KR101930698B1 - 새우젓 제조방법 및 그 방법으로 제조된 새우젓 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우를 세척하고 이물질을 제거하는 새우 전처리단계와, 파래를 함유한 소금을 제조하는 파래소금 제조단계와, 석류분말을 제조하는 석류분말 제조단계와, 상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우와, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금과, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말을 혼합하는 혼합단계 및 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 새우젓은 젓새우에 파래를 혼합한 파래소금을 사용하여 일반적인 소금을 사용하는 것보다 요오드, 칼륨, 마스네슘과 같은 미네랄을 함께 섭취할 수 있고, 나트륨 섭취량은 줄이면서도 음식의 풍부한 맛을 즐길 수 있으며, 석류분말이 혼합되어 석류 특유의 향으로 인하여 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 발생되는 특유의 불쾌취를 저감시키고 석류의 유효한 성분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Description

새우젓 제조방법 및 그 방법으로 제조된 새우젓{The manufacturing method of salted shrimp and it's salted shrimp}

본 발명은 새우젓 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 새우를 세척하고 이물질을 제거하는 새우 전처리단계와, 파래를 함유한 소금을 제조하는 파래소금 제조단계와, 석류분말을 제조하는 석류분말 제조단계와, 상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우와, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금과, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말을 혼합하는 혼합단계 및 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계로 이루어진 것이다.

젓갈은 어패류에 소금을 가하여 염장을 함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가분해 소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시키는 우리나라의 전통적인 수산발효식품으로 그 종류만 해도 150 여종에 달할 정도로 풍부하다. 이중 젓갈의 가장 대표적인 새우젓은 독특한 풍미와 영양가로 인하여 널리 이용되고 있다.

그러나, 새우젓은 미생물에 의한 부패를 예방하고 보전성을 향상시키기 위하여 제조 과정에서 과량의 염을 첨가하기 때문에 지나친 염분으로 인하여 건강에 문제가 발생될 수 있다. 일반적으로 오징어젓이나 조개젓 등의 젓갈은 염도가 15% 이하인 반면 새우젓의 염도는 20% 내외로 다른 젓갈에 비하여 염도가 매우 높다. 따라서, 건강을 생각하는 현대인의 기호에 알맞은 새우젓 제품이 개발될 필요가 있다.

또한, 기존 새우젓은 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 특유의 불쾌취가 나며, 이와 같은 불쾌취는 젊은 소비자층이 새우젓을 기피하게 되는 요인 중의 하나로 작용하고 있다. 따라서, 새우젓이 특정 소비자층에 국한되지 않고, 젊은층을 포함한 일반 소비자들이 새우젓에 대한 거부감을 갖지 않도록 하기 위한 개선이 필요한 실정이다.

KR 10-2006-0017901 A (2006. 02. 27.) KR 10-1260898 B1 (2013. 04. 29.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의한 특유의 불쾌취를 해소할 수 있는 새우젓 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

또, 새우젓의 높은 염도를 고려하여 건강을 생각하는 현대인의 기호에 알맞은 유효한 성분을 함유한 새우젓 제품을 개발하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 새우를 세척하고 이물질을 제거하는 새우 전처리단계와, 파래를 함유한 소금을 제조하는 파래소금 제조단계와, 석류분말을 제조하는 석류분말 제조단계와, 상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우와, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금과, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말을 혼합하는 혼합단계 및 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 새우 전처리단계(S10)는, 새우를 식염수로 세척하는 1차 세척단계와, 상기 1차 세척된 새우를 식초물로 세척하는 2차 세척단계와, 상기 2차 세척된 새우에 바람을 송풍하여 이물질을 제거하는 송풍단계 및 상기 이물질이 제거된 새우에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 금속검출단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 파래소금 제조단계(S20)는, 생파래를 건조하는 파래 건조단계와, 상기 건조된 파래를 분쇄하는 파래 분쇄단계와, 상기 분쇄된 파래에 소금을 혼합하는 소금 혼합단계 및 상기 소금이 혼합된 혼합물에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 금속검출단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 상기 혼합단계(S40)는, 상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우 100중량부에 대하여, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금 20~30중량부, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말 중량부 3~5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 제조된 새우젓은 젓새우에 파래를 혼합한 파래소금을 사용하여 제조함으로써 일반적인 소금을 사용하는 것보다 요오드, 칼륨, 마스네슘과 같은 미네랄을 함께 섭취할 수 있고, 나트륨 섭취량은 줄이면서도 음식의 풍부한 맛을 즐길 수 있으며, 석류분말이 혼합되어 석류 특유의 향으로 인하여 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 발생되는 특유의 불쾌취를 저감시키고 석류의 유효한 성분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 새우젓 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 새우젓 제조방법에서 새우 전처리단계를 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 3은 본 발명에 따른 새우젓 제조방법에서 파래소금 제조단계를 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 새우젓 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 새우젓 제조방법은 새우 전처리단계(S10), 파래소금 제조단계(S20), 석류분말 제조단계(S30), 혼합단계(S40) 및 숙성단계(S50)를 포함하여 이루어진다.

