CN109221456A - 一种普洱茶的快速陈化加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种普洱茶的快速陈化加工方法，该方法将日晒后的普洱茶在陈化房内进行湿热交替转化三次，返潮时喷洒山泉水一次，喷洒淡黄酒两次，最后采用低温蒸压技术压制成型，并将陈化的普洱茶密封保存在坭兴陶陶器中。该方法陈化时间短，操作简单，得到的陈化普洱茶汤色红浓明亮、无霉味、滋味浓醇甘甜、药用保健功效优异。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种普洱茶的快速陈化加工方法。
背景技术
普洱茶由云南大叶种晒青茶加工制得，主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。普洱茶具有降脂、减肥、养颜、护胃、养胃、降压、抗衰老、抗动脉硬化、防辐射、防癌、抗癌的功效。当今市场上的普洱茶可归为三种基本类型：第一，渥堆微生物发酵型普洱茶；第二，仓贮微生物发酵型普洱茶；第三，湿热作用陈化型普洱茶。
大叶种晒青茶茶叶里的有机酸一方面是茶叶滋味、香气等品质的重要组成部分，另一方面还是茶多酚类物质酶促氧化反应的诱发者、参与者。茶叶有机酸多达40 余种，主要分为两类，其一是二元羟酸和羟基多元羟酸（在分子中含有两个或多个羟基），如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等；其二是环状结构脂肪酸，如奎尼酸、莽草酸等。一些有机酸虽无香气，如亚油酸等，但经氧化后可转化为香气成分；有些有机酸是香气的良好吸附剂，如棕榈酸等。与此同时，茶叶苦涩味主要来源于茶多酚类物质的羟基与口腔黏膜上蛋白质的氨基酸结合后沉淀形成的一种不透水层在口腔上的感觉，并由羟基数目的多少来决定与口腔黏膜蛋白质的沉淀程度。其中，简单儿茶素收敛性较弱，味爽，不苦涩；复杂儿茶素收敛性较强，在高含量下有苦涩味；花黄素、花青素等都具有苦味。同时，云南大叶种晒青茶含有更多的咖啡碱，咖啡碱本身味苦，与其他苦涩味物质混合后具有成倍增强其苦涩味的作用。而当茶叶中的有机酸含量超过一定程度，并在适当的温湿度环境下，茶叶呈现出酸性，在酸性环境下酶活性被激活并诱发酶促氧化反应，使得复杂儿茶素、花黄素、花青素以及咖啡碱等氧化聚合成茶黄素、茶红素、花色素甙等高聚物，能大幅度降低茶叶的苦涩味、草青气味等，且大幅度提升甘甜、醇香等优良品质。由此可见，协调好茶叶里的有机酸，对加快大叶种晒青茶的陈化及改良其滋味和品性等，都具有十分重要的意义。
普洱茶越陈越香，被誉为“可以喝的古董”，普洱茶具有巨大的收藏价值和增值空间，普洱茶年代越久，价格越高，口感越好。品质好的普洱茶，每年能以10%至15%的增长率升值。经过后发酵陈化形成的普洱茶，具有外形色泽红褐(或灰褐)、内质滋味浓醇甘甜、汤色红浓明亮、独具陈香的品质特点，并具有比其它茶类更佳的药用保健功效。但是，普洱茶后发酵陈化过程微生物菌种的变化是极其复杂的，有的微生物自始至终对普洱茶品质的形成发挥着积极的作用，有的微生物却是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物的产生则不利于普洱茶品质的形成。因此，了解普洱茶后发酵陈化过程微生物菌种的变化，选择合适的环境和恰当的陈化加工方法，促进发酵过程有益微生物的作用并抑制会产生不利影响的微生物，不仅可以缩短陈化时间，还能提高陈化普洱茶的质量。
发明内容
本发明的目的是提供一种普洱茶的快速陈化加工方法，该方法将日晒后的普洱茶在陈化房内进行湿热交替转化三次，得到陈化普洱茶。该方法陈化时间短，操作简单，得到的陈化普洱茶汤色红浓明亮、无霉味、滋味浓醇甘甜、药用保健功效优异。
本发明所述一种普洱茶的快速陈化加工方法，包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为6-10%的普洱茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高25-35cm、宽80-120cm；
（2）向普洱茶喷洒山泉水使普洱茶重量含水量增至18-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（4）按黄酒和山泉水的体积比为1:10-50，用山泉水稀释黄酒，得到淡黄酒；
（5）当普洱茶水分降至8-10%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至18-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（7）当普洱茶水分降至8-10%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至18-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（9）当普洱茶水分降至8-10%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得普洱茶在60-70℃下压制2-4秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的普洱茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
所述黄酒是以大米、黍米为原料酿造而成的半干黄酒，酒精含量为14-20%，总糖含量在15.0-40.0g/L之间。
所述陈化房为可密封的小房子，面积为15-25m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
所述步骤（9）除了将普洱茶压制成茶饼外，还能将普洱茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
本发明的有益效果是：
本发明的普洱茶快速陈化方法，该方法将日晒后的普洱茶在陈化房内进行湿热交替转化三次，返潮时喷洒山泉水一次，喷洒淡黄酒两次，最后采用低温蒸压技术压制成型，并将陈化普洱茶保存在坭兴陶陶器中。该方法陈化时间短，操作简单，得到的陈化普洱茶汤色红浓明亮、无霉味、滋味浓醇甘甜、药用保健功效优异。普洱茶在经过湿热交换转化过程中，由于水分、温度等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生转化，普洱茶的汤色由杏黄转变为红黄，香气由鲜香转变为陈香，日晒气减少甚至消失，在转化过程中产生枣香、兰香、陈香和木香等香气，少了常见苦涩味，滋味更加清甜。本发明的陈化方法全程是在低温条件下进行的，不破坏茶叶本身含有的营养物质以及活性酶，保留较高的药效性能。
本发明是设置可密封的小房子，房子内温度和湿度可控率高，而且各处的温度和湿度相差较小，陈化得到的茶叶质量效果均一。本发明除了把陈化的普洱茶压制成茶饼，还能把普洱茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加其美感。本发明将陈化压制好的普洱茶密封在坭兴陶陶器中，利用其透气而不透水的天然双重气孔结构，使普洱茶可以长久储存而不变质。使用本发明的陈化方法，陈化时间短，效果却能达到自然陈化15年及以上的陈化效果。再将陈化过的普洱茶经过造型、压制等工艺，既减缓了仓储压力，又提高了普洱茶的收藏率和销售量。
本发明在陈化过程加入了稀释后的黄酒，黄酒除含有乙醇和少量醛外，还含有丰富的营养，包括21种氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素。黄酒中富含的有机酸成分与大叶种晒青茶中的有机酸成分十分相似，在激活茶叶内源酶并催化大叶种晒青茶快速陈化的过程中，其效果十分显著，且不会因有机酸的差异而引入异味。同时黄酒中含的醇、醛、酮类物质对提升茶叶的芳香和甘甜也具有辅助作用。黄酒中的糖和氨基酸在普洱茶陈化过程中的美拉德反应，使茶汤更加红褐澄清、滋味回甘醇厚；同时，糖和氨基酸还能使酚氨比下降，苦涩味减轻。黄酒里的酒精能够有效抑制外源酶的活性，特别是菌类的活性，有效避免了茶叶在湿热环境下发生霉变等，充分保障了茶叶不被外来菌类的污染。与此同时，酒精在干燥过程中极易挥发，不会给茶叶留下异味。
具体实施方式
为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。
实施例1
一种普洱茶的快速陈化加工方法，包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为6%的普洱茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高35cm、宽120cm；
（2）向普洱茶喷洒山泉水使普洱茶重量含水量增至18%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（4）按黄酒和山泉水的体积比为1:50，用山泉水稀释黄酒，得到淡黄酒；
（5）当普洱茶水分降至8%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至18%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（7）当普洱茶水分降至8%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至18%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（9）当普洱茶水分降至8%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得普洱茶在70℃下压制2秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的普洱茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
所述黄酒是以大米、黍米为原料酿造而成的半干黄酒，酒精含量为20%，总糖含量在15.0-40.0g/L之间。
所述陈化房为可密封的小房子，面积为25m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温（17-60℃范围）的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
所述步骤（9）除了将普洱茶压制成茶饼外，还能将普洱茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
实施例2
一种普洱茶的快速陈化加工方法，包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为8%的普洱茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高30cm、宽100cm；
（2）向普洱茶喷洒山泉水使普洱茶重量含水量增至20%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（4）按黄酒和山泉水的体积比为1:35，用山泉水稀释黄酒，得到淡黄酒；
（5）当普洱茶水分降至9%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至20%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（7）当普洱茶水分降至9%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至20%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（9）当普洱茶水分降至9%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得普洱茶在60-70℃下压制3秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的普洱茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
所述黄酒是以大米、黍米为原料酿造而成的半干黄酒，酒精含量为17%，总糖含量在15.0-40.0g/L之间。
所述陈化房为可密封的小房子，面积为20m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温（17-60℃范围）的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
所述步骤（9）除了将普洱茶压制成茶饼外，还能将普洱茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
实施例3
一种普洱茶的快速陈化加工方法，包括以下步骤：
（（1）把经日光晒干至重量含水量为10%的普洱茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高25cm、宽80cm；
（2）向普洱茶喷洒山泉水使普洱茶重量含水量增至22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（4）按黄酒和山泉水的体积比为1:10，用山泉水稀释黄酒，得到淡黄酒；
（5）当普洱茶水分降至10%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（7）当普洱茶水分降至10%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（9）当普洱茶水分降至10%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得普洱茶在60℃下压制4秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的普洱茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
所述黄酒是以大米、黍米为原料酿造而成的半干黄酒，酒精含量为14%，总糖含量在15.0-40.0g/L之间。
所述陈化房为可密封的小房子，面积为15m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温（17-60℃范围）的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
所述步骤（9）除了将普洱茶压制成茶饼外，还能将普洱茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
为了更好地说明经过本发明快速陈化加工方法得到的普洱茶的陈化效果，本申请人采用电子鼻对本发明得到的陈化普洱茶进行陈化年份识别，识别出来的陈化年份在15年左右；并且，将本发明得到的普洱茶的茶汤和泡过后的茶渣，与云南某普洱茶厂自然陈化1、5、10、15、20年的普洱茶进行对比，通过对比可以看出，本发明得到的陈化普洱茶陈化效果接近自然陈化15年的普洱茶。
Claims (5)
1.一种普洱茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为6-10%的普洱茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高25-35cm、宽80-120cm；
（2）向普洱茶喷洒山泉水使普洱茶重量含水量增至18-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（4）按黄酒和山泉水的体积比为1:10-50，用山泉水稀释黄酒，得到淡黄酒；
（5）当普洱茶水分降至8-10%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至18-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（7）当普洱茶水分降至8-10%的时候，向普洱茶喷洒淡黄酒使普洱茶重量含水量增至18-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在92-98%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在20-24℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63-67%；
（9）当普洱茶水分降至8-10%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得普洱茶在60-70℃下压制2-4秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的普洱茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
2.根据权利要求1所述普洱茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述黄酒是以大米、黍米为原料酿造而成的半干黄酒，酒精含量为14-20%，总糖含量在15.0-40.0g/L之间。
3.根据权利要求1所述普洱茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述陈化房为可密封的小房子，面积为15-25m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
4.根据权利要求1所述普洱茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
5.根据权利要求1所述普洱茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述步骤（9）除了将普洱茶压制成茶饼外，还能将普洱茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20190118 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |