CN103535451A - 黑茶快速陈化方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑茶快速陈化方法，将晒青毛茶在1～3万伏电压的电场下处理10-50min，然后保持茶叶含水量为10％～30％，40～60℃陈化7～20天。该方法可有效提高陈化茶的口感，缩短陈化时间，在工业生产上可较好的控制陈化茶的品质。

Description

黑茶快速陈化方法
技术领域
本发明涉及茶叶陈化工艺，特别是涉及一种黑茶的陈化方法，属于食品技术领域。
背景技术
普洱茶原产地主要在云南的思茅地区和西双版纳。随着经济的发展，人们保健意识的增强，普洱茶因其滋味醇厚回甘、陈香独特的优良品质和其对人体的特殊保健功效引起全社会的关注和重视，产品深受消费者的青睐。
随着历史的发展，普洱茶的生产加工及其品质特点也相应发生变化。现今的普洱茶为黑茶类的主要品种之一，是采用云南大叶种鲜叶经杀青-揉捻-晒干等工序加工成普洱毛茶，普洱毛茶制成后，因其后期处理工序的关系可分为“生茶”和“熟茶”。生茶是指不经过堆闷红转工序的普洱毛青，直接陈放让其自然红转成熟。“生茶”的转熟是完全依靠自然的环境条件，其间的变化相当缓慢，完全稳熟后的生茶，其陈香中仍留活泼生动的韵致，且逾时越久，其内香及活力越稳健、显露。“熟茶”是普洱毛茶再经加水-渥堆-翻堆-装袋-出袋-晒干等工序，让其快速红转而成。“熟茶”成熟后，仍需经一段时间的存放，以待其味质稳定，因熟茶堆闷红转过程较为急速，故其气韵味质较生茶平淡。
茶叶陈化是茶叶自然发酵的过程，“陈化”是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序，普洱茶特有的品质和陈香是在陈化过程中变化形成的。陈化过程中，普洱茶内含化学成分非酶促自动氧化，产生的挥发性成分2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，引起褐色物质的形成和香味的改变。一直以来，普洱茶有越陈越好的说法，在流通领域，越陈的普洱茶市场价格也越高，而且还出现许多收藏者，收藏年久的普洱茶。普洱茶的品质与陈化条件有密切的关系。目前，普洱陈茶通常是在自然条件下陈化，其品质会受到温度、湿度、空气中微生物等因素的影响，且陈化时间漫长。
发明内容
本发明的目的在于克服现有黑茶陈化工艺时间长、茶叶品质不稳定的不足，提供一种黑茶快速陈化方法，通过人工施加高压电场干扰茶的分子结构，激活酶系，加速陈化的进程，从而在短时间内达到自然陈化数年的陈化品质。
本发明的技术方案如下：
一种黑茶快速陈化方法，将晒青毛茶在1～3万伏电压的电场下处理10-50min，然后在茶叶含水量(质量百分比含量)保持在10％～30％，40～60℃条件下进行陈化，陈化时间为7～20天。
上述黑茶快速陈化方法中，所述黑茶包括但不限于普洱茶、湖南黑茶、老青茶、四川边茶和六堡散茶。通过该方法陈化得到的普洱陈茶属于普洱生茶。
上述黑茶快速陈化方法中，电场处理条件优选为电压3万伏处理30min；陈化过程中茶叶的含水量优选为10～20％；陈化温度优选为50℃。
与现有技术相比，本发明的黑茶陈化工艺可有效提高陈化茶的口感，缩短陈化时间，在工业生产上可较好的控制陈化茶的品质。
附图说明
图1是本发明优选的快速陈化方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细描述。
试验例1
本试验例比较了未经处理让其自然陈化的茶样和通过电压并在恒温恒湿箱中快速陈化的茶样，通过它们在陈化过程中物质含量变化，来说明本发明快速陈化方法的效果。
快速陈化的工艺流程见图1，将晒青毛茶在3万伏电压的电场下处理30min，然后在茶叶水分含量10％，50℃条件下陈化。以未处理茶样作为对照，水浸出物含量(检测方法为国标GB/T 8305)和没食子酸(gallic acid，GA)含量变化如下表1所示。
表1.未处理茶样与电压处理茶样不同陈化阶段物质含量变化
从表1可以看出，高压静电场处理过的茶样相比于未处理的茶样，陈化7天水浸出物含量增加1.63％；陈化过程中GA含量明显增加。口感上高压处理过的茶汤青涩刺激味明显减少，口感更趋于圆润，细腻，甘甜。
试验例2
下面通过试验说明陈化条件对茶叶品质的影响。
A.陈化条件
1.电场电压的选择：0万伏、1.5万伏、3万伏
2.茶叶水分含量选择：10％、20％、40％
3.陈化温度：50℃
B.陈化工艺流程：见图1。
C.试验结果
(一)高压静电场处理前后物质含量差异
