CN108740104A - 一种普洱熟茶陈化的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶业技术领域，公开了一种普洱熟茶陈化的方法及系统，普洱熟茶陈化的方法通过静电—分筛技术，将普洱茶熟茶毛料分出等级；采用不潮水、延长汽蒸时间的方法，激活果胶酶活性，促进果胶分解。本发明熟茶原料在压制前不需要潮水及静置，避免熟茶原料二次渥堆发酵产生酸味；本发明缩短烘烤时间48小时；本发明激活果胶酶活性，促进果胶分解，使得不潮水的熟茶原料易于定型；本发明持续高温汽蒸，将高沸点芳香物聚合为低沸点芳香物，有利于沸水冲泡时水解。

Description

一种普洱熟茶陈化的方法

技术领域

本发明属于茶业技术领域.，尤其涉及公开了一种普洱熟茶陈化的方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：

普洱茶不仅汤色红润明亮，口味回甘，气味醇浓陈香，而且还具有清热解毒，止渴生津，健胃暖胃，提神醒脑，降血脂、降胆固醇、减肥、抗癌、防癌等多种功效，长期品饮普洱茶有益于身体健康。根据不同的加工方法，常将普洱茶分为生茶和熟茶两种。生茶经杀青、揉捻、自然干燥、蒸压成型而得，经10年、20年的自然陈化后，得滋味爽口、甘滑，色泽红浓明亮，香气陈香纯正，叶底红褐鲜亮，匀齐有活性的老茶，此茶为普洱茶中的上品。熟茶是将晒青毛茶，经过长达50-60天的地面渥堆发酵后，再经通沟、凉干、装袋堆放继续仓储陈化而得。不论是生茶还是熟茶，仓储陈化时间越长，其品质越好，味道越陈香，所以在所有的茶叶中，只有普洱茶最具收藏价值。

但现有的普洱茶发酵工艺却存在着下列不足：一是生茶陈化期太长，不利于提高产量，且收藏条件及环境较为特殊，除保持恒定温度及湿度外，还要求具备良好的通风条件，且无异味。二是熟茶的堆放环境不卫生，所用发酵菌菌种均来自堆放环境，难以控制菌种的纯度，在发酵中产生的热量，容易使渥堆中心茶碳化，或发酵不均匀，造成茶叶灰份含量高，茶底叶腐烂程度大，产量质量受影响。另因四季温度不一样，渥堆的时间也不一样，生产全靠人工经验，难以做到每一批次感观指标一样，无法实现规模化的标准茶叶生产，因此，直接影响茶的品质及稳定性。鉴于传统普洱茶的发酵加工工艺存在诸多的缺点及普洱茶的加工工艺仍属落后的作坊式加工，既无技术控制手段，更难标准化生产，极大的制约了普洱茶的发展。因此，完全有必要研究、开发新的普洱茶发酵工艺，以满足市场需求。

综上所述，现有技术存在的问题是：

现有普洱熟茶陈化的方法，在熟茶原料潮水是否对紧压茶松紧度有影响上、不潮水的熟茶原料在压制后的茶叶反弹系数测定上、熟茶原料潮水是否对熟茶中儿茶素转化为茶褐素的影响程度上、熟茶原料潮水是否对熟茶中芳香类物质的影响上、熟茶原料潮水是否对烘烤时间的影响上没有进行细致分析；造成普洱熟茶陈化周期过长，不能满足市场需求。不利于提高产量。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种普洱熟茶陈化的方法。

本发明是这样实现的，一种普洱熟茶陈化的方法，所述普洱熟茶陈化的方法通过静电—分筛技术，将普洱茶熟茶毛料分出等级；采用不潮水、延长汽蒸时间的方法，激活果胶酶活性，促进果胶分解。

进一步，将发酵好的熟茶通过分筛技术分出等级，使用不同型号的筛目，将茶叶按照外形大小分出不同等级；使用静电技术在低转速(18转/s)的基础上将茶叶中的杂质除去。

转速1440，振动幅度5

进一步，将普洱茶熟茶毛料分出等级后，还需进行：将洁净的茶叶对放于仓库中，温度21±3摄氏度～26±3摄氏度；温度过高则开启通风散热设备，温度过低则输入暖风；室内湿度在50％～70％；在仓库中陈化24周。

