KR102435222B1 - 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 및 이의 제조 방법 - Google Patents

어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

어류 콜라겐을 함유하는 새우젓(salt-fermented shrimp) 및 그 제조 방법이 제공된다. 상기 새우젓의 제조 방법은 새우의 이물질을 제거하고 세척을 실시하는 단계; 세척된 새우 70 내지 80 중량부, 소금 15 내지 28 중량부, 및 어류 콜라겐 2 내지 8 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 약 3℃ 내지 7℃의 온도에서 4개월 내지 8개월 동안 숙성을 실시하는 단계를 포함한다.

Description

어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 및 이의 제조 방법{SALT-FERMENTED SHRIMP INCLUDING FISH COLLAGEN AND PREPARING METHOD THEREOF}
본 발명은 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓(salt-fermented shrimp)에 관한 것이다. 상세하게는 새우젓에 어류 콜라겐 및 산초 추출물을 일정량 첨가함으로써 특유의 비린 향을 제거하고 저장성을 향상시키며, 피부 미용에 효과가 있는 새우젓 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
젓갈은 우리나라의 대표적인 발효 식품의 하나로 그 종류만 해도 150여 종에 이를 정도로 다양하다. 일반적으로 젓갈은 어패류에 소금을 가하여 염장 함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가분해 소화효소 또는 미생물의 효소 분해작용에 의해 육질을 분해시킬 수 있다.
이러한 젓갈류는 각종 수산물을 원료로 하여 소금을 약 20~30% 가하여 부패균의 번식을 억제하면서 숙성 및 발효시켜 제조된다. 또, 젓갈은 숙성되는 동안 자가분해 소화효소 및 미생물의 효소 분해작용에 의하여 육질을 분해시켜 생성되는 유리 아미노산과 핵산 분해산물이 상승작용을 일으켜 독특한 맛과 풍미를 갖는다. 우리 나라의 식생활에서 가장 쉽게 찾아볼 수 있는 젓갈로 새우젓을 예시할 수 있다. 새우젓은 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하거나, 독특한 풍미로 인해 음식의 조미료로 이용되는 등 널리 이용되어 왔다.
새우젓은 다른 어패류보다 부패하기 쉬운 문제가 있다. 예를 들어 새우젓은 변질되면 색이 검게 변하여 보기 좋지 않을 뿐 아니라 단맛이 사라져 독특한 풍미를 제공하지 못하게 된다. 또 육질이 녹아서 젓국이 혼탁해지고 심한 악취를 풍길 수 있다. 따라서 조개젓, 오징어젓 등의 젓갈은 흔히 20% 이하의 염도를 갖는 반면 새우젓은 숙성 발효 과정에서의 부패를 방지하고 상온에서 장기간 저장 및 유통을 쉽게 하기 위해 30%를 초과하는 고농도의 소금을 첨가한다.
대한민국 등록특허공보 제10-0775817호 (2007.11.06.) (특허문헌 2) 대한민국 등록특허공보 제10-2135135호 (2020.07.17.) (특허문헌 3) 대한민국 등록특허공보 제10-1260898호 (2013.04.29.)
그러나 과다한 염분의 섭취는 성인병의 원인이 되는 바, 현대인들의 건강에 대한 인식이 높아짐에 따라, 특히 젊은층은 점점 고염도의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있다.
이에 따라 새우젓의 염도를 줄이고자 하는 노력이 시도되고 있다. 새우젓의 염도를 낮추면서 부패를 억제하기 위해 별도의 방부제를 첨가하는 등의 시도가 이루어지고 있으나 방부제에 대한 사람들의 부정적 인식으로 인해 건강한 식품을 제공하고자 하는 목적을 달성하는데 한계가 존재한다.
또, 새우젓을 냉동 보관을 하기도 하나, 냉동 새우젓은 유통 비용의 증가를 야기하고, 특히 새우젓을 해동하는 경우 새우젓의 육질과 식감 및 특유의 풍미가 저하되고, 심지어 해동 방식에 따라 비린맛이 증가하기도 한다.
또한 새우젓은 다른 종류의 젓갈과 달리 발효 과정 중 생성되는 휘발성 염기 질소 등에 의해 특유의 불쾌치가 발생한다. 따라서 맛과 저장성을 해치지 않으면서 동시에 상대적으로 저염도를 가지고, 소비자들로 하여금 거부감을 갖지 않게 하는 새우젓에 대한 니즈가 여전히 존재한다.
한편, 현대의 젊은 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 기존 섭취하는 음식으로부터 건강뿐만이 아니라 미용에 대한 관심으로까지 그 영역이 넓어지고 있다. 예를 들어, 기존 섭취 음식을 통한 항산화, 항노화 등의 피부 개선 및/또는 피부 노화 방지의 효과까지 얻을 수 있는 음식에 대한 니즈도 커져가고 있다.
