CN105029341B - 一种鳀鱼鱼露及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是提供一种鳀鱼鱼露及其应用。本发明的鳀鱼鱼露，是把鳀鱼蛋白用蛋白酶进行酶解，酶解液加入麸皮，再接入米曲霉发酵制得的。本发明的鱼露色泽红褐，鲜艳有光泽，有海鱼特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，符合大众的口味；澄清透明，无悬浮物和絮状沉淀，且含有功能肽、维生素A、矿物质、微量元素等丰富的营养物质。而且，在鳀鱼鱼露中添加西梅酶解液制得的调味品不仅氨味、腐臭味、馊味和苦味等不好的风味进一步减少，同时鱼味也有所降低，更适合对鱼味敏感的消费者。

Description

一种鳀鱼鱼露及其应用

研究领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种鳀鱼鱼露及其应用。

背景技术

鳀鱼分布范围甚广，太平洋东南部和西北部群体均很丰富，它不仅资源量非常雄厚，而且营养价值也很高。据测定，鳀鱼含有6种人体必需氨基酸和不饱和脂肪酸EPA和DHA等，另外还富含维生素A、E等。但是由于鳀鱼富含脂肪，酶活性大，易被氧化和腐烂变质，不能长期储存，并且在加工过程中会产生大量的副产物，这些副产物如果随意丢弃而不加以利用会带来极大的环境污染及资源浪费，因而把鳀鱼副产物应用于海鲜调味品的制备有重要的意义。

鱼露，是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低的鱼虾及水产品加工的下脚料为原料，利用鱼体自身所含的组织蛋白酶等多种酶素，以及原料鱼中的备种微生物所分泌的酶，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行分解，酿制而成。用以酿制的不同原料鱼会带来不同的风味，但是传统鱼露存在生产周期长、原料利用率低等问题，严重制约了鱼露产业的发展，因此如何快速的得到营养丰富，口感鲜美的鱼调味品成为了鱼露生产中的重要问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种鳀鱼鱼露及其应用，即一种口味佳、营养价值高的海鲜鱼露，并用其来制备海鲜调味品。

本发明首先提供一种鳀鱼鱼露，是把鳀鱼蛋白用蛋白酶进行酶解，酶解液加入麸皮，再接入米曲霉发酵制得的。

上述的蛋白酶为降解鳀鱼蛋白为短肽的蛋白酶，可以是植物来源的蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物来源的蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物来源的蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；以及各种蛋白酶按照一定比例复配得到的复合蛋白酶(如风味蛋白酶等)。

作为实施例的优选，上述麸皮加入量为酶解液质量的1％～10％；

本发明的鳀鱼鱼露用于制备食用调味品；

所述的食用调味品，优选为酱油；

本发明另一个方面还提供一种调味品，是将上述制备的鳀鱼鱼露与西梅酶解液进行调配制成的；其中使用的西梅酶解液，是用糖苷酶与果胶酶酶解西梅得到西梅酶解液后，利用超滤截取分子量小于2kDa的酶解液组分制得；

作为优选，上述的鳀鱼鱼露与西梅酶解液的体积比为20～5:1。

本发明的鱼露色泽红褐，鲜艳有光泽，有海鱼特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，符合大众的口味；澄清透明，无悬浮物和絮状沉淀，且含有功能肽、维生素A、矿物质、微量元素等丰富的营养物质。本发明的鱼露有别与目前市面上出售的鱼酱油的制作方式，采用酶解与发酵相结合的方式生产鱼露，大大缩短了传统鱼露的生产周期，适合规模化工业生产。同时，因添加了西梅酶解液，所得的调味品不仅氨味、腐臭味、馊味和苦味等不好的风味进一步减少，同时鱼味也有所降低，更适合对鱼味敏感的消费者；混合调味品的芳香味有所增加，整体风味更为协调柔和；此外，西梅酶解夜的添加，可补充人体生命活动必需的各种维生素、微量元素、膳食纤维和抗氧化物质，有延缓机体和大脑衰老的功效。