1. 새우 전처리단계(S10)

새우 전처리단계(S10)는 새우를 세척하고 이물질을 제거하는 단계이다.

도 2는 본 발명에 따른 새우젓 제조방법에서 새우 전처리단계를 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 2를 참조하면, 새우 전처리단계(S10)는 1차 세척단계(S11), 2차 세척단계(S12), 송풍단계(S13), 금속검출단계(S14)를 포함하여 이루어진다.

1-1. 1차 세척단계(S11)

1차 세척단계(S11)는 새우를 식염수로 세척하는 단계이다.

상기 새우는 어획 즉시 빙장한 신선도 좋은 젓새우를 사용한다.

새우는 칼슘, 단백질, 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 골다공증 예방에 효과가 있고, 타우린이라는 유리아미노산이 콜레스테롤과 결합해 담증 성분으로 콜레스테롤 수치를 감소시켜 주어 혈당 건강과 심혈관 건강에 좋고 피로회복, 노화방지에 효과적인 식품이다.

새우를 식염수로 세척하여 이물질을 1차적으로 제거할 수 있다.

1-2. 2차 세척단계(S12)

2차 세척단계(S12)는 상기 1차 세척된 새우를 식초물로 세척하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 1차 세척된 새우 100중량부에 식초물을 200~300중량부넣고 교반하면서 세척하는 것이다.

상기 1차 세척된 새우 100중량부에 식초물 200~300중량부를 넣고 교반하면서 세척하는 것은 상기 1차 세척된 새우에 대해 식초의 산 성분이 식중독균을 비롯한 유해균의 번식을 막아주게 된다.

여기서, 상기 식초물은 물 100중량부에 식초 10~20중량부를 혼합하여 제조된 것이다.

만약, 상기 1차 세척된 새우 100중량부에 식초물을 200중량부 미만으로 넣고 세척할 경우에는 상기 1차 세척된 새우에 대해 유해균의 번식을 막아주기에 식초의 함량이 부족할 수 있으며, 식초물을 300중량부를 초과하여 넣고 세척할 경우에는 필요 이상의 식초로 혼합하게 되어 오히려 과다한 식초의 향으로 인하여 거부감이 들 수 있다.

1-3. 송풍단계(S13)

송풍단계(S13)는 상기 2차 세척된 새우에 바람을 송풍하여 이물질을 제거하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 2차 세척된 새우를 이동식 컨베어에 통과시키는 과정에서 송풍기를 이용하여 바람을 송풍하여 상기 2차 세척된 새우에 남아있는 물기와 함께 불순물이 완전히 제거되도록 하는 것이다.

여기서, 상기 2차 세척된 새우를 이동식 컨베어에 통과시키는 과정에서 송풍기를 이용하여 바람을 송풍할 때에 5~7 ㎥/min의 바람세기로 송풍한다.

1-4. 금속검출단계(S14)

금속검출단계(S14)는 상기 이물질이 제거된 새우에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 단계이다.

