CN108967920A - 一种香味浓郁板鸭及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香味浓郁板鸭及其制备方法，香味浓郁板鸭的原料包括：净膛鸭、枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁、白酒、食盐、烟熏液。本发明提出的一种香味浓郁板鸭及其制备方法，通过优化配方及合理设置工艺参数，板鸭香味浓郁，口感独特，品质好，保质期长，保健效果好，适于规模化生产。

Description

一种香味浓郁板鸭及其制备方法
技术领域
本发明涉及板鸭技术领域，尤其涉及一种香味浓郁板鸭及其制备方法。
背景技术
鸭肉中由于含有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、B族维生素、维生素E和铁、铜、锌等微量元素，是一种适于大众食用的营养价值高的肉制品，常被加工成为烤鸭和板鸭等。随着人们生活水平，人们对食品的口感及保健效果提出了更高要求。传统板鸭口感单一，产品种类少，保健效果一般，已不能满足大众需求。因此，研制一种香味浓郁、风味独特且营养保健效果好的板鸭是目前急需解决的问题。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种香味浓郁板鸭及其制备方法，通过优化配方及合理设置工艺参数，板鸭香味浓郁，口感独特，品质好，保质期长，保健效果好，适于规模化生产。
本发明提出的一种香味浓郁板鸭，其原料按重量份包括：净膛鸭600-800份、枸杞0.8-1.5份、桂皮0.6-1.2份、八角0.4-0.6份、蒜蓉0.3-0.5份、麦芽0.4-0.8份、佛手0.4-0.8份、槐花0.4-0.8份、香菇0.5-1份、核桃仁0.5-1份、白酒6-10份、食盐12-20份、烟熏液7-12份。
具体实施方式中，净膛鸭的重量份还可以为620、640、660、680、700、720、750、780份，枸杞的重量份还可以为0.9、1、1.1、1.2、1.3、1.4份，桂皮的重量份还可以为0.7、0.8、0.9、1、1.1份，八角的重量份还可以为0.44、0.48、0.5、0.54、0.58份，蒜蓉的重量份还可以为0.34、0.38、0.4、0.42、0.45、0.48份，麦芽的重量份还可以为0.45、0.5、0.6、0.65、0.7份，佛手的重量份还可以为0.45、0.5、0.6、0.65、0.7份，槐花的重量份还可以为0.45、0.5、0.6、0.65、0.7份，香菇的重量份还可以为0.6、0.7、0.75、0.8、0.9份，核桃仁的重量份还可以为0.6、0.7、0.75、0.8、0.9份，白酒的重量份还可以为7、8、8.5、9、9.5份，食盐的重量份还可以为13、14、15、16、18、19份，烟熏液的重量份还可以为8、9、9.5、10、11份。
优选地，烟熏液按以下工艺进行制备：将木菠萝枝、青橘皮、山核桃壳、松针干燥后粉碎，过筛，然后升温，干馏提取，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液静置后除去焦油，然后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加入去离子水稀释，得到烟熏液。
优选地，烟熏液按以下工艺进行制备：按重量份将20-30份木菠萝枝、10-15份青橘皮、10-15份山核桃壳、5-10份松针干燥后粉碎，过20-30目筛，然后以7-9℃/min升温至385-395℃，干馏提取5.5-6.5h，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液置于-6～-3℃静置12-15h后除去焦油，然后升至室温后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加水稀释2-3倍，得到烟熏液。
本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、将枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁混合后超微粉碎，然后加入食盐，搅拌，得到腌制料；
S2、将净膛鸭置于滚揉机中，然后加入腌制料，经滚揉处理后腌制，得到物料A；
S3、在物料A表面喷涂白酒，然后烘烤，再喷涂烟熏液进行熏烤，得到物料B；
S4、对物料B进行风干处理，然后真空包装，得到香味浓郁板鸭。
优选地，S2中，滚揉处理过程中：滚揉机内真空度为45-55KPa，温度为42-48℃，滚揉时间为20-25min。
优选地，S2中，腌制具体步骤如下：将滚揉处理后的净膛鸭先在温度为8-10℃、湿度为35-42％的环境下腌制8-9h，然后在14-16℃、湿度为52-56％的环境下腌制2-3h。
优选地，S3中，烘烤温度为55-60℃，烘烤时间为5-6h。
优选地，S3中，熏烤温度为45-50℃，熏烤时间为65-80min。