특히, 피부 노화 방지를 위해서는 과잉의 활성 산소종 생성을 억제하고 또한 생성된 활성 산소를 효율적으로 제거할 수 있어야 한다. 또 피부의 주름을 일으키는 효소들의 억제, 색소 침착을 진행하는 효소의 활성 억제가 필요하다. 따라서 이러한 기능을 할 수 있는 식품의 개발이 활발히 이루어지고 있다.
이에 본 발명자들은 어류 콜라겐을 기존의 새우젓에 접목시켜 연구를 수행하여 항산화 효과를 나타내고, 맛과 저장성이 우수한 새우젓을 발명하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 상술한 종래 기술에서 발생하는 문제점들을 해결하고, 젊은 수요자들의 니즈를 충족시키기 위한 것으로, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 항산화, 항염증 등의 효과를 나타내고, 맛과 저장성이 우수한 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 항산화, 항염증 등의 효과를 나타내고 맛과 저장성이 우수한 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 새우젓의 제조 방법은 새우의 이물질을 제거하고 세척을 실시하는 단계; 세척된 새우 70 내지 80 중량부, 소금 15 내지 28 중량부, 및 어류 콜라겐 2 내지 8 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 약 3℃ 내지 7℃의 온도에서 4개월 내지 8개월 동안 숙성을 실시하는 단계를 포함한다.
또, 상기 어류 콜라겐은 황태, 가오리, 가자미, 고등어 및 다랑어로 이루어진 군으로부터 선택된 생선의 껍질로부터 제조되는 것일 수 있다.
또, 상기 어류 콜라겐은, 생선 껍질의 이물질을 제거하고 세척하는 단계; 상기 세척된 생선 껍질을 1.2atm 이상 2.0atm 이하의 압력 및 100℃ 내지 150℃의 온도로 가압 열처리하는 단계; 상기 가압 열처리된 생선 껍질에서 어류 콜라겐을 여과 추출하는 단계; 및 상기 여과 추출한 원료를 -30℃ 내지 -20℃의 온도에서 동결 건조시킨 후 분쇄하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것일 수 있다.
몇몇 실시예에서 상기 새우젓의 제조 방법은 산초 추출물을 첨거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
여기서 상기 산초 추출물은, 산초 열매를 세척 후 분쇄 및 건조시키는 단계; 상기 원료와 알코올을 혼합하여 실온에서 추출하는 단계; 및 상기 추출물을 여과한 후 -20℃ 내지 -10℃의 온도에서 동결 건조하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것일 수 있다.
상기 산초 추출물을 첨가하는 단계는, 상기 혼합물을 2개월 내지 4개월 동안 숙성한 후 수행될 수 있다.
또, 상기 산초 추출물을 첨가한 후 2개월 내지 4개월 동안 추가로 숙성이 수행될 수 있다.
상기 어류 콜라겐은 함량은 1 중량부 이상 5 중량부 이하일 수 있다.
또, 상기 산초 추출물의 함량은 1 중량부 이상 3 중량부 이하일 수 있다.
상기 어류 콜라겐과 상기 산초 추출물의 중량 합은 2 내지 8 중량부일 수 있다.
상기 다른 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 새우젓은 새우 70 내지 80 중량부, 소금 15 내지 28 중량부, 및 어류 콜라겐 2 내지 8 중량부를 포함하고, 상기 어류 콜라겐은 황태, 가오리, 가자미, 고등어 및 다랑어로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 생선의 껍질로부터 제조된 것일 수 있다.
기타 실시예의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 실시예들에 따르면 새우젓을 담글 때 어류 콜라겐 및 산초 추출물을 첨가함으로써 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며, 별도의 방부제 없이 유통 시에도 쉽게 변질되지 않는 젓갈 및 액젓을 섭취할 수 있다.
또한, 어류 콜라겐 및/또는 산초 추출물의 첨가에 따라, 항산화 활성을 기대할 수 있으며, 젓갈 특유의 비린내 및 불쾌취를 감소시켜 소비자들로 하여금 새우젓에 대한 선호도를 높일 수 있다는 장점이 있다.
삭제
본 발명의 실시예들에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 즉, 본 발명이 제시하는 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있다. 아래 설명하는 실시예들은 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 이들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
본 명세서에서, '및/또는'은 언급된 아이템들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 또, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 본 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprises)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. '내지'를 사용하여 나타낸 수치 범위는 그 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한과 상한으로서 포함하는 수치 범위를 나타낸다. '약' 또는 '대략'은 그 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 20% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.