상기 이물질이 제거된 새우에서 금속물질을 탐지할 경우에는 금속검출기가 사용된다.

2. 파래소금 제조단계(S20)

파래소금 제조단계(S20)는 파래를 함유한 소금을 제조하는 단계이다.

도 3은 본 발명에 따른 새우젓 제조방법에서 파래소금 제조단계를 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 3을 참조하면, 파래소금 제조단계(S20)는 파래 건조단계(S21), 파래 분쇄단계(S22), 소금 혼합단계(S23) 및 금속검출단계(S24)를 포함하여 이루어진다.

2-1. 파래 건조단계(S21)

파래 건조단계(S21)는 생파래를 건조하는 단계이다.

더 상세하게는, 세척한 생파래를 90~120℃에서 2~3시간 동안 건조하는 것이다.

파래는 단백질, 당질, 칼슘, 철분을 많이 함유하고 있어서 뼈 건강 개선, 골다공증 에방, 빈혈개선, 피로회복, 니코틴 해독, 치아 건강, 치주염 예방 등의 효과가 있다.

세척한 생파래를 90~120℃에서 2~3시간 동안 건조하는 것은 상기 생파래의 수분함량을 5% 이하가 되도록 함과 동시에, 고온에서 건조하는 과정을 통하여 유해균을 제거하고 살균하기 위함이다.

만약, 세척한 생파래를 90℃ 미만의 온도에서 건조할 경우에는 건조시간이 오래걸릴 뿐 아니라 유해균이 완벽히 제거되지 않을 수 있으며, 120℃를 초과하여 건조할 경우에는 필요이상의 고온으로 인하여 비경제적일 뿐 아니라 원하는 수분함량을 갖지 못하게 된다.

또한, 세척한 생파래를 90~120℃에서 2시간 미만으로 건조할 경우에는 수분함량이 5% 이상이 되고 유해균 역시 완벽히 제거되지 않을 수 있으며, 3시간을 초과하여 건조할 경우에는 필요이상의 건조시간으로 인하여 비경제적일 뿐 아니라 원하는 수분함량을 갖지 못하게 된다.

2-2. 파래 분쇄단계(S22)

파래 분쇄단계(S22)는 상기 건조된 파래를 분쇄하는 단계이다.

더 상쇄하게는, 상기 건조된 파래를 입자크기 0.5~1mm로 분쇄하는 것이다.

상기 건조된 파래를 입자크기 0.5~1mm로 분쇄하는 것은 취식시에 거리낌없이 취식함과 동시에 하기의 소금 혼합단계에서 소금과 골고루 혼합되도록 하기 위함이다.

만약, 상기 건조된 파래를 입자크기 0.5mm 미만의 크기로 분쇄할 경우에는 비산이 생기게 되어 작업이 어려울 수 있으며, 입자크기 1mm를 초과하여 분쇄할 경우에는 최식시에 거리낌을 줄 수 있다.

2-3. 소금 혼합단계(S23)

소금 혼합단계(S23)는 상기 분쇄된 파래에 소금을 혼합하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 분쇄된 파래 100중량부에 소금을 200~300중량부 혼합하는 것이다

상기 분쇄된 파래 100중량부에 소금을 200~300중량부 혼합하는 것은 파래의 유효한 성분을 포함함과 동시에 염도 60~70%로 제조되어 새우젓 제조시에 알맞는 염도를 맞출 수 있도록 하기 위함이다.

만약, 상기 분쇄된 파래 100중량부에 소금을 200중량부 미만으로 혼합할 경우에는 새우젓 제조시에 사용할 수 있는 염도보다 낮게 되고, 소금을 300중량부 초과하여 혼합할 경우에는 염도가 너무 높아지게 되어 새우젓 제조시에 짠맛이 강하게 된다.

2-4. 금속검출단계(S24)

금속검출단계(S24)는 상기 소금이 혼합된 혼합물에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 단계이다.

상기 소금이 혼합된 혼합물에서 금속물질을 탐지할 경우에는 금속검출기가 사용된다.

