KR20040064033A - 활성글루텐을 첨가한 양조간장원액 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양조간장의 원액제조 공정에 활성글루텐을 첨가시켜서 제조함으로서 단백질의 함유량이 높을 뿐만 아니라 기존의 글루텐으로 산분해한 간장의 독특한 맛과 향이 첨가되어 글루텐으로 산분해한 간장의 맛에 익숙해진 소비자들이 거부감 없이 자연스럽게 선호할 수 있도록 한 활성글루텐을 첨가한 양조간장 원액에 관한 것이다.

즉 일정량의 탈지대두에 5~10%의 활성글루텐을 혼합시킨 원재료에 120%의 원수로 침지하여 삶은 후 냉각시키는 증자공정과, 파쇄공정과, 혼합공정과, 제국공정과, 숙성공정과, 압착공정을 각각 거쳐서 총질소(T.N.)와 아미노태질소(F.N.)의 수치가 높고, 특히 글루탐산의 함유량이 통상의 간장원액에 비해 높게 나타나서 구수한 맛과 향을 겸비한 고품질의 양조간장 원액을 생산하도록 한 것이다.

Description

활성글루텐을 첨가한 양조간장원액 { Brewed soy sauce with vital wheat gluten }

본 발명은 활성글루텐을 첨가한 양조간장 원액에 관한 것으로서 더욱 상세히는 양조간장의 원액제조 공정에 활성글루텐을 첨가시켜서 제조함으로서 단백질의 함류량이 높을 뿐만 아니라 기존의 글루텐으로 산분해한 간장의 독특한 맛과 향이 첨가되어 글루텐으로 산분해한 간장의 맛에 익숙해진 소비자들이 거부감 없이 자연스럽게 선호할 수 있도록 한 활성글루텐을 첨가한 양조간장 원액에 관한 것이다.

종래에는 탈지대두를 증자하여 냉각시키고 소맥분을 볶아서 파쇄시킨 후 이 두 원료를 혼합할 때 종국(메주균)을 함께 첨가(약 0.1% ~ 0.2%)하여 골고루 혼합시킨 후 일정한 온도(23℃ ~ 32℃)와 습도를 유지하는 제국기에서 신선한 공기를 투입하여 42 ~ 45 시간 정도 제국을 실시한 후 적절한 염도(20% ~ 23%)로 제조한 염수와 혼합하여 숙성탱크에 사입시킨다.

숙성기간에 따라 변화하는 적당한 온도와 일정량의 공기를 공급하고 주기적으로 교반하면서 숙성시킨 다음 압착기를 이용하여 압착하고 청징(맑게 찌꺼기를 가라앉히는 작업)하는 공정을 거쳐서 양조간장의 원액을 제조하고 있다.

상기와 같은 양조간장 원액 제조공정의 경우 발효기간이 장기간 소모됨에 따라 글루텐으로 산분해한 간장이나 혼합간장의 생산량과 동일시 하고자 할때 생산성 저하로 인한 설비증축이 불가피하여 시간적으로나 금전적인 문제점이 있으며, 또한 오랜기간동안 글루텐으로 산분해한 간장의 고소한 맛이나 향에 익숙해진 소비자들의 입맛을 만족시키지 못하고 있음에도 관련업체에서는 이에 적절한 해결방안을 제시하지 못하고 있는 실정에 있다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 제반 문제점을 일소하기 위하여 안출한 것으로서 통상의 양조간장 원액을 제조하는 공정에서 활성글루텐만을 첨가하여 기존의 제조설비의 변경없이도 총질소 함유량이 높아 보다 영양이 풍부할 뿐만 아니라 인체에 무해한 물질로만 형성되면서 기존의 글루텐으로 산분해한 간장의 독특한 맛과 향이 첨가되는 고품질의 양조간장 원액을 생산할 수 있도록 하는데 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시 예를도시한 제조공정 블록도

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시 예를 도시한 제조공정 블록도로서 이를 통한여 본 발명에서 제공하는 활성글루텐을 첨가한 양조간장 원액에 대한 실시예를 상세한 설명키로 하며, 이하 본 발명의 실시예는 이해를 돕기위하여 제시된 것일 뿐 하기 실시예에 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

(제조 실시예 1)

1. 일정량의 탈지대두에 5~10%의 활성글루텐을 혼합시킨 원재료에 120%의 원수 로 60분동안 침지하여 살수한 다음 원수에 불린 탈지대두와 할성글루텐을 밀봉한 상태로 130℃의 온도에서 1.75kgf/㎠의 압력으로 8분간 삶은 후 냉각시키는 증자공정과;

2. 밀을 310℃에서 담갈색이 되도록 볶은 다음 파쇄기로(파쇄도 19-20) 파쇄시키는 파쇄공정과;

3. 상기 증자공정과 파쇄공정을 통해 만들어진 글루텐이 첨가된 탈지대두와 파쇄된 소맥분말을 10:9의 비율로 혼합하여 제국실로 이송시키는 혼합공정과;

