CN107183235B - 一种新型普洱茶的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种新型普洱茶的制作方法，包括以下步骤：取云南大叶种晒青毛茶，灭菌，接种菌种发酵，氧化和干燥；所述菌种包括黑曲霉菌培养液、青霉菌培养液、根霉菌培养液和酵母菌培养液。本发明的优点是：缩短普洱熟茶的生产周期，并且彻底解决了原传统普洱熟茶在生产过程中的安全卫生问题。

Description

一种新型普洱茶的制作方法
技术领域
本发明涉及一种茶叶加工技术领域，具体涉及一种新型普洱茶的制作方法。
背景技术
普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过发酵等工序制成的产品。普洱茶(熟茶)的后发酵加工工艺，是形成其独特品质特征的关键工序，具有暖胃、降血脂、减肥和降压等功效。
现有普洱茶一般采用渥堆发酵，生产时间约为70天，周期较长，且不能对发酵过程中可能产生的有害菌进行有效控制，存在食用安全隐患。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵时间短的新型普洱茶的制作方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：
一种新型普洱茶的制作方法，包括以下步骤：取云南大叶种晒青毛茶，灭菌，接种菌种发酵，氧化和干燥；所述菌种包括黑曲霉菌培养液、青霉菌培养液、根霉菌培养液和酵母菌培养液。
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在食品工业生产中占有重要的地位。黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物，水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色起到非常重要的作用。
青霉能够产生多种酶类及有机酸，同时，青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌有良好的消除和抑制生长作用，因此，青霉对普洱茶醇厚品质的形成有很好的辅助作用。
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，并且分泌果胶酶的能力很强，有利于普洱茶粘滑和醇香品质的形成。
酵母菌的代谢活动极大地增强了酶的活性，同时也给茶叶的生物化学成分变化提供了热源，加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为提升普洱茶香甜和醇滑的品质特点。
优选的，所述灭菌采用热水浸润的方式来进行。
优选的，所述热水的温度为92℃-96℃；所述浸润的时间为4-8分钟；所述热水的加入量为所述云南大叶种晒青毛茶重量的2-4重量倍；所述浸润后密封存放，以每10千克所述云南大叶种晒青毛茶的量存放在0.2m3-0.3m3的密封容器中。
优选的，所述菌种的接种量为每10千克所述云南大叶种晒青毛茶的量加入200～500毫升菌种液来进行；所述黑曲霉菌培养液中含黑曲霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述青霉菌培养液含青霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述根霉菌培养液含根霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述酵母菌培养液含酵母菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；
所述黑曲霉菌培养液、青霉菌培养液、根霉菌培养液与酵母菌培养液的体积比为20：30：20：300。
优选的，所述发酵的温度为32℃-38℃，发酵的时间为100-200小时。
优选的，所述氧化是将发酵完成后的茶叶置于38℃-46℃的氧化罐中，供氧10-20分钟，密封放置100-200小时；然后将所述氧化罐的温度调至46℃-52℃，供氧10-20分钟，再密封放置100-200小时。
优选的，所述供氧后，每隔8小时，搅拌茶叶。
优选的，所述干燥是将所述氧化完成后的茶叶置于40℃-44℃的干燥箱进行干燥，至水分含量低于10％。
优选的，所述干燥的时间为40-60小时；所述干燥的过程中，每隔4小时翻动茶叶1次。
本发明具有以下技术优势：
(1)利用无氧恒温环境和茶叶中的有益菌生产多酚氧化酶，从而有效地控制普洱熟茶的发酵生产过程；
(2)利用氧气、多酚氧化酶和相应的温度加速普洱茶中茶多酚等有益成分的转换，增加活性成分更高的茶色素含量，改善普洱茶的色香味等品质；
(3)提出普洱茶酶促氧化法，并将其分为可以精确数字化调控的二个工艺阶段(即发酵和氧化)，分别通过改变这二个生产工艺中的益生菌种、温度或时间，就能够有效地调节普洱茶主要有效成分的含量(例如：茶多酚和茶色素的含量等)，创造性的生产出各种功能化普洱茶新产品，缩短普洱熟茶的生产周期，并且彻底解决了原传统普洱熟茶在生产过程中的安全卫生问题。
具体实施方式
下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种新型普洱茶的制作方法，包括以下步骤：
(1)灭菌：将10公斤云南大叶种晒青毛茶投入水温保持在92℃至96℃的装有30公斤水的水箱中6分钟，高温杀灭茶叶中的细菌，然后将充分湿润的茶叶取出放入0.25立方米的密封罐中。