将普洱生茶在3万伏电压的电场下处理30min，水分含量10％，50℃陈化28天后，与未处理茶样比较，水浸出物含量增加2.26％(见表2)。水浸出物含量反应了茶叶的品质，含量高者是品质好的标志。口感上水浸出物含量高的茶样茶汤较为浓厚。经感官评价发现，经电压处理茶样青涩刺激味明显减少，口感更趋于圆润，细腻，甘甜。
表2.未处理茶样与电压处理茶样不同陈化阶段物质含量变化
  0时水浸出物(％)   7天水浸出物(％)   14天水浸出物(％)   28天水浸出物(％)
  未处理   41.8   43.55   44.09   47.26
  处理后   42.5   44.26   45.77   48.33
(二)不同电压处理物质含量差异
将普洱生茶在不同电压的电场下处理后，分别在0时和21天陈化后通过高效液相色谱法测定各种儿茶素的含量，具体方法如下：
1、高效液相色谱条件
流动相：洗脱液A：0.2％乙酸乙腈溶液
洗脱液B：0.2％乙酸水溶液
测定波长：270nm
柱温：35℃
梯度洗脱条件：
0-8min    洗脱液A的体积百分比为3％，洗脱液B的体积百分比为97％；
8-14min   洗脱液A的体积百分比从3％匀速升至8％，洗脱液B的体积百分比从97％匀速降至92％；
14-25min  洗脱液A的体积百分比从8％匀速升至10％，洗脱液B的体积百分比从92％匀速降至90％；
25-30min  洗脱液A的体积百分比从10％匀速升至15％，洗脱液B的体积百分比从90％匀速降至85％；
30-35min  洗脱液A的体积百分比从15％匀速升至20％，洗脱液B的体积百分比从85％匀速降至80％；
35-40min  洗脱液A的体积百分比从20％匀速升至30％，洗脱液B的体积百分比从80％匀速降至70％；
40-45min  洗脱液A的体积百分比为30％，洗脱液B的体积百分比为70％；
45-50min  洗脱液A的体积百分比从30％匀速降至3％，洗脱液B的体积百分比为从70匀速升至97％；
50-55min  洗脱液A的体积百分比为3％，洗脱液B的体积百分比为97％。
2、供试品溶液的制备
准确称取0.2g(精确到0.0001)均匀粉碎的样品于10ml离心管中，加入在70℃中预热过的提取液(70％甲醇，29.7％水和0.3％甲酸)5ml，用玻璃棒充分搅拌均匀湿润，立即移入70℃水浴中，浸提10min(每隔5min搅拌一次)，冷却至室温后，转入离心机在3500r/min离心10min，将上清液转移至10ml容量瓶，残渣再用5ml提取液提取一次，重复以上操作。合并提取液定容至10ml，摇匀，用0.45μm滤膜过滤，所得滤液作为供试品溶液。
3、对照品溶液的制备
分别称取没食子酸(GA)5.09mg，儿茶素(C)5.10mg，表儿茶素(EC)5.05mg，表没食子儿茶素(EGC)5.11mg，表儿茶素没食子酸酯(ECG)5.05mg，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)5.14mg溶于10ml 70％甲醇、29.3％水和0.3％甲酸的溶液中。
4、标准曲线的绘制
取没食子酸(0.509mg/ml)、表没食子儿茶素(0.511mg/ml)、儿茶素(0.510mg/ml)、表儿茶素(0.505mg/ml)、表没食子儿茶素没食子酸酯(0.514mg/ml)、表儿茶素没食子酸酯(0.493mg/ml)对照品，按色谱条件测定峰面积，并以峰面积(y)对不同对照品浓度(x，mg/ml)进行线性回归，回归方程为：
Y＝a·X+b
式中：
Y为对照品溶液的峰面积；
X为对照品溶液的浓度(mg/ml)；
a，b为常数。
几种待测物质的线性回归方程的结果。
5、测定供试品溶液
精密吸取20μl供试品溶液，按照色谱条件，在270nm下测定峰面积。
将不同的保留时间的成分进行含量计算，最后各成分之和即各儿茶素单体成分含量之和即为总儿茶素含量。
表3和表4给出了不同电压的电场下处理后，于水分含量10％、50℃的条件下陈化0时和21天，高效液相色谱法测定的各种儿茶素的含量。
表3.电压处理后0时各儿茶素占总儿茶素类化合物的比例
  GA含量(％)   EGC含量(％)   C含量(％)   EC含量(％)   EGCG含量(％)
  未处理   1.09   21.33   6.56   17.83   53.18
  1.5万伏处理   1.14   20.17   6.6   17.37   54.72
  3万伏处理   1.14   19.22   6.74   17.83   55.33