进一步，在仓库中陈化24周后，使用拼配技术，根据茶叶感官审评方法GB/T23776-2018标准中审评八大因子，再结合公司产品标准，配制出在外形、香气、滋味、汤色上有差异的不同级别产品，拼配时香气不足的产品采用香气较好的产地的茶叶来调配)拼配出口感适宜的普洱茶。

进一步，采用不潮水、延长汽蒸时间的方法，包括：

压制前不潮水，称量后在蒸气上持续蒸45秒。此时水分就会吸收到饱和状态，在水分达到饱和状态下的汽蒸中，能激发果胶分解酶的分解，使果胶得到分解。

进一步，在蒸气上持续蒸45秒后，需进行：

压制成型；

在温度为55摄氏度的恒温室内干燥48小时，茶叶干燥到水分含量10％-12％。

本发明的另一目的在于提供一种所述普洱熟茶陈化的方法陈化的普洱熟茶。

普洱熟茶陈化的方法中，对熟茶原料潮水进行改进；熟茶原料在压制前潮水会使茶叶在静置的过程中产生二次发酵，因为茶叶在潮水后的渥堆下再盖上布以后会增温，增温增湿是茶叶发酵的必须条件，所以，熟茶原料在压制前潮水会使茶叶在静置的过程中就产生二次发酵。

茶叶在中高温发酵中，即堆温达到55摄氏度的时候，多糖类物质会被分解成单糖，在品饮的时候会水解成甜度较好的糖类物质。

茶叶在潮水后的低温短暂发酵中，即堆温小于38摄氏度静置8-10小时的时候，多糖类物质会被氧化，在品饮的时候会生成果酸，从而使茶汤产生了酸味。所以使用不潮水压制熟茶的方法，会避免茶叶中的果酸。

熟茶原料在压制前潮水静置的过程中，若温度高但得不到应有的有氧呼吸，茶叶就会产生馊味，而不潮水就避免了此问题的发生。

对不潮水的熟茶原料在压制后的茶叶反弹系数测定；对熟茶原料潮水对熟茶中儿茶素转化为茶褐素的影响程度进行测定；对熟茶原料潮水对熟茶中芳香类物质的影响进行测定；持续高温汽蒸，将高沸点芳香物聚合为低沸点芳香物，有利于沸水冲泡时水解。熟茶原料潮水对烘烤时间的影响进行改进。

本发明的优点及积极效果为：

本发明通过静电—分筛技术，将普洱茶熟茶毛料分出等级，采用不潮水、延长汽蒸时间的方法，最大限度地保护熟茶原料中果胶酶的活性及果胶含量，避免熟茶原料在潮水过程中发生二次渥堆发酵而产生酸味，儿茶素转化为茶褐素，导致熟茶原料易发酸、发霉，还影响茶叶感官品质。

本发明熟茶原料在压制前不需要潮水及静置，避免熟茶原料二次渥堆发酵产生酸味；

本发明缩短烘烤时间48小时；

本发明激活果胶酶活性，促进果胶分解，使得不潮水的熟茶原料易于定型；

本发明持续高温汽蒸，将高沸点芳香物聚合为低沸点芳香物，有利于沸水冲泡时水解。

以本发明的样品为依据；传统普洱熟茶产品出烘后最佳品饮期为2—3年，但本发明的工艺只需要3—6个月陈化即可达到最佳品饮。品质符合《地理标志产品普洱茶》GB/T22111-2008的普洱茶(熟茶)的感官品质指标要求。外形色泽红褐，形态匀称端正、松紧适度、不起层脱面；内质香气陈香纯正、滋味醇厚回甘、汤色红浓明亮、叶底红褐明亮。

传统工艺的熟茶压制是：潮水——静置8小时以上——称量——汽蒸——揉饼——定型——干燥。传统工艺的熟茶压制前潮水量一般在16％-24％，茶叶自身水分就有10％—12.5％，静置8小时以后茶叶水分含量还有23％-31％，再使用蒸汽汽蒸以后，茶叶再吸收蒸汽的8％左右的水分，茶叶中的水分含量就会达到31％-39％，在这个水分含量下的熟茶，需要使用45摄氏度-55摄氏度的恒温干燥法干燥96小时以上才能使茶叶干燥到水分含量在10％以下。

