KR100306256B1 - 실크아미노산 수용액을 이용한 간장류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 실크아미노산 수용액을 이용한 간장류의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로는, 혼합간장, 국시간장, 조림간장 또는 갈비용 간장과 같은 간장류의 제조에 있어서 1) 세리신을 제거하여 견피브로인 단백질을 얻는 공정; 2) 견피브로인 단백질에 약 25%의 염산을 부가하여 견피브로인 단백질의 농도가 약 50%가 되도록 한 후, 약 98℃에서 48시간동안 가수분해한 후, 9M의 수산화나트륨을 부가하여 pH 5.0~5.5의 실크아미노산 수용액을 얻는 공정; 3) 실크아미노산 수용액을 탈색, 탈취시키는 공정; 및 4) 실크아미노산 수용액을 전기투석장치 또는 겔 여과 장치를 통과시키는 공정으로 제조된 실크아미노산 수용액을 첨가하는 것에 관한 것이다.
Description
본 발명은 실크아미노산 수용액을 이용한 간장류의 제조방법에 관한 것이다.
인간은 누구나 건강하게 일생을 살아가기를 갈망하고 있는데, 이것은 인간생활의 향상과 더불어 식생활의 향상을 추구하고자 하는 욕망과도 결부되어왔다. 이러한 인간 식생활의 향상은 무엇보다도 인간의 건강과 직결되는 음식수준의 향상이 고려되어야할 것이고, 생활수준의 향상은 음식재료의 선택이 무엇보다도 중요할 것이다. 그 중에서도 음식을 조리하는데 있어 가장 기본적 재료인 간장이 주된 비중을 차지하고 있는데, 시판되고 있는 것의 90%이상이 양조간장이다. 이 양조간장의 대부분은 콩을 가수분해하여 만든 것(산 가수분해 간장)이 주류를 이루고 있다. 우리나라의 경우에도 최근에는 얼마간의 용도별 간장이 세분화되어 시판되고 있으나, 여전히 콩을 가수분해하여 만든 것이 주류를 이루고 있다.
그러나, 간장 제조용 콩의 67% 이상을 중국 등 외국에서 수입하고 있는 실정이므로, 콩을 대체할 수 있는 단백질원을 찾아 선택의 폭을 높여 수입 대체효과는 물론 생활수준의 향상에 맞는 상품의 다양화가 되어야 할 것이다.
이에 본 발명자들도 간장류의 제조에 있어서 콩을 대체할 수 있으면서 기능성이 우수한 단백질원 검색하게 되었고, 자연에서 얻을 수 있는 천연의 단백질인 실크 피브로인이 기능성 단백질원이라는 사실로부터 이를 간장의 제조에 이용하고자 하였다. 특히, 본 발명자들은 실크 피브로인 중 가수분해된 실크 피브로인(이하, '실크아미노산'이라 한다.)이 치매예방 치료에 쓰이는 티로신, 혈중 콜레스테롤 저하 작용, 간기능 저하기능, 알콜대사 촉진 기능 및 혈당 저하기능 등의 효능이 있는 글리신, 알라닌 등의 필수 아미노산을 포함한 18종의 아미노산을 골고루 고농도로 함유하고 있으므로, 이를 간장류의 제조에 이용하고자 하였다.
그러나, 1%의 실크 피브로인을 1N의 염산으로 사용하여 110℃에서 9∼48시간 동안 가순분해시킨 후, 중화 및 탈염시켜 수용성 실크아미노산 분말을 제조하는 종래의 방법은(염산 가수분해에 의한 수용성 견분말의 제조와 그 물성, 1991년 일본잠사학회지) 실크 단백질의 가수분해 양이 너무 적고, 획일적인 1N 염산사용의 조건으로 인하여 회수율이 낮으며, 식품 첨가용 소재로 사용하기 위하여 염을 별도로 제거하여야 하고, 제조비용이 많이 드는 문제점을 가지고 있다.
