CN109221454A - 一种六堡茶的快速陈化加工方法 - Google Patents

一种六堡茶的快速陈化加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种六堡茶的快速陈化加工方法，该方法将日晒后的六堡茶在陈化房内进行湿热交替转化三次，返潮时喷洒山泉水一次，喷洒淡山楂酒两次，最后采用低温蒸压技术压制成型，并将陈化的六堡茶密封保存在坭兴陶陶器中。该方法陈化时间短，操作简单，得到的陈化六堡茶色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇陈爽口、略感甜滑，香气醇纯、有槟榔香味。

Description

一种六堡茶的快速陈化加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种六堡茶的快速陈化加工方法。
背景技术
六堡茶，属黑茶类。在梧州市行政辖区范围内，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树(Camelliasinensis (L.)O.Kuntze)的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。六堡茶区别于其他茶类的品质是陈年六堡茶不仅带有“金花”，而且具有独特的槟榔香。
六堡茶色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香气醇陈、有槟榔香味，叶底红褐，并且耐于久藏，越陈越好。六堡茶除了含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分解醇素高于其他茶类，故六堡茶具有更强的分解油腻，降低人体类脂肪化合物、胆固醇、甘油三酯及血尿酸高的功效，长期饮用可以健胃养神，健身减肥。综上所述，六堡茶保健的主要功能是：1、提神醒脑，消除疲劳；2、除油腻、助消化、醒酒；3、利尿解毒，杀菌、消炎、防病；4、降血压，防止动脉硬化；5、防辐射，抑制癌症；6、保健美，减肥胖，延年益寿。而且，六堡茶冲泡后隔夜滋味不变，汤色不浊，喝时清凉祛暑。
穆兵等采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术，分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明，此批六堡茶样品中共鉴定出307 种共有香气成分，根据化学结构的差异可分为烯醇类（7 种）、烯类（23 种）、胺类（5 种）、烷烃类（20种）、醛类（14 种）、烯醛类（14 种）、醚类（22 种）、醇类（7 种）、酯类（10 种）、内酯类（7种）、烯酯类（5 种）、烯酮类（30 种）、酮类（49 种）、酚类（5 种）、有机酸类（11 种）、含硫化合物（5 种）、氮杂环化合物（20 种）、氧杂环化合物（7 种）、芳香烃化合物（40 种）、炔类（3种）以及酸酐类（3 种），共21 类化合物；研究发现，六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主，有机酸类化合物在六堡茶香气成分中的相对含量最高，而酮类化合物在六堡茶香气成分中的数量最多。
具有“陈香”品质特征的六堡茶更受消费者的青睐，也是市场价格定位的重要因子。但目前在生产实践中，因“陈化”工序的工艺技术指标不明确，多以经验判断，而且能产生“陈香”品味的六堡茶往往要经历数年的仓贮“陈化”才能实现，生产周期长，极大地制约了六堡茶的标准化生产和产业效益的最大化。
发明内容
本发明的目的是提供一种六堡茶的快速陈化加工方法，该方法将日晒后的六堡茶在陈化房内进行湿热交替转化三次，得到陈化六堡茶。该方法陈化时间短，操作简单，得到的陈化六堡色泽黑褐光润，色红浓明亮，滋味醇陈爽口、略感甜滑，香气醇纯、有槟榔香味。
本发明所述一种六堡茶的快速陈化加工方法，包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为6%-10%的六堡茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高25-35cm、宽80-120cm；
（2）向六堡茶喷洒山泉水使六堡茶重量含水量增至20%-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（4）按山楂酒和山泉水的体积比为1:10-30，用山泉水稀释山楂酒，得到淡山楂酒；
（5）当六堡茶水分降至8%-10%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至20%-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（7）当六堡茶水分降至8%-10%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至20%-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（9）当六堡茶水分降至8%-10%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得六堡茶在60-70℃下压制2-4秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的六堡茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
所述山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒和发酵原酒酿制而成的一种低度果酒。
所述陈化房为可密封的小房子，面积为15-25m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
所述步骤（9）除了将六堡茶压制成茶饼外，还能将六堡茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
本发明的有益效果是：
本发明的六堡茶快速陈化方法，该方法将日晒后的六堡茶在陈化房内进行湿热交替转化三次，返潮时喷洒山泉水一次，喷洒淡山楂酒两次，最后采用低温蒸压技术压制成型，并将陈化六堡茶保存在坭兴陶陶器中。该方法陈化时间短，操作简单，得到的陈化六堡色泽黑褐光润，色红浓明亮，滋味醇陈爽口、略感甜滑，香气醇纯、有槟榔香味、无霉味。六堡茶在经过湿热交换转化过程中，由于水分、温度等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生转化，六堡茶的汤色由杏黄转变为红黄，香气由鲜香转变为陈香，日晒气减少甚至消失，在转化过程中产生枣香、兰香、陈香和木香等香气，少了常见苦涩味，滋味更加清甜。本发明的陈化方法全程是在低温条件下进行的，不破坏茶叶本身含有的营养物质以及活性酶，不影响有益菌的生长繁殖，保留较浓的槟榔香味和较高的药效性能。
本发明是设置可密封的小房子，房子内温度和湿度可控率高，而且各处的温度和湿度相差较小，陈化得到的茶叶质量效果均一。本发明除了把陈化的六堡茶压制成茶饼，还能把六堡茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加其美感。本发明将陈化压制好的六堡茶密封在坭兴陶陶器中，利用其透气而不透水的天然双重气孔结构，使六堡茶可以长久储存而不变质，冲泡时没有霉味。使用本发明的陈化方法，陈化时间短，效果却能达到自然陈化12年及以上的陈化效果。再将陈化过的六堡茶经过造型、压制等工艺，既减缓了仓储压力，又提高了六堡茶的收藏率和销售量。