优选地，S4中，风干处理具体步骤如下：先将物料B置于温度为13-15℃，湿度为52-55％，风速为2-3m/s的环境下风干10-15h，然后置于温度为10-12℃，湿度为48-52％，风速为1-2m/s的环境下风干12-16h，再置于温度为4-6℃，湿度为30-35％，风速为0.5-1m/s的环境下风干20-25h。
本发明中通过优选枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁、食盐配合作为腌制料，其性能稳定，风味独特，通过优化滚揉和腌制工艺，腌制效果好，腌制料有效渗入净膛鸭肉质中，并促进净膛鸭中风味物质的形成，其增味效果明显，有效改善净膛鸭风味，同时使得本发明制品具有健脾开胃、消食理气、清肝解毒、清热明目、滋肾润肺等功效，提高了本发明板鸭的保健效果；再通过在物料A表面喷涂白酒，烘烤时不仅起到杀菌效果，还使得板鸭具有独特的酒香味，并增强腌制料的增味效果，再结合熏烤工艺，有效调节鸭肉中水分，其中，烟熏液采用木菠萝枝、青橘皮、山核桃壳、松针配合作为原料，优化干馏工艺，结合硅藻土及过滤工艺，得到的烟熏液品质好，富含多种风味物质，且3,4-苯并芘含量低于0.01mg/kg，符合国家标准，熏烤后板鸭肉质细腻，并在鸭肉表面形成良好的保护膜，其具有良好的防腐、抗菌和抗氧化效果，有效延长本发明板鸭保质期并改善其品质，经熏烤赋予了板鸭独特的烟熏色泽和烟熏风味，进一步丰富板鸭口感；再通过合理设置风干处理工艺参数，在不同温度、湿度及风速下对物料B进行风干处理，风干效果好，有效促进板鸭脱水成型及呈味物质的生成，板鸭重量减轻，性能稳定性进一步提高，板鸭保质期延长，并且经风干处理后板鸭肉质细嫩紧密，香味浓郁，口感好，易引发人们食欲。本发明提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法，通过优化配方及合理设置工艺参数，综合滚揉、腌制、烘烤、熏烤及风干工艺，与传统板鸭相比大大缩短其生产加工时间，并有效保留鸭肉本身营养成分，制得的板鸭香味浓郁，口感独特，品质好，保质期长，保健效果好，适于规模化生产，并具有良好的经济和社会效益。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种香味浓郁板鸭，其原料按重量份包括：净膛鸭600份、枸杞1.5份、桂皮0.6份、八角0.4份、蒜蓉0.5份、麦芽0.4份、佛手0.4份、槐花0.8份、香菇0.5份、核桃仁0.5份、白酒6份、食盐12份、烟熏液7份。
其中，烟熏液按以下工艺进行制备：将木菠萝枝、青橘皮、山核桃壳、松针干燥后粉碎，过筛，然后升温，干馏提取，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液静置后除去焦油，然后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加入去离子水稀释，得到烟熏液。
本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、将枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁混合后超微粉碎，然后加入食盐，搅拌，得到腌制料；
S2、将净膛鸭置于滚揉机中，然后加入腌制料，经滚揉处理后腌制，得到物料A；
S3、在物料A表面喷涂白酒，然后烘烤，再喷涂烟熏液进行熏烤，得到物料B；
S4、对物料B进行风干处理，然后真空包装，得到香味浓郁板鸭。
实施例2
本发明提出的一种香味浓郁板鸭，其原料按重量份包括：净膛鸭800份、枸杞0.8份、桂皮1.2份、八角0.6份、蒜蓉0.3份、麦芽0.8份、佛手0.8份、槐花0.4份、香菇1份、核桃仁1份、白酒10份、食盐20份、烟熏液12份。
其中，烟熏液按以下工艺进行制备：按重量份将20份木菠萝枝、15份青橘皮、10份山核桃壳、10份松针干燥后粉碎，过20目筛，然后以7℃/min升温至385℃，干馏提取6.5h，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液置于-6℃静置12h后除去焦油，然后升至室温后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加水稀释2倍，得到烟熏液。
本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、将枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁混合后超微粉碎，然后加入食盐，搅拌，得到腌制料；
S2、将净膛鸭置于滚揉机中，然后加入腌制料，经滚揉处理后先在温度为8℃、湿度为35％的环境下腌制9h，然后在14℃、湿度为52％的环境下腌制3h，得到物料A；其中，滚揉处理过程中：滚揉机内真空度为45KPa，温度为42℃，滚揉时间为25min；
