CN112931600A - 一种畜肉的液熏工艺 - Google Patents
一种畜肉的液熏工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112931600A CN112931600A CN202110359562.5A CN202110359562A CN112931600A CN 112931600 A CN112931600 A CN 112931600A CN 202110359562 A CN202110359562 A CN 202110359562A CN 112931600 A CN112931600 A CN 112931600A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- liquid
- parts
- smoking
- cold
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 108
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 title claims abstract description 90
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 52
- 230000008569 process Effects 0.000 title abstract description 39
- 244000144972 livestock Species 0.000 title abstract description 13
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 39
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 35
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 31
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 238000000197 pyrolysis Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 241000218691 Cupressaceae Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000011347 resin Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920005989 resin Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 16
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 9
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims 2
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 38
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 38
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 31
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 13
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 12
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- FMMWHPNWAFZXNH-UHFFFAOYSA-N Benz[a]pyrene Chemical compound C1=C2C3=CC=CC=C3C=C(C=C3)C2=C2C3=CC=CC2=C1 FMMWHPNWAFZXNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract description 3
- 241000609240 Ambelania acida Species 0.000 abstract description 2
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 abstract description 2
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000010905 bagasse Substances 0.000 abstract description 2
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 abstract description 2
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 37
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 description 22
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 21
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 14
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 14
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 12
- 238000001723 curing Methods 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 8
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 6
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 6
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 5
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 5
- PETRWTHZSKVLRE-UHFFFAOYSA-N 2-Methoxy-4-methylphenol Chemical compound COC1=CC(C)=CC=C1O PETRWTHZSKVLRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229960001867 guaiacol Drugs 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 2-thiobarbituric acid Chemical compound O=C1CC(=O)NC(=S)N1 RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 2
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 2
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 2
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 2
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 108010050846 oxymyoglobin Proteins 0.000 description 2
- BBEAQIROQSPTKN-UHFFFAOYSA-N pyrene Chemical compound C1=CC=C2C=CC3=CC=CC4=CC=C1C2=C43 BBEAQIROQSPTKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- 108010061951 Methemoglobin Proteins 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 125000003172 aldehyde group Chemical group 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 125000005605 benzo group Chemical group 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000005536 corrosion prevention Methods 0.000 description 1
- 210000000805 cytoplasm Anatomy 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 230000002289 effect on microbe Effects 0.000 description 1
- 150000002085 enols Chemical class 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- GVEPBJHOBDJJJI-UHFFFAOYSA-N fluoranthrene Natural products C1=CC(C2=CC=CC=C22)=C3C2=CC=CC3=C1 GVEPBJHOBDJJJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000013035 low temperature curing Methods 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- WSFSSNUMVMOOMR-NJFSPNSNSA-N methanone Chemical compound O=[14CH2] WSFSSNUMVMOOMR-NJFSPNSNSA-N 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种畜肉的液熏工艺，生猪肉经整形冷藏处理后备用；取柏树枝、甘蔗皮、橘子皮粉碎混合，再辅以干馏，得粗制烟熏液；粗制烟熏液经大孔树脂吸附后得烟熏液，冷藏备用；向烟熏液中加入风味增强剂、茶多酚，搅拌均匀，放入冷鲜肉；低温腌制后捞出沥干，得冷熏肉；向冷熏肉表面均匀撒上精细食用盐，低温干腌，最后紫外杀菌、包装，得成品。