TWI230038B - Method for producing soy sauce - Google Patents
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Description
1230038
2004年12月修正
、麵明 發明所屬之技術領域 尤指一種由酸模 本發明系指一種化學醬油製造方法 之地上植株製造化學醬油的方法。 先前技術 傳統醬油’均系以黃豆作爲胺基酸來源的原料，從未 有人以非豆科植物作爲胺基酸來源來製造醬油，也從未有 人以植物的地上植株，尤其是葉部作爲胺基酸來源來製造 醬油。以植物的葉部作爲醬油原料，至少有下述優點：一 者使醬油含有一般葉菜的特殊營養；再者葉部通常不含油 脂’因此在醬油制程中可以省却黃豆脫脂的步驟；此外， 傳統豆類醬油必需加諸如小麥等原料，以改善豆類醬油風 味。 發明內容 發明人經長期硏究，發現可用酸模（Rumex patientia xR.tianschanicus)的地上植株，尤其是酸模的葉部，取代傳 統的黃豆，作爲胺基酸的來源來製造化學醬油。發明人同 時發現：以酸模的地上植株（尤其是葉部）製造化學醬油，可 以省却繁雜的黃豆除油程式；再者本法不用加入風味劑（例 如小麥），即可具絕佳風味，因此又能省風味劑的選料、 品管、處理程式。 本發明之一目的，在提供一種化學醬油製造方法。 本發明之另一目的，以酸模之地上植株製造化學醬油 的方法。 1230038 ......… 2004年12月修正 本發明之又一目的，以酸模之葉部製造化學醬油的方 法。 實施方式 本發明之化學醬油製造方法，其包括： (1) 加酸使富含植物性蛋白質之原料，水解成胺基酸 液； (2) 中和上述胺基酸液；及 (3) 去除臭味； 其特徵在：該富含植物性蛋白質之原料係含酸模之葉 部者。 上述步驟（1)中之水解方法，其可爲任意使蛋白質水解 成胺基酸的方法，例如鹼性水解法和酸性水解法，以酸性 水解法爲較佳，以使用中強酸，例如鹽酸、硫酸、磷酸進 行酸性水解爲更佳，以使用鹽酸進行酸解爲最佳。 當以鹽酸進行蛋白質的酸性水解反應時，鹽酸濃度並 無嚴格限制，但濃度過高時，胺基酸液含有焦臭味，而濃 度過低時，水解速度過慢。因此，以採用lwt%至20wt%的 鹽酸爲較佳，以2wt%至15wt%爲更佳。此處所謂重量百比 (wt%)，系單純指HC1重量對HC1和水總重量的百分比。 當以鹽酸進行蛋白質的酸性水解反應時，鹽酸和富含 植物性蛋白質的原料的重量百分比並無嚴格限制，但以每 重量份原料，使用約0.1至1重量份的鹽酸（以20° Be爲 計算依據）爲較佳，以0.2至0.5重量份的鹽酸爲更佳。 此外，步驟（1)可在室溫或加溫狀態下進行，但以在50 1230038 J!.：： 補无i 2004年12月修正 °C至110°C爲較佳，以70°C至95°C爲更佳。溫度太高，原 料會有碳化現象，影響蛋白質分解；溫度太低，則有蛋白 質分解慢及/或蛋白質分解不完全的缺點。加溫方法可採用 任意習知方法，例如水浴。在加溫狀態下進行水解時，必 要時，可於水解步驟及/或水解步驟後，一次或分次補充 水，以補足或部份補足揮發的水分。水解時間並無一定限 制，完全依水解速率而定，以能使蛋白質實質上幾乎全部 水解爲宜，一般而言以1至10天爲較佳，以2至5天爲更 佳。 爲使醬油品質較佳，必要時，可加入其他業界習知之 物料（例如食鹽）或添加劑（例如風味劑）等。 上述步驟（1)中之酸模，可採用地上植株，但以採用葉 部爲較佳，以葉部爲更佳。無論其採用地上植株或單純採 用葉部，均宜經過選材、洗滌、乾燥等前處理步驟，但因 該地上植株或葉部實質上幾乎不含油脂，因此省傳統豆 類醬油制程中的除油程式。 步驟（2)中，可使用任意一或多種業者習知之中和劑， 例如氫氧化鈉、碳酸鈉、氫氧化鉀、碳酸鉀等，將步驟（1) 的胺基酸溶液中和，中和反應宜緩緩進行，以免品溫升高 或汽泡夾帶胺基酸溶液噴出。中和後之pH値宜爲5.5至 8.5，以6.0至8.0爲較佳，以6.5至7.5爲更佳。 步驟（2)中，宜維持適當品溫，一般而言，以30°C至 70°C爲較佳，以50°C至60°C爲更佳。而中和劑可採用固體 或固液混合。 < 7 1230038 狖 r'vr 2004年12月修正 上述步驟（3)，可採用任意業者習知之除臭方法，例 如：活性碳脫臭、攪拌脫臭等。 