S3、在物料A表面喷涂白酒，然后在55℃烘烤6h，再喷涂烟熏液，在50℃熏烤65min，得到物料B；
S4、先将物料B置于温度为13℃，湿度为52％，风速为2m/s的环境下风干15h，然后置于温度为10℃，湿度为48％，风速为1m/s的环境下风干16h，再置于温度为4℃，湿度为30％，风速为1m/s的环境下风干20h，然后真空包装，得到香味浓郁板鸭。
实施例3
本发明提出的一种香味浓郁板鸭，其原料按重量份包括：净膛鸭700份、枸杞1.2份、桂皮1份、八角0.5份、蒜蓉0.4份、麦芽0.6份、佛手0.5份、槐花0.6份、香菇0.6份、核桃仁0.6份、白酒8份、食盐18份、烟熏液8份。
其中，烟熏液按以下工艺进行制备：按重量份将25份木菠萝枝、12份青橘皮、12份山核桃壳、8份松针干燥后粉碎，过25目筛，然后以8℃/min升温至390℃，干馏提取6h，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液置于-5℃静置14h后除去焦油，然后升至室温后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加水稀释2.5倍，得到烟熏液。
本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、将枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁混合后超微粉碎，然后加入食盐，搅拌，得到腌制料；
S2、将净膛鸭置于滚揉机中，然后加入腌制料，经滚揉处理后先在温度为9℃、湿度为40％的环境下腌制8.5h，然后在15℃、湿度为55％的环境下腌制2.5h，得到物料A；其中，滚揉处理过程中：滚揉机内真空度为50KPa，温度为45℃，滚揉时间为24min；
S3、在物料A表面喷涂白酒，然后在58℃烘烤5.6h，再喷涂烟熏液，在48℃熏烤75min，得到物料B；
S4、先将物料B置于温度为14℃，湿度为54％，风速为2.5m/s的环境下风干12h，然后置于温度为11℃，湿度为50％，风速为1.5m/s的环境下风干15h，再置于温度为5℃，湿度为32％，风速为0.8m/s的环境下风干22h，然后真空包装，得到香味浓郁板鸭。
实施例4
本发明提出的一种香味浓郁板鸭，其原料按重量份包括：净膛鸭650份、枸杞1份、桂皮0.7份、八角0.45份、蒜蓉0.35份、麦芽0.5份、佛手0.7份、槐花0.5份、香菇0.9份、核桃仁0.6份、白酒7.5份、食盐18份、烟熏液10份。
其中，烟熏液按以下工艺进行制备：按重量份将30份木菠萝枝、10份青橘皮、15份山核桃壳、5份松针干燥后粉碎，过30目筛，然后以9℃/min升温至395℃，干馏提取5.5h，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液置于-3℃静置15h后除去焦油，然后升至室温后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加水稀释3倍，得到烟熏液。
本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、将枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁混合后超微粉碎，然后加入食盐，搅拌，得到腌制料；
S2、将净膛鸭置于滚揉机中，然后加入腌制料，经滚揉处理后先在温度为10℃、湿度为42％的环境下腌制8h，然后在16℃、湿度为56％的环境下腌制2h，得到物料A；其中，滚揉处理过程中：滚揉机内真空度为55KPa，温度为48℃，滚揉时间为20min；
S3、在物料A表面喷涂白酒，然后在60℃烘烤5h，再喷涂烟熏液，在45℃熏烤80min，得到物料B；
S4、先将物料B置于温度为15℃，湿度为55％，风速为3m/s的环境下风干10h，然后置于温度为12℃，湿度为52％，风速为2m/s的环境下风干12h，再置于温度为6℃，湿度为35％，风速为0.5m/s的环境下风干25h，然后真空包装，得到香味浓郁板鸭。
实施例5
本发明提出的一种香味浓郁板鸭，其原料按重量份包括：净膛鸭750份、枸杞1.4份、桂皮0.7份、八角0.55份、蒜蓉0.45份、麦芽0.5份、佛手0.6份、槐花0.5份、香菇0.6份、核桃仁0.6份、白酒7份、食盐14份、烟熏液11份。
其中，烟熏液按以下工艺进行制备：按重量份将28份木菠萝枝、14份青橘皮、14份山核桃壳、8份松针干燥后粉碎，过30目筛，然后以8.5℃/min升温至392℃，干馏提取6.2h，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液置于-4℃静置14h后除去焦油，然后升至室温后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加水稀释2.8倍，得到烟熏液。
