KR101748705B1 - 양미리 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 양미리 어간장 - Google Patents
양미리 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 양미리 어간장 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101748705B1 KR101748705B1 KR1020150116821A KR20150116821A KR101748705B1 KR 101748705 B1 KR101748705 B1 KR 101748705B1 KR 1020150116821 A KR1020150116821 A KR 1020150116821A KR 20150116821 A KR20150116821 A KR 20150116821A KR 101748705 B1 KR101748705 B1 KR 101748705B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- storage
- group
- months
- present
- fish
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 241001310494 Ammodytes marinus Species 0.000 title description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 44
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 36
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 12
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 44
- OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N (+/-)-DABA Natural products NCCC(N)C(O)=O OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 claims description 22
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 12
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 241000122821 Aspergillus kawachii Species 0.000 claims description 4
- 210000003454 tympanic membrane Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims description 3
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 claims description 3
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 claims description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 13
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 98
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 38
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 25
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 19
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 15
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 15
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 14
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 241001123263 Zostera Species 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 9
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 3
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 3
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 3
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 101710134784 Agnoprotein Proteins 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 2
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 2
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000228257 Aspergillus sp. Species 0.000 description 1
- 241000276616 Cichlidae Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 241000397413 Hypoptychus dybowskii Species 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 241001668545 Pascopyrum Species 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 241000519995 Stachys sylvatica Species 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 206010044625 Trichorrhexis Diseases 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 description 1
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N boric acid Chemical compound OB(O)O KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004327 boric acid Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000019256 formaldehyde Nutrition 0.000 description 1
- 229960004279 formaldehyde Drugs 0.000 description 1
- 239000008098 formaldehyde solution Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- RYZCLUQMCYZBJQ-UHFFFAOYSA-H lead(2+);dicarbonate;dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Pb+2].[Pb+2].[Pb+2].[O-]C([O-])=O.[O-]C([O-])=O RYZCLUQMCYZBJQ-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000005772 leucine Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000018977 lysine Nutrition 0.000 description 1
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 238000001543 one-way ANOVA Methods 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000008729 phenylalanine Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009372 pisciculture Methods 0.000 description 1
- 239000001967 plate count agar Substances 0.000 description 1
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical class [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 1
- 235000008521 threonine Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/038—Gamma-amino butyric acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
- A23V2250/0606—Arginine
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
- A23V2250/0642—Serine
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
- A23V2250/0652—Tyrosine
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 양미리를 이용하여 어간장을 제조하는 방법 및 이러한 제조 방법을 통하여 얻어진 양미리 어간장을 제공한다. 본 발명에 따른 양미리 어간장은 종래의 어간장보다 염의 함량을 줄였으며, 종래의 어간장보다 숙성 시간을 줄인 간편한 어간장의 제조 방법을 제공한다. 또한, 본 발명에 따른 양미리 어간장은 이취가 억제되고 풍미가 향상된 어간장인 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 양미리를 이용한 어간장의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 양미리 어간장에 관한 것이다.
‘장(醬)’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료 식품이다. 이 중 간장은 재래식 한식간장, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시키는 양조간장, 산으로 가수분해하여 생산하는 산분해간장, 효소로 가수분해한 가수분해 간장 그리고 이것들을 적정비율로 혼합하여 가공하는 혼합간장과 신선한 선어(鮮魚)를 염장하여 발효숙성 시켜 제조되는 액젓과 어간장이 있다.
이 중 어간장은 어패류에 고농도의 식염을 가하여, 물고기의 내장에 함유된 효소에 의해서 1년 이상 걸쳐 어육을 분해, 숙성시켜 거른 액체 조미료로서, 어패류를 자가 소화효소 및 미생물의 대사 작용으로 분해와 숙성시켜 제조하는 수산 발효조미료이다. 어간장의 제조법으로는 신선한 어패류 원료(작은 물고기, 새우, 보리새우, 굴, 조개살 등)에 중량비 20~30%의 식염을 첨가하면서 용기에 넣어 1~2년간 발효 숙성시킨 다음 여과하여 제품화 한다.
상기 이러한 장류는 각종 요리에 없어서는 안될 조미료로서 널리 사용되고 있다. 이러한 장류의 제조에 있어서 식염은 간을 내는 동시에 수분활성도와 삼투압을 조절하여 식품의 미생물 생장을 억제함으로써 식품의 관능과 저장성에 영향을 주는데 영향을 미친다. 하지만, 식염의 과다한 섭취는 신장병, 심장병, 고혈압증의 악영향을 미치기 때문에, 간장 등과 같은 액체 조미료 식품의 저염화가 필요한 시점이다. 또한, 이러한 장류의 제조에 있어서, 발효 숙성 등의 시간이 오래 걸리기 때문에, 장류의 제조에 있어서 속성화된 제조방법이 필요한 시점이다.
한편, 양미리(Hypoptychus dybowskii, sand lance, 또는 sand eel)는 큰가시고기목 양미리과에 속하는 바다물고기이다. 길이가 약 9cm로서, 몸은 가늘고 길고 옆으로 납작하며, 주둥이가 뾰족하고 아래턱이 튀어나와 있다. 몸 빛깔은 등쪽은 황갈색, 배쪽은 은백색이며, 아가미 뚜껑에는 흰색 반점이 많이 있다. 등지느러미와 뒷지느러미는 몸 뒤쪽에 있으며 연조(soft ray : 지느러미 막을 지지하는 기조의 일종으로, 마디가 있고 끝이 갈라져 있음)로만 이루어져 있다.
지금까지 양미리는 적절한 가공방법들이 제대로 개발되지 않아 대부분이 양어 사료용으로만 이용되고 있으며, 경제적 가치 또한 낮아 어민들도 어획을 기피하고 있는 실정으로 극히 일부분만이 소건품으로의 식용으로만 이용하고 있다. 생산량에 부응하는 탄력적 소비 패턴을 위하여 양미리를 이용한 새로운 가공품의 개발이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명은 어간장의 재료로서 신규한 식재료인 양미리를 이용하는 방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 양미리를 이용하여 어간장을 제조하는 방법 및 이러한 제조 방법을 통하여 얻어진 양미리 어간장을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 양미리를 이용하여 종래의 어간장보다 염의 함량을 줄인 어간장의 제조 방법을 제공하는 것이며, 또한, 종래의 어간장보다 숙성 시간을 줄인 간편한 어간장의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 양미리를 이용하여 이취가 현저하게 제거되고 풍미가 현저하게 향상된 양미리 어간장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 양미리을 이용하여 감마아미노낙산(γ-aminobutyric acid(GABA)) 고함유 양미리 어간장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (S1) 양미리 어육을 준비하는 단계; (S2) 상기 (S1)단계의 양미리 어육에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 코지(koji)를 첨가하는 단계; (S3) 상기 (S2)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 저장하면서, 상기 양미리 어육을 분해시키는 단계; 및 (S4) 상기 (S3)단계의 결과물에 염을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양미리 어간장의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 양미리 어간장이란, 어간장에 있어서 단백질 공급원의 주재료인 어류를 양미리(sand lance 또는 sand eel)를 사용하여 제조된 어간장을 의미한다. 종래에 어간장의 단백질 분해의 주재료로 작은 물고기, 새우, 굴, 조개살 등을 사용하였으나, 본 발명은 종래에 사용되지 않았던 새로운 어류인 양미리를 이용하여 양미리 어간장을 제조하였다는 점에 그 특징이 있다. 또한, 보다 바람직하게는 본 발명에 따른 양미리 어간장은 종래의 어간장에 첨가되는 식염보다 적은 양의 염을 첨가할 수 있으며, 종래에 어간장의 제조에 있어서는 단백질의 분해 등 숙성 기간이 1년 이상이 소요되었으나, 본 발명에 따른 양미리 어간장은 숙성기간을 종래의 어간장보다 현저히 단축시킬 수 있음에 특징이 있다. 또한, 바람직하게는 본 발명에 따른 양미리 어간장의 제조 방법은 이취 제거, 풍미 향상 및 감마아미노낙산(GABA)을 고농도로 함유하고 있도록 하였다는 점에 특징이 있다.
또한, 본 발명자들은 종래 어간장에 사용되지 않았던 새로운 균주인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 이용하여 상기 현저한 이취 제거 및 풍미 향상 효과를 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명에 따른 양미리 어간장의 제조 방법을 보다 자세하게 설명한다.
상기 (S1) 단계는 양미리 어육을 준비하는 단계로서, 본 발명에서 사용할 수 있는 양미리의 부위는 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 양미리 어체 전체를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 양미리 어체 전체의 분쇄육을 사용하여 이취 제거, 풍미 향상 및 GABA 함량을 더 높이는 것이 본 발명의 특징 중 하나이다.
양미리 분쇄육을 사용하는 것이 하기 코지에 의한 고른 분쇄육의 분해가 이루어져, 양미리 어간장에 있어서 이취 제거, 풍미 향상 및 GABA 함량 향상 효과가 상승될 수 있다.
또한, 상기 (S2)단계는 상기 (S1)단계의 양미리 어육에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 코지(koji)를 첨가하는 단계이다.
본 발명자들은 종래 어간장의 제조에 사용되지 않았던 아스퍼질러스 가와치 코지를 첨가하여 양미리 어간장 제조 시, 이취 제거, 풍미 향상 및 GABA 고함량 어간장을 제조할 수 있다는 놀라운 발견을 통해 본 발명을 완성하였다.
종래 아스퍼질러스(Aspergillus) 속을 이용하여 발효 숙성 시, 환경 조건을 37℃로 맞추어 숙성하는 것이 일반적이다. 그러나 상기 온도에서 어간장을 제조하는 경우, 사용되는 어류의 수분 함량이 높고, 어체에 포함된 다양한 미생물 또는 어체 내 포함되어 있는 자가소화효소 등에 의해 이상 발효가 일어날 수 있으며, 발효에 관여하는 미생물보다 부패 관련 미생물의 증식률이 높아 어간장의 품질을 상실하게 하는 원인이 될 수 있다. 따라서, 본 발명자들은 양미리 어간장을 제조하기 위한 최적의 조건을 규명하고자 하였으며, 아스퍼질러스 가와치 코지를 사용하면서 숙성 온도를 고온이 아닌 23℃ 이하에서 발효하는 방법을 통해 상기 양미리 어간장을 제조하였다.
본 발명의 구체예에 따른 아스퍼질러스 가와치 코지는 아스퍼질러스 가와치를 포함하여 제조하는 것이라면 코지의 제조 방법은 특정 방법에 한정되지 않는다.