이하, 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 어류 콜라겐 및 산초 추출물을 함유하는 새우젓 제조 방법에 있어서,
ⅰ) 새우의 이물질을 제거하고 세척을 실시하는 단계(단계 1);
ⅱ) 새우 70 내지 80 중량부, 소금 15 내지 28 중량부, 및 어류 콜라겐과 산초 추출물의 합 2 내지 8 중량부를 혼합하는 단계(단계 2); 및
ⅲ) 상기 혼합된 혼합물을 약 3℃ 내지 7℃의 온도에서 4 개월 내지 8 개월간 숙성을 실시하는 단계(단계 3);
을 포함하는 것을 특징으로 하는, 어류 콜라겐 및 산초 추출물을 함유하는 새우젓 제조 방법을 제공한다.
특히, 상기 새우젓에 사용되는 새우로는 젓새우, 돗대기 새우, 토하 등 젓갈용으로 일반적으로 사용되는 2cm 내외의 크기가 작은 새우이면 크게 제한되지 않으며, 새우젓을 담그는 시기에 따라 불리어지는 명칭인, 춘젓, 오젓, 육젓, 자젓, 추젓 등 그 종류도 크게 제한되지는 않는다. 다만, 그 맛과 품종적인 측면에서, 육젓 및 돗대기 새우가 바람직하다.
상기 새우젓 제조 방법 중 기존 새우에 포함되어 있는 이물질 등을 제거하기 위하여, 단계 1과 같은 세척과정을 포함한다. 이는 최종적으로 제조되는 새우젓에 있어서의 저장성이나 맛에 영향을 미칠 수 있기 때문에, 새우젓 제조 과정에서 필수적인 단계에 해당한다고 볼 수 있다.
또한, 상기 단계 2에 있어서, 새우젓 제조를 위해 새우는 60 내지 85 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 65 내지 80 중량부, 더 바람직하게는 70 내지 80 중량부로 포함할 수 있다.
새우의 양이 너무 많은 경우에는, 소금의 양이 상대적으로 적어 저장성의 문제가 발생할 수 있으며, 새우의 양이 너무 적은 경우에는, 이외 첨가물이 많이 포함될 수 있어 맛의 변질을 불러일으킬 수 있고, 새우젓 본래의 기능을 다하지 못할 수 있다.
나아가, 상기 단계 2에 있어서, 소금의 양은 15 내지 35 중량부 포함할 수 있으며, 바람직하게는 15 중량부, 또는 20 중량부 이상 30 이하 중량부로 포함할 수 있다.
소금의 양이 너무 많은 경우에는, 현대인의 저염 식단에 대한 기호에 부적합할 수 있으며, 소금의 양이 너무 적은 경우에는, 저장상의 문제가 발생할 수 있어, 유통 및 보관이 어려워질 수 있다.
아울러, 상기 단계 2에 있어서, 어류 콜라겐 및 산초 추출물의 합이 2 내지 8 중량부일 수 있다.
보다 구체적으로는, 상기 어류 콜라겐의 함량은 1 중량부 내지 6 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는, 1 내지 5 중량부 또는 1.5 내지 5 중량부 포함할 수 있다. 또한, 산초 추출물의 함량은 1 중량부 내지 4 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는, 1 내지 3 중량부 혹은 1.5 내지 3 중량부 포함할 수 있다.
상기 어류 콜라겐의 함량이 1 중량부 이상인 경우에는, 항산화 효과로 인한 피부 개선 효과를 볼 수 있고, 6 중량부를 초과하는 경우에는 기존의 새우젓에 비해 저장 성능이 다소 떨어질 가능성이 있다.
또한, 상기 산초 추출물의 함량이 1 중량부 이상인 경우에는, 항산화 효과 및 새우젓 특유의 비린내 등을 저감시킬 수 있으나, 4 중량부를 초과하는 경우에는, 산초 특유의 향이 강하기 때문에 일반적으로 불쾌취로 인식할 가능성이 높다.
이후, 본 발명의 일 측면에 따른 새우젓 제조 방법에 있어서, 앞서 어류 콜라겐, 산초 추출물 및 새우 등을 혼합한 혼합물을 저온에서 4 개월 내지 1 년간 숙성을 실시하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 숙성의 온도 및 기간은 상호적으로 조절될 수 있으며, 약 3℃ 내지 7℃의 온도에서 4 개월 내지 8 개월간 실시할 수 있고, 특히, 5℃의 온도에서 약 6 개월간 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 어류 콜라겐은
ⅰ) 생선 껍질의 이물질을 제거하고 세척하는 단계(단계 A);
ⅱ) 1.2atm 이상 2.0atm 이하의 압력 및 100℃ 내지 150℃의 온도로 가압 열처리를 실시하는 단계(단계 B);
ⅲ) 상기 가압 열처리를 실시한 어류 콜라겐을 여과 추출을 실시하는 단계(단계 C); 및
ⅳ) 상기 여과 추출한 원료를 -30℃ 내지 -20℃의 온도에서 동결 건조시킨 후 분쇄하는 단계(단계 D);
를 포함하는 방법으로 제조되는 것일 수 있다.
