CN102871108A - 一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：（1）原料解冻；（2）腌制；（3）酱卤；（4）烘干；（5）真空包装；（6）高温灭菌。本发明所述的降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺通过采用乳酸菌发酵技术、肉制品盐含量的降低技术和色泽温度及风味调控技术，实现了酱卤制品中亚硝酸盐含量的降低或者完全不使用。本发明还可通过着色剂等的调配，综合控制制品色泽，从而达到与亚硝酸盐发色同样的效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺。
背景技术
在酱卤制品生产加工过程中使用亚硝酸盐作为发色剂已成为传统习惯，它不仅能使肉制品保持良好的鲜红色，还可抑制微生物的生长，并具有抗氧化作用，可有效延缓腌肉腐败，改善肉的风味。但是，亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质，过多的使用亚硝酸盐的食物会严重影响人们的身体健康。因此，降低或者完全不使用亚硝酸盐无疑是最佳选择，但是这又会导致酱卤制品的发色困难和风味口感差等问题。
发明内容
本发明针对上述现有技术的不足，提供了一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，该酱卤制品加工工艺既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住酱卤制品良好的色泽和风味口感。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料解冻；用清洁自然水浸泡，直至原材料冰块完全溶解，得到待加工的物料；
（2）腌制；采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数在1000cfu/g以内，采用与物料重量相等的乳酸菌发酵液调味，在预先设定的固定的温度及时间条件下，对制品进行腌制发酵入味，同时加入乳酸链球菌素70ppm-90ppm，协同乳酸菌发酵；
（3）酱卤；采用重量含量为0.2%-0.3%的天然香辛料、重量含量为0.3‰-0.5‰的叠加抗菌剂、重量含量为0.5‰-1.5‰的抗氧化剂、重量含量为2‰-3‰的增香物质和重量含量为0-1%的着色剂进行酱卤；其中天然香辛料包含重量配比为52.6：33.3：34.8：33.2：46.1的八角、花椒、胡椒生姜和桂皮；
（4）烘干；在温度70℃-75℃下，烘干45min-50min，使制品表面水分干燥；
（5）真空包装；将制品装入高温蒸煮袋内；
（6）高温灭菌；将真空封口好的半成品送入自动水浴式灭菌罐，进行灭菌。
本发明的进一步设置在于，步骤（1）中所述的清洁自然水为流动的清洁自然水。
本发明的进一步设置在于，步骤（3）中所述的着色剂为酱油、红曲红色素或胭脂树橙。
本发明的进一步设置在于，步骤（3）中所述的增香物质为呈味核苷酸二钠、肉精粉或骨髓浸膏。
本发明所述的降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺通过采用乳酸菌发酵技术、肉制品盐含量的降低技术和色泽温度及风味调控技术，实现了酱卤制品中亚硝酸盐含量的降低或者完全不使用。
由于亚硝酸盐中的NO2极易与胺反应生成致癌物质-亚硝胺，而乳酸菌可有效降低肉制品PH值，促进亚硝酸盐的还原作用，使得亚硝酸盐分解，从而大大降低其残余量。其中在肉制品中添加75mg/kg的乳酸链球菌素相当于150mg/kg的亚硝酸盐作用。为此，本发明在应用少量亚硝酸盐作为发色剂的基础上，配合乳酸菌的防腐作用，从而可达到降低亚硝酸盐用量的目的。
盐含量降低通常会导致肉制品粘结性下降、成型不良以及滋味下降，本发明利用酚类化合物与蛋白质的相互作用，以及酚类本身的抗菌和风味效果，同时保障肉制品的质构和风味。
在肉制品中加入乳酸菌，使得PH值降低，从而使NO3还原为NO2，更有利于NO2分解为NO，而生产的NO与肌红蛋白相结合生成的亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈亮红色，红色素稳定等优点。同时，乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系，而且还可产生一些特殊的酶系，可有效改善产品风味，促进发酵肉制品成熟。另外，本发明还可通过焦糖色素（酱油）、红曲红色素、胭脂树橙以及辣椒红等调配，综合控制制品色泽，从而达到亚硝酸盐发色同样的效果。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步详细的说明。
本发明提供了一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料解冻；用清洁自然水浸泡，最佳方式是采用流动水，使温度持续保持在较高状态，直至冰块完全溶解，目的是有效洗净原材料中的杂质及血水，为后期良好风味的形成打下基础。
（2）腌制；采用臭氧发生技术及紫外灯有效控制环境有害微生物数量，用乳酸菌发酵液适当调味，在相对固定的温度及时间条件下，对制品进行腌制发酵入味，使制品PH值适度下降，使亚硝酸盐得以还原并分解亚硝酸盐；同时利用一定数量的乳酸链球菌素，协同乳酸菌发酵的功效，以此达到甚至超越亚硝酸盐的防腐抑菌功效。
（3）酱卤；将桂皮、八角、丁香、胡椒、花椒、生姜等天然香辛料经过合理配伍，开发出天然抗氧剂，在酱卤过程中结合适度温度与时间参数形成独特的酱卤制品风味；在不使用亚硝酸盐的情况下，采用叠加抗菌剂、抗氧化剂、着色剂（酱油、红曲红色素、胭脂树橙等）进行有效着色，保证酱卤制品色泽达到或者超越亚硝酸盐呈现的效果，并且保证色泽稳定；协同天然香辛料作用的前提下，辅助不同种类的增香物质（呈味核苷酸二钠、肉精粉、骨髓浸膏等），最终控制并掌握风味调控与工艺过程的最佳结合。
（4）烘干；不含亚硝酸盐酱卤制品的定色工艺取决于该工序，在不使用亚硝酸盐发色的情况下，酱卤制品在酱卤过程中着色剂大多都附着在制品表面，要使制品色泽长期保持稳定状态，需保证烘干工艺的精确执行，使制品表面水分干燥，色泽固定。
（5）真空包装；目的是为了有效去除高温蒸煮袋内的空气，阻隔需氧菌的生存条件，为常温货架寿命打下基础。
（6）高温灭菌；将真空封口好的半成品进入自动水浴式灭菌罐，采用适当强度的温度、压力、时间进行综合控制，一方面进一步使各类风味物质与制品肌肉组织有机结合，极大程度体现酱卤制品的独特风味；另一方面进一步保证制品常温货架寿命的稳定性。
实施例一：
一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料解冻；用清洁自然水浸泡，直至原材料冰块完全溶解，得到待加工的物料；
（2）腌制；采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数在1000cfu/g以内，采用与物料重量相等的乳酸菌发酵液调味，在预先设定的固定的温度及时间条件下，对制品进行腌制发酵入味，同时加入乳酸链球菌素70ppm，协同乳酸菌发酵；
（3）酱卤；采用重量含量为0.2%的天然香辛料、重量含量为0.3‰的叠加抗菌剂、重量含量为0.5‰的抗氧化剂、重量含量为2‰的增香物质进行酱卤；其中天然香辛料包含重量配比为52.6：33.3：34.8：33.2：46.1的八角、花椒、胡椒生姜和桂皮；
（4）烘干；在温度70℃下，烘干45min，使制品表面水分干燥；
（5）真空包装；将制品装入高温蒸煮袋内；
（6）高温灭菌；将真空封口好的半成品送入自动水浴式灭菌罐，进行灭菌。
实施例二：
一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料解冻；用清洁自然水浸泡，直至原材料冰块完全溶解，得到待加工的物料；
（2）腌制；采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数在1000cfu/g以内，采用与物料重量相等的乳酸菌发酵液调味，在预先设定的固定的温度及时间条件下，对制品进行腌制发酵入味，同时加入乳酸链球菌素90ppm，协同乳酸菌发酵；
（3）酱卤；采用重量含量为0.25%的天然香辛料、重量含量为0.5‰的叠加抗菌剂、重量含量为1.5‰的抗氧化剂、重量含量为3‰的增香物质和重量含量为0.4%的着色剂进行酱卤；其中天然香辛料包含重量配比为52.6：33.3：34.8：33.2：46.1的八角、花椒、胡椒生姜和桂皮；
（4）烘干；在温度75℃下，烘干50min，使制品表面水分干燥；
（5）真空包装；将制品装入高温蒸煮袋内；
（6）高温灭菌；将真空封口好的半成品送入自动水浴式灭菌罐，进行灭菌。
实施例三：
一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料解冻；用清洁自然水浸泡，直至原材料冰块完全溶解，得到待加工的物料；
（2）腌制；采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数在1000cfu/g以内，采用与物料重量相等的乳酸菌发酵液调味，在预先设定的固定的温度及时间条件下，对制品进行腌制发酵入味，同时加入乳酸链球菌素80ppm，协同乳酸菌发酵；
（3）酱卤；采用重量含量为0.3%的天然香辛料、重量含量为0.4‰的叠加抗菌剂、重量含量为1‰的抗氧化剂、重量含量为2.5‰的增香物质和重量含量为1%的着色剂进行酱卤；其中天然香辛料包含重量配比为52.6：33.3：34.8：33.2：46.1的八角、花椒、胡椒生姜和桂皮；
（4）烘干；在温度73℃下，烘干48min，使制品表面水分干燥；
（5）真空包装；将制品装入高温蒸煮袋内；
（6）高温灭菌；将真空封口好的半成品送入自动水浴式灭菌罐，进行灭菌。
以上所述为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的等同变化，皆应属本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料解冻；用清洁自然水浸泡，直至原材料冰块完全溶解，得到待加工的物料；
（2）腌制；采用臭氧发生技术及紫外灯控制环境菌落总数在1000cfu/g以内，采用与物料重量相等的乳酸菌发酵液调味，在预先设定的固定的温度及时间条件下，对制品进行腌制发酵入味，同时加入乳酸链球菌素70ppm-90ppm，协同乳酸菌发酵；
（3）酱卤；采用重量含量为0.2%-0.3%的天然香辛料、重量含量为0.3‰-0.5‰的叠加抗菌剂、重量含量为0.5‰-1.5‰的抗氧化剂、重量含量为2‰-3‰的增香物质和重量含量为0-1%的着色剂进行酱卤；其中天然香辛料包含重量配比为52.6：33.3：34.8：33.2：46.1的八角、花椒、胡椒生姜和桂皮；
（4）烘干；在温度70℃-75℃下，烘干45min-50min，使制品表面水分干燥；
（5）真空包装；将制品装入高温蒸煮袋内；
（6）高温灭菌；将真空封口好的半成品送入自动水浴式灭菌罐进行灭菌。
2.根据权利要求1所述的降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，其特征在于，步骤（1）中所述的清洁自然水为流动的清洁自然水。
3.根据权利要求1所述的降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，其特征在于，步骤（3）中所述的着色剂为酱油、红曲红色素或胭脂树橙。
4.根据权利要求1所述的降低亚硝酸盐含量的酱卤制品加工工艺，其特征在于，步骤（3）中所述的增香物质为呈味核苷酸二钠、肉精粉或骨髓浸膏。
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