상기의 방법으로 제조된 파래소금은 일반적인 소금을 사용하는 것보다 요오드, 칼륨, 마스네슘과 같은 미네랄을 함께 섭취할 수 있고, 나트륨 섭취량은 줄이면서도 음식의 풍부한 맛을 내며, 파래에 함유되어 있는 칼륨은 나트륨을 체외로 배설시키는 역할을 한다.

3. 석류분말 제조단계(S30)

석류분말 제조단계(S30)는 석류분말을 제조하는 단계이다.

더 상세하게는, 세척한 석류의 내피, 외피, 열매, 씨를 -30~-50℃의 온도에서 12~24시간 동안 냉동한 다음, 동결건조하여 입자크기 2~3㎛의 크기로 분쇄하여 석류분말을 제조한다.

상기 석류분말은 새우젓 제조시에 혼합하기 위하여 석류의 유효한 성분이 손실되지 않도록 동결건조 방법으로 건조 후, 새우에 침투될 수 있도록 미세한 입자크기로 분쇄한 것이다.

석류(Pomegranate, Punica granatum L)는 석류나무의 열매로, 직경 6~8cm이고 둥근 모양이다. 단단하고 노르스름한 껍질이 감싸고 있으며, 과육 속에는 많은 종자가 있다. 먹을 수 있는 부분이 약 20%인데, 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 약으로 쓴다. 석류에는 수용성 당분(수분, 포도당, 과당)이 과실성분의 절반이상 포함되어 있으며, 새콤한 맛을 내고 포도당 분해를 촉진하는 구연산, 에너지 대사를 활발하게 촉진하는 수용성 비타민(B1, B2, 나이아신), 생리작용과 밀접한 관계가 있는 다양한 무기성분을 함유하고 있다. 껍질에는 탄닌, 종자에는 인체의 갱년기 장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐이 함유되어 있다.

또한, 석류는 열매와 껍질 성분 모두가 고혈압·동맥경화 예방에 좋으며, 부인병·부스럼에 효과가 있다. 특히 강장제, 기생충·촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 제조된 석류분말을 새우젓 제조시에 혼합하여 사용하게 되면 석류 특유의 향으로 인하여 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 발생되는 특유의 불쾌취를 저감시키고 석류의 유효한 성분을 섭취할 수 있게된다.

4. 혼합단계(S40)

혼합단계(S40)는 상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우와, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금과, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말을 혼합하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우 100중량부에 대하여, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금 20~30중량부, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말 3~5중량부를 혼합하는 것이다.

상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우 100중량부에 대하여, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금 20~30중량부, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말 3~5중량부를 혼합하는 것은, 상기 전처리된 새우에 상기 파래소금이 혼합되어 일반적인 소금을 사용하는 것보다 요오드, 칼륨, 마스네슘과 같은 미네랄을 함께 섭취할 수 있고, 나트륨 섭취량은 줄이면서도 음식의 풍부한 맛을 내며, 파래에 함유되어 있는 칼륨은 나트륨을 체외로 배설시키는 역할을 하고, 석류분말이 혼합되어 석류 특유의 향에 의해 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 발생되는 특유의 불쾌취를 저감시키고 석류의 유효한 성분을 섭취할 수 있도록 하기 위함이다.

만약, 상기 전처리된 새우 100중량부에 대하여, 파래소금을 20중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 전처리된 새우를 충분히 염지시킬 수 없을 뿐 아니라 보존성이 떨어지게 되며, 30중량부 초과하여 혼합할 경우에는 필요이상의 혼합량으로 인하여 짠맛이 강하게 된다.

그리고, 상기 전처리된 새우 100중량부에 대하여, 석루분말을 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 전처리된 새우에 충분히 혼합되지 못하여 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 발생되는 특유의 불쾌취를 저감시키기 어려울 수 있으며, 5중량부 초과하여 혼합할 경우에는 석류 특유의 향에 의해 오히려 맛을 저하시킨다.

5. 숙성단계(S50)

숙성단계(S50)는 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 단계이다.

상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 5~12℃의 저온숙성실에서 3~5개월 동안 숙성시키는 것이다.