本发明制得的烟熏液具有抗菌、抗氧化、护色的功效。在赋予肉制品特殊烟熏风味的同时延长肉制品的保质期。与传统熏制方法相比，可以降低有害微生物、甲醛、苯并芘的含量。以甘蔗渣、橘子皮、松柏枝等为原料制备烟熏液不仅可以实现副产物的综合利用。同时与传统烟熏工艺相比，更加环境友好、绿色环保。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种畜肉的液熏工艺。
背景技术
猪肉及猪肉制品是我国国民主要消费的肉类产品，由于其营养丰富、加工形式多样，深受消费者喜爱。然而冷鲜肉极易感染微生物，产生风味衰减、营养品质下降、甚至不能食用的问题。为了延长鲜肉的保质期，熏制冷鲜肉或者冷冻肉以制备腌腊肉制品的工艺随之诞生了。
具有烟熏风味的食物一直深受消费者喜爱，是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。然而，传统的熏肉加工方式需要烤房、炉子、木材等多种材料，费时费力，且传统方法一般是选择烟熏法，该工艺是利用熏材燃烧或者不完全燃烧时所产生的烟气对畜肉进行熏制加工，因此会产生大量致癌物如苯并芘、甲醛等。同时熏烟会对环境造成严重的污染，为了解决上述问题，液熏法应运而生。
随着技术的发展，利用烟熏液加工烟熏风味的食品成了很多企业的首选。烟熏液是食品加工领域常用的添加剂，传统的烟熏液多是利用部分氢化大豆油提取的天然山毛榉木得到的烟熏风味溶液，颜色为金棕色，具有醇厚的山毛榉木熏香味，是一种优良的天然抗氧化剂。然而目前市场上使用的烟熏液大多以来进口，且口味单一；致癌成分苯并(α)芘的含量偏高；以其为原料生产出的烟熏制品在防腐、保鲜、保质效果略差。CN201711136824.1公开了一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法，该方法在预烘肉制品后采用高低频超声交替雾化结合密闭和通气熏制结合的工艺方法，对待熏肉制品进行雾化熏制，所制备液熏肉制品具有浓郁液熏风味，且苯并芘含量≤0.5μg/kg。但是该工艺主要还是针对传统的弊端进行改进，包括环境污染问题、食品安全问题等，并未针对烟熏液对肉制品的风味物质是否造成影响进行研究。
基于上述分析，一种用于畜肉加工使用的烟熏液及液熏工艺是目前肉制品加工行业急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明的主要目的在于提供一种安全的、品质优良的烟熏液及其在肉制品中的应用工艺。通过分析烟熏液中的风味物质组成、及茶多酚的抗氧化功效，从而得到一种品质好且生产工艺简单、高效的烟熏液。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案。
一种液熏肉，由如下重量份配比的原料制成：冷鲜肉80-100份，烟熏液240-300份，风味增强剂4-6份，茶多酚2-4份，精细食用盐1-3份。
进一步的，一种液熏肉由如下重量份配比的原料制成：冷鲜肉90份，烟熏液270份，风味增强剂5份，茶多酚3份，精细食用盐2份。
一种畜肉的液熏工艺，包括如下步骤：
（1）原料肉前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切成长条冷藏，得冷鲜肉；
（2）烟熏液的制备：取洁净、干燥的柏树枝90-110份、甘蔗皮20-40份、橘子皮10-20份，粉碎处理；搅拌均匀后得原料粉，原料粉干馏后得粗制烟熏液；粗制烟熏液经大孔树脂吸附后得烟熏液，冷藏备用；
（3）液熏：取240-300份烟熏液，向烟熏液中加入4-6份风味增强剂、2-4份茶多酚，搅拌均匀，放入80-100份冷鲜肉；在低温条件下腌制4-6 h后捞出沥干，得冷熏肉；
（4）低温干腌：向冷熏肉表面均匀撒上精细食用盐1-3份，低温干腌，得低温干腌冷熏肉；
（5）紫外杀菌、包装，得成品。
进一步的，步骤（1）所述冷藏温度为0-4 ℃。
进一步的，步骤（2）所述原料粉粒径为0.8-1.2 cm；所述干馏温度为350-425 ℃；所述干馏升温速率为15-25 ℃/min；所述冷藏条件为0-4 ℃。
进一步的，步骤（3）所述风味增强剂为I+G；所述茶多酚纯度为97-98%；所述低温条件为4-8 ℃。
进一步的，步骤（4）所述精细食用盐粒径为0.8-1.2 mm；所述低温条件为0-4 ℃、所述干腌时间为4-6 h。
进一步的，步骤（5）所述紫外杀菌时间为25-35 min。
本发明还公开了一种根据上述任一步骤制得的液熏肉。
进一步的，该液熏肉包含以下重量份配比的原料：冷鲜肉80-100份，烟熏液240-300份，风味增强剂4-6份，茶多酚2-4份，精细食用盐1-3份。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