여기서 사용되는 생선 껍질은 황태, 가오리, 가자미, 고등어 및 다랑어로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 생선 껍질일 수 있다.
또 상기 단계 B에 있어서, 충분한 압력 조건 하에서 열처리를 수행해야 유효 성분을 보존함과 동시에 단계 C와 같은 여과 추출을 효율적으로 수행할 수 있다. 또, 가압 열처리의 온도가 100℃에 미달할 경우 추출된 어류 콜라겐에서 비린맛이 느껴질 수 있어 가능한 110℃ 이상, 또는 약 120℃ 이상, 또는 약 130℃ 이상에서 추출하는 것이 바람직할 수 있다.
또한 상기 단계 D에 있어서, 동결 건조의 온도가 지나치게 낮을 경우, 예를 들어 약 -40℃ 이하의 온도에서 수행될 경우 추출된 어류 콜라겐에서 특유의 풍미가 느껴지지 않고 분쇄된 분말이 거칠어질 수 있다. 반면 충분히 동결건조 되지 않고 분쇄를 수행할 경우 분쇄가 잘 이루어지지 않아 입도가 불균일할 수 있고, 무엇보다 동결건조된 어류 콜라겐을 상온에서 수일간 보관할 경우 습기를 흡수하여 점성이 발생할 수 있다.
상기 생선 껍질로부터 추출한 어류 콜라겐은 저분자 콜라겐일 수 있다. 저분자 콜라겐은 분자의 크기가 작아 세포막을 투과하기 용이하고 신체 내 흡수율을 높일 수 있다. 예를 들어, 어류 콜라겐의 중량평균 분자량은 약 200달톤 내지 500달톤, 또는 약 300달톤 내지 400달톤일 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 산초 추출물은
ⅰ) 산초 열매를 세척 후 분쇄 및 건조시키는 단계(단계 a);
ⅱ) 상기 원료와 알코올을 혼합하여 실온에서 추출물을 추출하는 단계 (단계 b); 및
ⅲ) 추출물을 여과한 후 -20℃ 내지 -10℃의 온도에서 동결 건조시키는 단계 (단계 c);
를 포함하는 방법으로 제조되는 것일 수 있으며, 상기 산초 추출물을 이물질 없이 추출할 수 있는 방법이면 크게 제한되지는 않는다.
상기 단계 c에 있어서, 산초 추출물이 충분히 동결건조 되지 않고 분쇄를 수행할 경우 분쇄가 잘 이루어지지 않아 입도가 불균일할 수 있다. 반면 동결 건조 온도가 지나치게 낮을 경우, 예를 들어 약 -40℃, 또는 약 -30℃ 이하의 온도에서 수행될 경우 산초 특유의 풍미가 사라지고, 후술할 실험에서 표현하지 않았으나 산초의 첨가 유무에 대한 차이점을 인식하기 어려운 것을 확인할 수 있었다.
한편, 본 발명의 일 측면에 있어서,
새우 70 내지 80 중량부, 소금 15 내지 28 중량부, 및 어류 콜라겐과 산초 추출물의 합 2 내지 8 중량부를 포함하는 어류 콜라겐 및 산초 추출물을 함유하는 새우젓에 있어서,
상기 어류 콜라겐은 황태, 가오리, 가자미, 고등어 및 다랑어로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 생선의 껍질로부터 제조된 것인,
어류 콜라겐 및 산초 추출물을 함유하는 새우젓을 제공한다.
상기 새우젓은 바람직하게는, 어류 콜라겐을 1 중량부 이상 5 중량부 이하로 포함하는 것이 바람직하며, 산초 추출물을 1 중량부 이상 3 중량부 이하로 포함하는 것이 바람직하다. 새우젓에 포함되는 어류 콜라겐 및 산초 추출물의 상기 함량 내외에서의 효과상의 차이는 앞서 기술한 바와 같다.
또한, 상기 어류 콜라겐 및 산초 추출물을 함유하는 새우젓은 바람직하게는, 앞서 기술한 어류 콜라겐 및 산초 추출물을 함유하는 제조 방법에 의해 제조된 것이 바람직하다.
