CN107581515A - 一种微生物发酵板鸭的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种微生物发酵板鸭的加工方法，本发明中采用腌制‑发酵技术，多种微生物与鸭体肌肉内源酶共同作用加速鸭肉中蛋白质的分解，加速不饱和脂肪酸的分解与风味化合物的形成，使鸭子挥发性风味化合物如醛、酯等成份显著增加，在发酵后经白酒、食醋与食醋的二次浸渍，可使鸭腥中部分物质溶于乙醇，部分与醋酸作用，降低腥味，同时引入酒香味，进一步改善风鸭的风味品质。

Description

一种微生物发酵板鸭的加工方法

技术领域

本发明涉及一种鸭食品领域，具体涉及一种微生物发酵板鸭的加工方法。

背景技术

发酵鸭制品，是指在人工控制条件下，利用微生物的发酵作用产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长货架期的鸭肉制品。传统的腊鸭由于受制作工艺的制约，存在生产周期长、季节性强、质量不稳定等缺陷，限制了产品的进一步开发。应用人工肉品发酵剂,通过微生物的发酵作用，肉中蛋白质被降解，不仅提高了可消化性，而且发酵分解形成的氨基酸丰富了鸭制品的风味，产生具有特殊风味、色泽和质地，货架期较长的发酵鸭肉制品。大量研究结果显示，腌腊肉制品的风味形成主要是由蛋白质、脂类物质经多种因素共同作用产生的。其中蛋白质降解产生的小肽和游离氨基酸不仅是腌腊制品中的重要滋味物质，而且参与后继香味物质的产生，往往是腌腊制品的特征性风味物质。

发明内容

本发明提供了一种微生物发酵板鸭的加工方法，通过复合微生物的发酵作用，使板鸭产品中风味物质增加，产品口感风味更佳。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种微生物发酵板鸭的加工方法，具体步骤如下：

（1）腌制液的制备：

将18-27份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为3-5%的食盐溶液，之后加入4-9份白糖、13-21份料酒、12-20份黄酒、2-3份八角、2-3份辣椒、3-5份生姜、1-2份桂皮、2-4份花椒、1-2份丁香，文火熬煮25-30分钟，冷却至室温后过滤；

（2）真空腌制处理：

使用盐水注射机将上述腌制液多点注入鸭体，然后将鸭体浸泡到余下腌制液中5-10分钟，然后将其置于低温真空滚揉机中，加入浸泡使用后的腌制液，连续真空滚揉6-12分钟，再于常压滚揉6-12分钟，重复滚揉2-4次；

（3）发酵：

将腌制好的鸭体放入到30-40℃的热水中翻动漂洗2-3次，用清水冲洗、沥干；将菌种活化后接种到鸭肉汁培养基，扩大培养，之后将混合发酵剂涂抹于鸭肉表面，封口后进行恒温发酵18-36小时，发酵结束后用清水冲洗、沥干；

（4）二次浸渍：

按照1:3:2的比例将食醋、白酒、料酒混合，加水稀释至白酒添加量在5-10%，水温冷却至3-8℃，放入发酵后的鸭体，浸泡2-4小时，取出用清水冲洗、沥干；

（5）烘烤：

将烘箱温度调至28-32℃，再将步骤（4）沥干后的鸭字挂进烘箱，烘箱温度维持在50-55℃，保温1-2小时后，取出鸭体晾凉，再放入烘箱内烘至水分达到35-42%，真空包装即可。

其中，所述步骤（2）中低温真空滚揉机的转速为7-15r/min，维持真空度10kPa。

其中，所述步骤（3）中鸭肉汁培养基：将瘦鸭肉45-55份切成碎块，加入100份水中，冰箱中低温浸泡过夜，熬煮30分钟，用纱布过滤，加入1-2份蛋白胨、1-2份葡萄糖和5-6份氯化钠，调节pH至7.2-7.5，高温灭菌。

其中，所述步骤（3）中混合发酵剂在鸭体的接种量控制在2-4%，发酵温度在28-33℃。

其中，所述混合发酵剂是指米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌与汉逊德巴利氏酵母菌按1:2:1比例混合。

本发明的有益效果如下：

本发明中采用腌制-发酵技术，多种微生物与鸭体肌肉内源酶共同作用加速鸭肉中蛋白质的分解，加速不饱和脂肪酸的分解与风味化合物的形成，大幅度增加游离脂肪酸含量，使鸭子挥发性风味化合物如醛、酯等成份显著增加，使鸭肉的整体口感风味更佳；随着发酵的进行，不饱和脂肪酸经酶和空气作用，易发生过氧化分解成甲酸、丙烯酸等多种低级有机酸，产生腥味，因此在发酵后经白酒、食醋与食醋的二次浸渍，可使鸭腥中部分物质溶于乙醇，部分与醋酸作用，降低腥味成分，使挥发性风味化合物的相对含量增加，同时引入酒香味，进一步改善风鸭的风味品质。