본 발명에서 상기 (S2)단계에 첨가되는 아스퍼질러스 가와치 코지는 상기 양미리 어육 총 중량 대비 5 내지 15 중량% 첨가할 수 있고, 바람직하게는 7 내지 12 중량% 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 9 내지 11 중량% 첨가할 수 있다. 5 중량% 미만의 코지를 포함하는 경우에는 이취 제거, 풍미 개선 효과 및 고함량의 GABA를 얻기 어려울 수 있으며, 15 중량% 초과하여 코지를 포함하는 경우에는 관능적 특성이 낮아질 수 있다.
또한, 상기 (S3)단계는 상기 (S2)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 저장하면서, 상기 양미리 어육을 분해시키는 단계이다. 바람직하게는 10 내지 23℃에서 12 내지 72 시간 동안 저장하여, 상기 양미리 어육을 분해시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 15 내지 22℃에서 20 내지 40 시간 동안 저장하여, 상기 양미리 어육을 분해시킬 수 있다.
본 발명에 따른 어간장 제조 방법에 있어서, 코지로 반드시 일정시간을 분해한 후 염을 가하여 발효 및 숙성이 이뤄져야 함이 본 발명의 특징 중 하나이며, 그렇지 않을 경우, 본 발명의 목적으로 하는 이취 제거, 풍미 개선 효과 및 기능성 성분인 GABA 형성이 나타나지 않을 수 있다.
상기 조건에서 양미리 어육을 분해하는 경우에, 23℃ 초과하는 경우, 이상 발효에 의한 어간장의 품질손상 문제점이 발생할 수 있고, 10℃ 미만인 경우, 발효시간이 길어지고 목표로 하는 이취 제거, 풍미 개선 효과 및 기능성분인 GABA의 생성시기가 늦어질 수 있는 문제점이 있을 수 있다. 또한, 상기 시간은 12 내지 72 시간 동안 저장하는 것이 어간장의 품질 유지, 기능성분의 효율적인 생성 등의 면에서 바람직하다. 또한, 코지 첨가 후 72시간 이상 분해할 경우 아미노태질소 및 총 질소함량이 높아지는 장점이 있으나 휘발성 염기질소, 과산화물, 알코올 등의 생성이 나타날 수 있어 어간장의 품질에 악영향을 주기 때문에 지나친 분해는 무의미할 수 있다.
또한, 상기 (S4) 단계는 상기 (S3)단계의 결과물에 염을 첨가하는 단계이다.
본 발명에서 상기 (S4) 단계의 염은 분해된 어육 총 중량 대비 5 내지 18 중량%의 염을, 바람직하게 8 내지 17 중량%를 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10 내지 16 중량%를 첨가할 수 있다.
종래의 어간장에 포함되는 식염의 함량이 20 내지 30 중량%였다는 점을 고려하여 보았을 때, 본원발명에 따른 양미리 어간장은 종래의 어간장에 포함되는 식염의 함량보다 더 적은 함량으로도 충분한 어간장의 관능적 성질을 유지할 수 있다.
종래 염을 20 중량% 이상 첨가하여 어간장을 제조함에 있어서, 본 발명은 20 중량% 첨가하여 어간장을 제조하는 것이 특징이며, 종래 어간장이 개시된 문헌에서는 20 중량% 미만의 염을 첨가하여 어간장을 제조하는 방법을 개시하지 못하고 있다. 본 발명은 20 중량% 미만의 염을 첨가하여 어간장을 제조하여 여러 가지 영양 물질의 향상 및 관능적 우수성을 확인하였다.
또한, 본 발명의 양미리 어간장 제조 방법은 상기 (S4)단계 이후, (S5) 상기 (S4)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (S5)단계는 상기 (S4)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 숙성시키는 단계이다.
본 발명에서 숙성은 적정 온도 등의 조건에서 물질을 오랜 시간 방치하여 발효와 같은 화학변화를 일으키게 하거나, 화학변화를 일으킨 반응 용액을 방치하여 목표하는 식품에 어울리는 성질을 가지게 하는 조작을 의미하는 것으로서, 상기 (S5)숙성 단계는 10 내지 23℃, 바람직하게 19 내지 21℃에서 숙성시키며, 또한 1 개월 내지 11개월, 바람직하게는 3개월 내지 11개월 동안 숙성시킬 수 있다. 특히, 본원발명에 따르는 양미리 어간장은 단축된 숙성기간으로 이취 제거, 풍미 향상 및 기능성분 강화 양미리 어간장을 제조할 수 있다. 숙성 온도 및 숙성 기간은 양미리 어간장의 풍미에 서로 종속적으로 영향을 주며, 적절히 그 범위를 변경 가능하다.
본 발명에 따른 상기 양미리 어간장의 제조 방법은 양미리 어육 내의 글루탐산(glutamic acid)을 감마아미노낙산(γ-aminobutyric acid(GABA))으로 변환시켜, GABA 고함유 양미리 어간장을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 GABA는 아스퍼질러스 가와치 코지를 사용하지 않고 양미리 어간장을 제조하는 경우와 비교하여 3배 내지 9배의 함량을 가질 수 있다. 더욱 상세하게는 본 발명에 따른 양미리 어간장은 GABA를 총 유리아미노산 중량 대비 20 mg% 함유할 수 있으며, 바람직하게는 20 내지 100 mg%, 더욱 바람직하게는 20 내지 60 mg% 함유할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 양미리 어간장을 제공한다.
