CN103976104A - 一种牛蒡发酵茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛蒡发酵茶的加工方法，其以生牛蒡片为原料经过原料的处理，母发酵剂的制备，接种潮水，渥堆发酵，成品处理，最终制备成牛蒡发酵茶的加工工艺。本发明的方法与传统方法相比，利用发酵的方式使其具有一般牛蒡茶不具有的风味，同时去除了生牛蒡片的腥味，牛蒡中还原糖和总黄酮等活性物质的含量得到了10％～20％的提高，使得产品在有营养的同时品质更稳定。同时利用接种发酵与渥堆发酵相结合的方式，缩短了加工时间，降低生产成品，并且规范了生产加工工艺，具有生产规范，操作简单的优点，能够推广至牛蒡茶的规模化及规范化的生产。

Description

一种牛蒡发酵茶的加工方法
技术领域
本发明涉及一种发酵牛蒡茶的加工方法，属于食品食料加工领域。
背景技术
普通牛蒡茶一般都是在切片以后采用室外晾晒，使其自然晒干然后再加工，虽然节省了成本，但是存在质量隐患与风味不好的状况，普通晾干的牛蒡茶往往容易卫生指标不合格并且口感发涩，淡而无味，无法满足消费者的需求。同时我们发现市场上这一类牛蒡产品处于空白状态。
如果能够对普通牛蒡片进行发酵处理，改进生产工艺，可以缩短发酵周期，提高生产效率，稳定生产质量，使其具备普通牛蒡茶没有的风味与口感，并且增加一些功能性成分满足消费者的需求，对于牛蒡资源的深度开发提供一种新思路，推动牛蒡这一种健康食物的发展产生积极的作用。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有牛蒡茶加工工艺中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的在于开发一种克服现有市面上牛蒡茶加工工艺的不足之处，改善生牛蒡片带来的涩感。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种牛蒡发酵茶的加工方法，以生牛蒡片为原料经过原料的处理，母发酵剂的制备，接种潮水，渥堆发酵，成品处理，最终制备成牛蒡发酵茶的加工工艺，其中，原料的处理：新鲜牛蒡清洗去皮，再将牛蒡切片，于60℃～70℃下烘干，用高速组织捣碎机处理之后，过60目筛备用；母发酵剂的制备：将黑曲霉菌孢子粉以接种量为1.5％接种到以牛蒡干粉作为主要碳源的培养基中，置于30℃，140r/min下摇瓶培养3天，50℃条件下烘干得到活化后的发酵剂；接种潮水：将活化后的发酵剂以1％～1.5％的接种量与生牛蒡片均匀混合后，进行潮水，控制潮水量占整个发酵堆质量的35％～45％；渥堆发酵：渥堆发酵时间控制在12～18天，渥堆过程中密切监测堆心温度，控制堆心温度在58℃～62℃，翻堆次数控制在3～5次；成品处理：当茶片颜色成深褐色时自然摊开，隔2～3天时翻堆一次，使其自然风干至含水量10％以下，或采用机械设备烘干时，控制烘箱温度低于50℃干燥，小包装保存。
本发明的方法与传统方法相比，利用发酵的方式使其具有一般牛蒡茶不具有的风味，同时去除了生牛蒡片的腥味，牛蒡中还原糖和总黄酮等活性物质的含量得到了10％～20％的提高，使得产品在有营养的同时品质更稳定。同时利用接种发酵与渥堆发酵相结合的方式，缩短了加工时间，降低生产成品，并且规范了生产加工工艺，具有生产规范，操作简单的优点，能够推广至牛蒡茶的规模化及规范化的生产。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本方法所采用的主要设备翻堆机械、干燥设备等均按照常规的技术和方法制备。
本方法的生产环境及操作过程按照食品卫生规定要求设定。
本方法的生产工艺包括：原料的处理，母发酵剂的制备，接种潮水，渥堆发酵，成品处理。
原料的处理：精选七八月分收获的直径合适的(2～4cm)之间的新鲜牛蒡，置于冷库里存放，保证牛蒡的肉质紧实和营养物质不流失，清洗后机械去皮后切片机切片，切片的厚度为3.0～4.0mm，50℃以下烘干，用高速组织捣碎机处理之后，过60目筛备用；
母发酵剂的制备：将牛蒡干粉作为碳源10g/L，与牛肉膏5g/L，KH2PO43g/L与MgSO4·7H2O0.2g/L混合后置于500ML三角瓶中，制成种子培养基，于121℃下灭菌30min，将黑曲霉孢子粉以接种量1.5％，料水比为1:1接种，加入的水要符合国家食品卫生用水标准或者生活应用水标准的水，30℃下培养以140r/min摇瓶培养5day，然后取出置于50℃烘箱烘干，作为母发酵剂备用；
接种潮水：首先将生发酵片摊开至厚度约20cm，将得到的母发酵剂均匀的与生发酵片进行混合处理，同时选择食品级用水对生牛蒡片进行以喷洒的方式进行潮水，最终使茶片的含水量在35％～45％，注意变洒水边拌匀，保持整个发酵堆的湿度在85％～95％，拌匀后根据要求插入温度计，将清洁灭菌后的纱布覆盖在整堆茶片中，使其与茶片保持紧密接触，开始渥堆发酵；