本发明在陈化过程加入了稀释后的山楂酒，山楂酒含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸和黄酮类化合物，还含多种矿物质和维生素。山楂能够增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功效。并有加强和调节心肌、增强心室、心房运动和冠心血流量的作用，可用于治疗冠心病、心绞痛等疾病。山楂酒中富含的有机酸成分和黄酮类化合物与六堡茶中的成分十分相似，在激活茶叶内源酶并催化六堡茶快速陈化的过程中，其效果十分显著，且不会因成分的差异而引入较多的异味。当茶叶中的有机酸含量超过一定程度，并在适当的温湿度环境下，茶叶呈现出酸性，在酸性环境下酶活性被激活并诱发酶促氧化反应，使得茶叶的苦涩味、草青气味等大幅度降低，甘甜、醇香等优良品质大幅度提升。同时，山楂酒含有18种氨基酸、大量的维生素C和少量糖分，其中糖和氨基酸在六堡茶陈化过程中发生美拉德反应，使茶汤更加红褐澄清、滋味回甘醇厚，同时，糖和氨基酸还能使酚氨比下降，减轻茶叶的苦涩味；维生素C具有抗氧化性，能减缓茶叶的霉变，保持茶叶原有的色泽和滋味；而且，维生素C可以提高某些酶的活性，促进六堡茶陈化发“金花”。山楂酒里的酒精能够有效抑制外源酶的活性，特别是菌类的活性，有效避免了茶叶在湿热环境下发生霉变等，充分保障了茶叶不被外来菌类的污染。与此同时，酒精在干燥过程中极易挥发，不会给茶叶留下异味。
具体实施方式
为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。
实施例1
一种六堡茶的快速陈化加工方法，包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为6%的六堡茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高35cm、宽120cm；
（2）向六堡茶喷洒山泉水使六堡茶重量含水量增至20%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（4）按山楂酒和山泉水的体积比为1:30，用山泉水稀释山楂酒，得到淡山楂酒；
（5）当六堡茶水分降至8%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至20%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（7）当六堡茶水分降至8%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至20%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（9）当六堡茶水分降至8%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得六堡茶在70℃下压制2秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的六堡茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
所述山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒和发酵原酒酿制而成的一种低度果酒。
所述陈化房为可密封的小房子，面积为25m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温（17-60℃范围）的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
所述步骤（9）除了将六堡茶压制成茶饼外，还能将六堡茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
实施例2
一种六堡茶的快速陈化加工方法，包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为8%的六堡茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高30cm、宽100cm；
（2）向六堡茶喷洒山泉水使六堡茶重量含水量增至21%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（4）按山楂酒和山泉水的体积比为1:20，用山泉水稀释山楂酒，得到淡山楂酒；
（5）当六堡茶水分降至9%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至21%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（7）当六堡茶水分降至9%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至21%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（9）当六堡茶水分降至9%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得六堡茶在65℃下压制3秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的六堡茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
所述山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒和发酵原酒酿制而成的一种低度果酒。
所述陈化房为可密封的小房子，面积为20m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温（17-60℃范围）的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
所述步骤（9）除了将六堡茶压制成茶饼外，还能将六堡茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
实施例3
一种六堡茶的快速陈化加工方法，包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为10%的六堡茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高25cm、宽80cm；
（2）向六堡茶喷洒山泉水使六堡茶重量含水量增至22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（4）按山楂酒和山泉水的体积比为1:10，用山泉水稀释山楂酒，得到淡山楂酒；
（5）当六堡茶水分降至10%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（7）当六堡茶水分降至10%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（9）当六堡茶水分降至10%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得六堡茶在60℃下压制4秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的六堡茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
所述山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒和发酵原酒酿制而成的一种低度果酒。
所述陈化房为可密封的小房子，面积为15m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温（17-60℃范围）的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
所述步骤（9）除了将六堡茶压制成茶饼外，还能将六堡茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
为了更好地说明经过本发明快速陈化加工方法得到的六堡茶的陈化效果，本申请人对得到的六堡茶进行了感官审评和生化成分及香气成分分析，感官审评的结果见表1，生化成分及香气成分分析结果见表2。本申请人还采用电子鼻对本发明得到的陈化六堡茶进行陈化年份识别，识别出来的陈化年份在12年左右；并且，将本发明得到的六堡茶的茶汤和泡过后的茶渣，与梧州某六堡茶厂自然陈化12年的六堡茶进行对比，也可以看出，本发明得到的陈化六堡茶陈化效果接近自然陈化12年的六堡茶。

