KR20190078927A - 누에고치 간장, 및 이의 제조방법 - Google Patents

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KR20190078927A
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서희재
김옥희
박예림
이하연
김진미
김은겸
박영주
이영환
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농업회사법인 에스에스바이오팜 주식회사
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Abstract

본 발명은 누에고치 간장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 누에고치, 물, 및 산성 용액을 혼합하고 가열하는 단계; (b) 염기성 용액을 투입하는 단계; (c) 활성탄을 투입하는 단계; 및 (d) 여과하는 단계;를 포함하는 누에고치 간장의 제조방법이 제공된다.

Description

누에고치 간장, 및 이의 제조방법{A COCOON SOY SAUCE, AND PREPARATION METHOD THEREOF}
본 발명은 인체에 유익한 누에고치 간장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
간장(soy sauce)은 콩을 주원료로 제조한 한국의 대표적인 대두 발효식품이며 한국인의 식생활에 빠질 수 없는 식품중의 하나로 아미노산에 의한 구수한 맛, 당분에 의한 단맛, 소금에 의한 짠맛과 여러 가지 유기성분에 의한 향기와 색깔이 조화된 이상적인 조미료이다.
간장은 맛에 의한 미각의 촉진, 향기에 의한 식욕의 증진 등 기호적인 측면뿐만 아니라 복잡한 발효과정을 통해 여러 종류의 생리활성을 보유하고 있는 것으로 널리 알려져 있다.
간장에는 재래식 간장(메주 간장), 개량식 간장(고오지 간장), 아미노산 간장(화학간장)이 있으며 양조 간장, 산분해 간장, 혼합 간장으로 분류하기도 한다. 식품공전에는 간장을 양조 간장, 혼합 간장, 산분해 간장, 효소 분해 간장, 한식 간장으로 분류한다.
여러 가지 간장 제조방법이 존재하지만 통상적인 재래식 제조방법은 콩을 수침, 자숙한 후 성형한 메주를 자연상태에서 발효시키고 발효시킨 메주를 염수에 담금하고 숙성, 발효시킨 후 건더기는 된장의 원료로 사용하고, 원액은 달인 후 숙성시켜서 간장으로 제조한다.
최근 국민 소득의 증대, 생활패턴의 서구화, 핵가족화 등으로 인해 소비자들의 식품소비 형태와 식습관이 변하고 있는데, 장류 제품은 여전히 단순 전통방식에만 의존하여 제조되기 때문에 현대인들의 건강에 대한 욕구를 충족시키지 못하고 있다.
건강에 대한 관심의 증대와 전통식품을 현대인의 기호에 맞게 변형시키려는 노력으로 전통 식품인 간장의 제조에도 다양한 기능성 소재를 첨가하여 기능성을 향상시키려는 연구가 활발히 진행되고 있다.
본 발명자들은 건강에 유익한 새로운 간장 개발을 위해 예의 노력한 결과, 종래 사용되던 콩을 대체할 수 있는 소재를 발굴하고, 이를 이용하여 고단백 및 저염도의 기능성이 우수한 간장의 제조방법을 도출하였다.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 풍미가 우수할 뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성 간장을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, (a) 누에고치, 물, 및 산성 용액을 혼합하고 가열하는 단계; (b) 염기성 용액을 투입하는 단계; (c) 활성탄을 투입하는 단계; 및 (d) 여과하는 단계;를 포함하는 누에고치 간장의 제조방법이 제공된다.
일 실시예에 있어서, 상기 (a) 단계는 (a-1) 누에고치 및 물을 혼합하고 가열하는 단계; 및 (a-2) 산성 용액을 혼합하고 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 (a-1) 단계는 80 내지 120℃에서 2 내지 4시간 동안 수행할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 (a-2) 단계는 100 내지 120℃에서 20 내지 40시간 동안 수행할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 상기 산성 용액은 염산, 황산, 질산, 및 아세트산으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 상기 염기성 용액을 혼합하여 pH 값을 6.5 내지 7.5로 조정하고 냉각할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 상기 염기성 용액은 수산화나트륨, 수산화마그네슘, 수산화칼륨, 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 제조방법은 상기 (c) 단계 및 (d) 단계를 반복 수행할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 물, 및 가수분해된 누에고치를 포함하는 누에고치 간장이 제공된다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 누에고치에 다량 함유된 단백질로 인해 아미노산의 함량이 매우 높으며, 상대적으로 염도는 낮아 인체 건강에 유익하다.
본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 누에고치 간장의 제조방법 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 누에고치 간장의 제조방법을 도식화한 것이다.
본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치 제한은 낮은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다.
이하, 본 발명의 실시예를 상세히 기술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되지 아니함은 자명하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 누에고치 간장의 제조방법 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 누에고치 간장의 제조방법을 도식화한 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, (a) 누에고치, 물, 및 산성 용액을 혼합하고 가열하는 단계; (b) 염기성 용액을 투입하는 단계; (c) 활성탄을 투입하는 단계; 및 (d) 여과하는 단계;를 포함하는 누에고치 간장의 제조방법이 제공된다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 상기 누에고치 간장의 제조방법은 가수분해 단계, 중화단계, 탈색 단계를 순차로 포함할 수 있다.
통상적으로 상기 간장은 콩으로 담근 고유의 발효 식품으로 짠맛으로 인해 조미료로 널리 사용되고 있으나, 본 발명자는 콩보다 풍부한 단백질 및 영양 성분을 포함하는 누에고치를 활용함으로써 건강 기능성이 현저히 개선된 누에고치 간장을 개발하였다.
상기 누에(Silkworm)는 성인병 예방과 치료에 효과적인 것으로 알려져 있으며, 건조 분말이나, 열수 가수분해 처리를 한 분말환, 정제 파우치 형태의 제품으로 판매되고 있다. 또한, 동의보감을 비롯한 의학고서에서 상기 누에번데기나 누에고치가 당뇨병에 치료효과가 있다고 기록되어 있어 건강 기능성에 관한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.
상기 누에고치를 이루는 견사인 실크는 피브릴의 집합체인 피브로인과 피브로인을 둘러싸고 있는 세리신 단백질로 이루어져 있다. 상기 피브로인은 유리 아미노산 및 실크 펩타이드로 가수분해되며, 상기 실크 펩타이드는 아미노산이 두 분자 이상 결합된 물질로서, 8종의 필수 아미노산을 비롯 총 18종의 아미노산을 포함하고 있다.
상기 실크 펩타이드는 최근 혈중 콜레스테롤 감소, 숙취 해소, 노인성 치매 예방, 인슐린 비의존성 당뇨병 억제 등의 의학적 효능이 밝혀지면서 건강보조식품으로서 개발되고 있으며, 상기 누에고치 간장은 상기 실크 펩타이드에서 유래한 다량의 아미노산을 함유하므로 인체 건강에 유익하다.
상기 아미노산은 단백질을 이루는 기본 성분이다. 천연 아미노산의 대부분은 a-아미노산이며 서로 물분자를 잃어 아미노펩타이드 결합을 형성한 것이 아미노펩타이드 및 단백질이다. 일반적으로 상기 단백질을 구성하는 것은 20종류의 아미노산이고 자연계에서 발견되는 입체구조는 대부분 L형이다.
상기 (a) 단계는 누에고치를 가수분해하는 단계로서, 누에고치, 물, 및 산성 용액을 혼합하고 가열할 수 있다.
상기 누에고치는 산성 조건에서 아미노산으로 가수분해되며, 저분자화되어 인체에 대한 흡수가 증진될 수 있다.
상기 누에고치의 견사는 세리신(serisin)과 피브로인(fibroin), 두 종류의 단백질로 구성되어 있으며, 상기 세리신은 물에 불용성이므로 세리신을 제거 후 피브로인만을 가수분해할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 누에고치 200 내지 400 중량부, 물 1000 내지 2000 부피부, 및 산성 용액 300 내지 800 부피부를 혼합할 수 있고, 상기 범위 내에서 적절히 혼합 비율을 달리할 수 있다.
상기 산성 용액은 염산, 황산, 질산, 및 아세트산으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있으나, 누에고치 단백질을 아미노산으로 분해할 수 있으면 특별히 제한되지 않으며 바람직하게는 염산일 수 있다.
상기 (a) 단계는 (a-1) 누에고치 및 물을 혼합하고 가열하는 단계; 및 (a-2) 산성 용액을 혼합하고 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 (a-1) 단계에서 누에고치 및 물을 혼합하고 가열할 수 있으며, 상기 (a-1) 단계는 80 내지 120℃에서 2 내지 4시간 동안 수행할 수 있다.
상기 (a-1) 단계에서 누에고치 및 물을 혼합하고 가열하여, 1차로 가수분해시킬 수 있다. 상기 가열 온도 및 시간이 과소하면 가수분해가 충분히 되지 않을 수 있고, 가열 온도 및 시간이 과도하면 고열로 인하여 단백질이 변성될 수 있다.
상기 (a-2) 단계에서 산성 용액을 혼합하고 가열할 수 있으며, 상기 (a-2) 단계는 100 내지 120℃에서 20 내지 40시간 동안 수행할 수 있다.
상기 (a-2) 단계에서 상기 산성 용액을 혼합하고 가열하여 2차로 누에고치를 가수분해시킬 수 있다. 상기 혼합 단계를 순차로 거침으로써 상기 누에고치의 가수분해 효율이 현저히 증대될 수 있다.
상기 (b) 단계는 중화하는 단계로서, 염기성 용액을 투입할 수 있다.
상기 염기성 용액은 수산화나트륨, 수산화마그네슘, 수산화칼륨, 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있으나, 상기 (a) 단계의 산성 용액을 중화할 수 있으면 특별히 제한되지 않으며 바람직하게는 수산화나트륨일 수 있다.
상기 중화 반응에서 산과 염기가 당량씩 반응하여 산 및 염기로서의 성질을 잃으므로 식용으로서 섭취가 가능할 뿐만 아니라, 예컨대, 염산 및 수산화나트륨은 중화 반응에 의해 염화나트륨(NaCl)을 생성하므로 간장에 짠맛을 부여할 수 있다.
상기 (b) 단계에서 상기 염기성 용액을 혼합하여 pH 값을 6.5 내지 7.5로 조정하고 냉각할 수 있다.
상기 중화 단계에서, pH 값이 6.5 미만이면 산미가 강하여 맛과 풍미가 저하될 수 있고, pH 7.5 초과이면 염기 특성으로 인해 식용으로 적합하지 않을 수 있다.
상기 (c) 단계 및 (d) 단계는 탈색 단계로서, (c) 단계에서 활성탄을 투입하고, (d) 단계에서 여과시킴으로써 불순물을 제거함과 동시에 용액의 색상을 연하게 할 수 있다. 상기 탈색 단계를 통해 종래 간장 대비 시각적 차별성을 부여할 수 있고, 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
상기 (c) 단계 및 (d) 단계는 1회 이상 반복 수행할 수 있고, 예컨대, 2회, 3회, 4회 이상 수행할 수 있으나 최종 제품의 특성, 탈색 정도, 공정의 경제성을 고려하여 달리할 수 있다.
상기 여과 단계는 불순물을 제거하기 위한 단계로서, 활성탄에 의한 탈색 공정과 동시에 수행되거나, 활성탄 또는 규조토가 충전된 컬럼을 통과시킴으로써 수행될 수도 있다.
