KR20040049275A - 간장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간단한 간장 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명은 단백질 원료를 가수분해하여 아미노산액을 얻는 단계(1)과, 상기 아미노산액을 중화하는 단계(2)와, 상기 단계(2)에서 얻어진 중화액의 냄새를 제거하는 단계(3)을 포함하며, 상기 단백질 원료로서 수영의 지상부를 사용한다.
Description
본 발명은 간장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단백질 원료로서 수영(Rumex acetisa L.)의 지상부를 사용하는 간장 제조방법에 관한 것이다.
종래, 간장은 대두콩을 통째 강산액으로 처리하여, 대두콩에 함유된 단백질을 급속하게 분해하고, 얻어진 아미노산에 조미 등을 첨가한 후, 발효/숙성시킴으로써 제조되고 있다. 이와 같은 제조방법에서는 콩과의 대두콩 외에, 풍미를 조절하기 위해 밀(소맥)도 원료로서 사용되고 있다.
그러나, 대두콩은 아무런 가공도 하지 않고 사용하면 대두콩의 내부에까지 수분이 침투하기 어렵고, 대두콩에 대한 온도 이력도 불균일해지며, 단백질 변성 및 대두콩의 색깔이 불균일해진다. 따라서, 대두콩은 원료로서 사용하기 전에 전처리를 할 필요가 있다.
또한, 대두콩에는 대량의 유분이 함유되어 있으며, 이 유분은 간장 제조공정에서 변성되어 이용하기 어렵기 때문에, 마지막에 제거되어 버려지고 있다. 종래에는 미리 대두콩을 탈지한 탈지가공 대두도 간장 원료로서 사용하였으며, 탈지된유분은 식용유로서 다른 용도로 사용되기도 하였다.
상술한 바와 같이, 단백질 원료로서 대두콩을 사용한 경우에는 전처리, 탈지 등을 해야 하기 때문에 많은 설비, 시간 및 노력 등을 필요로 하였다. 따라서, 본 발명은 보다 간편한 간장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 상기 과제를 감안하여 예의 검토한 결과, 새로운 단백질 원료로서 수영의 지상부, 특히 잎 부위를 사용할 수 있음을 발견하였다.
즉, 본 발명은 단백질 원료로서 수영의 지상부를 사용하는 것을 특징으로 하는 간장 제조방법을 제공함으로써, 상기 과제를 해결하는 것이다.
본 발명의 일 측면은 단백질 원료를 가수분해하여 아미노산액을 얻는 단계(1)과, 상기 아미노산액을 중화하는 단계(2)와, 상기 단계(2)에서 얻어진 중화액의 냄새를 제거하는 단계(3)을 포함하며, 상기 단백질 원료로서 수영의 지상부를 사용하는 간장 제조방법에 관한 것이다.
종래의 간장 제조방법에서는 단백질 원료로 대두콩을 사용하는 것이 일반적이며, 콩과가 아닌 식물을 사용하는 시도는 없었다.
대두콩(전지(full fat) 대두)는 아무런 가공을 하지 않고 둥근 형태 그대로 통째 사용하면, 대두콩의 내부에까지 수분이 침투하기 어렵고, 물을 첨가한 후의 물 흡수가 매우 곤란해질 뿐만 아니라, 대두콩에 대한 온도 이력도 불균일해지고,단백질 변성도 및 대두콩의 색깔이 불균일해진다. 또한, 균일하게 팽화(膨化)된 형상을 얻기 위해서는 원료가 분말 형태인 것이 바람직하지만, 분말 형태로 쿠커(cooker) 등의 가열기에 공급하면, 물흡수 능력이 높기 때문에 역으로 물흡수를 불균일하게 하여 수분의 과다 및 과소의 분포 편차가 발생하게 된다. 따라서, 대두콩은 미리 쪼개 부수고 껍질을 벗겨 간접 가열에 의해 예열하고, 롤러 등으로 압편 등을 실시하여 전처리한 후, 원료로서 사용되고 있다.
또한, 대두콩에는 많은 유지(油脂)가 포함되어 있다. 이 유지는 간장의 숙성중에 미생물적/화학적 변화를 받아, '간장유'로서 간장 표면에 떠오르게 된다. 상기 간장유는 대두콩에 포함되어 있던 유지와는 현저하게 다르게 변성되어 있어, 다른 용도로의 이용이 어렵기 때문에 버려지고 있었다.
