CN104783102A - 一种泡菜生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及泡菜制作技术领域，尤其是一种泡菜生产方法，通过在泡菜制作过程中通入二氧化碳气体在泡菜坛中，并使得二氧化碳气体将整个泡菜坛填充满后，再使得泡菜原料在泡菜坛中发生发酵处理，进而使得泡菜原料与空气完全隔离，加快造成泡菜坛中的缺氧条件，进而阻碍喜氧菌在泡菜坛中对泡菜制作过程中的影响，提高泡菜的质量以及缩短泡菜的制作周期；降低了泡菜制作过程自然发酵处理初期的亚硝酸盐的峰值，进而促进了亚硝酸盐的分解；使得泡菜坛中的环境有利于乳酸菌的发酵处理，进而防止了泡菜原料的败坏，提高了维生素C的含量，改善了泡菜的质量。

Description

一种泡菜生产方法

技术领域

本发明涉及泡菜制作技术领域，尤其是一种泡菜生产方法。

背景技术

泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

目前，对于泡菜的研究技术已经呈现出普遍化和大众化，即采用泡菜原料与一定的食盐浓度的食盐水进行拌和处理后，置于泡菜坛中进行发酵处理；在这个过程中，可以根据口味的需求向其中加入其他的添加物质和其他泡菜原料进行混合发酵处理，或者添加香料等等；如专利号为CN201410132656.9的《一种制作泡菜的新方法》公开了包括如下技术步骤：(1)原料选择；(2)预处理；(3)装坛；(4)发酵；(5)成品；有如下有益效果：(1)本发明的制作方法不加任何化学添加剂，制得的泡菜口感良好；(2)制备工序简单，成本低廉，卫生环保。

但不论是传统的泡菜制作技术，还是目前已经研究出来的改善传统的泡菜制作技术的缺陷的研究文献，其对于泡菜制作过程无非都是使得泡菜原料在经过腌制处理之后，将其装入发酵坛即泡菜坛中进行泡制或者称为发酵处理一定时间获得的能够长期存储的食品；并且在泡菜制作发酵处理过程中，分为两个阶段，即发酵初期，该时期为异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态，乳酸积累约为0.3～0.4％，PH为4～4.5；发酵成熟期，该时期为正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6～0.8％，PH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段。由此可见，传统的泡菜的制作工艺周期较长。

再者，根据研究显示，在泡菜制作过程中，实质上还伴随着亚硝酸盐的生成和转化过程，而亚硝酸盐的形成通常是在发酵初期就形成的，在发酵成熟期进行分解的过程；但往往由于亚硝酸盐在发酵初期的生成量较多，即自然发酵的亚硝酸盐的峰值较高；在发酵成熟期相对较短的环境下，将会导致亚硝酸盐的分解不完全，或者将会延长泡菜发酵制作的周期，使得泡菜制作成本较大，营养损失较为严重。而且，传统的泡菜制作工艺中，由于泡菜原料装坛之后，不可能对泡菜坛内部进行搅拌处理，而仅仅依靠内部发酵产生的气体的浮动对泡菜原料进行搅拌，或者通过倒灌、倒坛等方式进行泡菜原料的搅拌，这不但使得泡菜制作过程中的劳动强度增大，而且会增加原料与空气接触的时间；或者通过发酵过程中产生的气体进行搅动，由于气体量较小，搅动范围不大，进而导致部分死角难以被搅拌均匀，进而影响泡菜的品质。

为此，基于上述缺点，本发明的研究者经过长期的探索与研究，并结合发酵工程中的常识，对泡菜制作技术中应用二氧化碳的技术做出了探讨与研究，进而为泡菜制作工艺领域提供了一种新思维。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种泡菜生产方法，能够缩短泡菜制作周期，提高泡菜品质，促进泡菜制作过程中的亚硝酸盐的分解，提高泡菜的食用安全性，降低维生素C的损失。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种泡菜生产方法，在泡菜生产过程中，通过向泡菜坛通入二氧化碳气体，并使得二氧化碳气体充满整个泡菜坛。

