KR20170014473A - 저염 속성 도루묵 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 도루묵 어간장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 도루묵을 이용한 저염 속성 어간장의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 도루묵 어간장에 관한 것이다. 본 발명은 종래에 어간장의 주재료로 사용되지 아니하였던 도루묵을 숙성시켜 어간장을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 종래의 어간장보다 식염의 함량이 줄어든 저염 어간장을 제공할 수 있으며, 본 발명에 따른 어간장의 제조 방법은 종래의 어간장의 제조 방법에 따르는 숙성 기간에 비하여 보다 짧은 숙성기간을 통하여도 충분한 어간장의 관능을 가지는 어간장을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명은 종래 사용되지 않았던 아스퍼질러스 니거 코지를 이용하여 이취 제거 및 풍미 향상된 기능성 어간장을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 도루묵을 이용한 저염 속성 어간장의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 도루묵 어간장에 관한 것이다.
‘장(醬)’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료 식품이다. 이 중 간장은 재래식 한식간장, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시키는 양조간장, 산으로 가수분해하여 생산하는 산분해간장, 효소로 가수분해한 가수분해 간장 그리고 이것들을 적정비율로 혼합하여 가공하는 혼합간장과 신선한 선어(鮮魚)를 염장하여 발효숙성 시켜 제조되는 액젓과 어간장이 있다.
이 중 어간장은 어패류에 고농도의 식염을 가하여, 물고기의 내장에 함유된 효소에 의해서 1년 이상 걸쳐 어육을 분해, 숙성시켜 거른 액체 조미료로서, 어패류를 자가 소화효소 및 미생물의 대사 작용으로 분해와 숙성시켜 제조하는 수산 발효조미료이다. 어간장의 제조법으로는 신선한 어패류 원료(작은 물고기, 새우, 보리새우, 굴, 조개살 등)에 중량비 20~30%의 식염을 첨가하면서 용기에 넣어 1~2년간 발효 숙성시킨 다음 여과하여 제품화 한다.
상기 이러한 장류는 각종 요리에 없어서는 안될 조미료로서 널리 사용되고 있다. 이러한 장류의 제조에 있어서 식염은 간을 내는 동시에 수분활성도와 삼투압을 조절하여 식품의 미생물 생장을 억제함으로써 식품의 관능과 저장성에 영향을 주는데 영향을 미친다. 하지만, 식염의 과다한 섭취는 신장병, 심장병, 고혈압증의 악영향을 미치기 때문에, 간장 등과 같은 액체 조미료 식품의 저염화가 필요한 시점이다. 또한, 이러한 장류의 제조에 있어서, 발효 숙성 등의 시간이 오래 걸리기 때문에, 장류의 제조에 있어서 속성화된 제조 방법이 필요한 시점이다.
한편, 도루묵은 농어목 도루묵과에 속하는 어류로서, 도루묵은 암컷과 수컷으로 나뉘는데, 산란을 위해 올라오는 암컷은 알이 가득차 있고 살과 기름이 풍부하여 소금구이, 찜, 찌개 등 겨울철 별미로 각광 받고 있다. 반면, 도루묵 수컷은 비린내가 없는 흰살 생선으로 살과 기름이 풍부하며 암컷에 비해 저렴하지만, 암컷에 비해 상대적으로 그 활용도가 매우 낮은 실정이다. 도루묵의 어획량은 1971년 2만 5천톤의 최고치를 기록한 이후 도루묵의 과도한 어획, 해조장 파괴에 따른 서식장의 훼손 등으로 지속적으로 감소하여 2000년대에는 4천톤 이하의 낮은 어획량을 보였으나, 도루묵이 자원회복 대상종으로 선정됨에 따라 정부의 자원회복 노력으로 최근들어 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 도루묵은 우리나라뿐만 아니라 일본에서 그 자원의 이용도가 매우 높아 과거부터 많은 연구가 진행되어 왔다. 도루묵과 관련된 연구로는 일본의 경우 생태학적 연구, 개체군 분석 연구, 부화 방류된 도루묵의 성장 등이 있고, 국내의 경우 산란용 조림초 개발, 자원량 추정, 자망에 대한 선택성 연구, 성성숙과 산란기, 치어 및 난발생 연구 등 대부분이 자원회복 및 생태학적 연구이며, 식품가공학적 접근 연구는 매우 미흡한 실정이다.
따라서, 본 발명은 어간장의 재료로서 신규한 식재료인 도루묵을 이용하는 방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 도루묵을 이용하여 어간장을 제조하는 방법 및 이러한 제조 방법을 통하여 얻어진 도루묵 어간장을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 도루묵을 이용하여 종래의 어간장보다 염의 함량을 줄인 어간장의 제조 방법을 제공하는 것이며, 또한, 종래의 어간장보다 숙성 시간을 줄인 간편한 어간장의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 도루묵을 이용하여 이취가 현저하게 제거되고 풍미가 현저하게 향상된 도루묵 어간장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (S1) 도루묵 어육을 준비하는 단계; (S2) 상기 (S1)단계의 도루묵 어육에 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 코지(koji)를 첨가하는 단계; (S3) 상기 (S2)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 저장하면서, 상기 도루묵 어육을 분해시키는 단계; 및 (S4) 상기 (S3)단계의 결과물에 염을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 도루묵 어간장이란, 어간장에 있어서 단백질 공급원의 주재료인 어류를 도루묵(Arctoscopus japonicus, sandfish)을 사용하여 제조된 어간장을 의미한다. 종래에 어간장의 단백질 분해의 주재료로 작은 물고기, 새우, 굴, 조개살 등을 사용하였으나, 본 발명은 종래에 사용되지 않았던 새로운 어류인 도루묵을 이용하여 도루묵 어간장을 제조하였다는 점에 그 특징이 있다. 또한, 보다 바람직하게는 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 종래의 어간장에 첨가되는 식염보다 적은 양의 염을 첨가할 수 있으며, 종래에 어간장의 제조에 있어서는 단백질의 분해 등 숙성 기간이 1년 이상이 소요되었으나, 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 숙성기간을 종래의 어간장보다 현저히 단축시킬 수 있음에 특징이 있다. 또한, 바람직하게는 본 발명에 따른 도루묵 어간장의 제조 방법은 이취 제거, 풍미 향상 효과가 있다는 점에 특징이 있다.
또한, 본 발명자들은 종래 어간장에 사용되지 않았던 새로운 균주인 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger)를 이용하여 상기 현저한 이취 제거 및 풍미 향상 효과를 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명에 따른 도루묵 어간장의 제조 방법을 보다 자세하게 설명한다.
상기 (S1)단계는 도루묵 어육을 준비하는 단계로서, 본 발명에서 사용할 수 있는 도루묵의 부위는 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 도루묵 어체 전체를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 도루묵 어체 전체의 분쇄육을 사용하여 이취 제거 및 풍미 향상 효과를 더 높이는 것이 본 발명의 특징 중 하나이다.
도루묵 분쇄육을 사용하는 것이 하기 코지에 의한 고른 분쇄육의 분해가 이루어져, 도루묵 어간장에 있어서 이취 제거 및 풍미 향상 효과가 상승될 수 있다.
또한, 상기 (S2)단계는 상기 (S1)단계의 도루묵 어육에 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 코지(koji)를 첨가하는 단계이다.
본 발명자들은 종래 어간장의 제조에 사용되지 않았던 아스퍼질러스 니거 코지를 첨가하여 도루묵 어간장 제조 시, 종래의 어간장보다 이취가 제거되고 풍미가 향상된 어간장을 제조할 수 있다는 놀라운 발견을 통해 본 발명을 완성하였다.
종래 아스퍼질러스(Aspergillus) 속을 이용하여 발효 숙성 시, 환경 조건을 37℃로 맞추어 숙성하는 것이 일반적이다. 그러나 상기 온도에서 어간장을 제조하는 경우, 사용되는 어류의 수분 함량이 높고, 어체에 포함된 다양한 미생물 또는 어체 내 포함되어 있는 자가소화효소 등에 의해 이상 발효가 일어날 수 있으며, 발효에 관여하는 미생물보다 부패 관련 미생물의 증식률이 높아 어간장의 품질을 상실하게 하는 원인이 될 수 있다. 따라서, 본 발명자들은 도루묵 어간장을 제조하기 위한 최적의 조건을 규명하고자 하였으며, 아스퍼질러스 니거 코지를 사용하면서 숙성 온도를 고온이 아닌 23℃ 이하에서 발효하는 방법을 통해 상기 도루묵 어간장을 제조하였다.
본 발명의 구체예에 따른 아스퍼질러스 니거 코지는 아스퍼질러스 니거를 포함하여 제조하는 것이라면 코지의 제조 방법은 특정 방법에 한정되지 않는다.
본 발명에서 상기 (S2)단계에 첨가되는 아스퍼질러스 니거 코지는 상기 도루묵 어육 총 중량 대비 5 내지 15 중량% 첨가할 수 있고, 바람직하게는 7 내지 12 중량% 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 9 내지 11 중량% 첨가할 수 있다. 5 중량% 미만의 코지를 포함하는 경우에는 이취 제거 및 풍미 개선 효과를 얻기 어려울 수 있으며, 15 중량% 초과하여 코지를 포함하는 경우에는 관능적 특성이 낮아질 수 있다.
또한, 상기 (S3)단계는 상기 (S2)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 저장하면서, 상기 도루묵 어육을 분해시키는 단계이다. 바람직하게는 10 내지 23℃에서 12 내지 72 시간 동안 저장하여, 상기 도루묵 어육을 분해시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 15 내지 22℃에서 20 내지 40 시간 동안 저장하여, 상기 도루묵 어육을 분해시킬 수 있다.
본 발명에 따른 어간장 제조 방법에 있어서, 코지로 반드시 일정시간을 분해한 후 염을 가하여 발효 및 숙성이 이뤄져야 함이 본 발명의 특징 중 하나이며, 식품 제조 공정의 특성상 그렇지 않을 경우, 본 발명이 목적으로 하는 이취 제거 및 풍미 개선 효과가 발휘되지 않을 수 있다.
상기 조건에서 도루묵 어육을 분해하는 경우에, 23℃ 초과하는 경우, 이상 발효에 의한 어간장의 품질손상 문제점이 발생할 수 있고, 10℃ 미만인 경우, 발효시간이 길어지고 목표로 하는 이취 제거 및 풍미 개선 효과가 발휘되지 않는 문제점이 있을 수 있다. 또한, 상기 시간은 12 내지 72 시간 동안 저장하는 것이 어간장의 품질 유지, 기능성분의 효율적인 생성 등의 면에서 바람직하다. 또한, 코지 첨가 후 72 시간 이상 분해할 경우 아미노태질소 및 총 질소함량이 높아지는 장점이 있으나 휘발성 염기질소, 과산화물, 알코올 등의 생성이 나타날 수 있어 어간장의 품질에 악영향을 주기 때문에 지나친 분해는 무의미할 수 있다.