（1）本发明制得的烟熏液具有抗菌、抗氧化、护色的功效。在赋予肉制品特殊烟熏风味的同时延长肉制品的保质期。与传统熏制方法相比，液熏法人为可控。以甘蔗渣、橘子皮、松柏枝等为原料制备烟熏液不仅可以实现副产物的综合利用。同时与传统烟熏工艺相比，更加环境友好、绿色环保。
（2）本发明加工工艺简单、操作方便，可以快速生产出风味、品质稳定的液熏肉制品，并实现工业化生产。将不同风味的烟熏液进行复配，可以开发更多风味的腌腊肉制品，丰富产品形式。液熏法也可以与低温熟化工艺结合起来，开发即食产品。
附图说明
图1是本发明的加工流程图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种畜肉的液熏工艺，包括如下步骤：
（1）原料肉前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切成长条2℃冷藏，得冷鲜肉备用；
（2）烟熏液的制备：取洁净、干燥的柏树枝90份、甘蔗皮20份、橘子皮10份，粉碎处理至粒径为1cm；搅拌均匀后得原料粉，380℃下进行干馏，干馏升温速率为20℃/min，得粗制烟熏液；大孔树脂吸附后得烟熏液2℃冷藏备用；
（3）液熏：取240份烟熏液，向烟熏液中加入4份I+G、2份多酚纯度为97.5%的茶多酚，搅拌均匀，放入80份冷鲜肉；在6℃条件下腌制4 h后捞出，沥干，得冷熏肉；
（4）低温干腌：向冷熏肉表面均匀撒上粒径为0.8 mm的精细食用盐1份，2 ℃低温条件下干腌4 h，得低温干腌冷熏肉；
（5）紫外杀菌25 min、包装，得成品。
实施例2
一种畜肉的液熏工艺，包括如下步骤：
（1）原料肉前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切成长条3℃冷藏，得冷鲜肉备用；
（2）烟熏液的制备：取洁净、干燥的柏树枝100份、甘蔗皮30份、橘子皮15份，粉碎至粉粒径为1.2 cm；搅拌均匀后得原料粉，425 ℃下干馏处理，干馏升温速率为15℃/min，得粗制烟熏液；大孔树脂吸附后得烟熏液4℃冷藏备用；
（3）液熏：取270份烟熏液，向烟熏液中加入5份I+G、3份多酚纯度为97%的茶多酚，搅拌均匀，放入90份冷鲜肉；在4℃条件下腌制5 h后捞出，沥干，得液熏肉；
（4）低温干腌：向冷熏肉表面均匀撒上粒径为1 mm的精细食用盐2份，3℃ 低温条件下干腌5 h，得低温干腌冷熏肉；
（5）紫外杀菌30 min、包装，得成品。
实施例3
一种畜肉的液熏工艺，包括如下步骤：
（1）原料肉前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切成长条4℃冷藏，得冷鲜肉备用；
（2）烟熏液的制备：取洁净、干燥的柏树枝110份、甘蔗皮40份、橘子皮20份，粉碎处理至粒径为0.8cm；搅拌均匀后得原料粉，350℃干馏处理，干馏升温速率为25℃/min，得粗制烟熏液；大孔树脂吸附后得烟熏液0℃冷藏备用；
（3）液熏：取300份烟熏液，向烟熏液中加入6份I+G、4份多酚纯度为98%的茶多酚，搅拌均匀，放入100份冷鲜肉；在8℃条件下腌制6h后捞出，沥干，得冷熏肉；
（4）低温干腌：向冷熏肉表面均匀撒上粒径为1.2 mm的精细食用盐3份，4℃低温条件下干腌6 h，得低温干腌冷熏肉；
（5）紫外杀菌35min、包装，得成品。
对比例1
一种畜肉的液熏工艺
与实施例相比，对比例1并未使用本发明添加的烟熏液，而是采用传统液腌工艺。包括以下步骤：
（1）原料肉前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切成长条于2℃条件下冷藏，得冷鲜肉备用；
（2）液腌：取240 份 3% 质量分数盐水，放入80份冷鲜肉；在4 ℃条件下腌制4 h后捞出，沥干，得液腌肉；
（3）低温干腌：向冷熏肉表面均匀撒上粒径为0.8 mm的精细食用盐1份，在2℃条件下干腌4 h，得低温干腌肉；
（4）紫外杀菌25 min后包装，得成品。
对比例2
一种畜肉的液熏工艺
与实施例相比，对比例2并没有使用本发明添加的茶多酚。包括以下步骤：
（1）原料肉前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切成长条2℃冷藏，得冷鲜肉备用；
（2）烟熏液的制备：取洁净、干燥的柏树枝90份、甘蔗皮20份、橘子皮10份，粉碎至粒径为1cm；搅拌均匀后得原料粉，380℃干馏处理，干馏升温速率为20℃/min，得粗制烟熏液；大孔树脂吸附后得烟熏液2℃冷藏备用；
（3）液熏：取240份烟熏液，向烟熏液中加入4份I+G搅拌均匀，放入80份冷鲜肉；在6℃低温条件下腌制4 h后捞出，沥干，得冷熏肉；
（4）低温干腌：向冷熏肉表面均匀撒上粒径为0.8 mm的精细食用盐1份，在2℃条件下干腌4 h，得低温干腌液熏肉；
（5）紫外杀菌25 min后包装，得成品。
对比例3
一种畜肉的液熏工艺
与实施例相比，对比例1并没有使用本发明的低温干腌工艺，而是传统的常温腌制工艺，包括以下步骤：
（1）原料肉前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切成长条2℃冷藏，得冷鲜肉备用；
（2）烟熏液的制备：取洁净、干燥的柏树枝90份、甘蔗皮20份、橘子皮10份，粉碎处理至粒径为0.8cm；搅拌均匀后得原料粉，350℃干馏，干馏升温速率为15℃/min，得粗制烟熏液；大孔树脂吸附后得烟熏液4℃冷藏备用；
（3）液熏：取240份烟熏液，向烟熏液中加入4份风味增强剂、2份茶多酚，搅拌均匀，放入80份冷鲜肉；在4℃下腌制4 h后捞出，沥干，得冷熏肉；