附图说明

图1：鳀鱼鱼露定量描述分析法感官评定结果图。

图2：西梅酶解液与鱼露混合调味汁定量描述分析法感官评定结果图。

具体实施方式

本发明的目的是提供一种新型鱼露的生产方法，即一种口味佳、营养价值高、发酵周期短的海鲜调味品的生产方法。本发明的鱼露是把鳀鱼蛋白进行酶解，加入麸皮后灭菌，接入米曲霉后发酵制得的。而且，在鳀鱼鱼露中添加西梅酶解液制得的调味品不仅氨味、腐臭味、馊味和苦味等不好的风味进一步减少，同时鱼味也有所降低，更适合对鱼味敏感的消费者。

下面结合具体实例对本发明进行描述：

1)将鳀鱼浓缩液加入鳀鱼浓缩液体积2～6倍的水后，同时加入鳀鱼浓缩液重量1～8％的蛋白酶，在40～70℃下酶解2～24h，温度升至85～100℃，加热5～20min使酶失活；

在此步骤中，蛋白酶的作用是将鳀鱼蛋白降解为小分子，方便后续的米曲霉降解，所以能酶解鳀鱼蛋白的酶都可以选择应用。

2)把步骤1)制得的鳀鱼酶解液加入鳀鱼酶解液重量的1％～10％的麸皮，121℃灭菌20min，冷却至室温后接入米曲霉发酵3～7d。

3)把步骤2)得到的发酵液用纱布过滤、60℃灭菌20min后得到鱼露母液。

4)把新鲜西梅洗净后，去核并匀浆，制备西梅汁，加入糖苷酶和果胶酶，降解其中的大分子纤维素和果胶生成低聚糖，利用超滤截取分子量小于2kDa的组分。

5)把步骤3)制备的鱼露母液与步骤4)制备的西梅酶解液以20～5:1的比例混合调配，即可获得本发明的鳀鱼调味品。

步骤1)中的蛋白酶包括各种来源的蛋白酶：植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；以及各种条件的蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等)以及各种蛋白酶按照一定比例复配得到的复合蛋白酶(风味蛋白酶等)。

步骤4)中的糖苷酶是作用各种糖苷或寡糖使糖苷键水解的酶，例如外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等。

下面结合具体实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1

(1)酶解

将加工过程中剩余的鳀鱼副产物用绞碎机绞碎后进行粗滤除杂，然后加热至粘稠半固态状得到鳀鱼浓缩液；将鳀鱼浓缩液按照(1:3，w/w)的比例加入水，混匀后加入鳀鱼浓缩液重量3％的风味蛋白酶，60℃酶解5h，得到鳀鱼酶解液。

(2)发酵

将得到的鳀鱼酶解液中加入酶解液重量5％的麸皮，121℃灭菌20min，接入米曲霉，30℃发酵，发酵周期为3d。发酵结束后将得到的发酵液用纱布过滤，60℃灭菌20min，得到鱼露成品。

(3)鱼露的理化指标表征

分别测定了鱼露的氨基态氮含量、总氮含量、总酸含量、水解度、DPPH清除率、还原糖含量、氨基酸组成等指标，并与鳀鱼酶解液进行了比较。

对鱼露的挥发性风味物质进行了分析，并进行感官评价。

步骤三对鱼露及鳀鱼酶解液的理化指标进行了测定，测定结果见表1及表2：

表1：鳀鱼鱼露发酵前后各项指标的测定

注：**表示与鳀鱼酶解液比较，P<0.01

表2：鳀鱼鱼露发酵前后游离氨基酸的改变

注：U代表鲜味氨基酸；S代表甜味氨基酸；B代表苦味氨基酸。

由表1可以看出，经过发酵后得到的鱼露的水解度及DPPH清除率要显著高于鳀鱼酶解液(分别为1.5倍和2倍)。另外，经过发酵后氨基态氮和还原糖的含量也有所增加，而总酸和总氮含量略有降低。据此可以推断，鳀鱼酶解液以及麸皮中的大分子物质在发酵过程中很好地被米曲霉利用产生易被人体吸收的小分子营养成分。另外，也可以推断出在发酵过程中，产生大量具有抗氧化活性的物质(表现在DPPH清除率的显著提高)。