所述的二氧化碳在通入泡菜坛中时的温度为25-30℃。

所述的二氧化碳是在泡菜原料装坛之后，密封泡菜坛前通入。

所述的二氧化碳的通入是在泡菜坛底部设置通入口，并在泡菜坛顶部设置排空口，通过从底部通入口通入二氧化碳，在排空口出现二氧化碳气体被排出时，关闭排空口后，再关闭通入口，进而进行泡菜的密封发酵。

所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、或胡萝卜中的一种或两种以上混合。

具体的泡菜的制作工艺为：将泡菜原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、或须根，按食用习惯切分；再将原料与食盐水按照一定比例进行配制拌和之后，再将其装坛处理，并在装坛完成之后，再采用二氧化碳气体通入到泡菜坛的底部，待泡菜坛顶部排出的气体为二氧化碳气体，并且没有空气排出时，即可对泡菜坛进行封坛处理；待封坛处理之后，每隔8-12h向泡菜坛中通入一定量的二氧化碳气体；待持续发酵处理时间达到3-6天后，完成泡菜的制备。

上述的一定比例为质量比1:1的混合；

在上述的具体的泡菜的制作工艺中，还可以是对泡菜原料处理完成之后，并将其装坛处理之后，再将其密封处理，并在泡菜坛的坛底开设通入口，通入口与二氧化碳工艺装置连接；在泡菜坛的顶部开设排空口，排空口与二氧化碳检测装置连接；并向其中通入二氧化碳，待排空口排出的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，关闭排空口后，再关闭通入口；待密封发酵处理3-6天之后，即可获得成品泡菜。

并上述泡菜制备过程中，通过温度测量仪对泡菜坛中的温度进行监控，当泡菜坛中的温度低于25℃或者高于30℃时，则打开通入口向其中通入二氧化碳气体；并且在处理过程中，如果恒温维持在25-30℃的时间达到8h以上的，则每隔8-12h也打开通入口向泡菜坛中通入一次二氧化碳气体。

所述的温度测量仪，待温度测量仪显示泡菜坛中的温度<25℃或者>30℃时，打开泡菜坛的通入口，通入二氧化碳，并再打开排空口进行排空处理。

与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：

本发明通过在泡菜制作过程中通入二氧化碳气体在泡菜坛中，并使得二氧化碳气体将整个泡菜坛填充满后，再使得泡菜原料在泡菜坛中发生发酵处理，进而使得泡菜原料与空气完全隔离，加快造成泡菜坛中的缺氧条件，进而阻碍喜氧菌(酵母菌和一些霉菌)在泡菜坛中对泡菜制作过程中的影响，提高泡菜的质量以及缩短泡菜的制作周期；使得泡菜坛中的环境有利于乳酸菌的发酵处理，进而防止了泡菜原料的败坏，减少了维生素C的损失，改善了泡菜的质量。

并且，本发明还经过对乳酸菌的发酵最优温度进行研究与探讨，并结合对相关的部分杂菌进行研究与探索，将泡菜制作工艺中存在的菌种分为中温菌种、低温菌种、高温菌种几类；进而通过对二氧化碳通入时的温度进行控制，进而确保泡菜坛中的整个发酵工艺处于恒温发酵处理过程中，进而能够有效的将乳酸菌这种中温菌种与其他的低温菌种、高温菌种的生长环境进行完全隔离，从而促进乳酸菌的生长，抑制了低温菌种和高温菌种的生长。进而降低大量杂菌在泡菜制作过程带来的影响，进一步的提高了泡菜的质量，阻碍了杂菌的污染。

二氧化碳通入水中后，将会导致液体呈现出弱酸性，进而使得发酵状态下的环境的pH值下降，进而可以抑制部分厌氧菌但需要在中性或者碱性环境下才能生长的丁酸菌和其他腐败细菌；进一步的确保了泡菜制作的成功率和泡菜的质量，改善了泡菜的营养元素。

本发明通过将二氧化碳的温度控制在25-30℃，进而通过二氧化碳的通入和发酵气体或者空气的排除，使得泡菜坛中的温度能够在恒温环境下，并且确保泡菜坛中的温度能够满足乳酸菌的生长和繁殖，进而降低泡菜制作过程中的营养流失，缩短泡菜制作的周期。