（4）常温腌制：向冷熏肉表面均匀撒上粒径为0.8 mm的精细食用盐1份，常温腌制4h；
（5）紫外杀菌25min、包装，得成品。
试验例1
微生物指标的测定
预调理肉制品因食用便捷、营养卫生、肉嫩味美的优点受到消费者的欢迎。若在生产储藏过程中条件控制不得当，易滋生微生物发生腐败变质现象，导致货架期缩短。为了验证烟熏液抑菌功效，分别对实施例样品1与对比例样品1在冷藏储存的第0天、第7天、第14天取样，测定其菌落总数。检验方法如表1所示，结果如表2所示。
表1 微生物菌落总数指标
表2 测定实施例1与对比例1的菌落总数
由表1、表2可知：
（1）对比实施例1与对比例1（未用本专利提供的烟熏液）可以发现，在冷藏条件下，实施例1与对比例1的菌落总数都没有超过国标105 CFU/g，但是对比例1的菌落总数仍比实施例1高出一个数量级。因此实施例1的保质期比对比例1的保质期要长。
（2）与食盐水相比，烟熏液中的酚类物质如愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2，6-2甲氧基酚等是主要的杀菌物质，它们同有机酸、羰基化合物和醇类物质一起协同杀菌，同时羰基化合物能同氨基酸发生美拉德反应，美拉德产物在提供香气的同时也有一定的抑菌、保鲜功效。烟熏液的抑菌作用与食盐水的抑菌作用之间有一定的协同作用。首先食盐水对微生物的脱水作用，有效抑制微生物代谢活动，进而抑制其生长。其次烟熏液中的酚类物质可以使微生物细胞内的蛋白质变性以及损伤微生物的细胞壁和细胞质，醛类能与微生物细胞中的蛋白质氨基结合，使蛋白质变性；有机酸类能改变微生物细胞膜的通透性，破坏其酶系统。这些抑菌成分的联合、协同作用，使微生物生长受到抑制，甚至死亡。
试验例2
测定各组实施例与对比例所得液熏肉成品感官评价
消费者购买肉制品时主要依赖于感官品质对肉制品的综合品质进行评价，腌腊肉制品的色泽不仅可以反应微生物污染的程度，而且可以反应腌腊肉制品的哈败程度。肉制品营养丰富，是微生物的天然培养基，当加工方式或者储存方式不当时就会受到微生物污染，有的微生物在增殖过程中为会产生色素，因此可以从一定程度上鉴别污染的微生物种类及污染的程度。肉制品脂肪氧化程度较严重时，表面偏黄色。而品质上乘的腌腊肉制品表面会形成独特的金黄色或者棕色。
腌腊肉制品的一大特点就是其独特的烟熏风味，目前烟熏方式已经逐渐不再是一种肉制品保存方式，而是一种赋味形式。在腌制过程中，蛋白质分解成小分子肽，脂肪发生一定的程度的氧化产生醛类等风味物质，而醛基又可以与烟熏液中的还原糖发生美拉德反应，产生风味物质。本发明添加的风味增强剂I+G可以提升产品的鲜味。茶多酚也可以赋予肉制品清新的风味，同时可以中和烟熏风味。
肉质品的组织形态是肉制品的重要评价指标，优质的腌腊肉制品切开后组织形态致密完整，不松散，纹理清晰。利用本发明提出的低温干腌工艺可以很好地降低液熏肉的水分含量，因此水分含量较低，肌肉组织可以长时间保持致密的状态。
为了验证本专利提出的工艺条件能很好地契合消费者的需求，对实施例1-3和对比例1-3分别进行感官评价。感官评价指标有色泽、气味、组织形态和整体接受性四个方面。随机挑选30人作为感官评价员，并对他们进行有关感官指标的短期培训，培训合格后对上述实施例和对比例中制得的产品进行评价。一种液熏肉评分标准如表1 所示，评分结果如表2 所示。
表3 液熏肉感官评定表
表4 各组实施例与对比例中产品感官评分结果表
从表3和表4的评分结果可以明显发现：
（1）一种液熏肉中色泽、气味、组织形态和整体接受性是最主要的感官评分指标，利用本发明方法制得的实施例1-3液熏肉产品的色泽、气味、组织形态、整体接受性得分明显高于对比例1-3中液熏肉的相关指标，产品表面呈独特的金黄色、成品内切面呈均一玫红色；具有烟熏肉制品固有的香气，有一定的清新风味，带有果木香，且香味搭配和谐，肌肉组织致密完整，纹理清晰。具有较高的总体品质得分，说明通过本发明工艺可以生产出感官指标良好的液熏肉产品。
（2）对比实施例1与对比例1（未用本专利提供的烟熏液）可以发现，烟熏液中的活性成分可以对冷熏肉赋色、赋予独特的液熏风味，这是因为冷熏肉中的酚类物质有一定的抗氧化能力，可以减缓肌红蛋白从氧合肌红蛋白状态到高铁肌红蛋白状态，因此可以维持冷鲜肉原来的氧合肌红蛋白的颜色。烟熏液中风味物质含量众多，是液熏肉独特风味的重要来源。
（3）对比实施例1与对比例2（未采用本发明添加的茶多酚）可以发现茶多酚也有很好的护色效果，同时可以赋予肉制品清新的气味。这是因为茶多酚有阻断脂质过氧化反应、清除活性酶的作用，所以可以防止氧化变色，同时有消除臭味、腥味的功效。
（4）对比实施例1与对比例3（未采用本发明低温干腌工艺）可以发现低温干腌工艺能有效抑制微生物的生长，进而抑制酶对肌红蛋白的分解作用。同时可以更好地锁住来自烟熏液和茶多酚的风味物质。
试验例3
对比各组实施例与对比例液熏肉成品脂肪氧化程度
液熏肉制品中的脂肪氧化不仅会产生自由基，而且会产生哈败味，在熏肉表面形成黄色的物质，严重影响熏肉制品的品质。不饱和脂肪酸的氧化产物——醛类，可与硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA)生成有色化合物，如丙二醛（MDA）与TBA生成的有色物在530 nm处有最大吸收，而其他的醛（烷醇、烯醇等）与TBA生成的有色物的最大吸收峰在450 nm处。TBARS值是评定脂肪次级氧化产物生成量的指标，该值越大说明脂肪的氧化程度越深，以此来衡量油脂的氧化程度。为了验证本工艺可以延长烟熏肉制品的保质期，分别对实施例1-3和对比例1-3成品在0天、5天、10天、20天和30天进行取样并对其TBARS值进行了测定。实验结果如表3 所示。