이하에서, 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
[실시예 1 - 새우젓의 제조]
1. 실험군 1 - 새우젓의 제조
산초 및 어류 콜라겐을 첨가하지 않은 새우젓은 새우의 이물질을 제거하고 세척을 실시하였으며, 세척된 새우 70 중량부, 소금 25 중량부 및 정제수 5 중량부를 혼합하여, 염도 25%의 수준으로 만들고, 약 5 ℃의 온도에서 6 개월간 저온 숙성을 실시하였다.
2. 실험군 2 - 산초 추출물이 함유된 새우젓의 제조
산초 추출물이 함유된 새우젓을 제조하기 위해, 먼저 산초로부터 산초 추출물을 제조하였다.
구체적으로 산초 열매를 세척 후, 분쇄하여 동결 건조하고, 시료 100g 및 80% 에탄올 1L를 혼합하여 실온에서 5 시간동안 추출하였다. 이후 고형물을 여과하여 액체 성분만을 플라스크에 여과하였으며, 이후 고형물이 완전히 제거된 후 동결 건조를 통해 산초 추출물을 완성하였다.
상기 실험군 1에서 제조한 새우젓과 동일한 방법으로, 소금 25 중량부, 새우 70 중량부 및 정제수 2 중량부로 혼합하였으며, 여기에 상기 완성된 산초 추출물을 3 중량부를 첨가하여 실험군 1과 염도가 실질적으로 동일한 산초 추출물이 함유된 새우젓을 제조하였다.
3. 실험군 3 - 동물성 콜라겐이 함유된 새우젓의 제조
동물성 콜라겐이 함유된 새우젓을 제조하기 위해, 상기 제조된 새우젓에 시판되고 있는 동물성 콜라겐을 첨가하여 제조할 수 있으나, 시판되는 동물성 콜라겐의 첨가물 또는 불순물을 포함시키지 않기 위하여, 육상척추 동물의 표피를 사용하여 직접 제조할 수 있으며, 본 실시예에서는 닭발을 이용하여 이물질을 제거하고, 닭발의 표피를 80℃의 온도에서 5 시간 가량 끓이고 여과하여, 동물성 콜라겐을 추출하였으며, 이를 동결건조 시켜 분쇄하여 완성하였다.
상기 실험군 1에서 제조한 새우젓과 동일한 방법으로, 소금 25 중량부, 새우 70 중량부 및 정제수 2 중량부로 혼합하였으며, 여기에 상기 완성된 동물성 콜라겐을 3 중량부를 첨가하여 실험군 1과 염도가 실질적으로 동일한 동물성 콜라겐이 함유된 새우젓을 제조하였다.
4. 실험군 4 - 어류 콜라겐이 함유된 새우젓의 제조
어류 콜라겐이 함유된 새우젓을 제조하기 위해, 상기 제조된 새우젓에 시판되고 있는 어류 콜라겐을 첨가하여 제조할 수 있으나, 시판되는 어류 콜라겐의 첨가물 또는 불순물을 포함시키지 않기 위하여, 어류 껍질을 사용하여 직접 제조할 수 있으며, 본 실시예에서는 황태의 껍질을 이용하여 이물질을 제거하고, 가압 및 열처리화하고 여과하여, 어류 콜라겐을 추출하였으며, 이를 -25℃에서 동결건조 시켜 분쇄하여 완성하였다.
상기 실험군 1에서 제조한 새우젓과 동일한 방법으로, 소금 25 중량부, 새우 70 중량부 및 정제수 2 중량부로 혼합하였으며, 여기에 상기 완성된 어류 콜라겐을 3 중량부를 첨가하여 실험군 1과 염도가 실질적으로 동일한 어류 콜라겐이 함유된 새우젓을 제조하였다.
5. 실험군 5 - 산초 추출물 및 동물성 콜라겐이 함유된 새우젓의 제조
산초 추출물 및 동물성 콜라겐은 각각 상기 실험군 2 및 실험군 3에서 제조한 바와 동일하게 제조하였으며, 소금 25 중량부, 새우 70 중량부, 정제수 2 중량부, 산초 추출물 1.5 중량부 및 동물성 콜라겐 1.5 중량부를 각각 첨가 및 혼합하여 새우젓을 최종 제조하였다.
6. 실험군 6 - 산초 추출물 및 어류 콜라겐이 함유된 새우젓의 제조
산초 추출물 및 어류 콜라겐은 각각 상기 실험군 2 및 4에서 제조한 바대로 동일하게 제조하였으며, 소금 25 중량부, 새우 70 중량부, 정제수 2 중량부, 산초 추출물 1.5 중량부 및 어류 콜라겐 1.5 중량부를 각각 첨가 및 혼합하여 새우젓을 최종 제조하였다.