본 발명에서 상기 어간장은 하기 특성 중 어느 하나 이상을 갖는 것을 특징으로 할 수 있다:
i) 이취가 제거됨;
ii) 세린(serine), 타이로신(tyrosine) 또는 아르기닌(arginine)의 함량이 향상됨; 및
iii) 감마아미노낙산(γ-aminobutyric acid(GABA))의 함량이 향상됨.
본 발명은 종래에 어간장의 주재료로 사용되지 아니하였던 양미리를 숙성시켜 어간장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 양미리 어간장은 종래의 어간장보다 식염의 함량이 줄어든 저염 어간장을 제공할 수 있으며, 본 발명에 따른 어간장의 제조방법은 종래의 어간장의 제조방법에 따르는 숙성 기간에 비하여 보다 짧은 숙성기간을 통하여도 충분한 어간장의 관능을 가지는 어간장을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 이취 제거, 풍미 향상 및 기능성 성분 중 하나인 GABA가 고농도로 함유된 GABA 고함유 기능성 어간장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 pH 및 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 총 질소 함량 및 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 휘발성 염기 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 적색도 및 갈색도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 외관 변화를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 총 질소 함량 및 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 휘발성 염기 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 적색도 및 갈색도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실험예에 따른 어간장의 외관 변화를 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
0. 재료 준비
본 실험에 사용된 재료인 양미리는 2013년 01월 강원도 강릉시 주문진 어판장에서 냉동어로 구입하였고, 실험실로 옮겨와 흐르는 물로 이물질을 제거한 후 초퍼(chopper)로 분쇄하여 페이스트(paste) 상태로 만들어 어간장 제조용 원료로 사용하였다. 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawacchii)는 충무 발효(Chungmoo fermentation Co. Ltd, Busan, Korea)에서 구입하였다. 코지는 불린 쌀을 증자한 후 식히고, 여기에 106 CFU/mL 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawacchii) 균을 증자된 쌀 중량 대비 2% 첨가하였으며, 30℃ 항온항습기에서 4일 동안 배양하였다. 배양이 끝난 후 동결건조하여 실험용 원료로 사용하였다.
1. 양미리
어간장의
제조
양미리 어간장은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawacchii) 코지 첨가 유무와 식염 농도에 따라 제조하였다. 즉, 분쇄된 양미리 어육 중량 대비 정제염을 15, 20%를 각각 첨가하여 제조한 대조군(C15, C20)과 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawacchii) 코지를 분쇄된 양미리 어육 중량 대비 10% 첨가하여 20℃에서 24시간 동안 분해시킨 후 정제염을 각각 15, 20% 첨가하여 제조한 실험군(K15, K20)로 나누었고, 20℃에서 저장하면서 2개월 간격으로 품질변화를 조사하였다. 이때 시료는 원심분리한 후 상등액을 취하여 사용하였다. 실험군은 호기성 미생물의 성장을 촉진하기 위하여 15일 간격으로 한 번씩 교반해 주었다.
2. 실험 방법
2-1. 이화학적 성분 분석
양미리 어간장의 염도는 Mohr법(Doughty. 1924)에 의하여 분석하였다. 즉, 상등액 1 g 취하여 해사(sea sand)를 적당히 넣고 증류수를 넣은 후 분쇄, 여과하여 0.1 N AgNO3를 이용하여 적정하였으며, 여기에 소요된 AgNO3 용량(mL)을 환산하여 염도를 측정하였다. pH는 시료 10 g에 90 mL의 증류수를 가한 후 분쇄기(T 18 Ultra-Turrax, IKA, Germany)로 분쇄하여 상등액을 취하였고, pH meter(SG2-ELK, Mettler Toledo Co., Ltd., Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 적정 산도는 시료 5 g에 증류수 45 mL 를 가한 후 교반하였고, 원심분리하여 얻은 상등액 10 mL 를 0.1 N NaOH로 적정하여 pH 가 8.3이 될 때까지의 소비량을 젖산(lactic acid) 함량%로 산출하였다. 어간장의 색도는 colormeter(JS-555, Color Techno System Co., Ltd., Japan)을 이용하여 Hunter L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였고, 이 때 표준백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69 이었다.
2-2. 미생물 수
미생물 총 균수는 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 37℃에서 48시간 배양하여 균수를 계측하였다(KFDA. 2002). 즉, 시료 10 g을 취하여 멸균팩(B1348WA, Nasco Co Ltd, USA)에 넣은 다음 멸균식염수를 가하여 약 20초간 흔들어 준 후 단계적으로 희석하여 총균수 측정용 배지에 접종하여 log CFU/mL으로 나타내었다.
2-3. 총 질소함량 및
아미노태
질소함량
총 질소함량은 semi-micro Kjeldahl법(AOAC. 2006)으로 측정하였고, 아미노태 질소량은 Formol법(Choi and Ya. 1989)으로 측정하였다. 즉, 어간장 5 mL에 증류수 250 mL를 가하여 30분 동안 교반한 후, 교반 용액 25 mL를 0.1N-NaOH 용액으로 pH 8.5로 조정한 다음 포름알데히드용액(pH 8.5) 20 mL를 가하여 pH가 낮아지면 0.1N-NaOH용액으로 pH 8.5까지 다시 적정하였다. 같은 조작으로 0.1N-NaOH 용액의 공시험을 실시하여 아미노태 질소량을 구하였다.