表5 实施例与对比例液熏肉成品脂肪氧化程度表
由表5结果可以发现：
（1）按照本发明工艺生产的实施例1-3产品在贮藏1个月内脂肪氧化程度不明显，而对比例1-3产品随着储存时间的延长，脂肪的氧化程度也越深。
（2）对比实施例1与对比例1（未用本专利提供的烟熏液）可以发现，与对比例1相比，实施例1表现出了比较好的抗氧化能力，这是因为烟熏液中含有的酚类具有抗氧化能力，同时有机酸对熏肉表面作用形成的膜，可以阻隔空气的进入，进一步避免空气中氧气对脂肪的氧化。
（3）对比实施例1与对比例2（未采用本发明添加的茶多酚）可以发现茶多酚也有很好的抗氧化能力，这是因为茶多酚有阻断脂质过氧化反应、清除活性酶的作用。
（4）对比实施例1与对比例3（未采用本发明的低温干腌工艺）可以发现，低温干腌工艺可以有效降低成分的水分含量，微生物滋生较慢，对应的脂肪分解酶含量也会降低，因此对脂肪的分解速度也会较慢。
试验例4
对比例各组实施例与对比例液熏肉成品风味分析
目前人们已经从烟熏液中分离出200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚类、醇类、有机酸类、醛类及烃类化合物。烟熏液的主要风味物质就是酚类物质，其作用是形成特有的烟熏风味及呈色、抑菌保鲜作用。醇具有挥发性，一般是作为其它风味物质的载体而存在，使得烟熏味更为浓烈，同时有一定的抑菌作用。烟熏液中含有少量小分子有机酸，除了一定的抑菌功能，有机酸可以使肉表面的蛋白质发生一定程度的变性，形成的膜可以进一步组织微生物、氧气、毒素的入侵，同时可以更好地锁住风味物质和营养成分，因此可以更好地维持肉制品本身的品质。醛基可以参与美拉德反应，美拉德反应产物不仅可以赋味，还有一定的抗氧化能力。因此主要对对比例1-3和实施例1-3样品中的酚类、醇类及有机酸类、醛类物质的种类进行分析、总结。
表6 对比例与实施例风味成分种类
由表6可知：
（1）实施例1-3中风味物质种类差异并不大，这是因为都添加了烟熏液和茶多酚，但是远远高于对比例1-2，稍高于对比例3；
（2）对比实施例1与对比例1（未用本发明提供的烟熏液）可以发现，烟熏液中主要存在的风味物质是酚类，其次是醇类、有机酸类和醛类；是烟熏风味的主要提供者；
（3）对比实施例1与对比例2（未采用本发明添加的茶多酚）可以发现，茶多酚的主要功效成分是酚类；对熏肉独特的风味有一定的贡献；
（4）对比实施例1与对比例3（未采用本发明的低温干腌工艺）可以发现，低温干腌方法可以更好地锁住产品的风味，常温液体腌制的方式会损失水溶性风味成分。
综上所述，采用本发明所制得的烟熏液以及液熏工艺，不仅能解决传统烟熏工艺带来的环境污染，同时还能抑制肉制品的氧化与腐败，提高产品的安全性，水溶性风味物质保留更完整，芳香醇厚，进一步实现产品的工厂化、机械化、电气化、连续化生产。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种烟熏液，包括：
柏树枝90-110份；
甘蔗皮20-40份；以及
橘子皮10-20份；
将上述原料粉碎混匀，经干馏处理、大孔树脂吸附处理，得烟熏液冷藏备用。
2.根据权利要求1所述的烟熏液，其中：
所述粉碎粒径至0.8-1.2cm；
所述干馏温度为350-425℃，干馏升温速率为15-25℃/min；
所述冷藏条件为0-4℃。
3.一种权利要求1或2所述的烟熏液在肉制品加工中的应用。
4.一种根据权利要求3所述的应用制得的液熏肉，其中：
该液熏肉由如下重量份配比的原料制成：
冷鲜肉80-100份；
烟熏液240-300份；
风味增强剂4-6份；
茶多酚2-4份；以及
精细食用盐1-3份。
5.根据权利要求4所述的液熏肉，包括：
冷鲜肉90份；
烟熏液270份；
风味增强剂5份；
茶多酚3份；以及
精细食用盐2份。
6.一种制备如权利要求4或5所述液熏肉的工艺，包括：
原料肉整形、冷藏，得冷鲜肉备用；
烟熏液中放入风味增强剂、茶多酚混匀，得混合液备用；
冷鲜肉放入混合液中低温腌制，沥干，得冷熏肉备用；
冷熏肉表面撒入精细食用盐，低温干腌，得低温干腌冷熏肉；
低温干腌冷熏肉杀菌、包装，即得液熏肉。
7.根据权利要求6所述的制备工艺，其中：
所述风味增强剂为I+G；
所述茶多酚纯度为97-98%；
所述低温腌制条件为4-8℃。
8.根据权利要求6所述的制备工艺，其中：
所述精细食用盐粒径为0.8-1.2 mm；
所述低温干腌温度为0-4℃；
所述紫外杀菌时间为25-35 min。
9.一种根据权利要求6~8所述任一制备工艺制得的液熏肉。
10.根据权利要求9所述的液熏肉，包括：
冷鲜肉80-100份；
烟熏液240-300份；
风味增强剂4-6份；
茶多酚2-4份；以及
