CN101073344A - 一种茶叶的后发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种茶叶的后发酵方法。其特征在于以云南大叶茶或具大型叶片的茶属茶组近缘植物为原料，经杀青、揉制、干燥得普洱生茶即晒青毛茶，又经反复润湿发酵干燥，陈化得普洱熟茶；或者用不发酵茶类或半发酵茶类为原料，经同样的反复润湿发酵干燥，陈化得后发酵茶。本发明在加工过程中茶叶不发霉，十分卫生；茶叶始终散发着清香味；浓泡以后是深红色，十分漂亮，接近陈年普洱生茶的汤色，并且气味芬芳自然，滋味甘醇厚重；不会导致营养物质流失，操作十分简单，非常利于大规模工业生产。

Description

一种茶叶的后发酵方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种茶叶的后发酵方法。

背景技术

普洱熟茶是以云南特产的大叶种茶的普洱生茶(晒青毛茶)为原料，在酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物共同作用下经过后发酵过程形成的一类特殊的后发酵茶类。目前，普洱生茶采取自然缓慢发酵方式变成普洱老生茶，所需时间过于漫长；现有技术普洱熟茶的人工后发酵生产系采用传统的渥堆方式，依靠环境微生物自然感染进行。经过多次翻堆加工，完成发酵过程后，风干陈化，得到普洱熟茶。由于参与发酵的微生物种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定、操作繁复、难以控制与规范等，导致产品不稳定，难以实现规范化生产。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的缺陷，提供一种(普洱熟)茶叶的后发酵方法，使(普洱熟)茶叶的发酵过程成为一项操作简单、可大规模工业化生产，具有可操作性、规范性和可控性的新工艺。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

取云南大叶茶或具大型叶片的茶属茶组近缘植物，经杀青、揉制、干燥得普洱生茶即晒青毛茶，普洱生茶经反复地润湿、发酵、干燥，陈化得普洱熟茶。也可以用不发酵茶类或半发酵茶类经同样的反复润湿发酵干燥，陈化得后发酵茶。

上述技术方案中用于人工后发酵的原料毛茶为栽培的云南产大叶茶[Camellia sinensis(L.)0.Ktze var.assamica(Masters)Kitamura]，以及作为茶叶用的其它野生、半野生或栽培的，具有大型叶片的大叶种茶树{即茶属茶组近缘植物，例如银生茶(大理茶)[Camellia taliensis(W.W.Smith)Melchior]、苦茶[Camellia assamica(Mast.)Chang var.kuchaChang et Wang]}等的新鲜幼芽和叶片，经“杀青”处理后，揉制，干燥得到的毛茶。干燥的方法可以是经日光自然干燥得到的晒青毛茶，也可以是人工控制条件下得到的晒青毛茶。

上述技术方案中原料毛茶润湿后的含水量应根据毛茶的等级与质量来控制，通常含水量应为15％-55％；发酵可以在基本密闭空间也可以在通风透气的敞开体系中进行，发酵过程中进行动态监控，发酵时间为90-1000天，具体时间视发酵程度而定，发酵温度小于45℃，发酵车间(室)相对湿度＜85％；普洱生茶润湿后干燥，以不孳生不良霉菌为宜；普洱生茶干燥陈化可用：①发酵车间(室)基本密闭，不要经常通风，以不孳生不良霉菌为宜(如连续阴雨出现闷气，应适当通风)；②发酵车间(室)通风通气(自然风或机械风)；③也可在发酵容器中进行，发酵容器可包括发酵罐、发酵槽、发酵架等，其体积可依据原料的用量调节，其形状和材质亦可根据生产的环境和条件进行选择。

后发酵过程中的润湿1→发酵1→干燥1→润湿2→发酵2→干燥2→润湿3→发酵3→干燥3……是循环往复的，一次润湿发酵→干燥过程所需时间以不孳生不良霉菌为上限。

本发明的方法与现有的普洱熟茶生产技术相比具有以下优点：

1.现有技术普洱熟茶“渥堆”生产方式，依靠环境微生物自然感染进行。主要是黑曲菌起主导作用，生产的熟茶始终有一种霉味，这种霉味是许多人不能接受普洱茶的原因。本发明的加工方式激发了晒青中没有被钝化的多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性，同时伴随非酶促氧化、湿热作用和微生物作用进行发酵，控制湿度，使茶叶不发霉，保持茶叶的活性，因此，这种方式发酵生产的新工艺熟茶是没有霉味的。

2.现有技术普洱熟茶“渥堆”生产方式，渥堆时茶叶先发出水气味，逐步转变为青臭味、酸气味，到后期混合陈香味和难闻的“仓味”，要基本退掉“仓味”需要十个月以上。生产“渥堆”熟茶时，生产车间充斥着很重的霉味，工人在这种生产环境工作，是非常不舒服的。而本发明的加工方式在加工过程中，茶叶始终散发着清香味。

3.现有技术普洱熟茶“渥堆”生产方式，难以避免灰绿曲霉在生产过程中的产生。本发明的加工方式在加工过程中茶叶不发霉，十分卫生。

4.现有技术普洱熟茶“渥堆”生产方式，由于成品茶中含有酵母菌，导致饮用后容易产生饥饿感而大量进食，达不到控制体重的目的。本发明的加工方式在加工过程中茶叶中酵母菌不会大量滋生。