이에, 본 발명자들은 상기한 문제점을 해결하기 위해서 연구를 거듭한 결과, 세리신을 제거한 견피브로인 단백질에 약 25%의 염산을 부가하여 견피브로인 단백질의 농도가 약 50%가 되도록 한 후, 이를 약 98℃에서 약 48시간동안 가수분해한다면, 염함유 상태로 간장류에 첨가될 수 있으면서, 고농도로 실크아미노산를 함유하고 있고, 97.6%의 유리아미노산을 함유하고 있어 당도가 높은 실크아미노산 수용액을 제공할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 염함유 상태로 간장류에 첨가될 수 있고, 고농도로 실크아미노산을 함유하며, 97.6%의 유리아미노산을 함유하고 있어 당도가 높은 실크아미노산 수용액을 이용한 간장류의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기한 제조방법에 의해 제조된 간장류를 제공하는 것이다.
본 발명의 상기한 목적 및 다른 목적들은 하기 발명의 구성 및 작용으로부터 당업자들에게 명백해질 것이다.
본 발명자들은 세리신을 제거한 견피브로인 단백질에 약 25%의 염산을 부가하여 견피브로인 단백질의 농도가 약 50%가 되도록 한 후, 이를 약 98℃에서 약 48시간동안 가수분해시킨 결과, 평균분자량이 약 800정도인 실크아미노산 수용액을 얻을 수 있었다. 이 방법에 의해 제조된 실크아미노산 수용액은 염의 제거공정없이 간장류에 직접 첨가될 수 있는 장점이 있다.
또한, 기존의 피브로인 단백질 가수분해 양보다 50배 이상의 고농도 실크아미노산을 함유하고 있고, 유리아미노산의 함량이 97.6%로 완전 산 가수분해한 실크피브로인의 유리아미노산 함량(97.0%)과 유사한 함량을 나타내고 있으므로 거의 mono-, di-, tri- 아미노산 수준이며, 당도가 매우 높기 때문에, 콩을 대체할 수 있는 고 기능성 단백질원이다.
이하, 본 발명의 실크아미노산을 이용한 간장의 제조방법을 공정별로 상세히설명하면 다음과 같다.
1) 제 1공정: 세리신 제거공정
전처리과정으로, 일반적으로 사용되는 비누 및 염을 쓰지 않고, 단백질 분해효소인 플라보우자임(Flavourzyme)에 의한 정련을 실시하여 효율이 높은 견단백질인 피브로인(fibroin)만을 얻는다.
2) 제 2공정: 용해 및 중화공정
상기 제 1공정에서 얻은 견피브로인에 견피브로인의 농도가 약 50%가 되도록 약 25%의 염산을 부가한 후, 이를 약 98℃에서 약 48시간동안 가수분해한다. 그 다음, 9Ｍ의 NaOH를 이용하여 pH를 5.0~5.5로 맞춘 후, 여과지를 사용하여 여과하여 염함유 실크 아미노산 수용액을 얻는다.
3) 제 3공정: 탈색, 탈취공정
상기 제 2공정에서 얻은 염함유 실크아미노산 수용액은 단백질의 농도에 의한 탄화분에 때문에 흑색 또는 갈색을 띠게 될 뿐만 아니라, 단백질이 가수분해되면서 특유의 냄새를 가진다. 따라서, 탈색 및 탈취를 위하여 활성탄이 충진된 필터를 통과시키고, 피틴산(phytic acid)을 부가한다.
4) 제 4공정: 전기투석장치 또는 겔 여과 장치를 이용하는 공정
상기 공정을 거치고 남아있는 잔유물을 제거하기 위하여 여과를 반복하여 실시한 후, 전기투석장치 또는 겔 여과장치를 사용하여 염을 제거하여 실크아미노산 수용액을 얻는다.
5) 제 5공정: 혼합공정
각각의 간장류에 목적에 부합되도록 상기 실크아미노산 수용액을 혼합한다.