精细食用盐1-3份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110359562.5A CN112931600A (zh) | 2021-04-02 | 2021-04-02 | 一种畜肉的液熏工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110359562.5A CN112931600A (zh) | 2021-04-02 | 2021-04-02 | 一种畜肉的液熏工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112931600A true CN112931600A (zh) | 2021-06-11 |
Family
ID=76232210
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110359562.5A Pending CN112931600A (zh) | 2021-04-02 | 2021-04-02 | 一种畜肉的液熏工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112931600A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114041573A (zh) * | 2021-12-03 | 2022-02-15 | 重庆锦夔食品有限公司 | 一种脐橙小果风味烟熏肉的加工方法 |
| CN114586963A (zh) * | 2022-03-08 | 2022-06-07 | 成都大学 | 一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102293438A (zh) * | 2011-05-27 | 2011-12-28 | 南京农业大学 | 一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法 |
| CN103110125A (zh) * | 2013-03-05 | 2013-05-22 | 藤桥禽业股份有限公司 | 一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法 |
| CN103548976A (zh) * | 2013-11-15 | 2014-02-05 | 湖南农业大学 | 一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法 |
| CN108967920A (zh) * | 2018-08-17 | 2018-12-11 | 安徽皖山食品有限公司 | 一种香味浓郁板鸭及其制备方法 |
| CN111567750A (zh) * | 2020-05-18 | 2020-08-25 | 遵义黔之农食品有限公司 | 一种液熏法腊肉及其加工方法 |
-
2021
- 2021-04-02 CN CN202110359562.5A patent/CN112931600A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102293438A (zh) * | 2011-05-27 | 2011-12-28 | 南京农业大学 | 一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法 |
| CN103110125A (zh) * | 2013-03-05 | 2013-05-22 | 藤桥禽业股份有限公司 | 一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法 |
| CN103548976A (zh) * | 2013-11-15 | 2014-02-05 | 湖南农业大学 | 一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法 |
| CN108967920A (zh) * | 2018-08-17 | 2018-12-11 | 安徽皖山食品有限公司 | 一种香味浓郁板鸭及其制备方法 |
| CN111567750A (zh) * | 2020-05-18 | 2020-08-25 | 遵义黔之农食品有限公司 | 一种液熏法腊肉及其加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 郭园园等: "烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展", 《食品工业科技》 * |
| 黄瀚: "不同腌制方式对兔肉及其产品加工过程品质的影响", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库工程科技I辑》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114041573A (zh) * | 2021-12-03 | 2022-02-15 | 重庆锦夔食品有限公司 | 一种脐橙小果风味烟熏肉的加工方法 |
| CN114586963A (zh) * | 2022-03-08 | 2022-06-07 | 成都大学 | 一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Muthukumar et al. | Effect of incorporation of Moringa oleifera leaves extract on quality of ground pork patties | |