상기 여과 단계는 상기 간장을 제조하기 위한 수용액에 포함된 불순물을 제거시키기 위한 방법이라면 특별히 제한되지 않으며, 예컨대, 활성탄 컬럼 뿐만 아니라 기공직경이 기공직경은 0.1 내지 0.5 마이크로미터(㎛)인 필터를 이용하여 여과할 수도 있다.
상기 누에고치 간장은 통상의 식품 첨가물을 포함할 수 있으며, 상기 식품 첨가물은 다른 규정이 없는 한 식품의약품 안정처에 승인된 식품 첨가물 공전의 총칙 및 일반시험법 등에 따라 해당 품목에 관한 규격 및 기준에 의하여 적합성 여부를 판단할 수 있다.
상기 식품 첨가물 공전에 기재된 품목은 예컨대 케톤류, 글리신, 구연산칼륨, 니코틴산, 계피산 등의 화학적 합성물, 감색소, 감초추출물, 결정셀룰로오스, 고량색소, 구아검 등의 천연첨가물, L-글루타민산나트륨 제제, 면류첨가알칼리제, 보존료제제, 타르색소제제 등의 혼합제제류를 들 수 있다.
상기 누에고치 간장의 제조방법에 의해 가수분해된 누에고치를 포함하는 간장은 가수분해된 콩과 비교하여 다량의 아미노산을 포함하고 있을 뿐만 아니라, 염도 함량이 낮아 섭취시 인체 건강에 유익하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 통해 더욱 구체적으로 설명한다.
실시예
누에고치 300kg 및 물 1500L를 혼합하고 4시간 동안 가열하였다. 염산 500L를 투입하고 115℃에서 10시간 동안 분해하여 실크 펩타이드를 제조하고, 115℃에서 20시간 동안 더 분해하여 실크 아미노산을 수득하였다.
98%(v/v) 수산화나트륨 190kg을 천천히 투입하여 pH 값을 약 7.0으로 조정하였다.
활성탄 20kg을 투입하여 탈색 및 여과 공정을 수행하였으며, 탈색 공정은 1회당 2시간씩 4회 반복하였다.
실험예 1 : 일반성분 분석결과
AOAC(Association for Official Agricultural Chemists)법 및 식품공전 방법에 따라 일반성분을 분석하였다(표 1).
염도는 시료 0.1 g에 증류수 50 mL를 넣고, 자동 적정기(Excellence Titrator T50M, Switzerland)를 사용하여 AgNO3으로 적정하여 3회 반복 측정한 뒤 평균값을 구하였다. 시중에서 4종의 간장을 구득한 후 비교예로 설정하고 성분 분석을 수행하였다.
표 1을 참조하면, 실시예의 간장은 약 4.3%의 나트륨을 함유하여 기존 간장 보다 염도가 낮고, 칼로리도 45 Kcal로 기존 대두 간장 보다 낮은 반면, 단백질 함량은 높은 수준으로 분석되었다.
구분 열량(kcal) 탄수화물(g) 단백질(g) 나트륨(g)
실시예 45 1.5 9.7 4.25
비교예 1 55 5 8 5.69
비교예 2 60 7 8 7.48
비교예 3 55 7 6 6.03
비교예 4 60 7 7 6.30
실험예 2 : 아미노산 분석결과
하기 표 2의 분석조건으로 유리 아미노산을 분석하였다.
시료 2 g을 취하여 3차 증류수를 30 mL 넣고 교반한 후 50 mL로 정용한 후 초음파를 이용하여 20분간 추출하였다.
원심분리(3000 rpm, 10분) 후 상등액 2mL에 5% TCA 2mL을 첨가하였다. 원심분리(10,000 rpm, 10분) 후 상등액을 취하여 0.02N-HCL로 희석하고 0. μm 실린지 필터(syringe filter)에 통과시킨 후 분석을 수행하였다.