渥堆发酵：牛蒡茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注环境的变化，适时翻堆。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，时间选择在12～18天，渥堆过程中根据监测到渥堆茶样的中心温度升高情况，合理翻堆3～5次，保持中心温度在60℃左右，每次渥堆发酵将上中下三层茶样都要混匀，并且在翻堆的时候进行合理洒水，使微生物保持在一个适宜的环境中生长，翻堆过程要符合清洁化生产；
成品处理：渥堆发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，室内温度必须控制在35～40℃，牛蒡茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶水分含量14～20％，每隔3～5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于10％，即可起堆进行包装。如采用机械干燥，烘干温度要低于50℃。小包装装样保存。
实施例1
新鲜牛蒡清洗去皮，再将牛蒡切片，于60℃下烘干，用高速组织捣碎机处理之后，过60目筛备用；将黑曲霉菌孢子粉以接种量为1.5％接种到以牛蒡干粉作为主要碳源的培养基中，置于30℃，140r/min下摇瓶培养3天，50℃条件下烘干得到活化后的发酵剂；然后将活化后的发酵剂以1％的接种量与生牛蒡片均匀混合后，进行潮水，控制潮水量占整个发酵堆质量的35％；渥堆发酵时间控制在12天，渥堆过程中密切监测堆心温度，控制堆心温度在58℃，翻堆次数控制在3次；成品处理：当茶片颜色成深褐色时自然摊开，隔2天时翻堆一次，使其自然风干至含水量10％以下，或采用机械设备烘干时，控制烘箱温度低于50℃干燥，小包装保存。
对比实验显示：
同时，不同工艺条件下与实施例1中牛蒡茶检出香气分类统计结果：
通过对不同工艺条件下挥发性成分种类分析，我们可以发现经过渥堆发酵牛蒡发酵茶挥发性成分的种类进一步增加，比较发酵前后牛蒡风味的测定结果我们知道，牛蒡茶的颜色，香气、味道是由发酵过程中微生物发生的一些列酶促反应与复杂的化学变化而造成的。发酵牛蒡茶香味经GC/MS法分析结果，证明是由酸、醇、醛、酮、酯、含氮化合物等近百种挥发成分复合而成。其主要来源为来自生牛蒡中非挥发性物质在发酵过程中被断开或经反应所衍生而来形成了发酵牛蒡茶特有的滋味醇厚回甘，具有独特陈香的品质特征。
实施例2
新鲜牛蒡清洗去皮，再将牛蒡切片，于70℃下烘干，用高速组织捣碎机处理之后，过60目筛备用；母发酵剂的制备：将黑曲霉菌孢子粉以接种量为1.5％接种到以牛蒡干粉作为主要碳源的培养基中，置于30℃，140r/min下摇瓶培养3天，50℃条件下烘干得到活化后的发酵剂；接种潮水：将活化后的发酵剂以1.5％的接种量与生牛蒡片均匀混合后，进行潮水，控制潮水量占整个发酵堆质量的45％；渥堆发酵：渥堆发酵时间控制在18天，渥堆过程中密切监测堆心温度，控制堆心温度在62℃，翻堆次数控制在5次；成品处理：当茶片颜色成深褐色时自然摊开，隔3天时翻堆一次，使其自然风干至含水量10％以下，或采用机械设备烘干时，控制烘箱温度低于50℃干燥，小包装保存。
对比实验显示：
不同工艺条件下与实施例2中牛蒡茶检出香气分类，实验方法与实施例1相同，不累述。
由此可见，本发明的方法实际应用表明:利用接种发酵结合渥堆发酵方式的新型发酵方式牛蒡中还原糖含量和总黄酮含量较自然渥堆发酵的含量分别提高10％～12％和13％～15％，因此最佳渥堆发酵条件在牛蒡根中基本营养成分损耗较低的前提下大大的提高了牛蒡根部的营养价值。同时游离氨基酸含量明显得到增加，挥发性物质中醇类、酸类和醛类等物质的种类均有所增加，极大的减轻了牛蒡茶原先的涩感，产品风味得到极大的改善。加工时间缩短15％～20％使加工工艺规范，生产成本降低，同时与生牛蒡片相比，发酵牛蒡茶片有明显的品质的提高。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (1)

1.一种牛蒡发酵茶的加工方法，其特征在于：以生牛蒡片为原料经过原料的处理，母发酵剂的制备，接种潮水，渥堆发酵，成品处理，最终制备成牛蒡发酵茶的加工工艺，其中，
原料的处理：新鲜牛蒡清洗去皮，再将牛蒡切片，于60℃～70℃下烘干，用高速组织捣碎机处理之后，过60目筛备用；
母发酵剂的制备：将黑曲霉菌孢子粉以接种量为1.5％接种到以牛蒡干粉作为主要碳源的培养基中，置于30℃，140r/min下摇瓶培养3天，50℃条件下烘干得到活化后的发酵剂；
接种潮水：将活化后的发酵剂以1％～1.5％的接种量与生牛蒡片均匀混合后，进行潮水，控制潮水量占整个发酵堆质量的35％～45％；
渥堆发酵：渥堆发酵时间控制在12～18天，渥堆过程中密切监测堆心温度，控制堆心温度在58℃～62℃，翻堆次数控制在3～5次；
成品处理：当茶片颜色成深褐色时自然摊开，隔2～3天时翻堆一次，使其自然风干至含水量10％以下，或采用机械设备烘干时，控制烘箱温度低于50℃干燥，小包装保存。
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