상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 5~12℃의 저온숙성실에서 3~5개월 동안 숙성시키는 것은, 상기 혼합단계에서 새우에 파래소금과 석류분말이 혼합되어 파래소금 및 석류분말의 유효한 성분과 함께 염장을 함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가분해 소화효소 및 미생물의 효소작용에 의해 새우의 육질을 분해시킨 새우젓을 제공하기 위함이다.

만약, 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 5℃ 미만의 저온숙성실에서 숙성시킬 경우에는 새우가 충분히 염장되기 어려울 뿐 아니라, 자가분해 소화효소 및 미생물의 효소작용도 일어나지 않게 되며, 12℃ 초과한 저온숙성실에서 숙성시킬 경우에는 오히려 부패균이 쉽게 번식되어 염장이 원활하게 이루어지지 않을 수 있다.

그리고, 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 5~12℃의 저온숙성실에서 3개월 미만으로 숙성시킬 경우에는, 상기 혼합물의 숙성이 충분히 이루어지지 않아 새우가 염장되기 어려울 뿐 아니라 자가분해 소화효소 및 미생물의 효소작용도 일어나지 않게 되며, 5개월을 초과하여 숙성시킬 경우에는 필요 이상의 숙성시간으로 인하여 오히려 새우의 육질이 푸석해지게 되어 씹힘성이 저하된다.

상기 숙성단계를 거친 새우젓은 15~20%의 염농도를 가지고 있으며, 새우에 파래를 혼합한 파래소금을 사용함으로써 일반적인 소금을 사용하는 것보다 요오드, 칼륨, 마스네슘과 같은 미네랄을 함께 섭취할 수 있고, 나트륨 섭취량은 줄이면서도 음식이 풍부한 맛을 내게 되며, 석류분말이 혼합되어 석류 특유의 향으로 인하여 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 발생되는 특유의 불쾌취를 저감시키고 석류의 유효한 성분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

[실시예] 본 발명에 따라 제조된 새우젓

1) 젓새우를 식염수로 1차 세척한 후, 세척한 새우 10kg에 식초물 25kg을 넣고 교반하면서 2차 세척한다. 2차 세척된 새우를 이동식 컨베어에 통과시키는 과정에서 송풍기를 이용하여 바람을 송풍하여 불순물을 제거하고 금속검출기를 사용하여 상기 이물질이 제거된 새우에서 금속물질을 탐지하여 제거한다.

2) 세척한 생파래를 100℃에서 3시간 동안 건조한 후, 건조된 파래를 입자크기 0.5mm로 분쇄하고, 분쇄된 파래 5kg에 소금 10kg을 혼합하고, 금속검출기를 사용하여 금속물질을 탐지하여 제거한다.

3) 세척한 석류의 내피, 외피, 열매, 씨를 -40℃의 온도에서 20시간 동안 냉동한 다음, 동결건조하여 입자크기 3㎛의 크기로 분쇄하여 석류분말을 제조한다.

4) 1) 전처리된 새우 10kg, 2)의 파래소금 2.5kg, 3)의 석류분말 0.4kg을 혼합한다.

5) 4)의 혼합물을 7℃의 저온숙성실에서 4개월 동안 숙성시킨다.

[비교예 1] 일반적으로 시중에서 판매되고 있는 천일염으로 제조된 새우젓

[비교예 2] 혼합단계에서 파래소금만 혼합하여 제조된 새우젓

1) 젓새우를 식염수로 1차 세척한 후, 세척한 새우 10kg에 식초물 25kg을 넣고 교반하면서 2차 세척한다. 2차 세척된 새우를 이동식 컨베어에 통과시키는 과정에서 송풍기를 이용하여 바람을 송풍하여 불순물을 제거하고 금속검출기를 사용하여 상기 이물질이 제거된 새우에서 금속물질을 탐지하여 제거한다.

2) 세척한 생파래를 100℃에서 3시간 동안 건조한 후, 건조된 파래를 입자크기 0.5mm로 분쇄하고, 분쇄된 파래 5kg에 소금 10kg을 혼합하고, 금속검출기를 사용하여 금속물질을 탐지하여 제거한다.