7. 실험군 7 - 어류 콜라겐 및 산초 추출물 함량별 새우젓의 제조
상기 실험군 6 에서의 어류 콜라겐 및 산초 추출물을 함유하는 새우젓 제조 방법과 동일한 방법으로, 어류 콜라겐 및 산초 추출물의 함량만을 각각 하기 표 1 에서와 같이 변경하면서 정제수의 함량도 이에 맞게 변경하여, 어류 콜라겐 및 산초 추출물 함량별 새우젓을 제조하였다.
실험군 어류 콜라겐
(중량부) 		산초 추출물
(중량부) 		실험군 어류 콜라겐
(중량부) 		산초 추출물
(중량부)
6 1.5 1.5 6 1.5 1.5
7a 3 1.5 7-1 1.5 3
7b 5 1.5 7-2 1.5 5
7c 7 1.5 7-3 1.5 7
[실시예 2 - 항산화 활성 평가 - DPPH 제거 활성]
1. 첨가물 종류에 따른 새우젓의 항산화 활성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 실험군 1 내지 실험군 6의 항산화 활성을 평가(자유 라디칼 소거 활성 측정)하기 위한 실험을 수행하였으며 인근 대학교의 도움을 얻어 수행하였다. 구체적으로, 메탄올을 사용하여 0.2M DPPH 용액을 제조한 후 상기 실험군 일부와 혼합하였다. DPPH(1,1-diphenyl-picryl hydrazyl)는 그 자체가 매우 안정한 자유 라디칼로서 517nm에서 특징적인 광흡수를 나타내는 진한 보라색 화합물이다. 알코올 등의 유기용매에서 매우 안정하며 항산화활성이 있는 물질과 만나면 전자를 내어주면서 라디칼(DPPH)이 소멸되어 정량적으로 탈색되므로 항산화 활성을 쉽게 측정할 수 있다. 혼합액을 37℃에서 30분간 반응시킨 후, UV-Vis spectrophotometer를 사용하여 517 nm 파장에서 흡광도를 분석하였다.
하기 표 2에서 항산화 활성은 상기 실험군 1 내지 6 과 혼합하지 않고 같은 조건에서 DPPH 용액만을 사용한 경우와 비교하여, DPPH 자유 라디칼 scavenging assay를 실시하였으며, 그 결과 DPPH 자유 라디칼 scavenging 활성값(%)을 하기 표 2에 나타내었다.
실험군 1 실험군 2 실험군 3 실험군 4 실험군 5 실험군 6
활성도(%) 16.2 26.1 30.8 32.5 31.3 34.3
DPPH 자유 라디칼 scavenging 활성값(%) = (DPPH 용액 흡광도 - 실험군의 흡광도)/DPPH 용액 흡광도 × 100
상기 표 2 에서 나타낸 바와 같이, 기존 새우젓만 사용한 경우(실험군 1)에 비해, 산초 추출물, 동물성 콜라겐 또는 어류 콜라겐을 혼합한 경우(각각 실험군 2, 3 및 4)의 DPPH 제거 활성(항산화 활성)이 보다 뛰어난 것을 알 수 있고, 콜라겐(동물성 또는 어육)에 산초 추출물을 추가 혼합한 경우가 더 뛰어난 DPPH 제거 활성(항산화 활성)을 보이는 것을 알 수 있다. 더욱이, 실험군 3 및 5의 차이와, 실험군 4 및 6의 차이로부터, 산초 추출물의 추가 혼합한 효과는 동물성 콜라겐보다 어류 콜라겐에서 더 커짐을 알 수 있다. 어류 콜라겐과 동물성 콜라겐의 경우(각각 실험군 3 및 4 또는 실험군 5 및 6), 그 차이가 크진 않지만 어류 콜라겐의 경우가 DPPH 자유 라디칼 제거 능력이 보다 뛰어남을 알 수 있다.
2. 첨가물 함량에 따른 새우젓 항산화 활성 평가
실험군 6, 7a 내지 7c 및 7-1 내지 7-3에 대하여, 상기 항산화 활성 평가와 동일하게 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 3 및 표 4 에 나타내었다.
실험군 6 실험군 7a 실험군 7b 실험군 7c
활성도(%) 34.3 41.1 45.5 49.0
실험군 6 실험군 7-1 실험군 7-2 실험군 7-3
활성도(%) 34.3 38.0 42.1 45.8
[저장성 평가 - 부패도 실험]
제조한 새우젓의 저장 성능을 평가하기 위해, 부패도 실험을 실시하였다.
부패도 실험은 동일한 염도로 제조된 상기 실험군 1 내지 6 에 대하여, 약 35 ℃ 의 온도 환경에서 부패 되기까지 걸린 시간을 측정하여 표기하였으며, 부패의 판별 여부는 시각적으로 부패되었는지 여부와 냄새의 변화를 관찰하여 종합적으로 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 5 에서 나타낸다.