表4.21天陈化后各儿茶素占总儿茶素类化合物的比例
  GA含量(％)   EGC含量(％)   C含量(％)   EC含量(％)   EGCG含量(％)
  1.5万伏处理   42.42   29.66   5.09   22.09   0.737
  3万伏处理   36.06   31.03   6.28   25.74   0.825
注：GA：没食子酸，gallic acid；
C：儿茶素，Catechin；
EC：表儿茶素，Epicatechin；
EGC：表没食子儿茶素，Epigallocatechin；
ECG：表儿茶素没食子酸酯，Epicatechin gallate；
EGCG：表没食子儿茶素没食子酸酯，Epigallocatechin gallate。
茶样经电压处理后，在陈化过程中1.5万伏处理茶样儿茶素转化速度要快于3万伏处理的茶样。感官评价发现3万伏茶样的口感要优于其他茶样，这是由于儿茶素在一定范围内可使茶具有较好的口感，高于或低于此范围值都会在不同程度上影响茶样的口感。
(三)水分含量对物质含量的影响
将普洱生茶在在3万伏电压的电场下处理30min，然后在不同水分含量条件下50℃陈化21天后通过高效液相色谱法测定各种儿茶素的含量，结果见表5。
表5.21天陈化茶物质含量变化
  GA含量(％)   EGC含量(％)   C含量(％)   EC含量(％)   EGCG含量(％)
  含水量10％   0.106   2.077   0.639   1.736   5.177
  含水量20％   0.45   0.849   0.325   1.018   3.049
  含水量40％   2.736   1.986   0.426   2.084   0.777
在茶陈化的过程中，EGCG不断的降解为其他物质，陈化过程中茶样水分的增加，加速了EGCG的降解，也促进了GA、EC的生成。含水量10％的陈化茶样，口感上具有5-6年陈茶具有的醇和，略涩口感；含水量20％的陈化茶样，具有陈香、口感较为爽滑；含水量40％的陈化茶样具有一种异常的香气。
因此，综合考虑普洱茶陈化的程度和口感品评结果，最优条件如下：3万伏电压的电场下处理30min，然后在茶叶含水量10～20％，温度50℃的条件下陈化7～20天。
实施例1
将云南大叶种普洱茶晒青毛茶置于封闭容器中，通入3万伏电压的电场，处理30min。然后保持茶叶含水量为10％，温度为50℃，陈化7天，即得。经品茶师鉴定，产品已经达到自然陈化约10年的陈化品质。
实施例2
将云南大叶种普洱茶晒青毛茶置于封闭容器中，通入1.5万伏电压的电场，处理30min。然后保持茶叶含水量为20％，温度为40℃，陈化20天，即得。经品茶师鉴定，产品达到自然陈化约8年的陈化品质。
实施例3
将云南大叶种普洱茶晒青毛茶置于封闭容器中，通入1万伏电压的电场，处理50min。然后保持茶叶含水量为10％，温度为50℃，陈化10天，即得。经品茶师鉴定，产品达到自然陈化约5～6年的陈化品质。
实施例4
将云南大叶种普洱茶晒青毛茶置于封闭容器中，通入2万伏电压的电场，处理40min。然后保持茶叶含水量为30％，温度为40℃，陈化15天，即得。经品茶师鉴定，产品已经达到自然陈化约10年的陈化品质。
实施例5
将云南大叶种普洱茶晒青毛茶置于封闭容器中，通入3万伏电压的电场，处理10min。然后保持茶叶含水量为20％，温度为60℃，陈化15天，即得。经品茶师鉴定，产品已经达到自然陈化约10年的陈化品质。

Claims (7)

1.一种黑茶快速陈化方法，将晒青毛茶在1～3万伏电压的电场下处理10-50min，然后保持茶叶含水量为10％～30％，40～60℃陈化7～20天。
2.如权利要求1所述的黑茶快速陈化方法，其特征在于，所述黑茶是普洱茶、湖南黑茶、老青茶、四川边茶或六堡散茶。
3.如权利要求1所述的黑茶快速陈化方法，其特征在于，电场处理时电压为3万伏。
4.如权利要求1所述的黑茶快速陈化方法，其特征在于，电场处理时间为30min。
5.如权利要求1所述的黑茶快速陈化方法，其特征在于，陈化过程中茶叶的含水量为10～20％。
6.如权利要求1所述的黑茶快速陈化方法，其特征在于，陈化温度为50℃。
7.如权利要求1所述的黑茶快速陈化方法，其特征在于，所述黑茶为普洱茶，将晒青毛茶在3万伏电压的电场下处理30min，然后保持茶叶含水量为10％～20％，50℃陈化7～20天。
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