由表2可以看出，经过发酵得到的鱼露的游离氨基酸总量(18027.10mg/L)远远高于未发酵的酶解液的氨基酸总量(15658.76mg/L)。这表明在发酵过程中，鳀鱼酶解液中的蛋白及多肽有效地被米曲霉水解，形成大量的游离氨基酸。在所有的游离氨基酸中，苏氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸及精氨酸的含量最高，后四种氨基酸对于酱油的风味有很大的贡献。另外，比较三类呈味氨基酸，鳀鱼调味汁中鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量分别为1596.47mg/L,5005.08mg/L和7124.61mg/L；而鳀鱼酶解液中三类氨基酸的含量分别为1239.48mg/L,4164.79mg/L和8144.46mg/L。显而易见，经过发酵后得到的鳀鱼调味汁中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸的总量明显高于鳀鱼酶解液，而苦味氨基酸的含量正好相反。

对鱼露中挥发性风味物质分析及感官评价结果见表3和图1：

表3：鳀鱼鱼露挥发性风味物质分析

由表3可以看出，共从鱼露中检测出19种挥发性风味物质，主要包括醛、酮、醇、酯等风味物质，其中有十一种为羰基化合物，包括两种酮类化合物和九种醛类化合物，如2-甲基丁醛、戊醛、己醛、苯甲醛等物质。其中，己醛能够产生类似青草和苹果的令人愉悦的气味，而2-甲基丁醛被认为是鱼酱油特征风味。另外，醇类化合物在整个挥发性物质中占了11.08％，由短链酸和醇形成的脂类物质大约占0.33％。研究表明，酯类物质大多呈现一定的令人愉悦的芳香气味，而且酯类物质具有极低的阈值，即使在含量很低的情况下依然对整个风味的形成有很大的影响。苯酚通常认为来源于发酵过程中木质素苷的降解，占整个挥发性化合物的2.88％。

由图1可以看出，鱼露的香味、鱼味、鲜味以及焦糖味的分数都很高。另外，苦味、馊味、腐臭味以及氨味的分数都很低，这说明鳀鱼鱼露没有令人很不愉快的风味。

综合挥发性化合物分析以及感官评定结果可知，本工艺生产的鱼露是一种咸、甜、鲜味适口，符合大众的口味的海鲜调味品，适合工业化大规模生产。

实施例2

将加工过程中剩余的鳀鱼副产物用绞碎机绞碎后进行粗滤除杂，然后加热至粘稠半固态状得到鳀鱼浓缩液；将鳀鱼浓缩液按照(1:3，w/w)的比例加入水，混匀后加入鳀鱼浓缩液重量1％的木瓜蛋白酶和2％的胰蛋白酶，50℃酶解6h，得到鳀鱼酶解液。

将得到的鳀鱼酶解液中加入酶解液重量5％的麸皮，121℃灭菌20min，接入米曲霉，30℃发酵，发酵周期为3d。发酵结束后将得到的发酵液用纱布过滤，60℃灭菌20min，得到鱼露成品。

对发酵所得鱼露产品进行氨基态氮、总氮含量、总酸含量、水解度、DPPH清除率、还原糖含量、氨基酸组成等指标的测定，并对其挥发性风味物质和感官进行分析和评价，结果表明各项指标都与实例1中利用风味蛋白酶酶解后发酵所得鱼露相近。

实施例3

将加工过程中剩余的鳀鱼副产物用绞碎机绞碎后进行粗滤除杂，然后加热至粘稠半固态状得到鳀鱼浓缩液；将鳀鱼浓缩液按照(1:3，w/w)的比例加入水，混匀后加入鳀鱼浓缩液重量3％的风味蛋白酶，60℃酶解5h，得到鳀鱼酶解液。

将得到的鳀鱼酶解液中加入酶解液重量8％的麸皮，121℃灭菌20min，接入米曲霉，30℃发酵，发酵周期为3d。发酵结束后将得到的发酵液用纱布过滤，60℃灭菌20min，得到鱼露成品。