실험군 1 실험군 2 실험군 3 실험군 4 실험군 5 실험군 6
부패 발생까지 걸린 일수 24 29 20 22 26 27
상기 결과로부터, 콜라겐(특히 동물성 콜라겐)을 첨가하는 경우, 기존의 새우젓에 비해 부패까지 걸리는 시간이 다소 짧아지나, 산초 추출물을 첨가하는 경우, 기존의 새우젓 또는 콜라겐을 첨가한 새우젓에 비해 저장 기간이 길어진다는 것을 확인할 수 있다.
[관능검사 - 후각, 시각 및 미각을 활용한 종합 기호도 평가]
1. 첨가물 종류에 따른 새우젓의 관능검사
관능 검사는 상기 실시예 1에서 제조한 새우젓 실험군 1 내지 6에 대하여, 20 명의 패널을 대상으로, 시각, 후각, 미각을 기준으로 하기와 기준으로 1 내지 5 단계로 나누어 평가를 진행하였다. 그 결과 값은 20 명의 결과를 평균(소수점 둘째 이하 반올림)하여 하기 표 6에 나타내었다.
- 후각(비린내 또는 불쾌취) :
1 = 심함
→ 5 = 나지 않음
- 시각(색) :
1 = 혼탁하거나 어두움
→ 5 = 맑고 밝음
- 미각(단맛 및 감칠맛) :
1 = 느껴지지 않음
→ 5 = 크게 느껴짐
- 종합 기호도 :
1 = 싫다
→ 5 = 좋다
실험군 1 실험군 2 실험군 3 실험군 4 실험군 5 실험군 6
후각 2.8 3.8 2.6 2.7 3.6 3.4
시각 3.4 2.8 3.2 3.3 3.2 3.3
미각 3.1 3.2 3.1 3.2 3.8 3.8
종합 기호도 3.1 3.3 3.0 3.1 3.5 3.5
상기 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 콜라겐과 산초 추출물을 섞은 새우젓의 경우가, 비교적 높은 종합 기호도를 나타내었다.
특히 실험군 5와 실험군 6의 경우 종합 기호도 수치는 동일하나, 거의 모든 실험자가 실험군 6의 기호도를 가장 높게 평가한 것에 그 의미가 높았다.
2. 첨가물 함량에 따른 새우젓의 관능검사
상기 관능검사 내용과 동일한 방법으로, 위의 실험을 진행한 20명의 패널외 새로운 10 명의 패널을 대상으로, 실험군 6, 7a 내지 7c 와 실험군 7-1 내지 7-3에 대하여, 관능검사를 실시하였으며, 그 평균 결과를 하기 표 7 및 표 8 에 나타내었다.
실험군 6 실험군 7a 실험군 7b 실험군 7c
후각 3.1 3.4 3.5 3.3
시각 3.2 3.2 3.1 2.8
미각 3.5 3.4 3.4 2.9
종합 기호도 3.3 3.3 3.3 3.0
실험군 6 실험군 7-1 실험군 7-2 실험군 7-3
후각 3.4 3.2 2.8 2.4
시각 3.2 3.1 2.3 2.1
미각 3.7 3.6 3.0 2.5
종합 기호도 3.4 3.3 2.7 2.3
상기 표 7 및 표 8에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실험군 6, 7a 및 7b 의 경우가 실험군 7c 인 경우에 비해, 종합 기호도가 높았으며, 실험군 6 및 7-1 의 경우가, 실험군 7-2 및 7-3 의 경우보다 종합 기호도가 높게 평가되었다. 특히, 산초를 7 중량부 첨가한 실험군 7-3 및 5 중량부 첨가한 실험군 7-2의 경우, 시각에서 뿐만 아니라, 후각 및 미각에서도 낮은 평가를 받은 점은, 산초 특유의 강한 향 및 맛으로 인해, 오히려 이를 과량 첨가하는 경우, 새우젓의 맛과 향을 해칠 우려가 있는 것으로 판단된다. 참고로 표 7의 실험군 6 과 표 8 의 실험군 6 은 동일한 샘플에 해당하나, 실험을 별도로 실시하여 평가 결과에 있어 조금 차이가 존재하였다.
[실시예 3 - 산초 추출물 첨가 시기에 따른 새우젓 제조]
상기 표 6 내지 표 8의 결과에서와 같이, 대체로 종합 기호도가 가장 높은 실험군 6과 관련하여 제조 방법의 변경을 수행하였다.
전술한 것과 같이 실험군 6의 새우젓은 소금 25 중량부, 새우 70 중량부, 정제수 2 중량부, 산초 추출물 1.5 중량부 및 어류 콜라겐 1.5 중량부를 각각 첨가 및 혼합하여 새우젓을 제조하였다.