使用不潮水压制的方法，减少了熟茶在潮水静置后吸收的13％-21％的水分，而在蒸汽汽蒸的时候，延长汽蒸时间30秒只会增加茶样水分含量2％，因为茶叶在蒸汽上汽蒸15秒的时候就可以变软，在汽蒸45秒的的时候水分就会吸收到饱和状态，在水分达到饱和状态下的汽蒸中，能激发果胶分解酶的分解，使果胶得到分解。使用不潮水的方法在茶叶完成汽蒸后的水分含量是18％-20.5％，相比传统工艺下的水分含量降低了13％-19.5％，使用45摄氏度-55摄氏度的恒温干燥法把茶叶干燥到水分含量在10％以下只需要48小时。

附图说明

图1是本发明实施例提供的普洱熟茶陈化的方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明实施例提供的普洱熟茶陈化的方法，通过静电—分筛技术，将普洱茶熟茶毛料分出等级；采用不潮水、延长汽蒸时间的方法，激活果胶酶活性，促进果胶分解。

图1，本发明实施例提供的普洱熟茶陈化的方法，包括：

S101：将发酵好的熟茶通过分筛技术分出等级，使用不同型号的筛目，将茶叶按照外形大小分出不同等级；使用静电技术在低转速的基础上将茶叶中的杂质除去。

S102：将普洱茶熟茶毛料分出等级后，还需进行：将洁净的茶叶对放于仓库中，温度21±3摄氏度～26±3摄氏度；温度过高则开启通风散热设备，温度过低则输入暖风；室内湿度在50％～70％；在仓库中陈化24周。

S103：在仓库中陈化24周后，使用拼配技术，拼配出口感适宜的普洱茶。

S104：压制前不潮水，称量后在蒸气上持续蒸45秒。此时水分就会吸收到饱和状态，在水分达到饱和状态下的汽蒸中，能激发果胶分解酶的分解，使果胶得到分解。

S105：压制成型；在温度为55摄氏度的恒温室内干燥48小时，茶叶干燥到水分含量10％-12％。

下面结合积极效果对本发明做进一步描述。

本发明实施例提供的普洱熟茶陈化的方法中，熟茶原料在压制前不需要潮水，避免了熟茶原料二次渥堆发酵，有效保护了茶叶中果胶含量及果胶酶的活性。本发明实施例提供的普洱熟茶陈化的方法中，对熟茶原料潮水进行改进；对不潮水的熟茶原料在压制后的茶叶反弹系数测定；对熟茶原料潮水对熟茶中儿茶素转化为茶褐素的影响程度进行测定；对熟茶原料潮水对熟茶中芳香类物质的影响进行测定；熟茶原料潮水对烘烤时间的影响进行改进。

本发明实施例提供的普洱熟茶陈化的方法中，延长汽蒸时间，最大限度激活熟茶中果胶酶活性，让熟茶中果胶在果胶酶催化作用下快速分解为水溶性糖类化和物，利用糖类化合物的黏和性，通过外力将茶叶定压成型。

本发明实施例提供的普洱熟茶陈化的方法中，延长汽蒸时间，有利于茶叶中的芳香物在持续高温下激活。茶叶中的芳香物含量较少，其属于高沸点化合物，只有在持续高温的汽蒸下，芳香才能激活，聚合为水解性强的低沸点芳香物，有利于沸水冲泡时水解。

下面结合具体实验及实施例对本发明做进一步描述。

2015年6月，对熟茶原料潮水与否对紧压茶松紧度的影响的研究。通过打样对比熟茶原料潮水与不潮水对紧压茶松紧度的影响。称量2050g熟茶原料，根据公司标准潮水，潮水比例为16％，潮水后静置8小时开始称量压制，压制出5饼规格为400g/饼的熟茶，进入烤房烘烤96小时。打样的第二个产品是称量2050g熟茶，按照410g的下秤量称量压制，压制出5饼规格为400g/饼的熟茶，进入烤房烘烤48小时。经感官审评，未潮水的产品松紧适度，饼型匀称，茶叶表面光泽，茶条清晰；潮水后的产品松紧适度，饼型匀称，茶叶表面无光泽，乏黑。

2015年7月，对熟茶原料不潮水直接汽蒸30秒与汽蒸60秒后的水分含量的测定，此次水分含量的测定采取汽蒸前后的质量差的原理来测定。取10g熟茶原料，采用恒温箱测定次熟茶原料水分含量，2小时候得到次熟茶原料水分含量为13.00％。称量2份质量为400.00g的熟茶原料样品，标记为1号和2号，打开蒸汽，待蒸汽到最大点时，将1号装入蒸茶筒中，放入蒸汽口的同时开始计时，待30秒的时候取出蒸茶筒，将茶叶倒入器皿中称量，得出去皮后质量为422.00g；将2号装入蒸茶筒中，放入蒸汽口的同时开始计时，待60秒的时候取出蒸茶筒，将茶叶倒入器皿中称量，得出去皮后质量为427.00g。

由以上试验可得：熟茶原料在未潮水的情况下，汽蒸30秒后，因吸收了蒸汽水分，质量增加22g，从而计算出此时熟茶原料的水分含量为18.5％。熟茶原料在未潮水的情况下，汽蒸60秒后，因吸收了蒸汽水分，净含量增加27g，从而计算出此时熟茶的水分含量为19.75％。

通过以上数据分析可知，熟茶原料在不潮水的情况下，通过蒸汽汽蒸30秒以后，茶叶细胞吸收水分达到饱和状态，在第30秒以后，通过汽蒸使茶叶韧性扩张，茶叶中的果胶酶活性激活，在果胶酶的促进下促进果胶分解为可溶性强的单糖，使得熟茶原料在压制过程中容易定型。

2015年9月，测试熟茶潮水与微量潮水对茶叶品质的影响。

称取同一批次的熟茶4040.00克，分为两个原料样品，编号为1号、2号，原料样品每一份2020克，从每一份中取出10克，采用恒温箱测定次熟茶原料水分含量，2小时候得到次熟茶原料水分含量均为13.00％。将1号原料按照公司标准潮水16％后静置8小时，8小时候2号原料微量潮水3％，两个原料开始压制，都通过汽蒸蒸60秒后压制，各压制出5个样饼，进入烘房烘烤，48小时后2号熟饼达到出烘条件，1号熟饼未达到出烘条件，延长48小时的烘烤时间后，1号熟饼达到出烘条件。样饼出烘后进行审评，1号熟饼外形色泽红褐，形态匀称端正、松紧适度、不起层脱面；内质香气陈香纯正、滋味醇厚回甘有水味、汤色红浓透亮、叶底红褐明亮。2号熟饼外形色泽红褐，形态匀称端正、松紧适度、不起层脱面；内质香气陈香纯正、滋味醇厚回甘、汤色红浓明亮、叶底红褐明亮。

本发明的熟茶微量潮水不静置进行压制，出来的产品汤色更透亮，且无水味，产品综合评价较高。

以本发明的样品为依据；传统普洱熟茶产品出烘后最佳品饮期为2—3年，但本发明的工艺只需要3—6个月陈化即可达到最佳品饮。品质符合《地理标志产品普洱茶》GB/T22111-2008的普洱茶(熟茶)的感官品质指标要求。外形色泽红褐，形态匀称端正、松紧适度、不起层脱面；内质香气陈香纯正、滋味醇厚回甘、汤色红浓明亮、叶底红褐明亮。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种普洱熟茶陈化的方法，其特征在于，所述普洱熟茶陈化的方法通过静电—分筛技术，将普洱茶熟茶毛料分出等级；采用不潮水、延长汽蒸时间的方法，激活果胶酶活性，促进果胶分解。

2.如权利要求1所述的普洱熟茶陈化的方法，其特征在于，将发酵好的熟茶通过分筛技术分出等级，使用不同型号的筛目，将茶叶按照外形大小分出不同等级；使用静电技术在18转/s的基础上将茶叶中的杂质除去。

3.如权利要求1所述的普洱熟茶陈化的方法，其特征在于，将普洱茶熟茶毛料分出等级后，还需进行：将洁净的茶叶对放于仓库中，温度21±3摄氏度～26±3摄氏度；室内湿度在50％～70％；在仓库中陈化24周。

4.如权利要求3所述的普洱熟茶陈化的方法，其特征在于，在仓库中陈化24周后，拼配普洱茶。

5.如权利要求1所述的普洱熟茶陈化的方法，其特征在于，采用不潮水、延长汽蒸时间的方法，包括：

压制前不潮水，称量后在蒸气上持续蒸45秒。

6.如权利要求5所述的普洱熟茶陈化的方法，其特征在于，在蒸气上持续蒸45秒后，需进行：

压制成型；

在温度为55摄氏度的恒温室内干燥48小时，茶叶干燥到水分含量10％-12％。

7.一种利用权利要求1所述普洱熟茶陈化的方法陈化的普洱熟茶。