CN101579012A - 生物催化风味鱼干的复合酶制剂的制备及应用 - Google Patents

Abstract

生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，属于生物技术领域。本发明是根据呈味理论，采用中性蛋白酶降解蛋白质成小肽，再经风味酶水解成游离氨基酸，脱除水解产物的苦味和增加鲜味，并进一步采用脂肪酶水解脂肪，释放出游离脂肪酸，在抗氧化剂的保护下，于干燥过程中释放呈味成分，制备出风味独特的鱼干制品，它解决了目前鱼干生产周期长，风味不突出的难题。本发明配制的复合酶制剂，可以添加在鱼的腌制液中，使用方便，与现有的风味鱼干相比，具有生产周期短、生产成本低、鱼干风味好的特点，本发明的应用，将对传统水产品进行现代化生产提供技术途径。

Description

生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用

技术领域

本发明提供一种生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，属于生物技术领域。

背景技术

腌制和干制是水产品保存的主要方法，鱼干产品主要通过腌制后晒干或风干等的处理，成为风味独特，消费范围广的传统水产品。

鱼的腌制常采用湿腌法，即用盐水对鱼体进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，然后将修整、洗净的鱼体浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食盐进入鱼组织内。食盐浓度一般为15～20％，有时用饱和盐水，但盐度过高，使鱼干咸度加大，不符合目前低盐食品的发展趋势。因此，降低腌制液盐度，生产出口感、质构更好的鱼干制品。

传统鱼干的风味成分，主要是低温、长时干制过程中，内源酶或污染微生物繁殖时酶解作用产生。为加速干制过程，缩短生产周期，但不降低产品的风味品质，国内外对酶制剂在腌制中的应用有一定的报道。

海产品的蛋白质含量很高。按其干重计算，一般为60～80％，有的甚至还更高。因此，由海产品加工中提高风味的一个关键问题，就是如何把蛋白质水解成为游离氨基酸或小分子肽。游离氨基酸和小分子肽是呈味物质的关键成分，其含量是产品风味质量的重要指标之一。蛋白质水解生成游离氨基酸是由蛋白酶水解完成。蛋白酶按其对底物的作用方式可分为肽链内切酶和肽链外切酶两大类。前者的水解产物为小分子多肽，后者水解产物为游离氨基酸。合理选择两类蛋白酶，及其催化水解的条件，将对产品的风味产生重要的影响。现在已经有证据认为，肽链外切酶的意义不仅在于提高水解液的氨基酸浓度，增加产品的鲜味，而且在消除苦昧肽，协调风味方面具有重要意义。

动物脂肪的组成及加工中的变化，是影响产品风味的又一重要因素，脂肪的水解、氧化、聚合以及降解反应，将产生风味成分，控制脂肪变化的因素，可以防止风味劣变，产生人们期待的风味。脂肪酶在水产加工中的应用及对产品品质影响的研究鲜见报道。

传统风味鱼干的生产工艺尚存在一些问题，妨碍了这些传统食品的发展，主要问题是：(1)低温干制的鱼干，由于干燥时间长，生产环境简陋，为了防止微生物的腐败变质，一些厂家常常过量添加防腐剂，有的为了驱除蝇虫，甚至违规添加农药等，造成食品的安全隐患；(2)高温干制的鱼制品，因为干制时间短，仅以咸味为主，缺乏鱼干的香气；(3)生产中无安全生产管理制度，无标准化的技术指标，随意生产、靠经验生产，产品的质量与安全无保障；(4)生产企业规模小，生产周期长，难以实现规模化生产，缺乏市场竞争力。

因此，开发生物催化风味鱼干的复合酶制剂，研究酶制剂的催化条件和增强风味的原理，建立安全、绿色的风味鱼干生产技术方案，增强腌鱼风味品质。并通过现代生产管理体系、技术和设备，改造传统鱼干制品的生产方式，提高产品质量，缩短生产周期和降低生产成本，将具有重要的经济和社会意义。

发明内容

(1)要解决的技术问题

通过复合酶制剂降解蛋白质产生风味肽和游离氨基酸，及降解脂肪产生脂肪酸等，通过高温干制加工中产生风味成分，提高鱼干制品的品质。解决传统鱼干的生产周期长，易腐败、变质，产品风味不突出等技术难题。

(2)技术方案

本发明首先研究腌制液中食盐浓度对酶制剂酶活的影响，结合产品的咸味和质构，确定最佳的腌制液配方。再基于添加酶制剂的量和酶解条件对产品风味的影响，确定复合酶制剂是以中性蛋白酶与风味酶按一定比例混合，再复配脂肪酶。复合酶制剂可以添加在腌制液中，使用方便，易于控制。本发明解决了传统鱼干生产中风味较差、周期长、质量不稳定等难题。其制备方法包括如下步骤：

①蛋白酶的复配：根据蛋白酶在腌制液食盐浓度下酶活性质和酶解处理后产品风味，选择中性蛋白酶与风味酶按照10∶1～1∶10比例混合。

②复合酶的配制：首先研究脂肪酶的酶活在不同腌制液食盐浓度下的变化，再按照不同比例添加到复合酶制剂中，研究脂肪酶对产品风味的影响，确定脂肪酶在复合酶制剂中的添加量为10％～30％。

③腌制液的配制：根据酶解后产品风味和质构，配制一定食盐浓度的腌制液，其中食盐含量4％～8％，并添加0.1％～1.0％的抗氧化剂。

④复合酶制剂的添加：配制腌制液，将原料鱼质量0.1％～2.0％的复合酶制剂分散在腌制液中，腌制液与鱼原料的料液比为1∶1～1∶5，腌制温度0～5℃，时间8～24h。