必要時，可在步驟（3)之前、之中或之後，進行任意業 者習知之改質步驟，例如活性碳脫色步驟。 實施例1 : 取3500克經洗滌、乾燥之酸模地上植株（全株），加水 1280毫升，濃鹽酸（36%)900毫升及食鹽200g，於約80°C 水浴中進行酸性水解，在水解的第24小時和第48小時， 分別加入水200和150毫升，以補充揮發的水分。水解3 天後，以碳酸鈉粉末緩慢加入酸解液中，使pH爲7.0，中 和時間共5天，中和期間，品溫維持50°C至60°C。取購自 新竹源珍公司的醪醬約500g，於常溫下發酵7天（去除臭 味）’每天早晚各用空氣壓縮機（aircompresser)攪拌10至 15分鐘，過濾得約2升化學醬油。 將該醬油委由食品工業發展硏究所分析，分析結果如 表1、表2 〇 表1 (1)黃麴毒素 Afiatoxin (1-1)黃麴毒素G1 Afiatoxin G1 ppb 未能檢出 (1-2)黃麹毒素B1 Afiatoxin B1 ppb 未能檢出 (1-3)黃麹毒素G2 Afiatoxin G2 ppb 未能檢出 (1-4)黃麴毒素B2 ppb 未能檢出 1230038 \^ \ Γ ： 〜 … 2004年12月修正
Afiatoxin B2 (2)水解胺基酸組成 mg/100g 3208(參見表2)
Hydrolysed amino acids 1230038 2004年12月修正 表2
Amino acid 胺基酸 胺基酸含量 (mg/100g) (g/l〇〇g) Aspartic Acid 天門冬胺酸 238.73 0.24 Threonine 酥胺酸 97.31 0.10 Serine 絲胺酸 109.21 0.11 Glutamic Acid 面麩胺 1356.22 . 1.36 Glycine 甘胺酸 243.09 0.24 Alanine 丙胺酸 105.29 0.11 Cystine 胱胺酸 57.87 0.06 V aline 纈胺酸 147.91 0.15 Methionine 甲硫胺酸 54.77 0.06 Isoleucine 異白胺酸 94.51 0.09 Leucine 白胺酸 148.64 0.15 Tyrosine 酪胺酸 76.71 0.08 Phenylalanine 苯丙胺酸 125.14 0.13 Lysine 離胺酸 142.40 0.14 Tryptophan 色胺酸 0.00 0.00 Histidine 組胺酸 115.55 0.12 Arginine 精胺酸 84.75 0.08 Proline 脯胺酸 0.00 0.00 合計： 3208.1 1 3.21 1230038 肆、中文發明摘要
\ ^ \f
一種化學醬油製造方法，其包括z (1) 加酸使富含植物性蛋白質之原料，水解成胺基酸液； (2) 中和上述胺基酸液；及 (3) 去除臭味； 其特徵在：該富含植物性蛋白質之原料係含酸模之葉部者。 伍、英文發明摘要
Claims (1)
1230038
本;
2004年12月修正
1· 一種化學醬油製造方法，其包括： (1) 加酸使富含植物性蛋白質之原料水解成胺基酸液； (2) 中和上述胺基酸液；及 (3) 去除臭味；
其特徵在：該富含植物蛋白質之原料係含酸模（Rumex patientia X R.tianschanicus)之葉部者。 2.如申請專利範圍第1項所述之方法，其中步驟（1)係以鹽 酸、硫酸及/或磷酸使原料中之蛋白質實質上完全水解 成胺基酸。 3. 如申請專利範圍第2項所述之方法，其中步驟（1)係以鹽 · 酸使原料中之蛋白質實質上完全水解成胺基酸。 * 4. 如申請專利範圍第2項所述之方法，其中步驟（2)係以碳 · 酸鈉、氫氧化鈉、碳酸鉀及/或氫氧化鉀進行中和反應。 5·如申請專利範圍第3項所述之方法，其中步驟（2)係以碳 酸鈉、氫氧化鈉、碳酸鉀及/或氫氧化鉀進行中和反應。 6.如申請專利範圍第4項所述之方法，其中步驟（2)係中和 至pH實質上爲6.0至8.0。 11 1230038 2004年12月修正 7. 如申請專利範圍第5項所述之方法，其中步驟（2)係中和 至pH實質上爲6.0至8.0。 8. —種化學醬油，其係由申請專利範圍第1項所述製法所 製造者，其中該富含植物性蛋白之原料爲酸模之葉部。 12
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