| KR101190916B1 (ko) | 육류의 비선호 부위를 활용한 고부가가치 미트 스낵의 개발 및 천연물 소재의 첨가로 인한 기능성 향상 | |
| Sarker et al. | Food grade vinegar acts as an effective tool for short-term meat preservation | |
| CN112219892A (zh) | 一种猪肉保鲜剂及其制备方法 | |
| CN112931600A (zh) | 一种畜肉的液熏工艺 | |
| Zakipour Rahimabadi et al. | The Effects of Coating and Zataria multiflora Boiss Essential Oil on Chemical Attributes of Silver Carp Fillet Stored at 4ºC. | |
| KR101928965B1 (ko) | 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물 | |
| KR20150111141A (ko) | 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법 | |
| KR20160088031A (ko) | 고품질 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포 | |
| KR101418963B1 (ko) | 저염가루김치의 제조방법 및 저염가루김치를 함유한 조미료 | |
| Rahimabadi et al. | The effects of coating and Zataria multiflora Boiss essential oil on chemical attributes of silver carp fillet stored at 4 C | |
| KR20070027823A (ko) | 녹차굴비의 제조방법 | |
| Adebowale et al. | Quality improvement and value addition of processed fish (Clarias gariepinus) using phenolic compounds in coffee pulp smoke. | |
| KR102405807B1 (ko) | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 | |
| CN108523026A (zh) | 一种腊肉生态熏制方法 | |
| KR20070042358A (ko) | 녹차고추장굴비의 제조방법 | |
| KR101347152B1 (ko) | 이취 및 지방산화가 억제된 방사선 조사 돈육가공식품 및 이의 제조방법 | |
| CN113317354A (zh) | 冷藏鱼肉抗菌保鲜涂膜液及其制备方法与应用 | |
| Pongsetkul et al. | Impact of sous vide cooking on quality and shelf‐life of dried sour‐salted fish | |
| CN111772151A (zh) | 一种鲈鱼用腌料及其腌制方法 | |
| JPH07327638A (ja) | プロポリスを含む水産物、及び畜肉類加工食品 | |
| Chinprahast et al. | Use of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) leaf for improving oxidative stability of microwave‐precooked traditional Thai pork patty and its frozen storage trial | |
| KR102567340B1 (ko) | 육류의 숙성 방법 및 그 방법에 의하여 숙성한 육류 | |
| Roger et al. | Effect of Piper nigrum, Thymus vulgaris and Syzigiuim aromaticum essential oils on the microbiological and sensory quality of Pork sausages during preservation | |
| López Gómez et al. | The use of filtered air curtains along with antimicrobial ice improves the quality and shelf life of fresh fish in refrigerated open display cases |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210611 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |