KR102461053B1 - 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는, 천연단맛과 고유한 향을 가지면서 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 미네랄 등이 풍부하여, 음식물의 맛과 향을 향상시키는 고로쇠 추출물에, 불포화지방산이 다량 함유되어 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능과 함께 칼륨이 풍부하여 몸속 노폐물을 제거해주고 심장박동 수치를 안정시키는 것으로 널리 알려진 가다랑이포를 혼합하여 완성되는 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법은, (a) 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100~110℃에서 2~3시간 가열하여 적정비율로 감량하여 고로쇠 추출물로 변환시키되, 상기 고로쇠 수액의 감량비율은 가열전 당초 중량의 93~96%로 하는 단계(제1공정)와; (b) 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 100중량부에 대하여, 가다랑이포 10중량부를 육수솥에 함께 넣고 30~40분 가열하고, 이를 상온에서 1~2시간 냉각시킨 후, 분쇄기에 넣고 80~100메쉬의 크기로 분쇄시키는 단계(제2공정) 및; (c) 상기 제2공정에서 분쇄된 고로쇠 추출물과 가다랑이포 혼합물 100중량부에 대하여, 새우분말 3중량부, 멸치분말 3중량부, 표고버섯 분말 5중량부, 연근분말 5중량부, 마늘분말 10중량부를 혼합한 후, 2~3℃의 숙성실에서 24~48시간 숙성시키는 단계(제3공정)를 포함하고; (d) 상기 제3공정에서 숙성된 혼합물을 준비된 된장 100중량부에 대하여, 1~30중량부를 더 첨가하여 3~6개월 상온에서 발효시켜 기능성 된장을 완성시키는 단계(제4공정)를 포함하되, 상기 준비된 된장은 13~18%의 염도를 갖는 정제수 100중량부에 대하여, 분쇄된 메주 27~50중량부, 참숯 3~5 중량부, 건고추 1~2 중량부를 혼합하여 60~90일간 발효시킨 것임을 특징으로 한다.
이와 같이 본 발명인 기능성 된장은, 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 외에도 망간, 미네랄 등이 풍부할 뿐 만 아니라 맛과 향을 좋게 하는 고로쇠 추출물과, 단백질 함량이 높고 아미노산과 불포화지방산이 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병예방에 널리 알려진 가다랑이포가 혼합되어 있어서, 된장의 맛과 향을 좋게 함과 동시에, 당뇨병과 고혈압 및 골다공증 등의 성인병 예방에도 좋은 효과를 기대할 수 있다.
이외 에도, 상기 가다랑이포에는 아미노산 및 불포화 지방산외에 비타민A 풍부하게 함유되어 있어서, 심장 박동을 안정화 시키는 효과와 함께 안구질환 예방 및 시력보호에 도움을 주는 효과도 기대된다.
이와 더불어, 단백질 함량이 높고 아미노산과 불포화 지방산이 풍부하게 함유된 가다랑이의 첨가로 인하여, 콜레스테롤 수치를 낮춤과 동시에 몸속 노폐물을 제거해주고 심장 박동을 안정화 시키는 효과도 기대할 수 있다.
아울러, 상기 가다랑이에는 비타민A가 풍부하여 안구질환 예방 및 시력보호에 도움을 주는 효과도 예상된다.

Description

고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법{Functional Miso containing Granulated and it's manufacturing Method}

본 발명은 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는, 천연단맛과 고유한 향을 가지면서 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 미네랄 등이 풍부하여, 음식물의 맛과 향을 향상시키는 고로쇠 추출물에, 불포화지방산이 다량 함유되어 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능과 함께 칼륨이 풍부하여 몸속 노폐물을 제거해주고 심장박동 수치를 안정시키는 것으로 널리 알려진 가다랑이포를 혼합하여 완성되는 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 전통 발효식품의 대표적인 장유의 하나인, 재래식 된장의 주성분인 콩에는 단백질이 38％나 있고, 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 18％ 함유되어 있어 영양상으로 우수하여 이 콩을 주성분으로 제조된 된장은 영양이 풍부하다.

또한, 100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있어서, 이를 나물을 무치는 조미료나 토장국을 끓이는 데 이용되고 반찬을 만드는 데에도 널리 이용된다.