通过不断的通入二氧化碳气体进行换气处理使得泡菜坛中的原料发生不断的搅动，进而避免发酵过程中，泡菜原料由于泡菜坛中的死角所带来的处理过程不均衡，或者加入到泡菜坛中的香料或者其他改善口感的物料不能够均匀的溶于泡菜之中的缺陷；进而提高了泡菜的质量和口感。

尤其在本发明中，通过二氧化碳气体的通入，使得泡菜原料在二氧化碳环境下进行快速的厌氧发酵处理，避免了细菌、霉菌和酵母菌等杂菌的存在，降低了泡菜制作过程自然发酵处理初期的亚硝酸盐的峰值，进而促进了亚硝酸盐的分解，降低了亚硝酸盐在泡菜中的含量，提高了泡菜的品质，色泽、香味、口感以及食用安全性。

再者，本发明通过在制备过程中，不定时的通入二氧化碳气体，进而达到带出泡菜原料发酵处理过程中的产生的呼吸热，促进泡菜原料接触泡制液体，加快泡菜的成熟。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

本发明中采用二氧化碳进行泡菜制作过程产生的效果的原理为：

基于传统的泡菜加工技术具有生产周期长、产品质量不稳定、发酵温度不易控制等缺点。并通过对二氧化碳气体的性质(在通常状况下是一种无色、无臭、无味的气体，无毒，不燃烧，也不支持燃烧，密度是1.977克/升，密度比空气密度大，微溶于水，溶解度为0.144g/100g水(25℃)，且溶液呈弱酸性。)的研究，将二氧化碳气体通入泡菜制作过程的泡菜坛中，使得二氧化碳气体在泡菜制作过程中产生重要的作用，其具体的作用原理为：

泡菜的生产是以乳酸菌为主的微生物发酵过程，乳酸菌常附着于蔬菜上，虽经过洗涤也不会被除去，可是蔬菜附生微生物还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌。乳酸菌作用的时候，其他细菌也在作用。但是乳酸菌是一类特殊的微生物，大多数情况下，乳酸菌都是在厌氧条件下生存繁殖，属于厌氧微生物。而酵母菌及霉菌都是好氧性细菌，在厌氧条件下是不利于生长的。由于二氧化碳的密度大于氧气的密度，所以在发酵容器的底部通入二氧化碳以后，可以将整个容器中的空气排出去，使菜体与空气隔绝，更快的造成缺氧条件，缺氧状态有利于乳酸发酵，防止菜体败坏，使维生素C保存得更好，还可以减轻泡制品颜色的变化。

再者，由于二氧化碳气体的性质，溶于水后显弱酸性，能使发酵环境的pH下降，又能抑制虽属于厌氧菌但需要中性或碱性条件下才能生长的丁酸菌和其他腐败细菌。

乳酸发酵在生化机制上分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。发酵前期以异型乳酸发酵为主，产物有乳酸、乙醇和二氧化碳。发酵的中后期以同型乳酸发酵为主，即就是上述的正乳酸发酵为主。传统的泡制工艺是将菜体装满整个容器，以减少里面的空气，但是水中的溶解氧却无法排出，完全靠好氧细菌将氧气消耗，不仅时间长，而且会产生其他有害物质。将二氧化碳通入发酵容器后，可将水中的溶解氧带出，创造一个有利于乳酸发酵的条件，促进同型乳酸发酵菌的活跃，使乳酸迅速生成。

并且，乳酸菌为中温微生物，在中温条件下发酵也抑制了高温和低温微生物的干扰。乳酸菌生存和活动的最佳温度为25～30℃，在此范围内泡制的泡菜，不仅周期最短，营养素流失最少，而且综合品质也最好。发酵过程中，生物作用会使发酵环境的温度升高，而且有的地方温度高，有的地方温度低，造成发酵速度不一致。传统的泡制工艺不能有效的控制发酵罐的内部温度，采用二氧化碳以后就可以通过控制二氧化碳的温度来调节发酵温度。比如将二氧化碳的温度控制在25～30℃，通入发酵罐后，就能使整个发酵环境的温度保持恒定，既可以升温，也可以降温，从而实现对发酵温度的有效控制。