(2)接种发酵：待密封罐中茶叶的温度下降到38℃时，分别量取：20毫升黑曲霉菌培养液、30毫升青霉菌培养液、20毫升根霉菌培养液、300毫升酵母菌培养液。所述黑曲霉菌培养液中含黑曲霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述青霉菌培养液含青霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述根霉菌培养液含根霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述酵母菌培养液含酵母菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L。
将上述培养液混匀后，喷洒在茶叶上，然后关上密封罐，使茶叶与外部空气完全隔离，并保持密封罐内温度在32℃至38℃之间，持续6×24小时，在此期间每隔48小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入密封罐中。
(3)氧化：经过6天的接种发酵，茶叶呈现出浓郁的果香味，多酚氧化酶含量高，此时将茶叶取出，然后放入0.3立方米的氧化罐中(氧化罐的底部和中部布满了许多微进气孔，顶部有微出气孔)，每隔2小时以制氧量为23.81L/分钟的制氧机向氧化罐供氧15分钟，并且保持氧化罐的温度在38℃至46℃之间；每隔8小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入氧化罐中，在此期间要充分保持茶叶的湿润，若出现水分不足，用蒸馏水喷洒保湿，经过6×24小时后，将氧化罐的温度提高到46℃至52℃之间，再保持7×24小时，其他供氧和均匀搅拌等工艺继续保持不变。
(4)干燥：茶叶经过19天的氧化发酵，茶叶外观呈现褐红色，茶汤呈酒红色，有浓郁的菌香味，口感醇香甘甜。此时将茶叶取出，然后放入干燥箱中利用42℃的热空气进行干燥处理，每隔4小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入干燥箱进行干燥处理，大约经过48小时左右，当茶叶水分含量低于10％时，取出茶叶完成制作。
实施例2
一种新型普洱茶的制作方法，包括以下步骤：
(1)灭菌：将10公斤云南大叶种晒青毛茶投入水温保持在92℃至96℃的装有30公斤水的水箱中8分钟，高温杀灭茶叶中的细菌，然后将充分湿润的茶叶取出放入0.3立方米的密封罐中。
(2)接种发酵：待密封罐中茶叶的温度下降到38℃时，分别量取：15毫升黑曲霉菌培养液、20毫升青霉菌培养液、15毫升根霉菌培养液、150毫升酵母菌培养液。所述黑曲霉菌培养液中含黑曲霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述青霉菌培养液含青霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述根霉菌培养液含根霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述酵母菌培养液含酵母菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L。
将上述培养液混匀后，喷洒在茶叶上，然后关上密封罐，使茶叶与外部空气完全隔离，并保持密封罐内温度在32℃至38℃之间，持续6×24小时，在此期间每隔48小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入密封罐中。
(3)氧化：经过6天的接种发酵，茶叶呈现出浓郁的果香味，多酚氧化酶含量高，此时将茶叶取出，然后放入0.3立方米的氧化罐中(氧化罐的底部和中部布满了许多微进气孔，顶部有微出气孔)，每隔2小时以制氧量为23.81L/分钟的制氧机向氧化罐供氧15分钟，并且保持氧化罐的温度在38℃至46℃之间；每隔8小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入氧化罐中，在此期间要充分保持茶叶的湿润，若出现水分不足，用蒸馏水喷洒保湿，经过6×24小时后，将氧化罐的温度提高到46℃至52℃之间，再保持7×24小时，其他供氧和均匀搅拌等工艺继续保持不变。
(4)干燥：茶叶经过19天的氧化发酵，茶叶外观呈现褐红色，茶汤呈酒红色，有浓郁的菌香味，口感醇香甘甜。此时将茶叶取出，然后放入干燥箱中利用42℃的热空气进行干燥处理，每隔4小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入干燥箱进行干燥处理，大约经过48小时左右，当茶叶水分含量低于10％时，取出茶叶完成制作。
实施例3
一种新型普洱茶的制作方法，包括以下步骤：
(1)灭菌：将10公斤云南大叶种晒青毛茶投入水温保持在92℃至96℃的装有30公斤水的水箱中4分钟，高温杀灭茶叶中的细菌，然后将充分湿润的茶叶取出放入0.2立方米的密封罐中。
(2)接种发酵：待密封罐中茶叶的温度下降到32℃时，分别量取：30毫升黑曲霉菌培养液、50毫升青霉菌培养液、40毫升根霉菌培养液、380毫升酵母菌培养液。所述黑曲霉菌培养液中含黑曲霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述青霉菌培养液含青霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述根霉菌培养液含根霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述酵母菌培养液含酵母菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；
将上述培养液混匀后，喷洒在茶叶上，然后关上密封罐，使茶叶与外部空气完全隔离，并保持密封罐内温度在32℃至38℃之间，持续6×24小时，在此期间每隔48小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入密封罐中。
(3)氧化：经过6天的接种发酵，茶叶呈现出浓郁的果香味，多酚氧化酶含量高，此时将茶叶取出，然后放入0.3立方米的氧化罐中(氧化罐的底部和中部布满了许多微进气孔，顶部有微出气孔)，每隔2小时以制氧量为23.81L/分钟的制氧机向氧化罐供氧15分钟，并且保持氧化罐的温度在38℃至46℃之间；每隔8小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入氧化罐中，在此期间要充分保持茶叶的湿润，若出现水分不足，用蒸馏水喷洒保湿，经过6×24小时后，将氧化罐的温度提高到46℃至52℃之间，再保持7×24小时，其他供氧和均匀搅拌等工艺继续保持不变。
(4)干燥：茶叶经过19天的氧化发酵，茶叶外观呈现褐红色，茶汤呈酒红色，有浓郁的菌香味，口感醇香甘甜。此时将茶叶取出，然后放入干燥箱中利用42℃的热空气进行干燥处理，每隔4小时将茶叶全部取出均匀搅拌后再放入干燥箱进行干燥处理，大约经过48小时左右，当茶叶水分含量低于10％时，取出茶叶完成制作。
传统的普洱熟茶渥堆发酵方法生产周期较长(约70天)，对普洱熟茶渥堆发酵过程中可能产生的有害菌不能进行有效的控制，因而存在着许多安全卫生问题，发明人提出的以下三个首创技术，彻底颠覆了传统普洱熟茶的生产工艺。
1、首创性的提出利用无氧恒温环境和茶叶中的有益菌生产多酚氧化酶，从而有效地控制普洱熟茶的发酵生产过程；
2、首创性的提出普洱茶体外氧化法，即利用氧气、多酚氧化酶和相应的温度加速普洱茶中茶多酚等有益成分的转换，增加活性成分更高的茶色素含量，改善普洱茶的色香味等品质；
3、首创性的提出普洱茶酶促氧化法，并将其分为可以精确数字化调控的二个工艺阶段(即发酵和氧化)，分别通过改变这二个生产工艺中的益生菌种、温度或时间，就能够有效地调节普洱茶主要有效成分的含量(例如：茶多酚和茶色素的含量等)，创造性的生产出各种功能化普洱茶新产品，缩短普洱熟茶的生产周期，并且彻底解决了原传统普洱熟茶在生产过程中的安全卫生问题。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种新型普洱茶的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：取云南大叶种晒青毛茶，灭菌，接种菌种，密封发酵，氧化和干燥；所述灭菌采用热水浸润的方式来进行；所述菌种包括黑曲霉菌培养液、青霉菌培养液、根霉菌培养液和酵母菌培养液；所述发酵的温度为32℃-38℃，发酵的时间为100-200小时；所述氧化是将发酵完成后的茶叶置于38℃-46℃的氧化罐中，供氧10-20分钟，密封放置100-200小时；然后将所述氧化罐的温度调至46℃-52℃，供氧10-20分钟，再密封放置100-200小时；
所述热水的温度为92℃-96℃；所述浸润的时间为4-8分钟；所述热水的加入量为所述云南大叶种晒青毛茶重量的2-4重量倍；所述浸润后密封存放，以每10千克所述云南大叶种晒青毛茶的量存放在0.2m3-0.3m3的密封容器中；
所述菌种的接种量为每10千克所述云南大叶种晒青毛茶的量加入200～500毫升菌种液来进行；所述黑曲霉菌培养液中含黑曲霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述青霉菌培养液含青霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述根霉菌培养液含根霉菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；所述酵母菌培养液含酵母菌1×109cfu/L～3×1010cfu/L；
所述黑曲霉菌培养液、青霉菌培养液、根霉菌培养液与酵母菌培养液的体积比为20：30：20：300。
2.根据权利要求1所述的一种新型普洱茶的制作方法，其特征在于：所述供氧后，每隔8小时，搅拌茶叶。
3.根据权利要求1所述的一种新型普洱茶的制作方法，其特征在于：所述干燥是将所述氧化完成后的茶叶置于40℃-44℃的干燥箱进行干燥，至水分含量低于10％。
4.根据权利要求3所述的一种新型普洱茶的制作方法，其特征在于：所述干燥的时间为40-60小时；所述干燥的过程中，每隔4小时翻动茶叶1次。
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Effective date of registration: 20221129

Address after: 675900 Yonghe primary manufacturing Institute, Luodang Town, Fengqing County, Lincang City, Yunnan Province

Patentee after: Fengqing Yonghe ancient tea plantation Co.,Ltd.

Address before: No. 201, Unit 1, Building 5, No. 225, Xichang Road, Xishan District, Kunming, Yunnan 650000

Patentee before: Zhu Xiangdong

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