CN101313723B - 一种花茶窨制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了花茶窨制方法，尤其是一种茉莉花茶的窨制方法。一种花茶窨制方法，所述方法主要包括茶坯复火、鲜花处理、窨花、提花步骤，所述窨花过程为：茶坯与鲜花拼和打堆、通花散热、收堆续窨、起花、茶坯复火干燥，其特征在于：所述窨花过程中，茶坯经复火干燥后，随即送入冷库冷藏降温。本发明的有益效果主要体现在：利用本发明方法，窨制得到花茶的浓度和鲜灵度高、品质好，成本低、效率高，鲜花利用率高，利于工业化生产。

Description

一种花茶窨制方法

(一)技术领域

本发明涉及一种花茶窨制方法，尤其是一种茉莉花茶的窨制方法。

(二)背景技术

花茶，又称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够散发出香味儿的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种不同，划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等不同种类，其中以茉莉花茶产量最大。而每个种类又可根据它的加工原毛茶胚的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出若干等级。花茶是集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。花茶在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众花之冠。

茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品，茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽，茶能饱吸花香，以增茶味，只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。茉莉花茶用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切的关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青，共同的特点是：条形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。也有用龙井、大方、毛峰等特种绿茶作茶坯窨制花茶的，则分别称为龙井、花大方、茉莉毛峰等。

花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

花茶的窨制传统工艺程序包括：茶坯复火、鲜花拼和、堆窨、通花、收堆起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱。

(三)发明内容

本发明是对现有花茶窨制工艺进行改进，提供一种花茶品质高、窨制效率高、成本低的花茶窨制方法。

本发明采用的技术方案是：

一种花茶窨制方法，所述方法主要包括茶坯复火、鲜花处理、窨花、提花步骤，所述窨花过程为：茶坯与鲜花拼和打堆、通花散热、收堆续窨、起花、茶坯复火干燥，其特征在于：所述窨花过程中，茶坯经复火干燥后，随即送入冷库冷藏降温1～2天，所述冷库温度设置为0～5℃。

通常的，所述窨花步骤重复进行多次，各次窨花过程中，茶坯经复火干燥后，随即送入冷库冷藏降温，在下一次窨花之前，将茶坯置于室温下使其温度恢复至室温。

本发明与现有花茶窨制技术的主要区别在于：茶坯复活干燥后，以冷库冷藏降温替代常规的摊凉降温，节省了时间，降低了生产成本，并使花茶品质得到提高。

各个步骤的目的和作用：

1、茶坯复火：目的是去除茶叶中的多余水分，降低茶坯含水量，提高吸附能力，增强茶坯的吸香能力；保持一定坯温，有利于窨制过程鲜花吐香。

2、鲜花处理：通过摊花、堆花、筛花来控制和促进鲜花开放，为窨花拼和打下基础。

气质花：随着鲜花开放过程中吐香，与鲜花的生命活动有关(如茉莉花)。

体质花：香精油以游离态存在于花朵中，成熟的花朵中就有(如玉兰花)。

所以，茉莉花必须经过养花过程促其开放才有香气吐出，而白兰花只要成熟就有香气吐出，不一定要开放，即使白兰花拆瓣、切碎也可以打底。为了防止切碎的白兰花难以筛出而混入花茶中影响品质，我们在打底过程中都采用原朵打底。

(1)收花：由于对花茶高品质的要求，收花时不收生花、开花、雨水花。这是因为生花的开放率太低，开花的香气已经散发很多，雨水花香气不浓。

(2)养花：

摊花：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃，鲜花开放适宜温度是35-37℃，这样就使开放不均匀。通过摊花使其散热降温，恢复生机，使其均匀开放、吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，气温高时，打开门窗，气温低时，关闭门窗。

堆花：随着摊花后温度的降低逐渐恢复至室温，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO₂产生热量，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温达到30℃以上时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15～20cm。春、秋季节，温度在30℃以下时，一般堆高30～40cm，保持堆温，促进鲜花开放。

筛花：当花开至60％时就可以筛花了，通过筛花可以增开至80％左右，筛出的花籽再单独堆高促其开放，再筛来达到提高鲜花利用率的目的。

3、通花散热：

(1)目的：是降低温度，恢复鲜花生机，继续吐香；散发部分水分和闷气，以利于茶坯继续吸香；供给新鲜的空气，避免不利的变化；使花与茶坯混合均匀、充分，调剂全堆的品质。

(2)通花温度：多窨次的通花温度逐窨降低。

(3)通花时间：多窨次的通花时间逐窨缩短。

(4)通花方法：10～15分钟翻拌一次，30分钟左右。

通花过程很为重要，尤其是头窨。若通花不透，则浓度、纯度、鲜灵度均会下降。

4、收堆续窨：30℃≤t≤38℃时收堆续窨，并多窨次收堆温度逐窨降低。

5、起花：需在1小时内起花完毕，时间太长外形也会受到影响。

6、复火干燥：多窨次的复火温度逐次降低。

7、再窨或提花：提高花茶香气的鲜灵度。提花用朵大洁白香气浓烈的成熟优质花，雨水花不能用，而且选择天气较好的时间。一般情况下，提花时按品质从高到低先后提花。

具体的，所述花茶为茉莉花茶，所述茉莉花茶窨制方法如下：

(1)茶坯复火：复火温度140℃；

(2)鲜花处理：养花温度41℃，时间3～4h；

(3)窨花：

①首次窨花：白兰花与茶坯质量比1∶100，茉莉花与茶坯质量比7∶10，打堆厚度45～50cm，通花温度46～51℃、时间4～5h，复火干燥温度130～140℃，冷库温度5℃；

②第二次窨花：茉莉花与茶坯质量比3∶5，打堆厚度40～45cm，通花温度40～45℃、时间3～4h，复火干燥温度120～130℃，冷库温度5℃；

③第三次窨花：茉莉花与茶坯质量比1∶2，打堆厚度35～40cm，通花温度38～42℃、时间3～4h，复火干燥温度110～120℃，冷库温度5℃；

④第四次窨花：茉莉花与茶坯质量比2∶5，打堆厚度30～35cm，通花温度36～40℃、时间3～3.5h，复火干燥温度100～110℃，冷库温度5℃；

⑤第五次窨花：茉莉花与茶坯质量比3∶10，打堆厚度25～30cm，通花温度35～38℃、时间3～3.5h，复火干燥温度90～100℃，冷库温度5℃；

⑥第六次窨花：茉莉花与茶坯质量比1∶5，打堆厚度20～25cm，通花温度32～36℃、时间3～3.5h，复火干燥温度80～90℃，冷库温度5℃；

(4)提花：白兰花与茶坯质量比3∶1000，茉莉花与茶坯质量比3∶25，打堆厚度15～20cm，出花时温度35℃；提花结束后，出花分离，装箱，得到所述茉莉花茶。

窨制茉莉花茶时，通常需要用玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花(一般用1％，茶100kg用玉兰鲜花1kg)于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼如玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花(用量0.3～0.5％)。

窨花过程中，茶坯复火干燥后，为了保持香气鲜纯，必须经过摊凉，是不可热茶闷袋的。

一、烘干后的茶坯的温度仍然很高，且闷袋后茶坯温度还会继续升高10℃左右，香气也随着热量一起散发掉，而闷袋散热较慢，散热越慢，香气损失就越大，浓度、鲜灵度损失就越大。

二、如果按照理论的做法，复火后的茶坯立即摊放，其温度肯定会迅速降低，但茶坯中的花香也会随着热量散发而瞬时散发部分，造成茶叶浓度不够，鲜灵度也不佳。

三、装袋后的茶坯立即放入冷库中就彻底解决了这一问题：温度得到了迅速降低，而且香气不会散发，这样花茶的浓度、纯度、鲜灵度就得到了明显的提高了。

本发明以冷库冷藏降温替代传统的自然降温，其作用主要表现在以下几个方面：

(1)鲜灵度和浓度的提高：冷库可以使花茶迅速降低温度，有效阻止花茶的香气挥发，大大提高了花茶的浓度和鲜灵度，提高花茶的品质。

(2)效率的提高及成本的降低：效率提高：传统的外置茶坯一窨次后需要3～5天的冷却才能进入下一次续窨，而放置冷库后的茶坯只要经过1天后即可进入下一次续窨，从而大大提高了效率，推进了窨花进程；节省成本：由于高效率的完成计划，这样就避开了窨花后期花量少、花质量不高、花价成本高的时期，大大节省了成本。

(3)鲜花利用率的提高：

对于外置自然冷却的茶坯，由于外置茶坯温度上升速度较快，很快能够恢复至室温，香气也会散发部分，且与鲜花拼和后，其吸收水分速度，并随着其吸收水分后氧化放热和鲜花呼吸作用放热大大地提高了茶堆温度，并很快超过鲜花开放的适宜温度，从而抑制了鲜花开放及其吐香能力并使鲜花很快萎凋，如果不及时通花甚至会产生不良气味影响品质。同时茶坯吸收的香气也较少，浓度不够，鲜花利用率也大幅降低。

而以冷库冷藏方式对茶坯进行降温，由于冷库中的茶坯在与鲜花拼和前其中心温度也略低于室温1～2度，这样与鲜花拼和后其温度上升较慢，首先吸收鲜花呼吸作用所放的热再逐渐吸收水分和香气，氧化放热促进鲜花开放，同步进行。这样就大大延缓了鲜花的开放进程，延长了鲜花的吐香过程和生命周期，也使得茶坯能够更充分的吸收香气，大大提高了花茶的浓度，有效的提高了鲜花利用率。

本发明的有益效果主要体现在：利用本发明方法，窨制得到花茶的浓度和鲜灵度高、品质好，成本低、效率高，鲜花利用率高，利于工业化生产。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

[实验目的]

通过实验得出冷库在花茶加工中的效果以及利用冷库后的最佳下花量。

[实验材料]

中档毛峰、茉莉花、白兰花

[实验方法]

新鲜茉莉花处理：养花温度41℃，时间4h；

茶坯140℃复火后，等量分堆，每堆100斤茶叶，下花量按照以下几种情况分组：

1：外置自然冷却降温3天，正常下花量；

2：冷库冷藏降温2天，按照100％(以正常下花量为参照)下花量；

3：冷库冷藏降温2天，按照90％(以正常下花量为参照)下花量；

4：冷库冷藏降温2天，按照80％(以正常下花量为参照)下花量；

5：冷库冷藏降温2天，按照70％(以正常下花量为参照)下花量；

6：冷库冷藏降温2天，按照60％(以正常下花量为参照)下花量。

[实验数据]

窨花及提花过程相关参数见表1～表6：

[结果分析]：

从上述的实验过程看，1号样是完全按照传统的制法来加工的，但是其内质明显没有2、3号样好，具体情况如下：

1号样：浓度较好、鲜灵度较好、纯度好；

2号样：浓度高、鲜灵度高、纯度好；

3号样：浓度好、鲜灵度高、纯度高；

4号样：浓度较好、鲜灵度较高、纯度较高；

5号样：浓度差、鲜灵度较高、纯度差；

6号样：浓度差、鲜灵度差、纯度差；

比较1、2可以得出放置冷库较外置其浓度、鲜灵度都有了一个很大的提高，纯度方面没有太大的明显区别；

比较1、3、4、5、6可以看出冷库下80％的下花量与外置正常下花量的口感相差不大。

实施例2：

茉莉花茶窨制过程如下：

(1)茶坯复火：100公斤中档毛峰复火温度140℃；

(2)新鲜茉莉花处理：养花温度41℃，时间3～4h；

(3)窨花：

i.首次窨花：白兰花下花量1公斤，茉莉花下花量70公斤，打堆厚度45～50cm，通花温度46～51℃、时间5h，复火干燥温度130～140℃，冷库温度5℃，冷藏时间1天；

ii.第二次窨花：茉莉花下花量60公斤，打堆厚度40～45cm，通花温度40～45℃、时间4h，复火干燥温度120～130℃，冷库温度5℃，冷藏时间1天；

iii.第三次窨花：茉莉花下花量50公斤，打堆厚度35～40cm，通花温度38～42℃、时间4h，复火干燥温度110～120℃，冷库温度5℃，冷藏时间1天；

iv.第四次窨花：茉莉花下花量40公斤，打堆厚度30～35cm，通花温度36～40℃、时间3.5h，复火干燥温度100～110℃，冷库温度5℃，冷藏时间1天；

v.第五次窨花：茉莉花下花量30公斤，打堆厚度25～30cm，通花温度35～38℃、时间3.5h，复火干燥温度90～100℃，冷库温度5℃，冷藏时间1天；

vi.第六次窨花：茉莉花下花量20公斤，打堆厚度20～25cm，通花温度32～36℃、时间3h，复火干燥温度80～90℃，冷库温度5℃，冷藏时间1天；

(4)提花：白兰花下花量0.3公斤，茉莉花下花量1.2公斤，打堆厚度15～20cm，出花时温度35℃；提花结束后，出花分离，装箱，得到所述茉莉花茶，浓度好、鲜灵度高、纯度高。

Claims (1)

1.一种花茶窨制方法，所述方法主要包括茶坯复火、鲜花处理、窨花、提花步骤；所述窨花过程为：茶坯与鲜花拼和打堆、通花散热、收堆续窨、起花、茶坯复火干燥，干燥后随即送入冷库冷藏降温1～2天；

其特征在于所述花茶为茉莉花茶，具体的窨制方法如下：

(1)茶坯复火：复火温度140℃；

(2)鲜花处理：养花温度41℃，时间3～4h；

(3)窨花：

①首次窨花：白兰花与茶坯质量比1∶100，茉莉花与茶坯质量比7∶10，打堆厚度45～50cm，通花温度46～51℃、时间4～5h，复火干燥温度130～140℃，冷库温度5℃；

②第二次窨花：茉莉花与茶坯质量比3∶5，打堆厚度40～45cm，通花温度40～45℃、时间3～4h，复火干燥温度120～130℃，冷库温度5℃；

③第三次窨花：茉莉花与茶坯质量比1∶2，打堆厚度35～40cm，通花温度38～42℃、时间3～4h，复火干燥温度110～120℃，冷库温度5℃；

④第四次窨花：茉莉花与茶坯质量比2∶5，打堆厚度30～35cm，通花温度36～40℃、时间3～3.5h，复火干燥温度100～110℃，冷库温度5℃；

⑤第五次窨花：茉莉花与茶坯质量比3∶10，打堆厚度25～30cm，通花温度35～38℃、时间3～3.5h，复火干燥温度90～100℃，冷库温度5℃；

⑥第六次窨花：茉莉花与茶坯质量比1∶5，打堆厚度20～25cm，通花温度32～36℃、时间3～3.5h，复火干燥温度80～90℃，冷库温度5℃；

(4)提花：白兰花与茶坯质量比3∶1000，茉莉花与茶坯质量比3∶25，打堆厚度15～20cm，出花时温度35℃；提花结束后，出花分离，装箱，得到所述茉莉花茶。