Claims (5)

1.一种六堡茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）把经日光晒干至重量含水量为6%-10%的六堡茶放到陈化房内茶叶架子上，每层茶叶堆高25-35cm、宽80-120cm；
（2）向六堡茶喷洒山泉水使六堡茶重量含水量增至20%-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（3）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（4）按山楂酒和山泉水的体积比为1:10-30，用山泉水稀释山楂酒，得到淡山楂酒；
（5）当六堡茶水分降至8%-10%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至20%-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（6）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（7）当六堡茶水分降至8%-10%的时候，向六堡茶喷洒淡山楂酒使六堡茶重量含水量增至20%-22%，打开陈化房内的加湿器和空调，使空气湿度控制在93%-97%，室温控制在17-18℃；
（8）24小时后，调节控温装置控制室温在22-25℃，并打开抽湿机控制空气湿度在63%-67%；
（9）当六堡茶水分降至8%-10%的时候，采用了低温蒸压技术，将上述所得六堡茶在60-70℃下压制2-4秒制成茶饼，压制时在装茶桶下面垫上两层带孔竹筛，将散茶叶回收再次压制；
（10）将压制好的六堡茶放入坭兴陶陶器中，密封保存。
2.根据权利要求1所述六堡茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒和发酵原酒酿制而成的一种低度果酒。
3.根据权利要求1所述六堡茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述陈化房为可密封的小房子，面积为15-25m2，房内放置有茶叶架；陈化房内设有空调、加湿器、抽湿器、温湿计和水分测定仪，地板下面安装有可自动控温的地热装置；空调、加湿器、抽湿器和地热装置均能在陈化房外面进行控制，温湿计和水分测定仪的显示器也在陈化房外面。
4.根据权利要求1所述六堡茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述坭兴陶陶器是使用广西钦州市出产的坭兴陶陶土，通过常规陶器制造方法制造出来的，具透气而不透水的天然双重气孔结构，有利于茶叶长久储存，不易变质。
5.根据权利要求1所述六堡茶的快速陈化加工方法，其特征在于，所述步骤（9）除了将六堡茶压制成茶饼外，还能将六堡茶制成球形、花蕾形、锥形、圆柱形或任意可行的形状，增加美感。
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