具体实施方式

一种微生物发酵板鸭的加工方法，具体步骤如下：

（1）腌制液的制备：

将24份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为4%的食盐溶液，之后加入6份白糖、18份料酒、14份黄酒、3份八角、3份辣椒、4份生姜、1份桂皮、2份花椒、1份丁香，文火熬煮30分钟，冷却至室温后过滤；

（2）真空腌制处理：

使用盐水注射机将上述腌制液多点注入鸭体，然后将鸭体浸泡到余下腌制液中10分钟，然后将其置于低温真空滚揉机中，加入浸泡使用后的腌制液，在转速10r/min、真空度10kPa条件下滚揉10分钟，再于常压滚揉10分钟，重复滚揉4次；

（3）发酵：

将腌制好的鸭体放入到40℃的热水中翻动漂洗3次，用清水冲洗、沥干；将菌种活化后接种到鸭肉汁培养基，扩大培养，之后将混合发酵剂涂抹于鸭肉表面，封口后进行恒温发酵20小时，发酵结束后用清水冲洗、沥干；

（4）二次浸渍：

按照1:3:2的比例将食醋、白酒、料酒混合，加水稀释至白酒添加量在8%，水温冷却至5℃，放入发酵后的鸭体，浸泡4小时，取出用清水冲洗、沥干；

（5）烘烤：

将烘箱温度调至30℃，再将步骤（4）沥干后的鸭字挂进烘箱，烘箱温度维持在55℃，保温2小时后，取出鸭体晾凉，再放入烘箱内烘至水分达到35%，真空包装即可。

其中，所述步骤（3）中鸭肉汁培养基：将瘦鸭肉50份切成碎块，加入100份水中，冰箱中低温浸泡过夜，熬煮30分钟，用纱布过滤，加入1份蛋白胨、1份葡萄糖和5份氯化钠，调节pH至7.5，高温灭菌。

其中，所述步骤（3）中混合发酵剂在鸭体的接种量控制在4%，发酵温度在30℃。

其中，所述混合发酵剂是指米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌与汉逊德巴利氏酵母菌按1:2:1比例混合。

Claims (5)

1.一种微生物发酵板鸭的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：

（1）腌制液的制备：

将18-27份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为3-5%的食盐溶液，之后加入4-9份白糖、13-21份料酒、12-20份黄酒、2-3份八角、2-3份辣椒、3-5份生姜、1-2份桂皮、2-4份花椒、1-2份丁香，文火熬煮25-30分钟，冷却至室温后过滤；

（2）真空腌制处理：

使用盐水注射机将上述腌制液多点注入鸭体，然后将鸭体浸泡到余下腌制液中5-10分钟，然后将其置于低温真空滚揉机中，加入浸泡使用后的腌制液，连续真空滚揉6-12分钟，再于常压滚揉6-12分钟，重复滚揉2-4次；

（3）发酵：

将腌制好的鸭体放入到30-40℃的热水中翻动漂洗2-3次，用清水冲洗、沥干；将菌种活化后接种到鸭肉汁培养基，扩大培养，之后将混合发酵剂涂抹于鸭肉表面，封口后进行恒温发酵18-36小时，发酵结束后用清水冲洗、沥干；

（4）二次浸渍：

按照1:3:2的比例将食醋、白酒、料酒混合，加水稀释至白酒添加量在5-10%，水温冷却至3-8℃，放入发酵后的鸭体，浸泡2-4小时，取出用清水冲洗、沥干；

（5）烘烤：

将烘箱温度调至28-32℃，再将步骤（4）沥干后的鸭字挂进烘箱，烘箱温度维持在50-55℃，保温1-2小时后，取出鸭体晾凉，再放入烘箱内烘至水分达到35-42%，真空包装即可。

2.根据权利要求书1所述的一种微生物发酵板鸭的加工方法，所述步骤（2）中低温真空滚揉机的转速为7-15r/min，维持真空度10kPa。

3.根据权利要求书1所述的一种微生物发酵板鸭的加工方法，所述步骤（3）中鸭肉汁培养基：将瘦鸭肉45-55份切成碎块，加入100份水中，冰箱中低温浸泡过夜，熬煮30分钟，用纱布过滤，加入1-2份蛋白胨、1-2份葡萄糖和5-6份氯化钠，调节pH至7.2-7.5，高温灭菌。

4.根据权利要求书1所述的一种微生物发酵板鸭的加工方法，所述步骤（3）中混合发酵剂在鸭体的接种量控制在2-4%，发酵温度在28-33℃。

5.根据权利要求书1、4所述的一种微生物发酵板鸭的加工方法，所述混合发酵剂是指米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌与汉逊德巴利氏酵母菌按1:2:1比例混合。