再者，蔬菜在泡制加工时，往往要加入一些香辛料和调味品，他们不但起调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。泡制过程中，整个发酵环境都处于静止的状态，他们在发酵罐内的位置是不变的，就会导致香味分布不均匀，或浓或淡的。传统的泡制工艺是用倒坛、滚坛或者将香料取出后改变位置的方式来促使香味均衡的，但是这些方式不仅劳动力投入大、或多或少都会存在“死角”，而且会增加菜体和空气接触的时间，极不利于泡菜品质的保障。通入二氧化碳以后，可利用二氧化碳气体产生的剧烈气泡对发酵罐实现均匀的搅拌，这样不仅省时省力，促使香味分布均匀，而且还不会引入空气，避免了杂菌的污染。

蔬菜在泡制过程中，任然进行着呼吸作用，尤其是在初期，散发大量的水分和热量，如不及时排除，会加快乳酸发酵，而使绿色蔬菜处于酸性环境下，会导致叶绿素的分解，从而失去蔬菜的绿色，影响产品的视觉品质。如果在泡制初期，不定时的通入二氧化碳，不仅可以带出泡制过程中产生的呼吸热，同时可以使菜体均匀的接触泡制液，加快渗透速度。

据相关的研究证实，蔬菜在泡制过程中，硝酸盐含量呈下降趋势，亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势，亚硝酸盐在一定条件下可以生成一种致癌物。在泡菜自然发酵初期，由于细菌、霉菌和酵母菌等杂菌的存在，而且数量多，所以自然发酵的亚硝酸盐的峰值较高。向容器通入二氧化碳以后，缺氧状态的条件下，有效抑制了发酵初期杂菌的生长，加快了发酵进程，从而加速了亚硝酸盐的降解。

实施例1

一种泡菜生产方法，首先将泡菜原料进行清洗干净后，除去杂质，并按照食用的习惯对泡菜原料进行切分，并将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的3％，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为25℃的二氧化碳气体通入到坛子底部，并持续通入，使得二氧化碳气体填充完整个坛子之后，再对坛子进行密封发酵处理6天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜的混合物。

实施例2

在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种泡菜生产方法，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的8％，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料采用底部开设有通入口，顶部开设有排空口的坛子进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为30℃的二氧化碳气体通过坛子底部的通入口通入坛子内部，待坛子内部逐渐充满二氧化碳气体之后，即就是在排空口排除的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，先关闭排空口，再关闭通入口，密封发酵处理5天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜的混合物。

实施例3

在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种泡菜生产方法，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的4％，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料采用底部开设有通入口，顶部开设有排空口的坛子进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为28℃的二氧化碳气体通过坛子底部的通入口通入坛子内部，待坛子内部逐渐充满二氧化碳气体之后，即就是在排空口排除的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，先关闭排空口，再关闭通入口，密封发酵处理4天，每隔8h向其中通入一次二氧化碳气体，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒的混合物。

实施例4

在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种泡菜生产方法，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的7％，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料采用底部开设有通入口，顶部开设有排空口的坛子进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为29℃的二氧化碳气体通过坛子底部的通入口通入坛子内部，待坛子内部逐渐充满二氧化碳气体之后，即就是在排空口排除的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，先关闭排空口，再关闭通入口，密封发酵处理3天，每隔7h向其中通入一次二氧化碳气体，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜的混合物。

实施例5

在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种泡菜生产方法，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的5％，待拌和处理完成之后，并将泡菜原料采用底部开设有通入口，顶部开设有排空口的坛子进行装坛处理，待装坛处理完成之后，采用温度为26℃的二氧化碳气体通过坛子底部的通入口通入坛子内部，待坛子内部逐渐充满二氧化碳气体之后，即就是在排空口排除的二氧化碳气体的纯度与通入口通入的二氧化碳气体的纯度一致时，先关闭排空口，再关闭通入口，密封发酵处理，并在发酵过程中，采用温度测量仪对泡菜坛中的温度进行监控处理，待温度低于25℃，或者温度高于30℃时，则打开通入口，通入二氧化碳气体，并打开排空口，通过检测排空口排除的气体的温度，待排除的气体的温度维持在25-30℃时，则关闭排空口，再关闭通入口，继续进行发酵处理，待发酵时间达到3天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为大白菜、芥菜、豆角、黄瓜的混合物。