또한, 상기 (S4)단계는 상기 (S3)단계의 결과물에 염을 첨가하는 단계이다.
본 발명에서 상기 (S4)단계의 염은 분해된 어육 총 중량 대비 5 내지 18 중량%의 염을, 바람직하게 10 내지 17 중량%를 첨가할 수 있다.
종래의 어간장에 포함되는 식염의 함량이 20 내지 30 중량%였다는 점을 고려하여 보았을 때, 본원발명에 따른 도루묵 어간장은 종래의 어간장에 포함되는 식염의 함량보다 더 적은 함량으로도 충분한 어간장의 관능적 성질을 유지할 수 있다.
또한, 본 발명의 도루묵 어간장 제조 방법은 상기 (S4)단계 이후, (S5) 상기 (S4)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (S5)단계는 상기 (S4)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 숙성시키는 단계이다.
본 발명에서 상기 숙성은 적정 온도 등의 조건에서 물질을 오랜 시간 방치하여 발효와 같은 화학변화를 일으키게 하거나, 화학변화를 일으킨 반응 용액을 방치하여 목표하는 식품에 어울리는 성질을 가지게 하는 조작을 의미하는 것으로서, 상기 (S5) 숙성 단계는 10 내지 23℃, 바람직하게 19 내지 21℃에서 숙성시키며, 또한 1개월 내지 11개월, 바람직하게는 5개월 내지 11개월 동안 숙성시킬 수 있다. 특히, 본원발명에 따르는 도루묵 어간장은 단축된 숙성기간으로도 이취 제거, 풍미 향상 및 기능성분 강화 도루묵 어간장을 제조할 수 있다. 숙성 온도 및 숙성 기간은 도루묵 어간장의 풍미에 서로 종속적으로 영향을 주며, 적절히 그 범위를 변경 가능하다.
또한, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조된 도루묵 어간장을 제공한다.
본 발명에서 상기 어간장은 하기 특성 중 어느 하나 이상을 갖는 것을 특징으로 할 수 있다:
i) 이취가 제거됨;
ii) 타우린(taurine)의 함량이 향상됨;
iii) 발린(valine), 루신(leucine), 이소루신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 리신(lysine) 또는 페닐알라닌(phenylalanine)의 함량이 향상됨; 및
iv) pH가 5 내지 6.
본 발명에서 상기 타우린(taurine)은 본 발명의 제조 방법에 따르지 않고 제조된 도루묵 어간장에 비해 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 도루묵 어간장이 3 내지 5배 높은 함량을 가질 수 있다.
특히, 본 발명에서 상기 어간장은 본 발명의 제조 방법에 따르지 않고 제조된 도루묵 어간장에 비해 어간장의 풍미와 연관된 아미노산인 글루탐산(glutamic acid), 아스팔트산(aspartic acid), 글리신(glycine) 등의 함량이 현저하게 높을 수 있다. 보다 상세하게는, 상기 글루탐산은 본 발명의 제조 방법에 따르지 않고 제조된 도루묵 어간장에 비해 2 내지 5배 높은 함량을 가질 수 있다. 또한, 상기 아스팔트산은 본 발명의 제조 방법에 따르지 않고 제조된 도루묵 어간장에 비해 2 내지 50배 높은 함량을 가질 수 있다. 또한, 상기 글리신은 본 발명의 제조 방법에 따르지 않고 제조된 도루묵 어간장에 비해 2 내지 5배 높은 함량을 가질 수 있다.
본 발명은 종래에 어간장의 주재료로 사용되지 아니하였던 도루묵을 숙성시켜 어간장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 종래의 어간장보다 식염의 함량이 줄어든 저염 어간장을 제공할 수 있으며, 본 발명에 따른 어간장의 제조 방법은 종래의 어간장의 제조 방법에 따르는 숙성 기간에 비하여 보다 짧은 숙성기간을 통하여도 충분한 어간장의 관능을 가지는 어간장을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 종래 사용되지 않았던 아스퍼질러스 니거 코지를 이용하여 이취 제거 및 풍미 향상된 어간장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 어간장을 제조하는 공정을 간단하게 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 pH 및 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 총 질소 함량 및 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 휘발성 염기 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 pH 및 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 총 질소 함량 및 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 휘발성 염기 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
0. 재료 준비
본 실험에 사용된 재료인 도루묵은 2014년 03월 강원도 강릉시 주문진 어판장에서 냉동어로 구입하였고, 실험실로 옮겨와 흐르는 물로 이물질을 제거한 후 초퍼(chopper)로 분쇄하여 페이스트(paste) 상태로 만들어 어간장 제조용 원료로 사용하였다. 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger)는 충무 발효(Chungmoo fermentation Co. Ltd, Busan, Korea)에서 구입하였다. 코지는 불린 쌀을 증자한 후 식히고, 여기에 106 CFU/mL 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 균을 증자된 쌀 중량 대비 2% 첨가하였으며, 30℃ 항온항습기에서 4일 동안 배양하였다. 배양이 끝난 후 동결건조하여 이를 실험용 원료로 사용하였다.