1. 실험군 8
실험군 6과 같이 소금 25 중량부, 새우 70 중량부, 정제수 2 중량부 및 어류 콜라겐 1.5 중량부를 첨가 및 혼합하여 새우젓을 발효 내지 숙성하였다. 그리고 약 3개월 숙성 후에 산초 추출물 1.5 중량부를 첨가하고, 3개월을 추가로 숙성하였다.
2. 실험군 9
실험군 6과 같이 소금 25 중량부, 새우 70 중량부, 정제수 2 중량부 및 어류 콜라겐 1.5 중량부를 첨가 및 혼합하여 새우젓을 발효 내지 숙성하였다. 그리고 약 6개월 숙성 후에 산초 추출물 1.5 중량부를 첨가하고 보름을 추가로 숙성하였다.
3. 실험군 10
실험군 6과 같이 소금 25 중량부, 새우 70 중량부, 정제수 2 중량부 및 어류 콜라겐 1.5 중량부를 첨가 및 혼합하여 새우젓을 발효 내지 숙성하였다. 그리고 약 6개월 숙성 후에 산초 추출물 1.5 중량부를 첨가하고 추가로 숙성을 수행하지 않았다.
[관능검사 - 후각, 시각 및 미각을 활용한 종합 기호도 평가]
전술한 관능검사와 동일한 방법으로 실험군 6, 8 내지 10에 대해 새로운 10명의 패널을 대상으로 평가를 진행하고 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
실험군 6 실험군 8 실험군 9 실험군 10
후각 3.0 3.5 3.0 3.0
시각 3.3 3.3 3.2 3.3
미각 3.4 3.6 3.3 3.3
종합 기호도 3.4 3.5 3.0 3.1
상기 표 9에서 확인할 수 있는 바와 같이 전체적으로 실험군 8의 평가가 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다. 반면 실험군 9의 평가가 가장 열등하였다. 특히 거의 모든 패널이 실험군 8을 가장 선호한 결과에 의미가 있었다. 실험군 9 및 실험군 10의 경우 주관적 평가에 있어서 흔히 접할 수 있는 새우젓에 비해 생소한 풍미가 느껴져 호불호가 갈리는 것을 확인하였다. 반면 실험군 6 및 실험군 8의 경우 그 주관적 평가에 있어서 생소하다기 보다 풍미가 고급스럽고 좋다는 평이 많았다. 위와 같이 산초 추출물의 첨가 시기 및 추가 발효 시기에 따라 새우젓의 풍미가 달라질 수 있음을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 실시예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명을 한정하는 것이 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 실시예의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다.
따라서 본 발명의 범위는 이상에서 예시된 기술 사상의 변경물, 균등물 내지는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 예를 들어, 본 발명의 실시예에 구체적으로 나타난 각 구성요소는 변형하여 실시할 수 있다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. 세척된 새우, 소금, 및 어류 콜라겐을 혼합하고, 상기 혼합물을 3℃ 내지 7℃의 온도에서 숙성하는 것을 포함하는 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 제조 방법으로서,
    상기 어류 콜라겐은, 생선 껍질을 1.2atm 이상 2.0atm 이하의 압력 및 100℃ 내지 150℃의 온도로 가압 열처리하여 여과 추출하고, -30℃ 내지 -20℃의 온도에서 동결 건조시킨 후 분쇄하여 준비된 것인, 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 어류 콜라겐은 황태, 가오리, 가자미, 고등어 또는 다랑어의 껍질로부터 유래한 것인, 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 새우 70 내지 80 중량부에 대해 상기 어류 콜라겐은 2 내지 8 중량부로 혼합되는, 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 제조 방법.
  4. 세척된 새우, 소금, 산초 추출물 및 어류 콜라겐을 혼합하고, 상기 혼합물을 3℃ 내지 7℃의 온도에서 숙성하는 것을 포함하는 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 제조 방법으로서,
    상기 산초 추출물은, 산초 열매를 세척 후 분쇄 및 건조시키고, 상기 분쇄 및 건조된 산초 열매와 알코올로 추출 및 여과하고, -20℃ 내지 -10℃의 온도에서 동결 건조하여 준비된 것인, 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 어류 콜라겐은 황태, 가오리, 가자미, 고등어 또는 다랑어의 껍질로부터 유래한 것인, 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 제조 방법.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 어류 콜라겐은 함량은 1 중량부 이상 5 중량부 이하이고,
    상기 산초 추출물의 함량은 1 중량부 이상 3 중량부 이하인 어류 콜라겐을 함유하는 새우젓 제조 방법.
  7. 제1항 또는 제4항에 따른 방법으로 제조된 어류 콜라겐 함유 새우젓.
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