이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
[참조예 1] 실크아미노산 수용액의 제조
제 1공정: 준비된 견사에 대하여 액비 1:30으로 조절한 후 단백질 분해효소인 플라보우자임 1%(v/v)을 55℃의 조건하에 10분간 질소가스를 투입하여 효소의 산화를 방지한 후, 6시간 정련을 실시하여 고효율의 견피브로인을 얻었다. 이때, 연감율을 평균 22% 내외였다.
제 2공정: 세리신이 제거된 견사 62.5g에 대하여 25%의 염산수용액 150㎖를 첨가하여 염산 수용액이 시료에 골고루 적시게 한 다음, 오토클래이브에서 98℃, 48시간 처리하여 견피브로인을 가수분해시켰다. 그리고, 여기에 9M NaOH용액을 부가하여, pH를 5.0~5.5로 맞춘 후, 여과하였다.
제 3공정 : 상기 2공정의 용액을 활성탄으로 충진된 필터를 통과시킨 다음, 피틴산을 얻어진 중량에 대하여 3% 부가하였다.
제 4공정: 상기 공정을 거치고 남아있는 잔유물을 제거하기 위하여 여과를 반복하여 실시한 후, 전기투석장치 내의 샘플조에 용액 1,000㎖를 넣고 전압 15V, 전류 1~3㎷가 자동으로 조절되는 전기투석을 실시하여 탈염을 실시하였다.
또는, 겔 사이즈가 10~200㎛인 겔을 충진한 겔 필터 여과장치를 사용하여 용액 250㎖에 대한 탈염을 실시하였다.
[시험예 1] 실크아미노산 수용액의 특성
상기 참조예 1의 실크아미노산 수용액 100㎖를 원심분리용 튜브에 넣은 후,4℃를 유지한 후 15,000rpm에서 30분간 원심분리를 하여 침전물을 분리하여 상등액 만을 얻었다. 그 다음, 상등액을 0.8㎛의 double-layer membrane으로 여과한 후 Gel Permeation Chromatography(GPC)에 의한 절대 분자량을 측정하였다.
또한, 상기 상등액을 건조한 후 구연산(pH 2.2)으로 희석하고, 자동아미노산 분석장치로 유리아미노산의 함량을 조사하였다. 한편 대조군으로 실크 피브로인 5㎎에 25㎖의 6Ｎ염산을 110℃에서 24시간 완전 가수분해한 후 염산을 완전 증발시키고, 구연산으로(pH 2.2) 희석하여 아미노산 분석을 실시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 아미노산 | 실크 아미노산 수용액 | 실크 피브로인 |
| Gly | 44.1 | 42.9 |
| Ala | 30.2 | 30.4 |
| Ser | 12.4 | 12.2 |
| Tyr | 5.2 | 4.8 |
| Val | 2.1 | 2.5 |
| Asp | 1.8 | 1.9 |
| Glu | 1.2 | 1.4 |
| Thr | 0.6 | 0.9 |
| Total | 97.6 | 97.0 |
| 평균 분자량 | 800 | - |
표 1로부터, 실크아미노산 수용액은 거의가 유리아미노산이기 때문에 당도가 높다는 것을 알 수 있다. 아울러 실크아미노산 수용액은 완전 산 가수분해한 것과 같은 유리아미노산 함량을 나타내고 있어서 거의 mono-, di, tri- amino acid 수준임을 알 수 있다.
[실시예 1] 혼합간장
양조간장 40%, 콩 산분해 간장 45% 및 실크아미노산 수용액(참조예 1) 15%를 혼합한 후 90℃에서 24시간 숙성시켰다.
[실시예 2] 국시간장
양조간장 20%, 실크아미노산 수용액(참조예 1) 10%, 가다랭이 추출액 5%, 다시마 엑기스 3%, 올리고 당 5%, 설탕 5%, 무 즙 1%에 정제수 51%를 첨가 혼합한 후 90℃에서 24시간 숙성시켰다.