1. 도루묵
어간장의
제조
도루묵 어간장은 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 코지 첨가 유무와 식염 농도에 따라 각각 3종류로 제조하였다. 즉, 분쇄된 도루묵 어육 중량 대비 정제염을 15%를 첨가하여 제조한 대조군(C15), 분쇄된 도루묵 어육 중량 대비 10%의 아스퍼질러스 니거 코지 및 총 중량 대비 15%(w/w)의 정제염을 함께 혼합하여 제조한 실험군(SK15), 아스퍼질러스 니거 코지를 분쇄된 도루묵 어육 중량 대비 10% 첨가하여 20℃에서 24시간 동안 분해시킨 후 정제염을 총 중량 대비 15%(w/w) 첨가하여 제조한 실험군(SKP15)으로 각각 나누었고, 20℃에서 저장하면서 2개월 간격으로 품질변화를 조사하였다. 이때 시료는 원심분리한 후 상등액을 취하여 사용하였다. 실험군은 호기성 미생물의 성장을 촉진하기 위하여 15일 간격으로 한 번씩 교반해 주었다.
2. 실험 방법
2-1. 이화학적 성분 분석
pH는 시료 10 g에 90 mL의 증류수를 가한 후 분쇄기(T 18 Ultra-Turrax, IKA, Germany)로 분쇄하여 상등액을 취하였고, pH meter(SG2-ELK, Mettler Toledo Co., Ltd., Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 적정 산도는 시료 5 g에 증류수 45 mL 를 가한 후 교반하였고, 원심분리하여 얻은 상등액 10 mL 를 0.1 N NaOH로 적정하여 pH 가 8.3이 될 때까지의 소비량을 젖산(lactic acid) 함량%로 산출하였다. 어간장의 색도는 colormeter(JS-555, Color Techno System Co., Ltd., Japan)을 이용하여 Hunter L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였고, 이 때 표준백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69 이었다.
2-2. 총 질소함량 및
아미노태
질소함량
총 질소함량은 semi-micro Kjeldahl법(AOAC. 2006)으로 측정하였고, 아미노태 질소함량은 Formol법(Choi and Ya. 1989)으로 측정하였다. 즉, 어간장 5 mL에 증류수 250 mL를 가하여 30분 동안 교반한 후, 교반 용액 25 mL를 0.1N-NaOH 용액으로 pH 8.5로 조정한 다음 포름알데히드용액(pH 8.5) 20 mL를 가하여 pH가 낮아지면 0.1N-NaOH용액으로 pH 8.5까지 다시 적정하였다. 같은 조작으로 0.1N-NaOH 용액의 공시험을 실시하여 아미노태 질소량을 구하였다.
2-3. 휘발성
염기질소
Conway 미량 확산법(Conway. 1958)에 따라 시료 10 g을 취하여 시료로 사용하였다. 내실과 외실에 각각 붕산흡수제와 시험액을 넣은 후 포화탄산칼륨을 외실에 주입, 빠르게 Conway dish의 클립을 체결 후 인큐베이터에 넣어 37℃에서 80분간 방치하였다. 방치가 끝난 후 auto burette(HWA-1620507, Vitlab, Germany)을 사용하여 0.01 N-H2SO4로 적정하여 나온 값을 VBN값(mg/100 g)으로 산출하였다.
2-4.
유리아미노산
유리아미노산은 시료 2 g을 채취하여 50% 에탄올 용액(v/v) 45 mL을 가하여 3시간 동안 교반하였고, 감압 농축기를 이용하여 에탄올을 제거하였다. 농축된 여액에 증류수를 가하여 100 mL로 정용한 다음 일부를 취하여 아미노산 자동분석기(L-8800, Hitachi, Japan)로 분석하였다. 이때 컬럼은 ion exchange column(4.6 mm×60 mm), 오븐 온도는 30-70℃, 반응코일 온도는 135℃였으며, 유속은 분당 0.35 mL 이였다. 검출기는 UV detector를 사용하였다.
2-5. 관능검사
28-60세 범위의 남녀 9명으로 패널을 구성하여 5점 평가법(5점 : 매우 우수, 3점 : 보통, 1점 : 매우 나쁨)으로 여과를 마친 어간장에 대한 풍미, 이취, 색 그리고 전체적 기호도를 조사하였다.
2-6. 통계처리
본 실험의 결과는 통계 분석용 프로그램인 SPSS package program 18.0을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 두 집단 간 평균치 분석은 독립 T 검정을 수행하여 P<0.05 수준에서 유의차 검증을 실시하였고, 세 집단이상의 평균치 분석은 one-way ANOVA 방법에 따라 실시하였으며, 평균들간의 유의성 검증은 Duncan's multiple comparison test (P<0.05)를 이용하여 검정하였다.