5.现有技术普洱熟茶“渥堆”生产方式生产的熟茶浓泡以后汤色是酱油色，很不美观，难以激起消费者的购买欲。本发明的加工方式生产的熟茶浓泡以后是深红色，十分漂亮，接近陈年普洱生茶的汤色，并且气味芬芳自然，滋味甘醇厚重。

6.现有技术普洱熟茶“渥堆”生产方式，由于加水太多，导致茶叶部分营养物质随过量水流失，干茶灰分增加。本发明的加工方式，只是润湿茶叶，并不会导致营养物质流失。

7.现有技术普洱熟茶“渥堆”生产方式，由于参与发酵的微生物种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定、操作繁复、难以控制与规范等，导致产品不稳定，难以实现规范化生产。本发明的加工方式操作十分简单，非常利于大规模工业生产。

用本发明的方法生产的后发酵茶具有以下特点：发酵半年左右的普洱茶，接近10-20年的干仓老生茶的滋味和汤色；发酵10个月左右的普洱茶，接近30-40年的干仓老生茶的滋味和汤色；发酵1年左右的普洱茶，接近50-60年的干仓老生茶的滋味和汤色；发酵生产普洱熟茶过程中，晒青中的烟味退得较快，半年左右基本退完。

本发明的方法第一次从真正意义上得到了一种非常接近陈年老生茶品质的后发酵普洱茶，避开了普洱茶有没有霉味的争论，极大地提高了普洱茶的品质，将会是普洱茶现代工业化生产的一个重要转折点。

具体实施方式

下面以本发明的实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但本发明的内容并不只局限于此。

实施例1：

取云南大叶茶[Camellia sinensis(L.)O.Ktze.var.assamica(Masters)Kitamura]的新鲜幼芽和叶片，经“杀青”处理后，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，置于发酵车间(室)内，用水雾化装置使茶叶润湿，以茶叶表面小水珠不聚集成大水珠滴下为上限，既要使茶叶充分润湿又不使营养物质随过量水流失，一般含水量为15％-55％；避免阳光直射，室内通风通气(自然风或机械风)，温度小于45℃，相对湿度85％以下；每天润湿一次，300天后，茶叶红褐，汤色浓泡深红透亮，有浓郁花香，滋味甘醇厚重。

实施例2：

取银生茶(大理茶)[Camellia taliensis(W.W.Smith)Melchior]的新鲜幼芽和叶片，经“杀青”处理后，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，置于发酵车间(室)内，用水雾化装置使茶叶润湿，以茶叶表面小水珠不聚集成大水珠滴下为上限，既要使茶叶充分润湿又不使营养物质随过量水流失，一般含水量为15％-55％；避免阳光直射，室内基本密闭，不要经常通风，以不孳生不良霉菌为宜(如连续阴雨出现闷气，应适当通风)；室内温度小于45℃，相对湿度85％以下，每两天润湿一次，180天后，茶叶红褐，汤色浓泡深红透亮，有浓郁清香，滋味甘醇厚重。

实施例3：

取苦茶[Camellia assamica(Mast.)Chang var.kucha Chang et Wang]的新鲜幼芽和叶片，经“杀青”处理后，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，置于发酵罐中，用水使茶叶润湿，一般含水量为15％-55％，发酵温度小于45℃，相对湿度85％以下；每天润湿1次，90天后，茶叶红褐，汤色浓泡深红透亮，有浓郁花香，滋味甘醇厚重，苦涩味稍重。

实施例4：

取普洱有机晒青毛茶，置于发酵车间(室)内，用水雾化装置使茶叶润湿，以茶叶表面小水珠不聚集成大水珠滴下为上限，既要使茶叶充分润湿又不使营养物质随过量水流失，一般含水量为15％-55％；避免阳光直射，室内通风通气(自然风或机械风)，温度小于45℃，相对湿度85％以下；每三天润湿一次，1000天后，茶叶红褐，汤色浓泡艳红透亮，陈味足，滋味甘醇厚重。

也可以使用不发酵茶类或半发酵茶类采取上述方法发酵得后发酵茶。

以上实施例中的后发酵过程中的润湿→发酵→干燥是循环往复的，一次润湿发酵→干燥过程所需时间以不孳生不良霉菌为上限。

Claims (5)

1、一种茶叶的后发酵方法，其特征在于以云南大叶茶或具大型叶片的茶属茶组近缘植物为原料，经杀青、揉制、干燥得普洱生茶即晒青毛茶，又经反复润湿发酵干燥，陈化得普洱熟茶；或者用不发酵茶类或半发酵茶类为原料，经同样的反复润湿发酵干燥，陈化得后发酵茶。

2、根据权利要求1所述茶叶的后发酵方法，其特征在于普洱生茶润湿的含水量为15％-55％。

3、根据权利要求1所述茶叶的后发酵方法，其特征在于发酵在发酵室内进行，发酵室密闭时，发酵温度小于45℃，发酵时间90-1000天。

4、根据权利要求1所述茶叶的后发酵方法，其特征在于发酵在发酵室内进行，发酵室通风通气时，温度小于45℃，发酵时间90-1000天。

5、根据权利要求1所述茶叶的后发酵方法，其特征在于发酵在发酵容器中进行，包括发酵罐、发酵槽、发酵架，发酵温度小于45℃，发酵时间90-1000天。