2-4. 휘발성
염기질소
Conway 미량 확산법(Conway. 1958)에 따라 시료 10 g을 취하여 시료로 사용하였다. 내실과 외실에 각각 붕산흡수제와 시험액을 넣은 후 포화탄산칼륨을 외실에 주입, 빠르게 Conway dish의 클립을 체결 후 인큐베이터에 넣어 37℃에서 80분간 방치하였다. 방치가 끝난 후 auto burette(HWA-1620507, Vitlab, Germany)을 사용하여 0.01 N-H2SO4로 적정하여 나온 값을 VBN값(mg/100 g)으로 산출하였다.
2-5.
유리아미노산
유리아미노산은 시료 2 g을 채취하여 50% 에탄올 용액 45 mL을 가하여 3시간 동안 교반하였고, 감압 농축기를 이용하여 에탄올을 제거하였다. 농축된 여액에 증류수를 가하여 100 mL로 정용한 다음 일부를 취하여 아미노산 자동분석기(L-8800, Hitachi, Japan)로 분석하였다. 이때 컬럼은 ion exchange column(4.6 mm×60 mm), 오븐 온도는 30-70℃, 반응코일 온도는 135℃였으며, 유속은 분당 0.35 mL 이였다. 검출기는 UV detector를 사용하였다.
2-6. 관능검사
28-60세 범위의 남녀 9명으로 패널을 구성하여 9점 평가법(9점 : 매우 우수, 5점 : 보통, 1점 : 매우 나쁨)으로 여과를 마친 어간장에 대한 풍미, 이취, 색 그리고 전체적 기호도를 조사하였다.
2-7. 통계처리
본 실험의 결과는 통계 분석용 프로그램인 SPSS package program 18.0을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 두 집단 간 평균치 분석은 독립 T 검정을 수행하여 P<0.05 수준에서 유의차 검증을 실시하였고, 세 집단이상의 평균치 분석은 one-way ANOVA 방법에 따라 실시하였으며, 평균들간의 유의성 검증은 Duncan's multiple comparison test (P<0.05)를 이용하여 검정하였다.
3. 결과 및 고찰
3-1. pH 및
적정산도
코지 첨가유무 및 식염농도에 따른 양미리 어간장의 pH 및 적정산도를 조사하여 도 1에 나타내었다. pH의 경우, C15군이 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하였고, 저장기간 동안 실험군 중 가장 높은 pH를 보였다. C20군은 저장초기 6.5 였으나, 저장 6개월째에 5.7로 낮아졌고, 저장 10개월째에 5.6으로 나타나 저장초기에 비해 약간 감소하였다. 반면 K군은 저장초기 5.6이었고, 저장기간 동안 미미한 감소를 보였으며, 저장 10개월째에는 5.2~5.3 수준으로 관찰되었다. 즉, K군의 pH는 C군에 비해 저장기간 동안 낮았고, K군 간의 유의적인 차이는 없었다. 적정산도의 경우, C15군은 저장기간이 경과함에 따라 미미한 증가를 보였으나, 저장 초기와 거의 변화가 없었고, 실험군 중 가장 낮은 값을 보였다. C20군은 저장 8개월까지 꾸준한 증가를 보였고, 이후 약간 감소하였다. K15군은 저장 8개월까지 지속적인 증가를 보였고, 이후 거의 변화가 없었으나, 실험군 중 가장 높은 적정산도를 보였다. K20군은 저장 6개월가지 거의 변화가 없다가 이후 증가하였고, 저장 10개월째에는 저장 8개월에 비해 약간 감소하였다.
3-2. 총 질소함량 및
아미노태
질소함량
코지 첨가유무 및 식염농도에 따른 양미리 어간장의 총 질소 및 아미노태 질소함량을 조사하여 도 2에 나타내었다. 총 질소함량의 경우, C15군은 저장 2개월째에 급격한 증가를 보인 후 저장기간 동안 서서히 증가하여 저장 10개월째에는 2475.1 mg%로 조사되었고, 저장기간 동안 가장 높은 값을 보였다. C20군은 저장초기 1195.2 mg%이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 저장 10개월째에는 1770.5 mg%로 관찰되었다. K15군은 저장초기 1745.1 mg%이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 꾸준히 증가하여 저장 10개월째에는 2135.2 mg%이었고, K20군은 저장초기 1245.1 mg%이었으나, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 10개월째에는 1645.0 mg%로 관찰되었다. 아미노태질소함량의 경우, C15군은 저장초기 235.65 mg%이었고, 저장기간이 경과함에 따라 급격히 증가하여 저장 10개월째에는 1498.6 mg%로 관찰되었다. C20군은 저장초기 235.6 mg%이었고, 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 저장 10개월째에는 777.1 mg%으로 관찰되었다. K15군은 저장초기 421.86 mg%로 관찰되어 C군에 비해 유의적으로 높았고, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 저장 10개월째에는 1080.6 mg%으로 관찰되었다. K20군은 저장초기 421.8 mg%이었고, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 10개월째에는 998.12 mg%으로 관찰되었다.
3-3. 휘발성
염기질소
코지 첨가유무 및 식염농도에 따른 양미리 어간장의 휘발성 염기질소 함량을 조사하여 도 3에 나타내었다. C15군은 저장초기 60.5 mg%이었고, 저장기간이 경과함에 따라 급격히 증가하여 저장 10개월째에는 243.76 mg%으로 관찰되었고, 실험군 중 가장 높았다. C20군은 저장초기 60.56 mg%이었고, 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 저장 10개월째에는 145.54 mg%으로 관찰되었다. K15군은 저장초기 65.7 mg%이었고, 저장 4개월까지 급격하게 증가한 후 미미한 증가를 보였으며, 저장 10개월째에는 190.34 mg%으로 관찰되었다. K20군은 저장초기 65.7 mg%이었고, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 4개월째에는 103.7 mg%이었으며, 저장 10개월째에는 150.9 mg%으로 관찰되었다.
3-4.
유리아미노산
코지 첨가유무 및 식염농도에 따른 양미리 어간장의 유리아미노산은 하기 표 1에 나타내었다. 유리아미노산 총량은 저장 초기와 저장 8개월째에 대해 조사하였다. C15군은 저장초기 1712.13 mg%이었고, 저장 8개월째에는 10186.12 mg%으로 조사되어 실험군 중 가장 높았다. C20군은 저장초기 1712.13 mg%이었고, 저장 8개월째에는 6226.62 mg%으로 관찰되었으며, 실험군 중 가장 낮았다. K15군은 저장초기 2554.03 mg%이었고, 저장 8개월째에는 9672.49 mg%으로 조사되었다. K20군은 저장초기 2554.03 mg%이었고, 저장 8개월째에는 7162.42 mg%으로 관찰되었다. 저장 8개월째에 실험군의 주요 아미노산은 taurine, aspartic acid, glutamic acid, alanine, leucine, lysine, arginine, phenylalanine, threonine 등이었고, glutamic acid는 K15군이 1319.77 mg%으로 가장 높았으며, C15(1296.95 mg%)>K20(938.86 mg%) 순으로 높았으며, C20군이 674.71 mg%으로 가장 낮았다. 저장 8개월째 gamma amino butyric acid(GABA)는 K15군이 46.36 mg%으로 가장 높았고, K20군(23.94 mg%)>C15군(4.43 mg%)>C20군(7.18 mg%) 순으로 높았다. 저장 8개월째 ammonia는 C15군이 247.50 mg%으로 가장 높았고, K15군(96.09 mg%)>K20군(79.23 mg%)>C20군(70.53 mg%) 순으로 높았다.
3-5. 관능적 기호도
코지 첨가유무 및 식염농도에 따른 양미리 어간장의 관능적 기호도를 조사하여 하기 표 2에 나타내었다. 외관 기호도의 경우, C15군 및 C20군은 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 10개월째에는 각각 5.3, 5.5점으로 관찰되었고, K15군 및 K20군은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 저장 10개월째에는 각각 7.4, 7.0점으로 조사되었다. 색 기호도의 경우, C15군 및 C20군은 저장초기 2.3점이었고, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 10개월째에는 4.8점으로 관찰되었다. K15군 및 K20군은 저장초기 3.3점이었으나, 저장 4개월째에는 각각 7.5, 7.3점으로 증가하였고, 이후 거의 변화가 없었으나, 저장 10개월째에는 각각 7.1, 7.0점으로 조사되어 C15군 및 C20군에 비해 유의적으로 높았다. 이취 기호도의 경우, C15군 및 C20군은 저장초기 3.3이었으나, 저장 10개월째에는 각각 3.9, 3.0점으로 조사되어 저장초기와 비슷한 평가를 보였다. 반면, K15군 및 K20군은 저장초기 4.8점이었고, 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 10개월째에는 각각 6.8, 6.1점으로 조사되었으며, C군에 비해 유의적으로 높았다. 풍미 기호도의 경우, C15군 및 C20군은 저장초기 3.0점이었으나, 저장기간 동안 거의 변화가 없었고, 저장 10개월째에는 각각 3.8, 2.8점으로 관찰되어 실험군 중 가장 낮은 평가를 보였다. 반면, K15군 및 K20군은 저장초기 4.5점이었으나, 저장기간 동안 증가하여 저장 10개월째에는 각각 6.9, 6.6 점으로 조사되었다. 종합적 기호도의 경우, 외관, 색, 이취, 풍미 등의 결과가 반영되어 저장 10개월째에 C15군 및 C20군은 각각 3.8, 2.8점으로 관찰되었고, K15군 및 K20군은 각각 7.4, 6.6 점으로 조사되었다.
| Group | Fermentaion period (month) | ||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | ||
| 외관 | C15 | 2.3 | 2.3 | 5.0 | 5.0 | 5.4 | 5.3 |
| C20 | 2.3 | 2.3 | 4.8 | 5.0 | 4.9 | 5.5 | |
| K15 | 3.8 | 6.4 | 7.0 | 7.0 | 7.7 | 7.4 | |
| K20 | 3.8 | 6.5 | 7.0 | 7.0 | 7.6 | 7.0 | |
| 색 | C15 | 2.3 | 2.0 | 4.9 | 3.8 | 4.8 | 4.8 |
| C20 | 2.3 | 2.3 | 4.8 | 3.8 | 4.1 | 4.8 | |
| K15 | 3.3 | 5.9 | 7.5 | 7.5 | 7.4 | 7.1 | |
| K20 | 3.3 | 6.4 | 7.3 | 7.4 | 7.3 | 7.0 | |
| 이취 | C15 | 3.3 | 1.8 | 4.8 | 3.0 | 5.1 | 3.9 |
| C20 | 3.3 | 2.5 | 4.3 | 2.8 | 4.4 | 3.0 | |
| K15 | 4.8 | 5.4 | 7.6 | 7.0 | 6.6 | 6.8 | |
| K20 | 4.8 | 4.7 | 7.5 | 6.4 | 6.8 | 6.1 | |
| 풍미 | C15 | 3.0 | 2.1 | 4.3 | 3.5 | 4.9 | 3.8 |
| C20 | 3.0 | 2.3 | 4.4 | 3.3 | 4.3 | 2.8 | |
| K15 | 4.5 | 4.9 | 7.8 | 6.9 | 7.0 | 6.9 | |
| K20 | 4.5 | 4.9 | 7.1 | 6.5 | 7.0 | 6.6 | |
| 종합적 기호도 | C15 | 3.0 | 1.3 | 3.9 | 3.1 | 4.7 | 3.8 |
| C20 | 3.0 | 1.7 | 4.3 | 2.8 | 4.0 | 2.8 | |
| K15 | 4.3 | 5.3 | 7.8 | 6.8 | 7.4 | 7.4 | |
| K20 | 4.3 | 5.7 | 7.0 | 6.3 | 7.1 | 6.6 | |
3-6. 적색도 및 갈색도
코지 첨가유무 및 식염농도에 따른 양미리 어간장의 적색도 및 갈색도를 조사하여 도 4에 나타내었다. 적색도의 경우 C15군 및 C20군은 저장 2개월째까지는 저장초기와 변화가 없었으나, 저장 4개월 이후부터 증가하기 시작하였고, K15군 및 K20군은 저장 2개월째에 급격하게 증가한 후 저장기간 동안 거의 변화가 없었다. 갈색도의 경우 C15군 및 C20군은 저장기간 동안 서서히 증가하였으나, K15군 및 K20군은 저장 4개월까지 급격하게 증가하였고 이후 완만한 증가를 보였다.
3-7. 외관
코지 첨가유무 및 식염농도에 따른 양미리 어간장의 외관을 비교하여 도 5에 나타내었다. C15군 및 C20군은 저장기간이 경과함에 따라 저장초기와 유사한 밝기와 색을 나타내는 것으로 관찰되었으나, K15군은 저장 2개월째부터 갈색의 정도가 높아졌고, 저장기간동안 다른 실험군에 비해 유의적으로 색의 정도가 다른 것을 관찰하였다. K20군은 저장기간이 경과함에 따라 서서히 색의 정도가 변화하였고, C군에 비해서는 진한 정도를 확인하였으나, K15군에 비해서는 색 정도가 낮음을 확인하였다. 이처럼 K군이 C군에 비해 저장기간이 경과함에 따라 색의 정도가 차이를 보이는 것은 메일라드 반응 등 갈색도의 영향을 주는 아미노산, 당류 등이 K군이 C군에 높은 것에 기인된 것으로 예측 되었다.
4. 결론
본 연구는 양미리의 이용도를 높이고, 이취가 제거된 고품질의 속성 양미리 어간장을 제조하기 위해 코지 첨가유무 및 식염농도에 따른 양미리 어간장의 저장 중 품질변화를 조사하였다. 그 결과, pH는 코지 첨가군이 무첨가군에 비해 낮았고, 적정산도는 코지 첨가군이 무첨가군에 비해 높았다. 총 질소함량 및 아미노태 질소함량은 15% 식염군이 20% 식염군에 비해 높았고, 휘발성염기질소함량은 C15군이 저장기간동안 가장 높았고, 20% 식염군이 15% 식염군에 비해 낮았다. 저장 8개월째 유리아미노산 총량은 C15군이 가장 높았고, K15군, K20군 순으로 높았다. 관능적 기호도 중 이취는 코지 첨가군이 무첨가군에 비해 유의적으로 개선된 것을 확인할 수 있었고, 풍미 기호도는 코지 첨가군이 저장기간 동안 무첨가군에 비해 높았다. 종합적 기호도는 코지 첨가군이 무첨가군에 비해 유의적으로 높아졌음을 확인하였다.
즉, 코지 첨가군이 무첨가군에 비해 총질소함량 및 아미노태질소함량은 낮았고, 유리아미노산 총량은 C15군이 높았으며, 코지 첨가군 순으로 높았으나, 관능적 기호도에서는 K군 즉, 코지 첨가군이 무첨가군에 비해 유의적으로 높았다. C15군의 총질소함량 및 아미노태질소함량, 유리아미노산 총량이 코지 첨가군(K군)에 비해 유의적으로 높았으나, 관능적 기호도에서 낮은 평가를 받은 것은 식염농도가 낮았고, 코지로 전처리하지 않았기 때문에 저장기간 동안 정상발효가 나타나지 않은 데서 비롯된 것으로 사료되었다. 코지로 전처리하지 않는 일반적인 어간장 제조는 식염농도를 25~30% 첨가하고 실온에서 제조하는 고염제조를 하기 때문에 어간장 발효 유익균외에 잡균증식이 일어나지 않으나, 20% 이하의 식염을 첨가하여 제조할 경우 발효 유익균 외에 잡균증식이 일어나 품질저하를 초래하여 C15군의 관능적 기호도가 낮은 것으로 판단되었다.
Claims (8)
- (S1) 양미리 어육을 준비하는 단계;
(S2) 상기 (S1)단계의 양미리 어육에 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii) 코지(koji)를 첨가하는 단계;
(S3) 상기 (S2)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 저장하면서, 상기 양미리 어육을 분해시키는 단계; 및
(S4) 상기 (S3)단계의 결과물에 분해된 어육 총 중량 대비 5 내지 18 중량%의 염을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양미리 어간장의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (S2)단계의 아스퍼질러스 가와치 코지는 상기 양미리 어육 총 중량 대비 5 내지 15 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 양미리 어간장의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (S3)단계는 10 내지 23℃에서 12 내지 72 시간 동안 저장하여, 상기 양미리 어육을 분해시키는 것을 특징으로 하는 양미리 어간장의 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
(S5) 상기 (S4)단계의 결과물을 10 내지 23℃에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 양미리 어간장의 제조 방법. - 제5항에 있어서,
상기 (S5)단계의 숙성은 3개월 내지 11개월 숙성시키는 것을 특징으로 하는 양미리 어간장의 제조 방법. - 제1항 내지 제3항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의하여 제조된 양미리 어간장.
- 제7항에 있어서,
상기 어간장은 하기 특성 중 어느 하나 이상을 갖는 것을 특징으로 하는 양미리 어간장:
i) 이취가 제거됨;
ii) 세린(serine), 타이로신(tyrosine) 또는 아르기닌(arginine)의 함량이 향상됨; 및
iii) 감마아미노낙산(γ-aminobutyric acid(GABA))의 함량이 향상됨.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150116821A KR101748705B1 (ko) | 2015-08-19 | 2015-08-19 | 양미리 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 양미리 어간장 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150116821A KR101748705B1 (ko) | 2015-08-19 | 2015-08-19 | 양미리 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 양미리 어간장 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170022166A KR20170022166A (ko) | 2017-03-02 |
| KR101748705B1 true KR101748705B1 (ko) | 2017-07-03 |
Family
ID=58426824
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150116821A KR101748705B1 (ko) | 2015-08-19 | 2015-08-19 | 양미리 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 양미리 어간장 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101748705B1 (ko) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150051077A (ko) | 2013-11-01 | 2015-05-11 | 한국식품연구원 | 게 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 게 어간장 |
-
2015
- 2015-08-19 KR KR1020150116821A patent/KR101748705B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 도루묵을 원료로한 한국식 국간장 제조, 이명로, 한국과학원 석사학위 논문 (1976.1)* |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170022166A (ko) | 2017-03-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI444145B (zh) | Ultra - low - salt soy sauce and its manufacturing method | |
| KR101310774B1 (ko) | 숙성기간이 단축되고 히스타민이 저감된 액젓의 제조 방법 | |
| SK108297A3 (en) | Method for producing a dressing by using smoked pigskin | |
| KR101207956B1 (ko) | 어취가 제거된 어간장 제조방법 | |
| RU2577133C2 (ru) | Гидролизат белкового субстрата и способ его приготовления | |
| KR101606113B1 (ko) | 육류용 포도 소스 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR101748705B1 (ko) | 양미리 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 양미리 어간장 | |
| JP4901235B2 (ja) | 飲料用食酢 | |
| KR101713868B1 (ko) | 안전성이 향상되고 발효시간이 단축된 어간장 및 그 제조 방법 | |
| KR100760708B1 (ko) | 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기발효식품 | |
| KR101930698B1 (ko) | 새우젓 제조방법 및 그 방법으로 제조된 새우젓 | |
| KR102062371B1 (ko) | 액젓 고유의 풍미를 지니는 속성 액젓의 제조방법 | |
| KR101192807B1 (ko) | 해산물과 명란의 혼합젓갈의 제조방법 | |
| KR20170014473A (ko) | 저염 속성 도루묵 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 도루묵 어간장 | |
| KR20120078549A (ko) | 연을 첨가한 막걸리 제조방법 | |
| KR100357993B1 (ko) | 참치와 참치가공 부산물을 이용한 참치액젓 및 그 속성 제조방법 | |
| JP4063473B2 (ja) | こく味調味料及びその製造方法 | |
| KR20150051077A (ko) | 게 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 게 어간장 | |
| JP2920155B2 (ja) | 生鮮魚麹並びに生鮮魚麹の製造方法 | |
| KR20040064033A (ko) | 활성글루텐을 첨가한 양조간장원액 | |
| Kim | Application of Ohmic Heating for Accelerating Fish Sauce Fermentation | |
| KR20150044192A (ko) | 우수한 품질의 가자미식해를 제조하기 위한 반응표면분석법 및 이의 제조방법 | |
| JP2001211815A (ja) | 焼菓子の製造方法 | |
| Zarena | Chapter-5 Mushroom Protein as a Promising Therapeutic and Functional Food | |
| KR101411052B1 (ko) | 우수한 품질의 명태식해를 제조하는 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| R401 | Registration of restoration |