对发酵所得鱼露产品进行氨基态氮、总氮含量、总酸含量、水解度、DPPH清除率、还原糖含量、氨基酸组成等指标的测定，并对其挥发性风味物质和感官进行分析和评价，结果表明各项指标都与实例1中利用5％麸皮发酵所得鱼露相近。

实施例4

将加工过程中剩余的鳀鱼副产物用绞碎机绞碎后进行粗滤除杂，然后加热至粘稠半固态状得到鳀鱼浓缩液；将鳀鱼浓缩液按照(1:3，w/w)的比例加入水，混匀后加入鳀鱼浓缩液重量3％的风味蛋白酶，60℃酶解5h，得到鳀鱼酶解液。

将得到的鳀鱼酶解液中加入酶解液重量5％的麸皮，121℃灭菌20min，接入米曲霉，30℃发酵，发酵周期为7d。发酵结束后将得到的发酵液用纱布过滤，60℃灭菌20min，得到鱼露成品。

对发酵所得鱼露产品进行氨基态氮、总氮含量、总酸含量、水解度、DPPH清除率、还原糖含量、氨基酸组成等指标的测定，并对其挥发性风味物质和感官进行分析和评价，结果表明此方法得到的鱼露氨基态氮含量显著增加，滋味更加鲜美。

实施例5

把新鲜西梅洗净后，去核并按照(1:2，w/w)的比例加入水，使用匀浆机进行匀浆处理；匀浆液加入西梅重量1％的糖苷酶和1％的果胶酶，50℃酶解5h，得到西梅酶解液；利用截留分子量为2kDa的超滤膜对西梅酶解液进行超滤处理，取分子量小于2kDa的西梅酶解液部分。

将所得超滤西梅酶解液以1:10的比例与实例1中所的鳀鱼鱼露均匀混合，得到鳀鱼-西梅调味品；与鳀鱼鱼露相比，混合调味品除了鳀鱼鱼露本身具备的香鲜味之外，还具备了西梅特有的酸甜和果香，味道更加丰富，更具层次感。

由图2可以看出，加入西梅酶解液进行鳀鱼鱼露复合调制后，氨味、腐臭味、馊味和苦味等不好的风味进一步减少，同时鱼味也有所降低，更适合对鱼味敏感的消费者；混合调味品的芳香味有所增加，整体风味更为协调柔和。

本发明将现代生物工程技术应用到鱼露的快速生产中，采用酶解法和发酵法相结合的方法，使鳀鱼中的大分子营养成分在短时间内转化为易被人体吸收的小分子物质。本发明利用米曲霉发酵法显著改善了单纯采用酶解法带来的不良风味。本发明得到的鳀鱼鱼露风味良好、鲜香为突出、适合大众口味，适合规模化生产。

本发明利用糖苷酶和果胶酶复合酶解的方式酶解处理西梅，增加西梅的出汁率，并将西梅中的多糖酶解成具有生理活性的功能寡糖，提高了西梅的营养价值。同时将西梅酶解液超滤后与鳀鱼鱼露复配，得到味道更加丰富柔和的复合调味品。

Claims (6)

1.一种调味品，是将鳀鱼鱼露与西梅酶解液进行调配制成的；其中使用的西梅酶解液，是用糖苷酶与果胶酶酶解西梅得到西梅酶解液后，再利用超滤截取分子量小于2kDa的酶解液制备的；所述的鳀鱼鱼露是把鳀鱼蛋白用蛋白酶进行酶解，酶解液加入麸皮，再接入米曲霉发酵制得的。

2.如权利要求1所述的调味品，其特征在于，所述的鳀鱼鱼露与西梅酶解液的体积比为20～5:1。

3.如权利要求1所述的调味品，其特征在于，所述的蛋白酶为降解鳀鱼蛋白成短肽的蛋白酶。

4.如权利要求1所述的调味品，其特征在于，所述的麸皮加入量为酶解液质量的1％～10％。

5.如权利要求1所述的调味品，其特征在于，所述的麸皮加入量为酶解液质量的5％。

6.如权利要求1所述的调味品，其特征在于，所述的麸皮加入量为酶解液质量的8％。