그러나, 대두콩에 함유된 유지를 유효하게 이용하기 위해, 대두콩의 유지을 미리 제거한 탈지 가공 대두를 단백질 원료로서 사용하며, 얻어진 유지는 식용유로사용되고 있다. 대두콩의 탈지는 대두콩을 세정하여 물에 담그고 충분히 물이 흡수되게 한 후, 물기를 빼고 대두콩의 껍질을 제거하며, 그 후 삶아찌기 쉽도록 입자 크기를 고르게 함으로써 이루어지고 있다.
따라서, 종래의 제조방법에서는 단백질 원료로서 대두콩을 사용하기 때문에 전처리 단계, 탈지 단계 등이 실시되고 있어 많은 설비, 시간 및 노력 등이 필요하였다.
이에 비해, 본 발명에서는 단백질 원료로 수영의 지상부를 사용할 수 있음을 발견하였다. 수영이 지상부로서는 수영의 줄기, 잎, 꽃, 과실 등이 있는데, 특히수영의 잎이 바람직하다. 수영의 잎은 단백질을 많이 함유하고 유지가 적다. 따라서, 상기 전처리단계, 상기 탈지단계를 생략할 수 있다.
또한, 상기 수영을 사용하여 얻어진 간장은 풍미가 뛰어나기 때문에, 종래의 방법에서 풍미제로서 사용되었던 밀을 첨가할 필요가 없다. 따라서, 풍미제의 첨가, 품질 관리, 가공 등의 단계를 생략할 수 있다.
이하, 본 발명의 간장 제조방법에 관해 각 단계별로 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 방법에 있어서, 먼저, 단백질 원료를 가수분해하여 아미노산액을 얻는 단계(1)을 실시한다.
단백질 원료로서는 상술한 바와 같이, 수영의 지상부, 보다 바람직하게는 수영의 잎을 사용한다. 수영은 재료의 선택, 세정 및 건조 등의 전처리를 실시하면 좋다. 상기 전처리 방법은 특별히 한정되지 않으며, 공지된 방법을 사용할 수 있다.
수영 재료의 선택시에는 예를 들면 건조 또는 벌레로 인한 유해한 가지나 잎 등, 건강하지 못한 부분을 제거한다.
또한, 수영의 세정시에는 예를 들면 물에 씻어 더러움이나 벌레 등을 제거한다.
또한, 수영의 건조시에는 예를 들면 저장을 목적으로 하여, 수영에 부착되어 있는 세정수, 및 수영이 보유하고 있는 수분 등을 건조시키는 것이 좋다. 이 때, 장기간에 걸쳐 저장 가능하게 하기 위해서는 수영의 함수율을 12질량% 이하로 하는 것이 바람직하다. 그러나, 수영을 세정한 후 곧바로 단백질 원료의 가수분해를 실시하는 것이라면, 상기 건조는 생략하여도 좋다.
상술한 바와 같이 하여, 전처리를 실시한 수영의 가수분해는 공지된 알카리성 또는 산성의 가수분해법을 사용할 수 있는데, 바람직하게는 산성의 가수분해법을 사용한다.
산성의 가수분해법으로는 염산, 황산, 인산 등의 강산, 바람직하게는 염산을 사용하여 가수분해를 실시한다. 이 때, 산은 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상의 혼합물 형태로 사용할 수도 있다. 이에 따라, 단백질을 단시간에 거의 완전하게 아미노산으로 가수분해할 수 있기 때문에 질소 이용율을 높게 할 수 있다. 질소 성분, 특히 글루타민산, 프롤린(proline), 라이신(lysine) 등의 아미노산은 간장의 맛을 좋게 하는 중요한 기본성분이다. 따라서, 질소 이용율은 높은 편이 바람직한 것이다.
산에 의해 가수분해를 실시할 경우, 산의 농도는 단백질을 아미노산에 충분히 가수분해할 수 있는 농도라면 특별히 한정되지 않는다. 그러나, 산의 농도가 너무 높으면 얻어지는 아미노산액에서 단 내가 나며, 농도가 너무 낮으면 가수분해의 속도가 느려진다. 따라서, 산의 농도는 1∼20wt%, 보다 바람직하게는 2∼15wt%로 하는 것이 좋다. 여기서 'wt%'은 산과 물을 합친 질량에 대한 산의 질량비이다.
또한, 염산과 단백질 원료와의 혼합비는 특별히 제한되지 않지만, 단백질 원료에 대해 질량비로 0.1∼1배, 보다 바람직하게는 0.2∼0.5배의 염산을 첨가하는 것이 좋다. 상기 질량비는 보메(Baume)비중계로 측정했을 때의 밀도(비중)이20°Be인 염산을 사용했을 경우의 비이다. 다른 산을 사용할 경의 산 첨가량은 특별한 규정은 없지만, 상기와 동일한 범위로 하는 것이 바람직하다.
또한, 가수분해온도는 실온이나 가온하여 실시하면 좋은데, 바람직하게는 50∼110℃, 보다 바람직하게는 70∼95℃로 가온하여 실시한다. 가수분해 온도가 너무 높으면 원료가 탄화될 우려가 있으며, 너무 낮으면 단백질의 분해가 너무 느리거나 불충분해지거나 할 우려가 있다. 가온하는 방법은 특별히 한정되지 않고, 수욕(水浴) 등 종래의 방법을 사용하면 된다. 또한, 가수분해중 또는 가수분해후에 가온에 의해 휘발된 수분을 보충하여도 좋다.
가수분해시간은 가수분해속도에 의존하기 때문에 특별히 제한되지 않고, 단백질이 거의 완전히 분해될 때까지 실시하면 된다. 일반적으로는 1∼10일간, 보다 바람직하게는 2∼5일간 실시하면 된다.
상기 단계(1)에서는 풍미의 다양화, 저장성의 향상 등 간장의 품질을 좋게 하기 위해, 식염이나 공지된 첨가제를 넣어도 좋다.
식염을 첨가함으로써, 후속의 제조단계인 중화액의 냄새를 제거하는 단계에서 전국(거르지 않은 간장)이 부패되고 부패로 인해 이미(異味), 이취(異臭)가 발생하는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 첨가제로서는 예를 들면 풍미의 증강과 다양화를 위해 자당, 포도당, 과당 등의 감미료, 젖산, 초산, 호박산 등의 산미료, 글루타민산 소다, 5'-이노신산 나트륨·5'-구아닐산 나트륨 등의 핵산계 감미료 등의 각종 공지된 첨가제를 들 수 있다.
이어, 본 발명의 방법에 있어서, 상기 단계(1)에서 얻어진 아미노산액을 중화하는 단계(2)를 실시한다.
상기 중화는 상기 아미노산액에 중화제를 첨가함으로써 실시하면 된다. 상기 중화는 온도의 상승이나 기포의 발생에 따른 아미노산액의 분출을 억제하기 때문에 완만하게 실시하는 것이 바람직하다. 상기 중화제로서는 탄산 소다, 가성 소다, 탄산 칼륨, 가성 칼륨 등을 들 수 있다. 이들은 1종 단독으로 사용하여도 좋고, 2종 이상을 사용하여도 좋다. 또한, 상기 중화제는 고체 또는 액체의 형태로 첨가할 수 있다.
상기 중화제는 얻어지는 중화액의 pH가 5.5∼8.5, 보다 바람직하게는 6.0∼8.0, 특히 바람직하게는 6.5∼7.5가 되도록 첨가하면 된다. 또한, 상기 중화제를 첨가한 후, 30∼70℃, 바람직하게는 50∼60℃에서 중화를 실시 것이 좋다.
이어, 본 발명의 방법에 있어서, 상기 단계(2)에서 얻어진 중화액의 냄새를 제거하는 단계(3)을 실시한다.
상기 중화액의 냄새 제거방법으로서는 특별히 한정되지 않고, 공지된 방법을 마찬가지로 사용할 수 있다. 예를 들면, 중화액에 전국 혹은 전국으로부터 막 짜낸 생간장을 첨가한 후, 정제 또는 호기적(好氣的) 조건으로 유지함으로써 냄새를 제거한다. 이로써, 중화액이 발효/숙성하여 이미, 이취가 없는 간장을 얻을 수 있다. 상기 전국 혹은 상기 생간장으로서는 원하는 간장이 얻어지는 것이라면 특별히 한정되지 않으며, 공지된 전국 및 생간장을 사용할 수 있다.
또한, 상기 단계(3)에서는 중화액에 활성탄, 야자껍질탄 등을 첨가하는 방법등 공지의 방법을 사용하여도 좋다. 또한, 기계적 혹은 인위적으로, 때때로 혹은 연속적으로, 교반 탈취를 실시하여 호기적 조건으로 유지하는 종래의 방법을 사용하여도 좋다. 또한, 교반과 동시에 통풍을 실시하여도 좋다. 이들 방법은 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다.
발효/숙성의 기간은 질소 농도, 식염 농도 혹은 온도 등에 따라 다르기 때문에, 원하는 간장이 얻어지도록 적절히 결정하면 된다. 발효/숙성의 종료후에는 발효/숙성의 기간중에 생긴 균체 혹인 약간의 불용물을 여과 등의 공지된 방법에 의해 제거하여 맑고 깨끗하게 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 측면은 상술한 방법에 의해 얻어지는 간장에 관한 것이다.
(실시예)
이하, 실시예를 사용하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
실시예 1
수영을, 건조되거나 벌레가 부착된 유해한 가지나 잎 등의 건강하지 못한 부분을 제거한 후 더러움, 벌레 등을 제거하기 위해 물로 씻고, 또한 건조기를 사용하여 세정수 및 수영에 포함된 수분을 12질량%까지 건조시켰다. 이와 같이 하여 건조시킨 수영(지상부) 3500g에, 물 1280㎖, 농염산(36wt%)900㎖, 식염 200g을 넣고 약 80℃의 수욕(water bath)상에서 산성 가수분해를 실시하며, 휘발된 수분을 보충하기 위해 24시간후에 200㎖, 48시간후에 150㎖의 물을 첨가하였다. 3일후, 가수분해액에 탄산소다 분말을 서서히 첨가하고, 5일간에 걸쳐 pH를 7.0까지 조정하였다. 이 동안 상기 가수분해액의 온도는 50∼60℃로 유지하였다.
얻어진 가수분해액에, 전국(源珍사 제품, 新竹, 대만) 약 500g을 첨가하고, 상온에서 7일간, 매일 아침과 밤에 에어 콤프레서로 10∼15분간 교반하여 발효시킴으로써 탈취한 후, 여과한 결과 약 2ℓ의 간장이 얻어졌다.
얻어진 간장을 대만의 식품가공 발전연구소에 분석을 의뢰하여 그 결과를 표 1 및 표 2에 나타내었다.
| 성분 | 단위 | 함량 | |
| (1)아플라톡신(aflatoxin) | (1-1) 아플라톡신 G1(1-2) 아플라톡신 B1(1-3) 아플라톡신 G2(1-4) 아플라톡신 B2 | ppbppbppbppb | 미검출미검출미검출미검출 |
| (2) 유리 아미노산 조성 | mg/100g | 3208(표 2 참조) |
| 아미노산 | 한글명 | 함량 | |
| (mg/100g) | (g/100g) | ||
| Aspartic AcidThreonineSerineGlutamic AcidGlycineAlanineCystineValineMethionineIsoleucineLeucineTyrosinePhenylalanineLysineTryptophanHistidineArginineProline | 아스파르트산트레오닌세린글루타민산글리신알라닌시스틴발린메티오닌이소류신류신티로신페닐알라닌라이신트립토판히스티딘알기닌프롤린 | 238.7397.31109.211356.22243.09105.2958.87147.9154.7794.51148.6476.71125.14142.400.00115.5584.750.00 | 0.240.100.111.360.240.110.060.150.060.090.150.080.130.140.000.120.080.00 |
| 합계 | 3208.11 | 3.21 |
표 1로부터, 본 발명의 간장은 전국을 구성하는 누룩 곰팡이의 종류에 따라달리 생산되는 것과, 인간에 대해 발암성을 갖는 유해한 물질인 각종 아플라톡신이 검출한계 미만인 것을 알 수 있었다. 따라서, 본 발명의 간장은 안정성이 높다고 판단된다.
본 발명의 간장 제조공정에 있어서, 단백질 원료로서 사용하는 수영의 지상부, 특히 잎은 유지가 적기 때문에, 종래의 대두콩의 전처리, 탈지를 생략할 수 있다. 또한, 수영을 사용함으로써, 풍미 조절을 위해 종래 사용되었던 밀 등을 첨가할 필요도 없다. 게다가, 본 발명에 의해 얻어지는 간장은 수영의 특수성분을 함유한다.
Claims (7)
- 단백질 원료를 가수분해하여 아미노산액을 얻는 단계(1)과,상기 아미노산액을 중화하는 단계(2)와,상기 단계(2)에서 얻어진 중화액의 냄새를 제거하는 단계(3)을 포함하며,상기 단백질 원료로서 수영의 지상부를 사용하는 간장 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 수영의 지상부가 수영의 잎인 간장 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 단계(1)에 있어서, 염산, 황산, 및 인산으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 1종을 사용하여 가수분해를 실시하는 간장 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 단계(1)에 있어서, 염산을 사용하여 가수분해를 실시하는 간장 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계(2)에 있어서, 중화는 탄산 소다, 가성 소다, 탄산 칼륨 및 가성 칼륨으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종에 의해 실시하는 간장 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계(2)에 있어서, 중화에 의해 pH 6.0∼8.0으로 상기 중화액을 조정하는 간장 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 간장.
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