4. 혼합공정을 거쳐서 자동제국기에 23 ~ 32℃의 온도에서 45시간 동안 대량의 제국곡자를 생산하는 제국공정과;

5. 상기 제국공정에서 생산된 제국곡자를 염도가 22%인 염수가 주입된 교반용 숙성탱크로 이송시켜서 제국곡자와 염수의 비율이 12수(메주 10:염수 12)가 되도록 하여 교반 주기에 따라 반복적으로 4 개월간 교반하여 숙성시키는 숙성공정과;

6. 상기 4 개월 동안 숙성된 모로미를 압착기에 주입하여 150kgf/㎠의 압력으로 1차 압착한 다음 300kgf/㎠의 압력으로 2차 압착하여 모로미에서 간장원액을 분리하는 압착공정을 각각 거쳐서 양조간장 원액을 생산한다.

상기의 (제조 실시예 1)에서와 같이 탈지대두와 혼합시키는 활성글루텐은 보리 및 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로서 특히 밀가루에 소량의 물을 가해 반죽하여 덩어리로 만든다음 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁(懸濁)하여 제거되고 점착성이 있는 덩어리로 존재하는 것을 건조처리하여 분말화 한 것이 글루텐이며, 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다

단백질은 각종 아미노산의 결합체로서 이중 주요 아미노산은 글라신, 알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, 세린, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 아스파라트산, 아스파라긴, 글루탐산, 디요드티로신, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 페닐알라닌, 티로신, 트립토판, 프롤린, 옥시프린등 22종으로 이루어 지며, 이밖에 자연계에 존재하는 비교적 중요한 아미노산으로는 β-알라닌, γ-아미노부티르산, 오르니틴, 시트룰린, 호모세린, 트리요드티로신, 티록신, 디옥시페닐알라닌등이 있으며, 이들 아미노산은 일반적으로 비교적 안정된 물질로서 녹는점이 높으나 분해가 수반되어 명확한 녹는 점을 알기는 어럽다.

즉 시스테인이나 티로신은 물에 잘녹지 않고, 프로록시프린은 물에 아주 잘 녹지만 알코올에는 잘 녹지 않으며, 그 외의 모든 주요 아미노산은 일반적으로 물에 잘녹으므로 이와 같이 녹는점이 명학하지 않은 점과 극성용매에 대한 난용성으로 볼때 아미노산이 양쪽성 이온이므로 아미노산에 알칼리를 첨가하면 수소이온을 분해하고 산을 첨가하면 수소이온을 생성시키게 됨을 알수 있다.

이와 같이 아미노산의 일반적인 반응으로는 아질산, 닌히드린, 과산화수소, 글리세린과 작용하여 각각 옥시산, 알데히드, 케토산, 아민 등을 생성시키며, 환원제의 작용을 잘 받지 않으나 그 에스테르는 나트륨아말감이나 수소로 쉽사리 환원되어 상응하는 알데히드나 알코올이 되는 특성으로 인해 최근 각종 비타민과 함께 영양제나 조미료로 널리 사용고 있는 추세이다.

하지만 단백질이 충분히 높은 영양가를 가지기 위해서는 필수 아미노산 상호간의 비율이 일정한 범위 내에 있어야하는데 만일 단 한종이라도 필요양보다 낮으면 다른 필수 아미노산이 충분해도 단배질 자체의 영양가가 억제되며, 식물성 단백질에 리신, 트레오닌, 트롭토판 등의 필수 아미노산이 부족하므로 곡물을 섞어서 각각의 부족한 성분을 보충해줄 필요가 있다.

(비교예 1)

상기에 기술된 (제조 실시예 1)에 기술된 바와 같이 각각의 공정을 거쳐서 생산된 간장원액의 주 성분을 분석한 결과 총질소(T.N) 함량과 아미노태질소(F.N) 함량이 100%의 탈지대부 만의 원재료에 120%의 원수 로 60분동안 침지하여 살수한 다음 원수에 불린 탈지대두와 할성글루텐을 밀봉한 상태로 130℃의 온도에서 1.75kgf/㎠의 압력으로 8분간 삶은 후 냉각시키는 증자공정과 상기 (제조 실시예 1)과 동일한 파쇄공정과, 혼합공정과, 제국공정과, 숙성공정과, 압착공정을 각각 거친 통상의 방식에 의해 생산된 간장원액에서 추출된 함양보다 월등히 높았으며 이용율 또한 높은 수치가 나타남을 표 1에 도시된 바와 같이 확인 할 수 있다.

