亚硝酸盐还原酶，对其性质和结构研究较多，但目前其应用在国内外研究较少。亚硝酸盐还原酶是一种氧化还原酶，反应过程需要电子传递体的参与，而且受氧气的抑制，因此目前亚硝酸盐还原酶只是在烟草和香肠类肉制品中有应用，在其他食品类特别是水产食品类的应用还没有。
目前尚未有如何用酶来降低咸鱼加工过程产生的亚硝酸盐，如何抑制或降低咸鱼产品产生亚硝酸盐，是当前咸鱼产业急需解决的问题。由于咸鱼加工主要是整条鱼加工，在咸鱼加工过程哪个环节添加入该酶，使该酶发挥作用，同时又不影响咸鱼的风味和品质，是一个关键工艺难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，可有效降低咸鱼加工过程中产生的亚硝酸盐，同时保持咸鱼制品的口感和品质，保证咸鱼制品的安全性。
本发明目的可通过以下的技术措施来实现：一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，包括：
（1）将鲜鱼或冻鱼清洗干净，用盐腌制后，取出用清水漂洗，沥干；
（2）在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为0.8-1.6g/Kg鱼，亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500-4500U/g；
（3）将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干1-2h，置于28-35℃低温热泵干燥机或冷风干燥设备中，风干至鱼体含水量为35-45％。
本发明步骤2中添加亚硝酸盐还原酶的具体过程：将添加比例称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为4～8：1g/L，将腌制好的鱼浸泡在酶液中3-5小时，浸泡时温度控制在30-35℃。
本发明在浸泡前还采用注射法，将酶液注入鱼体中，注射量根据鱼体重而定，鱼体重量在500g以下的，酶液注入量为100～120mL，鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120～200mL，然后将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中。
本发明步骤1中在腌制时，鱼体内注入浓度为7-8%盐水，腌制时温度控制在10℃以下。
本发明步骤1中用清水漂洗3-4次。
本发明与现有技术相比，具有以下的效果：
（1）本发明由于在腌制后通过加入亚硝酸盐还原酶，使得鱼体在腌制过程产生的亚硝酸盐被催化降解掉，通过该工艺处理，添加合适的酶量，酶的作用温度控制在30-35℃，这个温度条件有利于咸鱼产品的后熟，产生更好的风味，同时又有利于酶发挥作用。因为亚硝酸盐还原酶活性受环境温度影响很大，温度太低或太高，都使其活性受到抑制，而30-35℃是亚硝酸盐还原酶活性最强，催化作用最适宜的温度，有利于对腌制过程已经产生的亚硝酸盐进行分解作用；另一方面，咸鱼中含有食盐，即氯化钠，而钠离子对亚硝酸盐还原酶活性有增强作用。而经过食盐腌制的鱼体在30-35℃温度下鱼体自身的蛋白酶也发挥作用，对鱼肉也进行酶解，使鱼肉蛋白中挥发性风味物质得到释放出来，所以该工艺制备的咸鱼，咸鱼风味更加浓郁。另外由于干燥过程的温度也控制在28-35℃，所以亚硝酸盐还原酶在这个干燥过程依然发挥作用，控制亚硝酸盐的产生。因此该工艺条件生产的产品，品质更有保证，食用安全性高。
（2）本发明用酶液处理好的鱼，是在28-35℃条件下干燥到产品所要求的水分含量，所以这个过程，酶不会被灭活，还能继续在鱼体中发挥作用，有效抑制在干燥和存放过程鱼体进一步产生亚硝酸盐。
（3）本发明能明显降解咸鱼产品亚硝酸盐，根据国标GB5009.33-2010中亚硝酸盐的测定方法,检测咸鱼产品中亚硝酸盐的含量，并与传统方法加工的咸鱼中亚硝酸盐的含量进行比较，表明亚硝酸盐的降解率为32-40%，咸鱼中亚硝胺的含量远远低于国标。不仅能有效地降低咸鱼产品中亚硝酸盐的含量，而且不影响咸鱼产品品质和风味，操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益；对推动传统腌制水产品业健康发展，提高腌制水产品安全生产整体技术水平有重大推动作用。
具体实施方式
实施例1
（1）将鲜鱼或冻鱼清洗干净，注入浓度为7-8%盐水到鱼体内直至有盐水渗出，然后将注射好盐水的鱼在腌制容器中纵横交错叠放，最后往腌制容器中加入7-8%盐水至全部浸没叠放鱼体。腌制时温度控制在10℃以下，根据鱼的大小确定腌制时间，一般500g以下的鱼，腌制时间为20小时左右，大于500g的鱼，腌制时间为40小时左右。用盐腌制后，取出用清水漂洗3次，沥干；
（2）在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为每Kg鱼加1.2g还原酶，亚硝酸盐还原酶的酶活力为4000U/g；
具体过程是：
先将按鱼质量称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为6：1g/L，采用注射法，将酶液注入鱼体中，鱼体重量在500g以下的，酶液注入量为100～120mL，鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120～200mL，并将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中4h，浸泡时温度控制在30℃；
（3）将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干1h，置于30℃低温热泵干燥机中，风干至鱼体含水量为35-45％。
实施例2
（1）将鲜鱼或冻鱼清洗干净，鱼体重量均大于500g，用常用方法盐腌制后，取出用清水漂洗4次，沥干；
（2）在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为每Kg鱼加1.6g亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶的酶活力为4500U/g；
具体过程是：
先将按鱼质量称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为8：1g/L，采用注射法，将酶液注入鱼体中，酶液注入量为180mL，并将注射好酶液的鱼并将鱼浸泡在剩余的酶液中5h，浸泡时温度控制在31℃；
（3）将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干2h，置于32℃低温热泵干燥机中，风干至鱼体含水量为35-45％。
实施例3
（1）将鲜鱼或冻鱼清洗干净，在腌制容器中纵横交错叠放抹有食盐的鱼体，根据鱼的大小确定腌制时间，一般500g以下的鱼，腌制时间为20小时左右，大于500g的鱼，腌制时间为48h左右；腌制时温度控制在10℃以下。用盐腌制后，取出用清水漂洗3次，沥干；
（2）在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为每Kg鱼加0.8g还原酶，亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500U/g；
具体过程是：
先将按鱼质量称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为4：1g/L，向采用注射法，鱼体重量在500g以下的，酶液注入量为100～120mL，鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120～200mL，并将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中3小时，浸泡时温度控制在35℃；
（3）将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干1.5h，置于35℃低温热泵干燥机中，风干至鱼体含水量为35-45％。
以上所述实施例仅表达了本发明的部分实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将鲜鱼或冻鱼清洗干净，用盐腌制后，取出用清水漂洗，沥干；
(2)在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为0.8-1.6g/Kg鱼，亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500-4500U/g；
(3)将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干1-2h，置于28-35℃低温热泵干燥机或冷风干燥设备中，风干至鱼体含水量为35-45％；
步骤2中添加亚硝酸盐还原酶的具体过程：将添加比例称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为4～8：1g/L，将腌制好的鱼浸泡在酶液中3-5小时，浸泡时温度控制在30-35℃。
2.根据权利要求1所述的一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于在浸泡前还采用注射法，将酶液注入鱼体中，注射量根据鱼体重而定，鱼体重量在500g以下，酶液注入量为100～120mL，鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120～200mL，然后将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中。
3.根据权利要求1所述的一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于步骤1中在腌制时，鱼体内注入浓度为7-8％盐水，腌制时温度控制在10℃以下。
4.根据权利要求3所述的一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于步骤1中用清水漂洗3-4次。
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |