CN105248714A - 一种普洱茶及快速陈化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水136～334份；糖1～4份；氨基酸1～4份。本发明还公开了普洱茶的快速陈化方法。本发明制备的普洱茶具有以下优点：能够小规模模拟自然陈化，节约人力场地，也为科研所需的普洱茶小样陈化提供理论基础；糖，氨基酸作为廉价易得的外源添加物，添加方便，效果良好，添加外源物陈化后的普洱茶在茶汤色泽、滋味、气味上都优于未添加外源物；陈化时间短；同时，糖和氨基酸的加入使酚氨比下降，苦涩味减轻。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶陈化领域，具体涉及一种普洱茶及快速陈化方法。
背景技术
普洱茶是以云南特色大叶茶种制作的特殊茶类。近年来普洱茶以其显著的降脂减肥、抗脂质过氧化、抗衰老、防癌等生理功能，受到越来越多消费者的认同和喜爱。随着物质生活水平的提高，人们对于茶叶的质量和种类要求更高、更新。然而传统的普洱茶陈化工艺存在周期长，普洱茶生茶需自然存放10-20年才适合品饮，品质不稳定(不同产地、不同季节有异)等诸多缺点，已经不能满足消费者对高品质普洱茶的需求。传统的的为了加快陈化，发明了普洱茶人工渥堆发酵工艺，生产的普洱茶熟茶青涩味尽除，可以马上品饮。然而因反应剧烈，茶本身的茶香和茶味损失很大，与自然陈化的普洱老茶比较起来，汤色相似，口感完全不一致，现在基本把自然陈化普洱茶和渥堆生产的普洱茶划分为生茶和熟茶两类。添加外源物针对性的改变茶叶中某一类特定物质的含量，从而改善相关的品质，更能满足市场的需求，是现代茶叶的一个重要研究课题。近年来虽有通过添加外源物质快速陈化普洱茶的报道，但是其陈化时间长，且成本较高。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述缺陷，提出了一种普洱茶及快速陈化方法。
本发明是通过以下技术方案实现的，一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水136～334份；糖1～4份；氨基酸1～4份。优选地，还包括重量份的多酚氧化酶4.7×10-4～9.5×10-4份。
优选地，所述糖为单糖。
优选地，所述氨基酸为必需氨基酸。
优选地，所述糖为果糖和/或葡萄糖。
优选地，所述氨基酸为赖氨酸和/或精氨酸。
进一步地，所述云南大叶晒青毛茶为新鲜云南大叶晒青毛茶或陈放1年以上的云南大叶晒青毛茶。
一种普洱茶的快速陈化方法，包括以下步骤：
1)称取除云南大叶晒青毛茶外的配方量的各组分混合均匀制备成营养液；
2)称取配方量的云南大叶晒青毛茶为母堆，置于一定大小的箱子中，将步骤1)制备的所述营养液与母堆混合均匀，然后盖上箱盖；
3)将步骤2)所述的箱子置于培养箱中，在培养箱中陈化4～6d，培养箱温度为40～60℃；
4)将步骤3)所述的陈化好后的毛茶取出，在35～48℃下烘干得到普洱茶成品。
优选地，步骤4)所述的培养温度为40～42℃。
更进一步地，所述步骤4)的烘干的时间为12～24h。
本发明的一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水136～334份；糖1～4份；氨基酸1～4份；以及利用上述普洱茶的原料进行快速陈化方法制备的普洱茶，具有以下优点：能够小规模模拟自然陈化，节约人力场地，也为科研所需的普洱茶小样陈化提供理论基础；糖和氨基酸作为廉价易得的外源添加物，添加方便，效果良好；陈化时间短，降低陈化成本；添加外源物陈化后的普洱茶在茶汤色泽、滋味、气味上都优于未添加外源物；糖和氨基酸在陈化过程中的Maillard反应使茶汤更红褐澄清、滋味回甘醇厚；同时，糖和氨基酸的加入使酚氨比下降，苦涩味减轻。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例，仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水136～334份；糖1～4份；氨基酸1～4份。其中糖为果糖、葡萄糖等单糖的一种或多种；氨基酸为必需氨基酸，或为赖氨酸和/或精氨酸；云南大叶晒青毛茶可以为新鲜云南大叶晒青毛茶或陈放1年以上的云南大叶晒青毛茶。上述普洱茶还包括重量份的多酚氧化酶4.7×10-4～9.5×10-4份。
一种普洱茶的快速陈化方法：包括以下步骤：
1)称取除云南大叶晒青毛茶外的配方量的各组分混合均匀制备成营养液；
2)称取配方量的云南大叶晒青毛茶为母堆，置于一定大小的箱子中，将步骤1)制备的营养液与母堆混合均匀，然后盖上箱盖；
3)将步骤2)的箱子置于培养箱中，在培养箱中陈化4～6d，培养箱温度为40～60℃；
4)将步骤3)中陈化好后的毛茶取出，在35～48℃下烘干得到普洱茶成品，烘干时间为12～24h。
对制备的普洱茶成品进行检测感官指标(外形色泽、茶汤色泽、滋味、香气、叶底)和理化指标(茶多酚、茶色素、儿茶素等)判定陈化效果(要求茶褐素含量不低于5％)。
实施例1
一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水137份；糖3份；氨基酸3份。
上述普洱茶的快速陈化方法，包括以下步骤：
1)称取果糖15g，精氨酸15g溶解于685mL水中制备成营养液；
2)取5kg新鲜云南大叶晒青毛茶为母堆，置于大小合适的箱中，堆高为20cm左右，将步骤1)制备的营养液装于喷壶中，用喷壶均匀喷淋于母堆中，潮水后将母堆来回翻数次，保证母堆受湿均匀，此时含水量为12％，混匀后盖上箱盖；
3)将步骤2)的整个箱子置于培养箱中，培养箱温度为40℃，在培养箱中陈化6d；
4)将步骤3)中陈化好后的毛茶取出，在40℃下烘干得到普洱茶成品，烘干时间为12h。
本实施例的普洱成品，茶汤红褐澄清、滋味回甘，具有清香。
实施例2
一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水163份；糖2份；氨基酸1份；其中糖包括果糖和木糖，果糖和木糖的重量比为1：1。
上述普洱茶的快速陈化方法，包括以下步骤：
1)称取果糖10g，木糖10g和精氨酸10g溶解于1630mL水中制备成营养液；
2)取10kg新鲜云南大叶晒青毛茶为母堆，置于大小合适的箱中，堆高为20cm左右，将步骤1)制备的营养液装于喷壶中，用喷壶均匀喷淋于母堆中，潮水后将母堆来回翻数次，保证母堆受湿均匀，此时含水量为14％，混匀后盖上箱盖；
3)将步骤2)的整个箱子置于培养箱中，培养箱温度为40℃，在培养箱中陈化5d；
4)将步骤3)中陈化好后的毛茶取出，在40℃下烘干得到普洱茶成品，烘干时间为15h。
本实施例的普洱成品，茶汤澄清红褐，滋味甘醇有回甘，具有清香。
实施例3
一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水221份；糖2份；氨基酸3份；其中氨基酸由赖氨酸和精氨酸组成，赖氨酸和精氨酸的重量比为2：1；其中云南大叶晒青毛茶为陈放1年以上的云南大叶晒青毛茶。
上述普洱茶的快速陈化方法，包括以下步骤：
1)称取果糖10g，赖氨酸10g和精氨酸5g溶解于1105mL水中制备成营养液；
2)取5kg陈放1年以上的云南大叶晒青毛茶为母堆，置于大小合适的箱中，堆高为20cm左右，将步骤1)制备的营养液装于喷壶中，用喷壶均匀喷淋于母堆中，潮水后将母堆来回翻数次，保证母堆受湿均匀，此时含水量为18％，混匀后盖上箱盖；
3)将步骤2)的整个箱子置于培养箱中，培养箱温度为40℃，在培养箱中陈化5d；
4)将步骤3)中陈化好后的毛茶取出，，在40℃下烘干得到普洱茶成品，烘干时间为15h。
本实施例的普洱成品茶，茶汤澄清度好，汤色深红，滋味、香气醇和。
实施例4
一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水137份；糖3份；氨基酸3份；7.1×10-4份多酚氧化酶。
上述普洱茶的快速陈化方法，包括以下步骤：
1)称取果糖15g，精氨酸15g和3.55mg多酚氧化酶溶解于685mL水中制备成营养液；
2)取5kg新鲜云南大叶晒青毛茶为母堆，置于大小合适的箱中，堆高为20cm左右，将步骤1)制备的营养液装于喷壶中，用喷壶均匀喷淋于母堆中，潮水后将母堆来回翻数次，保证母堆受湿均匀，此时含水量为12％，混匀后盖上箱盖；
3)将步骤2)的整个箱子置于培养箱中，培养箱温度为40℃，在培养箱中陈化6d；
4)将步骤3)中陈化好后的毛茶取出，在40℃下烘干得到普洱茶成品，烘干时间为12h。
本实施例的普洱成品，茶汤褐红浓厚、滋味醇厚，芳香浓郁。
实施例5
一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水137份；糖2份；氨基酸2份；4.7×10-4份多酚氧化酶。
上述普洱茶的快速陈化方法，包括以下步骤：
1)称取果糖10g，精氨酸15g和2.4mg多酚氧化酶溶解于685mL水中制备成营养液；
2)取5kg新鲜云南大叶晒青毛茶为母堆，置于大小合适的箱中，堆高为20cm左右，将步骤1)制备的营养液装于喷壶中，用喷壶均匀喷淋于母堆中，潮水后将母堆来回翻数次，保证母堆受湿均匀，此时含水量为12％，混匀后盖上箱盖；
3)将步骤2)的整个箱子置于培养箱中，培养箱温度为40℃，在培养箱中陈化4d；
4)将步骤3)中陈化好后的毛茶取出，在40℃下烘干得到普洱茶成品，烘干时间为24h。
本实施例发酵所得的普洱成品，茶汤褐红浓厚、滋味醇厚，芳香浓郁。
实施例6
一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水136份；糖1份；氨基酸4份。
上述普洱茶的快速陈化方法，包括以下步骤：
1)称取果糖10g，精氨酸40g溶解于1360mL水中制备成营养液；
2)取10kg新鲜云南大叶晒青毛茶为母堆，置于大小合适的箱中，堆高为20cm左右，将步骤1)制备的营养液装于喷壶中，用喷壶均匀喷淋于母堆中，潮水后将母堆来回翻数次，保证母堆受湿均匀，此时含水量为12％，混匀后盖上箱盖；
3)将步骤2)的整个箱子置于培养箱中，培养箱温度为60℃，在培养箱中陈化4d；
4)将步骤3)中陈化好后的毛茶取出，在35℃下烘干得到普洱茶成品，烘干时间为12h。
本实施例发酵所得的普洱成品，茶汤褐红浓厚、滋味醇厚，芳香浓郁。
实施例7
一种普洱茶，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水334份；糖4份；氨基酸4份；多酚氧化酶9.5×10-4份。
上述普洱茶的快速陈化方法，包括以下步骤：
1)称取果糖40g，赖氨酸40g和多酚氧化酶9.5mg，将称量好的各组分溶解于3340mL水中制备成营养液；
2)取10kg新鲜云南大叶晒青毛茶为母堆，置于大小合适的箱中，堆高为20cm左右，将步骤1)制备的营养液装于喷壶中，用喷壶均匀喷淋于母堆中，潮水后将母堆来回翻数次，保证母堆受湿均匀，此时含水量为24.9％，混匀后盖上箱盖；
3)将步骤2)的整个箱子置于培养箱中，培养箱温度为40℃，在培养箱中陈化4d；
4)将步骤3)中陈化好后的毛茶取出，在35℃下烘干得到普洱茶成品，烘干时间为12h。
本实施例发酵所得的普洱成品，茶汤深红、滋味回甘醇厚。
本发明的普洱茶快速陈化方法能够小规模模拟自然陈化，节约人力场地，也为科研所需的普洱茶小样陈化提供理论基础；糖(果糖、木糖)，氨基酸(赖氨酸，精氨酸)作为廉价易得的外源添加物，添加方便，效果良好。多酚氧化酶具有快速氧化茶多酚的作用，且添加量很低，这些添加物单独或配合使用将普洱发酵陈化缩短到4～6d。添加外源物陈化后的普洱茶在茶汤色泽、滋味、气味上都优于未添加外源物。添加糖和氨基酸在陈化过程中的Maillard反应使茶汤更红褐澄清、滋味回甘醇厚。同时，糖和氨基酸的加入使酚氨比下降，苦涩味减轻。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种普洱茶，其特征在于，包括以下重量份的原料：云南大叶晒青毛茶1000份；水136～334份；糖1～4份；氨基酸1～4份。
2.根据权利要求1所述的普洱茶，其特征在于，还包括重量份的多酚氧化酶4.7×10-4～9.5×10-4份。
3.根据权利要求1所述的普洱茶，其特征在于，所述糖为单糖。
4.根据权利要求1所述的普洱茶，其特征在于，所述氨基酸为必需氨基酸。
5.根据权利要求3所述的普洱茶，其特征在于，所述糖为果糖和/或葡萄糖。
6.根据权利要求1所述的普洱茶，其特征在于，所述氨基酸为赖氨酸和/或精氨酸。
7.根据权利要求1所述的普洱茶，其特征在于，所述云南大叶晒青毛茶为新鲜云南大叶晒青毛茶或陈放1年以上的云南大叶晒青毛茶。
8.一种根据权利要求1～7任一项所述普洱茶快速陈化方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)称取除云南大叶晒青毛茶外的配方量的各组分混合均匀制备成营养液；
2)称取配方量的云南大叶晒青毛茶为母堆，置于一定大小的箱子中，将步骤1)制备的所述营养液与所述母堆混合均匀，然后盖上箱盖；
3)将步骤2)所述的箱子置于培养箱中，在培养箱中陈化4～6d，培养箱温度为40～60℃；
4)将步骤3)所述的陈化好后的毛茶取出，在35～48℃下烘干得到普洱茶成品。
9.根据权利要求8所述的普洱茶快速陈化方法，其特征在于，步骤4)所述的培养温度为40～42℃。
10.根据权利要求8所述的普洱茶快速陈化方法，其特征在于，所述步骤4)的烘干的时间为12～24h。
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