3. 결과 및 고찰
3-1. pH 및 적정산도
아스퍼질러스 니거 코지의 전처리 방법을 달리하여 제조한 도루묵 어간장의 저장 중 pH 및 적정산도를 조사하여 도 2에 나타내었다. 코지 무처리군인 대조군의 pH는 발효초기 7.1 이었고, 발효 2개월째에는 6.7 이었으며, 이 후 발효기간이 경과함에 따라 미미한 감소를 보였지만 발효 10개월째에는 6.6으로 발효 2개월째와 비슷한 값을 보였다. 코지와 정제염을 함께 첨가하여 제조한 SK15군의 pH는 발효초기 6.5 였고, 발효 6개월째에는 6.0으로 미미한 감소를 보였으나, 이후 급격한 감소를 보였고 발효 10개월째에는 5.0으로 나타났다. 코지로 분해한 후 정제염을 첨가하여 제조한 SKP15군의 pH는 발효초기 5.8 이었고, 발효 2개월째에는 5.3 이었으며, 이후 거의 변화없이 일정한 값을 보였다. 코지 무처리군인 대조군의 적정산도는 발효초기 0.37% 이었고, 발효 4개월에는 0.81로 증가하였으나, 이후 발효 10개월까지 거의 변화없이 일정한 값을 보였다. 코지와 정제염을 함께 첨가하여 제조한 SK15군의 적정산도는 발효초기 0.91% 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 발효 10개월째에는 1.86% 이었다. 코지로 분해한 후 정제염을 첨가하여 제조한 SKP15군의 적정산도는 발효초기 1.39%로 실험군 중 가장 높았고, 발효 6개월째에는 2.06% 이었으며, 이후 미미한 감소를 보여 발효 10개월째에는 1.87%로 나타났다. SKP15군의 발효초기 적정산도가 다른 실험군에 비해 유의적으로 높은 것은 SKP15군의 발효초기 pH가 다른 실험군에 비해 유의적으로 낮은 것에 기인된 것으로 생각되었다. 또한, 대조군 (C15)에 비해 SK15 및 SKP15군의 pH가 낮은 것은 아스퍼질러스 니거 코지에 의해 발효가 진행됨에 따라 구연산 등과 같은 유기산의 생성이 높았기 때문인 것으로 생각되었다.
3-2. 총 질소함량 및
아미노태
질소함량
아스퍼질러스 니거 코지 전처리 방법을 달리하여 제조한 도루묵 어간장의 저장 중 총 질소 및 아미노태 질소함량의 변화를 조사하여 도 3에 나타내었다. 코지 무처리군인 대조군의 총질소 함량은 발효초기 365.0 mg% 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 10개월째에는 580.1 mg%로 나타났으나, 실험군 중 가장 낮은 함량을 보였다. 코지와 정제염을 함께 첨가하여 제조한 SK15군의 총질소 함량은 발효초기 590.2 mg% 이었고, 발효 6개월째에는 730.1 mg%로 증가하였으며, 이후 미미한 증가를 보여 발효 10개월째에는 765.0 mg%로 나타났다. 코지로 분해한 후 정제염을 첨가하여 제조한 SKP15군의 총질소 함량은 발효초기 1280.0 mg% 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 미미한 증가를 보였으며, 발효 8개월째에는 1420.1 mg%, 발효 10개월째에는 1290.5 mg%로 각각 나타났다. 아미노태질소함량은 모든 실험군에서 발효기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하는 경향을 보였다. 코지 무처리군인 대조군의 아미노태질소함량은 64.96 mg% 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 발효 10개월째에는 250.09 mg%로 나타났다. 코지와 정제염을 함께 첨가하여 제조한 SK15군의 아미노태질소함량은 발효초기 143.63 mg% 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 발효 10개월째에는 455.66 mg%로 관찰되었다. 코지로 분해한 후 정제염을 첨가하여 제조한 SKP15군의 아미노태질소함량은 발효초기 244.60 mg% 이었고, 발효 4개월째에는 602.49 mg% 이었으며, 발효기간동안 지속적으로 증가하여 발효 10개월째에는 926.80 mg%로 나타났으며, 실험군 중 가장 높은 함량을 보였다.
3-3. 휘발성 염기질소
아스퍼질러스 니거 코지의 전처리 방법을 달리하여 제조한 도루묵 어간장의 저장 중 휘발성 염기질소 함량의 변화를 조사하여 도 4에 나타내었다. 모든 실험군의 휘발성염기질소함량은 발효기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하는 경향을 보였다. 코지 무처리군인 대조군의 휘발성염기질소함량은 발효초기 20.31 mg% 이었고, 발효 4개월째에는 81.24 mg%로 증가하였으며, 발효기간동안 지속적으로 증가하여 발효 10개월째에는 130.00 mg%로 조사되었다. 코지와 정제염을 함께 첨가하여 제조한 SK15군의 휘발성염기질소함량은 발효초기 47.52 mg% 이었으나, 발효 2개월째에는 90.34 mg%, 발효 6개월째에는 105.75 mg%로 증가하였으며, 발효 10개월째에는 145.09 mg%로 증가하였다. 코지로 분해한 후 정제염을 첨가하여 제조한 SKP15군의 휘발성염기질소함량은 발효초기 59.89 mg% 이었으나, 발효기간이 경과함에 따라 급격하게 증가하여 발효 6개월째에는 180.24 mg% 이었고, 발효 10개월째에는 211.97 mg%로 관찰되었다.
3-4. 색도
아스퍼질러스 니거 코지의 전처리 방법을 달리하여 제조한 도루묵 어간장의 저장 중 색도의 변화를 조사하여 하기 표 1에 나타내었다. 코지 무처리군인 대조군의 밝기(L)는 발효 초기 46.7이었고, 발효 2개월째에 40.8로 감소하였다가, 이후 증가하여 발효 10개월째에는 47.8로 관찰되었다. 코지와 정제염을 함께 첨가하여 제조한 SK15군의 밝기는 발효 초기 46.2이었고, 발효 2개월째에 40.0으로 감소하였다가 이후 증가하여 발효 10개월째에는 49.1로 조사되었다. 코지로 분해한 후 정제염을 첨가하여 제조한 SKP15군의 밝기는 발효 초기 36.0이었고, 발효 4개월째에 30.7로 감소하였다가 이후 증가하여 발효 10개월째에는 31.7로 나타났다. 대조군의 적색도(a)는 발효초기 2.30이었고, 발효 2개월째에는 0.13으로 감소하였으며, 이후 증가하여 발효 10개월째에는 1.90으로 조사되었다. SK15군의 적색도는 발효 초기 2.11 이었고, 발효 2개월째에 -0.57로 감소하였으며, 이후 증가하여 발효 10개월째에는 1.57로 관찰되었다. SKP15군의 적색도는 발효 초기 2.4이었으나, 발효 4개월째에는 1.2로 감소하였으며, 이후 증가하여 발효 10개월째에는 4.5로 나타났으며, 실험군 중 가장 높은 값을 보였다. 대조군의 황색도(b)는 발효 초기 -0.49이었으나, 발효 2개월째에는 7.56으로 증가하였고, 이후 꾸준한 감소를 보였으며, 발효 10개월째에는 -1.64로 관찰되었다. SK15군의 황색도는 발효 초기 -0.25이었으나, 발효 2개월째에는 7.09로 증가하였고, 이후 감소하여 발효 10개월째에는 -1.06으로 조사되었다. SKP15군의 황색도는 발효 초기 5.7 이었으나, 발효 2개월째에는 9.7로 증가하였고, 이후 감소하여 발효 10개월째에는 5.8로 나타났다.
| 그룹 | 숙성(발효) 기간 (월) | ||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | ||
| L | C15 | 46.70 | 40.83 | 40.88 | 49.72 | 49.60 | 47.79 |
| SK15 | 46.19 | 40.00 | 39.91 | 51.07 | 49.76 | 49.07 | |
| SKP15 | 36.00 | 38.00 | 30.70 | 36.70 | 33.30 | 31.70 | |
| a | C15 | 2.30 | 0.13 | 0.24 | 2.04 | 1.89 | 1.90 |
| SK15 | 2.11 | -0.57 | 0.12 | 1.24 | 1.43 | 1.57 | |
| SKP15 | 2.40 | 1.60 | 1.20 | 5.40 | 4.00 | 4.50 | |
| b | C15 | -0.49 | 7.56 | 6.13 | 1.31 | 0.71 | -1.64 |
| SK15 | -0.25 | 7.09 | 6.21 | 3.35 | 1.84 | -1.06 | |
| SKP15 | 5.70 | 9.70 | 3.50 | 2.20 | 5.40 | 5.80 | |
| ㅿE | C15 | 10.2 | 9.1 | 3.5 | 3.1 | 1.6 | 7.6 |
| SK15 | 10.0 | 9.2 | 6.1 | 4.2 | 3.0 | 7.7 | |
| SKP15 | 4.5 | 5.8 | 4.7 | 3.2 | 4.5 | 4.7 | |
3-5.
유리아미노산
아스퍼질러스 니거 코지의 전처리 방법을 달리하여 제조한 도루묵 어간장의 8개월째 유리아미노산을 조사하여 하기 표 2에 나타내었다. 코지 무처리군인 대조군의 유리아미노산 총량은 1563.5 mg%로 실험군 중 가장 낮았고, SK15군은 2873.8 mg%, SKP15군은 5754.6 mg%으로 실험군 중 가장 높았다. SKP15군의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, alanine, leucine, lysine, arginine 이었고, glutamic acid는 924.4 mg%으로 대조군(238.6 mg%)에 비해 약 4배 가량 높았다. 정미성 아미노산인 glutamic acid, aspartic acid, glycine, alanine 등의 함량은 대조군이 570.6 mg%, SK15군이 484.7 mg%, SKP15군이 2037.3 mg%로 각각 조사되었고, SKP15군이 실험군 중 가장 높았다. Valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, lysine, phenylalanine 등과 같은 필수아미노산 함량은 대조군이 712.8 mg%, SK15군이 1294.4 mg%, SKP15군이 2089.3 mg%로 각각 조사되었고, SKP15군이 실험군 중 가장 높았다.