본 발명의 간장원액과 통상의 간장원액의 중요성분 함유량 비교표

항 목	T.N.(%)	F.N.(㎎%)	Brix	P-EX(%)	NaCl(%)	환원당	Alc	이용율(%)	숙성기간
본 발명(활성 글루텐)	1.73	932.4	38.8	20.78	17.01	3.41	2.08	88.5	4 개월
통상의 방식	1.64	890.4	37.3	19.07	17.07	3.31	2.27	81.7	4 개월
통상의 방식	1.65	900	37.9	20.5	17	3.51	2.5	83	6 개월

(비교예 2)

또한 간장의 맛을 결정하는 성분인 유리아미노산의 함유랑을 추출한 결과를 비교 해보면 특히 글루탐산의 함유량이 통상의 간장원액에 비해 높은 수치가 나타남을 표 2에 도시된 바와 같이 확인 할 수 있다.

본 발명의 간장원액과 통상의 간장원액의 유리아미노산 함유량 비교표

성 분	통상의간장 성분량숙성:4개월	본 발명의간장 성분량숙성:4개월	성 분	통상의간장 성분량숙성:4개월	본 발명의간장 성분량숙성:4개월
Alanine	459.71	347.88	phenyla lanine	312.17	323.61
glycine	229.62	201.08	aspatic acid	539.31	498.45
valine	401.68	369.25	cystine	0.00	0.00
leucine	635.46	586.56	glutamic acid	1217.69	1251.42
isoleucine	402.83	364.46	lysine	388.06	307.19
proline	384.86	444.63	arginine	521.63	454.99
methionine	108.52	106.02	histidine	118.57	113.30
serine	396.50	369.99	Total A.A	6535.19	6139.76
threonine	321.52	282.82	GA/TA(%)	18.63	20.38
tyrosine	88.06	118.14

단위: mg%

상기 표 1에서 나타난 것과같이 통상적인 제조공정을 거친 양조간장 원액에서 얻어지는 필요 성분보다 활성글루텐을 첨가시켜서 제조한 본 발명으로 생산한 양조간장 원액의 필요성분 수치가 같은 조건에서 같은 기간동안 숙성시킨 결과 월등히 수치가 높게 나타남을 알 수 있다.

이와 같이 총질소(T.N.)와 아미노태질소(F.N.)의 수치가 높을 수록 영양이 풍부할 뿐만 아니라 양조간장의 품질이 높은 고급간장이 된다.

또한 상기 표 2에 도시된 바와 같이 각종 주요 아미노산의 성분 함량을 추출한 결과를 보면 숙성시 첨가물의 성분과 숙성시간에 따라 주요아미노산의 성분 함량이 달라짐을 알 수 있으며 아미노산은 각각의 특징적인 맛을 가지고 있는데 특히 글루탐산(glutamic acid)은 단백질중 동물성 단백질에 많이 함유되어 있으며 구수한맛과 감칠맛을 느끼게 해준다

때문에 관능검사의 결과 기존의 모로미와 차별화된 맛과 향을 느낄 수 있으며, 글루탐산의 영향으로 글루텐으로 산분해한 간장과 같은 고소한 맛과 향을 내는 양조간장이 생산될 수 있는 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 할성글루텐을 첨가한 양조간장원액은 통상적인 양조간장의 생산과정의 변화없이 활성글루텐만을 첨가하여 기존의 제조설비의 변경없이도 총질소 함유량이 월등이 높아 보다 영양이 풍부할 뿐만 아니라 인체에 무해한 물질로만 형성되면서 기존의 글루텐으로 산분해한 간장의 독특한 맛과 향이 첨가되는 고품질의 양조간장 원액을 생산할 수 있도록 하여 글루텐으로 산분해한 간장에 익숙해진 소비자들이 아무런 거부감없이 애용 할 수 있는 그 기대되는 바가 다대한 발명이다.

Claims (1)

1. 원수에 불린 탈지대두를 원재료로 사용하여, 밀봉한 상태로 130℃의 온도에서 1.75kgf/㎠의 압력으로 8분간 삶은 후 냉각시키는 증자공정과, 밀을 310℃에서 담갈색이 되도록 볶은 다음 파쇄기로(파쇄도 19-20) 파쇄시키는 파쇄공정과, 탈지대두와 파쇄된 소맥분말을 10:9의 비율로 혼합하여 제국실로 이송시키는 혼합공정과, 자동제국기에 23 ~ 32℃의 온도에서 45시간 동안 대량의 제국곡자를 생산하는 제국공정과, 지국곡자를 교반용 숙성탱크로 이송시켜서 제국곡자와 염수의 비율이 12수(모로미 10:염수 12)가 되도록 하여 교반 주기에 따라 반복적으로 장기간 교반하여 숙성시키는 숙성공정과, 숙성이 완료된 모로미를 압착기에 주입하여 압력으로 압착하여 모르미에서 간장원액을 분리하는 압착공정을 각각 거쳐서 생산된 양조간장 원액에 있어서;

   일정량의 탈지대두에 5~10%의 활성글루텐을 혼합시킨 것을 원재료로 사용하여 증자공정을 거쳐서 생산한 것을 특징으로하는 활성글루텐을 첨가한 양조간장원액.