⑤酶解：随后升温至30～50℃，酶解4～8h。

⑥干制：将酶处理后的鱼体于50～80℃条件下干燥6～12h。

(3)工艺流程

          腌制液的配制→添加复合酶制剂

                             ↓

活的或冰鲜原料鱼→宰杀、处理→混合→腌制→酶解→

干燥→检验→包装

(4)本发明的有益效果

与现有的传统鱼干生产相比，本发明的生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用有如下优点：

①复合酶制剂的酶活在腌制条件下的损失小，可以添加到腌制液中，使用方便。本发明采用在不同食盐浓度下测定酶活，结合产品的风味和质构，确定了腌制液中食盐的浓度以及酶制剂的种类，配制的复合酶制剂可以添加到腌制液中，在腌制和随后的升温酶解阶段都可以进行作用，使用方便，易于在生产中的管理。

③由于采用高温干制，时间短，干制条件下无蝇虫干扰，腐败微生物难以繁殖，不需添加防腐剂等，产品安全得到保证。

③与传统鱼干相比，生产周期缩短，但产品风味更佳，可以实现传统产品的规模化生产，杜绝了经验控制和无序生产状态，结合HACCP等体系的实施，有效地保证了产品的质量。

总之，本发明方法所制的鱼干质量稳定，安全性得到保证，风味浓郁，生产周期短，可以实现现代化生产。

具体实施方式

实施例1

将中性蛋白酶与风味酶按照10∶1的比例混合，再按照复合酶制剂的30％添加脂肪酶，配制成复合酶制剂。配制含盐量为8％，并添加0.1％抗坏血酸钠的腌制液，将复合酶制剂按照原料鱼质量的2.0％加入腌制液中，搅拌均匀，再加入前处理后的原料鱼，腌制液与原料鱼的料液比为1∶1，在5℃条件下腌制8h，随后升温至30℃，酶解8h。最后，在50℃条件下干燥12h。检验合格后包装、入库。

生产的风味鱼干咸香显著、质构好、风味佳，生产周期缩短到2天，产率明显提高。

实施例2

将中性蛋白酶与风味酶按照1∶1的比例混合，再按照复合酶制剂的10％添加脂肪酶，配制成复合酶制剂。配制含盐量为4％，并添加1.0％茶多酚的腌制液，将复合酶制剂按照原料鱼质量的1.0％加入腌制液中，搅拌均匀，再加入前处理后的原料鱼，腌制液与原料鱼的料液比为1∶5，在0℃条件下腌制24h，随后升温至50℃，酶解6h。最后，在80℃条件下干燥6h。检验合格后包装、入库。

生产的鱼干香气显著，咸度适口，色泽明快。

实施例3

将中性蛋白酶与风味酶按照1∶10的比例混合，再按照复合酶制剂的15％添加脂肪酶，配制成复合酶制剂。配制含盐量为6％，并添加0.5％异抗坏血酸钠的腌制液，将复合酶制剂按照原料鱼质量的1.5％加入腌制液中，搅拌均匀，再加入前处理后的原料鱼，腌制液与原料鱼的料液比为1∶3，在3℃条件下腌制18h，随后升温至40℃，酶解6h。最后，在60℃条件下干燥8h。检验合格后包装、入库。

生产的鱼干咸味适口，香气纯正，鱼体有弹性。

实施例4

将中性蛋白酶与风味酶按照1∶5的比例混合，再按照复合酶制剂的30％添加脂肪酶，配制成复合酶制剂。配制含盐量为8％，并添加0.8％抗坏血酸钠的腌制液，将复合酶制剂按照原料鱼质量的0.1％加入腌制液中，搅拌均匀，再加入前处理后的原料鱼，腌制液与原料鱼的料液比为1∶5，在5℃条件下腌制10h，随后升温至40℃，酶解6h。最后，在70℃条件下干燥8h。检验合格后包装、入库。

生产的鱼干香气浓郁，无腥味，色泽好。

Claims (6)

1.一种生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，其特征是选用快速水解蛋白质为小肽的中性蛋白酶和降解小肽成为游离氨基酸的风味酶组合，增加鱼干的鲜味，再复配脂肪酶，降解脂肪成为游离脂肪酸，在干燥加工中释放出呈味物质，提高鱼干的风味品质，可将配制的复合酶制剂溶解在加工鱼的腌制液中，加入抗氧化剂，鱼体经腌制酶解后，再干燥，制备出风味浓郁的鱼干产品。

2.根据权利要求1所述的生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，其特征是蛋白酶按照中性蛋白酶与风味酶的比例为10∶1～1∶10配制。

3.根据权利要求1所述的生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，其特征是脂肪酶在复合酶制剂中的添加量10％～30％。

4.根据权利要求1所述的生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，其特征是腌制液含盐量4％～8％，并添加0.1％～1.0％的抗坏血酸/钠或异抗坏血酸/钠或茶多酚作为抗氧化剂。

5.根据权利要求1所述的生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，其特征是腌制液中复合酶制剂的添加量为0.1％～2.0％，腌制液与鱼原料的料液比为1∶1～1∶5，腌制温度0～5℃，时间8～24h，随后升温至30～50℃，酶解4～8h。

6.根据权利要求1所述的生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，其特征是干燥条件是50～80℃干燥6～12h。