Instrument Agilent LC system
Column Capcellpak UG120 C18(5μm, 250mm X 4.6mm)
Detector PDA(338nm, 262nm)
Mobile phase A: 40Mm NaH2PO4 (ph 7.8)
B: ACN : MeOH : DW (45:45:10)
Flow rate 1.5 mL/min
Detection mode TOF(Time of Flight)
Column Temp 40℃
Running time 34.66min
표 3을 참조하면, 실시예의 간장은 기존 대두간장(식품성분표 제 6차 개정판, 농진청)과 비교하여 알라닌, 글리신 세린의 함량이 각각 674%, 544%, 218% 더 높은 수준으로 분석되었다.
시험 항목 결과
유리아미노산(트레오닌)(mg/100g) 82.53mg/100g
유리아미노산(시스틴)(mg/100g) 불검출
유리아미노산(티로신)(mg/100g) 0.09mg/100g
유리아미노산(아르기닌)(mg/100g) 0.24mg/100g
유리아미노산(알라닌)(mg/100g) 2837.60mg/100g
유리아미노산(프롤린)(mg/100g) 6.52mg/100g
유리아미노산(라이신)(mg/100g) 0.88mg/100g
유리아미노산(히스티딘)(mg/100g) 0.05mg/100g
유리아미노산(이소로이신)(mg/100g) 0.59mg/100g
유리아미노산(로이신)(mg/100g) 1.31mg/100g
유리아미노산(메티오닌)(mg/100g) 불검출
유리아미노산(페닐알라닌)(mg/100g) 0.06mg/100g
유리아미노산(트립토판)(mg/100g) 불검출
유리아미노산(발린)(mg/100g) 3.24mg/100g
유리아미노산(글루탐산)(mg/100g) 5.58mg/100g
유리아미노산(아스파라긴산)(mg/100g) 4.93mg/100g
유리아미노산(세린)(mg/100g) 738.39mg/100g
유리아미노산(글리신)(mg/100g) 1694.21mg/100g
조단백질(%) 9.65%
조지방(%) 0.12%
수분(%) 84.28%
회분(%) 10.55%
나트륨(mg/100g) 4253.45mg/100g
상기 결과는 누에고치 간장은 기존의 대두 간장과 비교하여 조단백질 함량이 높고, 칼로리(열량) 및 염도의 함량이 낮아 인체 건강에 유익할 수 있음을 시사한다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

  1. (a) 누에고치, 물, 및 산성 용액을 혼합하고 가열하는 단계;
    (b) 염기성 용액을 투입하는 단계;
    (c) 활성탄을 투입하는 단계; 및
    (d) 여과하는 단계;를 포함하는 누에고치 간장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는,
    (a-1) 누에고치 및 물을 혼합하고 가열하는 단계; 및
    (a-2) 산성 용액을 혼합하고 가열하는 단계;를 포함하는 누에고치 간장의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 (a-1) 단계는 80 내지 120℃에서 2 내지 4시간 동안 수행하는 누에고치 간장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (a-2) 단계는 100 내지 120℃에서 20 내지 40시간 동안 수행하는 누에고치 간장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 상기 산성 용액은 염산, 황산, 질산, 및 아세트산으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 누에고치 간장의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 상기 염기성 용액을 혼합하여 pH 값을 6.5 내지 7.5로 조정하고 냉각하는 누에고치 간장의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 상기 염기성 용액은 수산화나트륨, 수산화마그네슘, 수산화칼륨, 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 누에고치 간장의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계 및 (d) 단계를 반복 수행하는 누에고치 간장의 제조방법.
  9. 물, 및 가수분해된 누에고치를 포함하는 누에고치 간장.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102486939B1 (ko) * 2021-12-29 2023-01-10 서안규 알칼리 간장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 알칼리 간장
KR20240074960A (ko) 2022-11-15 2024-05-29 농업회사법인 주식회사 젠틀파머스 마늘과 누에고치 가수분해물을 이용한 천연 조미료 및 그 제조방법

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