本发明还提出的一种香味浓郁板鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、将枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁混合后超微粉碎，然后加入食盐，搅拌，得到腌制料；
S2、将净膛鸭置于滚揉机中，然后加入腌制料，经滚揉处理后先在温度为9.5℃、湿度为41％的环境下腌制8.2h，然后在15℃、湿度为55％的环境下腌制2.2h，得到物料A；其中，滚揉处理过程中：滚揉机内真空度为52KPa，温度为46℃，滚揉时间为22min；
S3、在物料A表面喷涂白酒，然后在58℃烘烤5.2h，再喷涂烟熏液，在46℃熏烤72min，得到物料B；
S4、先将物料B置于温度为14.5℃，湿度为54％，风速为2.8m/s的环境下风干14h，然后置于温度为10.5℃，湿度为50％，风速为1.2m/s的环境下风干15h，再置于温度为4.5℃，湿度为32％，风速为0.6m/s的环境下风干22h，然后真空包装，得到香味浓郁板鸭。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，其原料按重量份包括：净膛鸭600-800份、枸杞0.8-1.5份、桂皮0.6-1.2份、八角0.4-0.6份、蒜蓉0.3-0.5份、麦芽0.4-0.8份、佛手0.4-0.8份、槐花0.4-0.8份、香菇0.5-1份、核桃仁0.5-1份、白酒6-10份、食盐12-20份、烟熏液7-12份。
2.根据权利要求1所述香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，烟熏液按以下工艺进行制备：将木菠萝枝、青橘皮、山核桃壳、松针干燥后粉碎，过筛，然后升温，干馏提取，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液静置后除去焦油，然后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加入去离子水稀释，得到烟熏液。
3.根据权利要求1或2所述香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，烟熏液按以下工艺进行制备：按重量份将20-30份木菠萝枝、10-15份青橘皮、10-15份山核桃壳、5-10份松针干燥后粉碎，过20-30目筛，然后以7-9℃/min升温至385-395℃，干馏提取5.5-6.5h，经冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液置于-6～-3℃静置12-15h后除去焦油，然后升至室温后加入硅藻土，搅拌，过滤，再加水稀释2-3倍，得到烟熏液。
4.一种根据权利要求1-3中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将枸杞、桂皮、八角、蒜蓉、麦芽、佛手、槐花、香菇、核桃仁混合后超微粉碎，然后加入食盐，搅拌，得到腌制料；
S2、将净膛鸭置于滚揉机中，然后加入腌制料，经滚揉处理后腌制，得到物料A；
S3、在物料A表面喷涂白酒，然后烘烤，再喷涂烟熏液进行熏烤，得到物料B；
S4、对物料B进行风干处理，然后真空包装，得到香味浓郁板鸭。
5.根据权利要求1-4中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，S2中，滚揉处理过程中：滚揉机内真空度为45-55KPa，温度为42-48℃，滚揉时间为20-25min。
6.根据权利要求1-5中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，S2中，腌制具体步骤如下：将滚揉处理后的净膛鸭先在温度为8-10℃、湿度为35-42％的环境下腌制8-9h，然后在14-16℃、湿度为52-56％的环境下腌制2-3h。
7.根据权利要求1-6中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，S3中，烘烤温度为55-60℃，烘烤时间为5-6h。
8.根据权利要求1-7中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，S3中，熏烤温度为45-50℃，熏烤时间为65-80min。
9.根据权利要求1-8中任一项所述香味浓郁板鸭的制备方法，其特征在于，S4中，风干处理具体步骤如下：先将物料B置于温度为13-15℃，湿度为52-55％，风速为2-3m/s的环境下风干10-15h，然后置于温度为10-12℃，湿度为48-52％，风速为1-2m/s的环境下风干12-16h，再置于温度为4-6℃，湿度为30-35％，风速为0.5-1m/s的环境下风干20-25h。
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