| 아미노산(함량 단위 : mg%) | C15 | SK15 | SKP15 |
| Phosphoserine | 4.4 | 6.5 | 19.7 |
| Taurine | 39.9 | 38.9 | 173.3 |
| Aspartic acid | 14.1 | 30.5 | 438.8 |
| Threonine | 64.4 | 117.4 | 232.7 |
| Serine | 10.0 | 153.7 | 260.0 |
| Glutamic acid | 238.6 | 484.7 | 924.4 |
| Sarcosine | 0.0 | 0.0 | 14.6 |
| α-amino adipic acid | 0.0 | 13.8 | 67.4 |
| Glycine | 94.7 | 104.9 | 211.3 |
| Alanine | 223.3 | 350.8 | 462.8 |
| Valine | 107.8 | 190.8 | 310.1 |
| Methionine | 81.7 | 129.5 | 212.2 |
| Isoleucine | 81.1 | 155.9 | 246.7 |
| Leucine | 154.5 | 288.2 | 472.8 |
| Tyrosine | 74.9 | 57.7 | 190.9 |
| Phenylalanine | 73.1 | 136.2 | 200.2 |
| β-Alanine | 0.0 | 29.4 | 23.4 |
| β-Amino isobutyric acid | 0.0 | 20.5 | 19.0 |
| γ-Amino butyric acid | 0.0 | 9.5 | 20.0 |
| Ethanol amine | 27.1 | 56.0 | 30.5 |
| Ammonia | 56.2 | 0.0 | 78.6 |
| Ornithine | 9.7 | 135.9 | 39.6 |
| Lysine | 150.2 | 276.5 | 414.6 |
| Histidine | 57.9 | 57.9 | 91.8 |
| 3-Methylhistidine | 0.0 | 0.0 | 14.0 |
| Anserine | 0.0 | 0.0 | 144.0 |
| Arginine | 0.0 | 28.6 | 441.2 |
| 총 | 1563.5 | 2873.8 | 5754.6 |
3-6. 관능적 기호도
아스퍼질러스 니거 코지의 전처리 방법을 달리하여 제조한 도루묵 어간장의 관능적 기호도를 조사하여 하기 표 3에 나타내었다. 외관의 경우, C15군은 발효초기 3.0이었고, 발효기간동안 거의 변화없이 일정한 값을 보였으며, 발효 10개월째에는 2.79로 나타났다. SK15군은 발효초기 2.0 이었으나, 발효기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 10개월째에는 3.77로 조사되었다. SKP15군은 발효초기 2.0 이었으나, 발효기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 발효 6개월째에는 3.57이었고, 발효 10개월째에는 3.94로 나타났으며, 실험군 중 가장 높았다. 색의 경우, C15군은 발효초기 3.0 이었고, 발효기간동안 변화없이 일정한 값을 보였으며, 발효 10개월째에는 2.83으로 관찰되었다. SK15군은 발효초기 3.25 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 10개월째에는 3.57로 조사되었다. SKP15군은 발효초기 3.25 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 발효 10개월째에는 3.93으로 나타나 실험군 중 가장 높았다. 향의 경우, C15군은 발효초기 1.75 이었고, 발효기간동안 미미한 증가를 보였으며, 발효 10개월째에는 2.23으로 조사되었으며, 실험군 중 가장 낮았다. SK15군은 발효초기 3.50 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 10개월째에는 3.63으로 관찰되었다. SKP15군은 발효초기 3.50이었고, 발효 기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 10개월째에는 4.05로 나타났으며, 실험군 중 가장 높았다. 맛의 경우, C15군은 발효초기 1.75이었고, 발효기간 동안 거의 변화없이 일정한 값을 보였으며, 발효 10개월째에는 2.0으로 관찰되었다. SK15군은 발효초기 3.50이었고, 발효기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 10개월째에는 3.87로 조사되었다. SKP15군은 발효초기 3.5이었으나, 발효기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 10개월째에는 4.21로 나타났고, 실험군 중 가장 높았다. 전체적인 기호도의 경우, C15군은 발효초기 2.62이었고, 발효기간이 경과함에 따라 미미한 변화를 보였으며, 발효 10개월째에는 2.35로 나타나 발효초기와 비슷하였다. SK15군은 발효초기 3.23 이었고, 발효기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 10개월째에는 3.67로 관찰되었다. SKP15군은 발효초기 3.06이었으나, 발효기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 발효 6개월째에는 3.85, 발효 10개월째에는 4.26으로 관찰되었으며, 실험군 중 가장 높은 평가를 보였다. 이처럼, 코지 첨가군의 관능적 기호도가 대조군에 비해 높은 것은 아스퍼질러스 니거 코지를 처리함으로써 어간장의 풍미와 맛이 대조군에 비해 개선되었기 때문인 것으로 생각되었으며, SK15군에 비해 SKP15군의 기호도가 높은 것은 아스퍼질러스 니거 코지로 전처리함으로써 이취가 제거되었고, 맛과 관련된 아미노태질소함량, 유리아미노산함량이 SKP15군이 실험군 중 가장 높았던 것에 기인된 것으로 생각되었다.
| 그룹 | 숙성(발효) 기간 (월) | ||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | ||
| 외관 | C15 | 3.00 | 2.93 | 3.07 | 3.00 | 2.87 | 2.79 |
| SK15 | 2.00 | 2.50 | 3.00 | 3.30 | 3.30 | 3.77 | |
| SKP15 | 2.00 | 2.33 | 2.63 | 3.57 | 3.67 | 3.94 | |
| 색 | C15 | 3.00 | 2.83 | 2.93 | 2.83 | 2.83 | 2.83 |
| SK15 | 3.25 | 3.00 | 3.00 | 3.17 | 3.23 | 3.57 | |
| SKP15 | 3.25 | 3.00 | 3.50 | 3.60 | 3.83 | 3.93 | |
| 향 | C15 | 1.75 | 1.83 | 2.17 | 2.33 | 2.17 | 2.23 |
| SK15 | 3.50 | 3.07 | 3.17 | 3.53 | 3.63 | 3.63 | |
| SKP15 | 3.50 | 3.07 | 3.37 | 3.71 | 4.00 | 4.05 | |
| 맛 | C15 | 1.75 | 2.07 | 2.07 | 2.10 | 2.00 | 2.00 |
| SK15 | 3.50 | 3.33 | 3.23 | 3.47 | 3.57 | 3.87 | |
| SKP15 | 3.50 | 3.33 | 3.23 | 3.76 | 3.93 | 4.21 | |
| 전체적 기호도 | C15 | 2.62 | 2.48 | 2.44 | 2.42 | 2.38 | 2.35 |
| SK15 | 3.23 | 3.34 | 3.38 | 3.40 | 3.39 | 3.67 | |
| SKP15 | 3.06 | 3.38 | 3.32 | 3.85 | 3.84 | 4.26 | |
4. 결론
본 연구에서는 이취를 제거하여 풍미를 증진시키고, 맛을 개선시켜 품질을 증진시킨 도루묵 어간장을 제조하기 위한 일환으로 아스퍼질러스 니거 코지의 전처리 방법을 달리하여 제조한 도루묵 어간장의 품질변화를 조사하였고, 도출된 결과를 토대로 이취 제거 및 풍미가 향상된 도루묵 어간장의 제조 방법을 제시하였다. 발효기간동안 pH는 SKP15군이 실험군 중 가장 낮았고, 적정산도는 가장 높았으며, 총질소함량 및 아미노태질소함량은 SKP15군이 가장 높았다. 유리아미노산총량은 SKP15군이 가장 높았고, 관능적 기호도는 발효기간이 경과함에 따라 SKP15군이 증가하였고, 실험군 중 가장 높았다. 어간장의 경우 아미노태질소함량과 유리아미노산함량은 맛과 관련된 지표가 되고 있는데, 본 연구에서 SKP15군의 아미노태질소함량 및 유리아미노산함량은 실험군 중 가장 높았고, SK15군에 비해서도 높게 나타났다. 즉, 코지와 정제염을 함께 첨가하여 제조한 SK15군에 비해 코지로 분해한 후 정제염을 첨가하여 제조한 SKP15군의 아미노태질소함량 및 유리아미노산함량이 유의적으로 높았고, 대조군에 비해서도 유의적으로 높은 결과를 보였다. 또한, 관능적 기호도에서도 SKP15군이 SK15군에 비해 유의적으로 높은 평가를 보였고, 대조군에 비해서도 유의적으로 높은 평가를 보였다.
즉, 아스퍼질러스 니거 코지로 전처리 하지 않은 도루묵 발효물 (C15)에 비해 아스퍼질러스 니거 코지와 식염을 동시에 첨가하여 발효시킨 발효물 (SK15)의 맛, 풍미 등이 개선되었음을 확인할 수 있었고, 특히, 아스퍼질러스 니거 코지로 20℃에서 24시간 분해한 후 식염을 첨가하여 발효시킨 발효물 (SKP15)은 SK15군이나 C15군에 비해 맛, 풍미, 이취 등이 개선되었음을 확인할 수 있었다.
따라서, 상기 결과로 미루어 볼 때, 도루묵을 이용한 어간장의 제조시 이취를 제거하고 맛, 풍미 등을 개선하기 위해서는 코지로 일정시간 분해한 후 정제염을 첨가하여 제조하는 것이 바람직하며, 식염 농도를 15% 정도로 낮추어도 양질의 어간장을 제조할 수 있는 것으로 확인하였다.
Claims (8)
- (S1) 도루묵 어육을 준비하는 단계;
(S2) 상기 (S1)단계의 도루묵 어육에 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 코지(koji)를 첨가하는 단계;
(S3) 상기 (S2)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 저장하면서, 상기 도루묵 어육을 분해시키는 단계; 및
(S4) 상기 (S3)단계의 결과물에 염을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (S2)단계의 아스퍼질러스 니거 코지는 상기 도루묵 어육 총 중량 대비 5 내지 15 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (S3)단계는 10 내지 23℃에서 12 내지 72 시간 동안 저장하여, 상기 도루묵 어육을 분해시키는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (S4)단계의 염은 분해된 어육 총 중량 대비 5 내지 18 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
(S5) 상기 (S4)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조 방법. - 제5항에 있어서,
상기 (S5)단계의 숙성은 5개월 내지 11개월 숙성시키는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조 방법. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의하여 제조된 도루묵 어간장.
- 제7항에 있어서,
상기 어간장은 하기 특성 중 어느 하나 이상을 갖는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장:
i) 이취가 제거됨;
ii) 타우린(taurine)의 함량이 향상됨;
iii) 발린(valine), 루신(leucine), 이소루신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 리신(lysine) 또는 페닐알라닌(phenylalanine)의 함량이 향상됨; 및
iv) pH가 5 내지 6.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150107910A KR20170014473A (ko) | 2015-07-30 | 2015-07-30 | 저염 속성 도루묵 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 도루묵 어간장 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150107910A KR20170014473A (ko) | 2015-07-30 | 2015-07-30 | 저염 속성 도루묵 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 도루묵 어간장 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170014473A true KR20170014473A (ko) | 2017-02-08 |
Family
ID=58154791
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150107910A KR20170014473A (ko) | 2015-07-30 | 2015-07-30 | 저염 속성 도루묵 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 도루묵 어간장 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20170014473A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190057926A (ko) * | 2017-11-21 | 2019-05-29 | (주) 오씨아드 | 액젓 고유의 풍미를 지니는 속성 액젓의 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150051077A (ko) | 2013-11-01 | 2015-05-11 | 한국식품연구원 | 게 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 게 어간장 |
-
2015
- 2015-07-30 KR KR1020150107910A patent/KR20170014473A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150051077A (ko) | 2013-11-01 | 2015-05-11 | 한국식품연구원 | 게 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 게 어간장 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190057926A (ko) * | 2017-11-21 | 2019-05-29 | (주) 오씨아드 | 액젓 고유의 풍미를 지니는 속성 액젓의 제조방법 |
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