实施例6

一种泡菜生产方法，在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的3％，待拌和处理完成之后，并取来泡菜坛，向泡菜坛中通入二氧化碳气体，待泡菜坛口排出的气体的纯度与通入的二氧化碳气体的纯度一致时，再进行边通入二氧化碳气体，并将泡菜原料进行装坛处理，待装坛处理完成之后，调整二氧化碳的温度为25℃通入到坛子底部，并持续通入，使得25℃的二氧化碳气体填充完整个坛子之后，再对坛子进行密封发酵处理6天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为大白菜、芥菜的混合物。

实施例7

一种泡菜生产方法，在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的6％，待拌和处理完成之后，并取来泡菜坛，向泡菜坛中通入二氧化碳气体，待泡菜坛口排出的气体的纯度与通入的二氧化碳气体的纯度一致时，再进行边通入二氧化碳气体，并将泡菜原料进行装坛处理，待装坛处理完成之后，调整二氧化碳的温度为30℃通入到坛子底部，并持续通入，使得30℃的二氧化碳气体填充完整个坛子之后，再对坛子进行密封发酵处理5天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为大白菜。

实施例8

一种泡菜生产方法，在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，将切分处理好的泡菜原料采用食盐进行拌和处理，其中食盐用量为泡菜原料总重量的4％，待拌和处理完成之后，并取来泡菜坛，向泡菜坛中通入27℃二氧化碳气体，待泡菜坛口排出的气体的纯度与通入的二氧化碳气体的纯度一致时，再进行边通入二氧化碳气体，并将泡菜原料进行装坛处理，待装坛处理完成之后，并持续通入，使得27℃的二氧化碳气体填充完整个坛子之后，再对坛子进行密封发酵处理3天，即可获得泡菜。上述所述的泡菜原料为大白菜、芥菜、豆角。

泡制蔬菜时，向发酵容器底部通入二氧化碳不仅可以排出水中的溶解氧和容器内的空气，更快的造成缺氧状态，形成弱酸环境，抑制有害微生物的生长，加快发酵进程，从而缩短生产周期；还可以对发酵环境起到控温和搅拌的作用，省时省力的同时，又能确保泡菜中的维生素C的含量较高，仅仅相比对应的蔬菜降低不到10％左右，并且能够确保泡菜中的亚硝酸盐的含量较低，残留在泡菜溶液中的亚硝酸盐的含量约为0.001-0.005％，进而提高泡菜的色泽、香味、口感以及食用安全性。

在此有必要指出的是，上述实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案作进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本领域技术人员在此基础上做出的不具有突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。

Claims (7)

1.一种泡菜生产方法，其特征在于，在泡菜生产过程中，通过向泡菜坛通入二氧化碳气体，并使得二氧化碳气体充满整个泡菜坛。

2.如权利要求1所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的二氧化碳在通入泡菜坛中时的温度为25-30℃。

3.如权利要求1所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的二氧化碳是在泡菜原料装坛之后，密封泡菜坛前通入。

4.如权利要求1所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的二氧化碳的通入是在泡菜坛底部设置通入口，并在泡菜坛顶部设置排空口，通过从底部通入口通入二氧化碳，在排空口出现二氧化碳气体被排出时，关闭排空口后，再关闭通入口，进而进行泡菜的密封发酵。

5.如权利要求1所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的泡菜坛侧壁上设置有温度测量仪。

6.如权利要求5所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的温度测量仪，待温度测量仪显示泡菜坛中的温度<25℃或者>30℃时，打开泡菜坛的通入口，通入二氧化碳，并再打开排空口进行排空处理。

7.如权利要求3所述的泡菜生产方法，其特征在于，所述的泡菜原料为子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、或胡萝卜中的一种或两种以上混合。