[실시예 3] 조림간장
양조간장 40%, 콩 산분해 간장 35%, 물엿 5%, 올리고당 4.5%, 실크아미노산 수용액(참조예 1) 10%, 배 엑기스 0.5%, 청주 1%, 다시마 엑기스 4%를 골고루 혼합한 후 90℃에서 24시간 숙성시켰다.
[실시예 4] 갈비용 간장
양조간장 55%, 물엿 20%, 실크아미노산 수용액(참조예 1) 12%, 올리고 당 5%, 다시마 엑기스 3%, 양파 엑기스 0.4%, 마늘 엑기스 0.2%, 배 엑기스 0.3%, 후추분 0.1%, 청주 1%, 설탕 3%를 골고루 혼합한 후 90℃에서 24시간 숙성시켰다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실크아미노산 수용액을 함유한 강장류는 실크아미노산에 함유된 유리아미노산에 의해 기능성이 강화되었을 뿐만 아니라 당도가 높고 당도조절이 용이하다.
Claims (5)
- 실크 아미노산 수용액을 이용하여 간장류를 제조함에 있어서, 상기 실크아미노산 수용액이1) 세리신을 제거하여 견피브로인 단백질을 얻는 공정;2) 상기 견피브로인 단백질에 약 25%의 염산을 부가하여 견피브로인 단백질의 농도가 약 50%가 되도록 한 후, 약 98℃에서 48시간동안 가수분해한 후, 9M의 수산화나트륨을 부가하여 pH 5.0~5.5의 실크아미노산 수용액을 얻는 공정;3) 상기 2)공정의 실크아미노산 수용액을 탈색, 탈취시키는 공정; 및4) 상기 3)공정의 실크아미노산 수용액을 전기투석장치 또는 겔 여과 장치를 통과시키는 공정;에 의해 제조된 것임을 특징으로 하는 실크아미노산 수용액을 이용한 간장류의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 간장류가 혼합간장인 경우, 양조간장 40%, 콩 산분해 간장 45% 및 상기 1항의 1)~4)공정에 의해 제조된 실크아미노산 수용액 15%를 혼합한 후 90℃에서 24시간 숙성시킴을 특징으로 하는 간장류의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 간장류가 국시간장인 경우, 양조간장 20%, 상기 1항의 1)~4)공정에 의해 제조된 실크아미노산 수용액 10%, 가다랭이 추출액 5%, 다시마 엑기스 3%, 올리고 당 5%, 설탕 5%, 무 즙 1%에 정제수 51%를 첨가 혼합한 후 90℃에서 24시간 숙성시킴을 특징으로 하는 간장류의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 간장류가 조림간장인 경우, 양조간장 40%, 콩 산분해 간장 35%, 물엿 5%, 올리고당 4.5%, 상기 제 1항의 1)~4)공정에 의해 제조된 실크아미노산 수용액 10%, 배 엑기스 0.5%, 청주 1%, 다시마 엑기스 4%를 골고루 혼합한 후 90℃에서 24시간 숙성시킴을 특징으로 하는 간장류의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 간장류가 갈비용 간장인 경우, 양조간장 55%, 물엿 20%, 상기 제 1항의 1)~4)공정에 의해 제조된 실크아미노산 수용액 12%, 올리고 당 5%, 다시마 엑기스 3%, 양파 엑기스 0.4%, 마늘 엑기스 0.2%, 배 엑기스 0.3%, 후추분 0.1%, 청주 1%, 설탕 3%를 골고루 혼합한 후 90℃에서 24시간 숙성시킴을 특징으로 하는 간장류의 제조방법.
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| KR1019990035142A KR100306256B1 (ko) | 1999-08-24 | 1999-08-24 | 실크아미노산 수용액을 이용한 간장류의 제조방법 |
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- 1999-08-24 KR KR1019990035142A patent/KR100306256B1/ko active IP Right Grant
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