3) 1) 전처리된 새우 10kg, 2)의 파래소금 2.5kg을 혼합한다.

4) 3)의 혼합물을 7℃의 저온숙성실에서 4개월 동안 숙성시킨다.

[비교예 3] 혼합단계에서 일반소금과 석류분말을 혼합하여 제조된 새우젓

1) 젓새우를 식염수로 1차 세척한 후, 세척한 새우 10kg에 식초물 25kg을 넣고 교반하면서 2차 세척한다. 2차 세척된 새우를 이동식 컨베어에 통과시키는 과정에서 송풍기를 이용하여 바람을 송풍하여 불순물을 제거하고 금속검출기를 사용하여 상기 이물질이 제거된 새우에서 금속물질을 탐지하여 제거한다.

2) 세척한 석류의 내피, 외피, 열매, 씨를 -40℃의 온도에서 20시간 동안 냉동한 다음, 동결건조하여 입자크기 3㎛의 크기로 분쇄하여 석류분말을 제조한다.

3) 1) 전처리된 새우 10kg, 소금 2.5kg, 2)의 석류분말 0.4kg을 혼합한다.

4) 3)의 혼합물을 7℃의 저온숙성실에서 4개월 동안 숙성시킨다.

[실험 1] 관능검사

본 발명에 따라 제조된 새우젓을 이용한 실시예와 비교예 1 내지 3을 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예	4.2	4.3	4.3	4.3
비교예 1	3.5	3.5	3.8	3.7
비교예 2	3.6	3.5	3.8	3.8
비교예 3	3.9	3.9	4.0	3.9

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예들보다 실시예가 높은 높은 점수를 나타내고 있다. 파래소금을 사용하여 제조된 실시예는 일반적인 소금을 사용하는 것보다 풍부한 맛을 내게 되며, 석류분말이 혼합되어 석류 특유의 향에 의해 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 발생되는 특유의 불쾌취를 저감시켜 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

또한, 비교예 2의 혼합단계에서 파래소금만 혼합하여 제조된 새우젓은 원료 새우의 냄새와 더불어 발효과정 중에서 생성되는 휘발성 염기질소 등에 의해 발생되는 특유의 불쾌취를 충분히 저감시키지 못하였기때문에 풍미가 떨어지고, 비교예 3의 혼합단계에서 일반소금과 석류분말을 혼합하여 제조된 새우젓은 짠맛 이외에 풍부한 맛을 내지 못하였다.

Claims (5)

1. 새우를 세척하고 이물질을 제거하는 새우 전처리단계(S10);
   파래를 함유한 소금을 제조하는 파래소금 제조단계(S20);
   석류분말을 제조하는 석류분말 제조단계(S30);
   상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우와, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금과, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말을 혼합하는 혼합단계(S40); 및
   상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계(S50);
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 새우젓 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   새우 전처리단계(S10)는,
   새우를 식염수로 세척하는 1차 세척단계(S11);
   상기 1차 세척된 새우를 식초물로 세척하는 2차 세척단계(S12);
   상기 2차 세척된 새우에 바람을 송풍하여 이물질을 제거하는 송풍단계(S13); 및
   상기 이물질이 제거된 새우에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 금속검출단계(S14);
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 새우젓 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   파래소금 제조단계(S20)는,
   생파래를 건조하는 파래 건조단계(S21);
   상기 건조된 파래를 분쇄하는 파래 분쇄단계(S22);
   상기 분쇄된 파래에 소금을 혼합하는 소금 혼합단계(S23); 및
   상기 소금이 혼합된 혼합물에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 금속검출단계(S14);
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 새우젓 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 혼합단계(S40)는,
   상기 새우 전처리단계에서 전처리된 새우 100중량부에 대하여, 상기 파래소금 제조단계에서 제조된 파래소금 20~30중량부, 상기 석류분말 제조단계에서 제조된 석류분말 중량부 3~5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 새우젓 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 새우젓.

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