CN102551083A - 一种腊排骨 - Google Patents
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Abstract
一种腊排骨，涉及一种食品，尤其是由猪排骨制作的食品。本发明的腊排骨经过原料准备、腌制和晾晒过程制备而得。经过本发明工艺制备而得的腊排骨，用加碘食用盐替代了传统腌制使用的硝盐，采用了较低的用盐量，所以经本发明工艺制备而得的腊排骨含盐量低，其亚硝酸盐含量远远低于国家相关标准，缩短了腊排骨的腌制周期，提高了腌制质量，且能批量生产满足日益增长的食用需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其是由猪排骨制作的食品。
背景技术
丽江是个少数民族混杂居住地，饮食最大的特色就是丰富。丽江腊排骨有着比较悠久的历史，在湖南、四川等地都广有制作。历史上，丽江有多次汉族潮迁移过来，在民族交融过程中，产生了饮食文化的融合。丽江腊排骨也就是在这个时候产生。丽江气候相对干燥，高原温差大，冬季长久冰冷的环境中。因地制宜，丽江腊排骨就慢慢发展了起来。味道毫不逊色于其它地方。也由于气候原因，丽江腊排骨跟其它地方比较，减少了用烟熏这一步，而其其味更加纯粹，肉色通透微白，骨质酥软，肉味骨味融合，并散发着一种历久弥香的韵味，入口香味醇厚，食之鲜活如初，坚韧的肉丝缠绕口舌，香味四溢。汤汁鲜白，微油而不腻，糯香无穷。传统腊排骨的制作都需在制作过程加入大量的火硝，来保证腊排骨的腌制质量，而加入火硝腌制的腌制品，长期使用会对人体健康造成影响。而其传统的腊排骨，产品质量不稳定，含盐量高，并且存在着一定的食品安全隐患。随着市场对腊排骨的需求量日益增加，家庭式的生产己不能满足市场需求。因此，需要改进腊排骨制作方法，一方面符合食品安全的要求，另一方面则满足日益增长的食用需求。
发明内容
本发明所要解决的就是传统腊排骨的制作方法含有对人体有害的物质，且不能工业化批量生产的问题，提供一种采用新工艺制作的腊排骨。
本发明的腊排骨，其特征在于该腊排骨是由鲜猪排、白酒和食用盐通过以下的工艺制备而得的：
首先，将鲜猪排晾凉至少10小时，使之成为冷却的猪排；
第二，采用白酒清洗、揉搓猪排，使其白酒充分渗透，每公斤猪排用白酒0.02～0.04公斤；
第三，白酒揉搓过的猪排采用食用盐揉搓，使其食盐均匀充分渗透猪排，每公斤猪排用0.06～0.08公斤食用盐；
第四，将用盐揉搓好的猪排放入腌肉池，层层堆码，腌制5～7天，让其自然发酵；
第五，将发酵的猪排用清水清洗干净，晾挂5～7天，让其自然风干，既得制备得腊排骨。
本发明的制备工艺中，所述的白酒采用的是高度的粮食白酒。
由于新鲜猪排还没完全冷却，需让猪排完全冷却，只有经完全冷却，猪排在腌制时才能充分吸收酒跟盐。而猪排在高度粮食白酒的作用下能产生更好的香味，同时纯粮食白酒具有粮食酒的特殊香味，也增加了产品的风味，其次，高度粮食白酒具有一定的防腐作用，有利于猪排的发酵。用食盐替代了硝盐腌制出的腊排骨颜色虽然没有用硝盐研制出的腊排骨鲜艳，但是其口感要好的多，也使其排骨保持了原有的骨味。本发明的制备过程中用清水洗去排骨表面多余的食盐，使其排骨表层颜色在晾挂期间不易变黄。
经过本发明工艺制备而得的腊排骨，用加碘食用盐替代了传统腌制使用的硝盐，采用了较低的用盐量，所以经本发明工艺制备而得的腊排骨含盐量低，其亚硝酸盐含量远远低于国家相关标准。经检测本发明亚硝酸盐含量值小于4㎎∕㎏，国家标准是30㎎∕㎏。本发明缩短了腊排骨的腌制周期，提高了腌制质量，且能批量生产满足日益增长的食用需求。
具体实施方式
实施例1：一种腊排骨，通过以下的制备工艺制得：
首先，将鲜猪排放入车间晾凉10小时以上，让猪排彻底冷却。
第二，将所选的50°粮食白酒到入大盆中，将猪排放入盆中用酒清洗、揉搓，冷却后的猪排有100kg，则加入2公斤白酒进行揉搓。
第三，白酒揉搓过的猪排放到腌肉桌上，撒上6公斤的加碘食用盐揉搓。
第四，将用盐揉搓好的猪排放入腌肉池，层层堆码，腌制5天，让其自然发酵。
第五，将猪排拿出用清水清洗干净，用绳子挂于晾挂车间5天，让其自然风干，既得本发明的腊排骨。
实施例2：一种腊排骨，通过以下的制备工艺制得：
首先，将鲜猪排放入车间晾凉10小时以上，让猪排彻底冷却。
第二，将所选的50°粮食白酒到入大盆中，将猪排放入盆中用酒清洗、揉搓，冷却后的猪排有200kg，则加入6公斤白酒进行揉搓。
第三，白酒揉搓过的猪排放到腌肉桌上，撒上7公斤的加碘食用盐揉搓。
第四，将用盐揉搓好的猪排放入腌肉池，层层堆码，腌制7天，让其自然发酵。
第五，将猪排拿出用清水清洗干净，用绳子挂于晾挂车间7天，让其自然风干，既得本发明的腊排骨。
Claims (2)
1.一种腊排骨，其特征在于该腊排骨是由鲜猪排、白酒和食用盐通过以下的工艺制备而得的：
首先，将鲜猪排晾凉至少10小时，使之成为冷却的猪排；
第二，采用白酒清洗、揉搓猪排，使其白酒充分渗透，每公斤猪排用白酒0.02～0.04公斤；
第三，白酒揉搓过的猪排采用食用盐揉搓，使其食盐均匀充分渗透猪排，每公斤猪排用0.06～0.08公斤食用盐；
第四，将用盐揉搓好的猪排放入腌肉池，层层堆码，腌制5～7天，让其自然发酵；
第五，将发酵的猪排用清水清洗干净，晾挂5～7天，让其自然风干，既得制备得腊排骨。
2.如权利要求1所述的一种腊排骨，其特征在于所述的白酒采用的是高度的粮食白酒。
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