위와 같은 전통 된장은 주로 일반 가정에서 만들어 이용되고 있었으나, 대부분의 주거 환경이 개인주택에서 공동 주택(아파트)으로 바뀌면서 가정에서 제조되는 된장 등 장류는 저장공간과 제조시 발생하는 고유의 발효냄새 등으로 인하여 공장에서 대량으로 제조하여 판매하는 제품을 주로 사용하고 있다.

단백질은 물론, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 들어있는 콩 발효식품인 전통식 된장은 우리 식생활에 없어서는 안되는 필수 식품이었다.

최근에는 된장이 항산화성 등과 같은 활성 효과로 성인병 예방은 물론 암을 예방하는 건강식으로도 알려져 사람들의 관심을 모으고 있다.

그러나, 위와 같은 재래식 된장과 공장에서 생산된 된장은 특유의 향과 짠맛으로 인하여 청소년기의 아동이나 성인병을 가지고 있는 노약자들이 섭취하는데 어려운 점이 있다.

이를 해결하기 위하여 등록특허공보 제10-1746488호(2017년6월7일 공개)로, 고로쇠 수액을 이용하여 풍미를 개선한 된장의 제조방법이 개시되어 있고, 공개실용신안공보 공개번호 20-2011-0007872호(2011년8월10일 공개)호에는 고로쇠 수액을 이용한 된장의 제조가 개시되어 있다.

그러나, 고로쇠 수액을 이용하여 풍미를 개선한 된장의 제조방법은 전통적인 된장이 갖는 고유한 향을 순화하는 일부 효과는 있으나, 고로쇠 수액을 살균처리 시키는 자외선 살균기를 별도로 구비하여야 하는 문제와 함께, 비타민 A와 단백질이 동물성 식품에 비하여 적고, 여기에 불포화 지방산 함량도 많지 않아서 발육기의 청소년과 노약자들이 섭취하는데 큰 도움을 주지 못하는 문제점을 가지고 있다.

또한 상기 고로쇠 수액을 이용한 된장 역시 인체에 필수 성분인 단백질과 비타민 A의 함량이 동물성 식품들에 비하여 적을 뿐만 아니라, 건조한 메주를 고로쇠수액과 20% 소금물을 일정비율로 혼합한 용수에 넣고 담근 후에 간장 발효를 시키는 단계와, 담근 후 40일간 발효시켜 간장을 분리해 내고 분리한 메주 덩어리를 마쇄하여 다시 자연 상태로 암실에서 70일 동안 발효시키는 단계를 포함하고 있어서, 제조과정이 복잡하고 풍미가 좋고 균일화된 된장을 제조하는데 어려운 문제점이 있다.

특허 10-1746488호(2017. 06. 07. 등록) 실용 20-2011-0007872호(2011. 08. 10. 공개)

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 천연단맛과 고유한 향을 갖는 고로쇠 추출물에, 단백질 함량이 높고 아미노산과 불포화지방산이 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병예방에 널리 알려진 가다랑이포를 혼합시킨 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법을 제공하는 것을 주 목적으로 한다.

고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장의 제조방법은, (a) 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100~110℃에서 2~3시간 가열하여 적정비율로 감량하여 고로쇠 추출물로 변환시키되, 상기 고로쇠 수액의 감량비율은 가열전 당초 중량의 93~96%로 하는 단계(제1공정)와; (b) 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 100중량부에 대하여, 가다랑이포 10중량부를 육수솥에 함께 넣고 30~40분 가열하고, 이를 상온에서 1~2시간 냉각시킨 후, 분쇄기에 넣고 80~100메쉬의 크기로 분쇄시키는 단계(제2공정) 및; (c) 상기 제2공정에서 분쇄된 고로쇠 추출물과 가다랑이포 혼합물 100중량부에 대하여, 새우분말 3중량부, 멸치분말 3중량부, 표고버섯 분말 5중량부, 연근분말 5중량부, 마늘분말 10중량부를 혼합한 후, 2~3℃의 숙성실에서 24~48시간 숙성시키는 단계(제3공정)를 포함하고; (d) 상기 제3공정에서 숙성된 혼합물을 준비된 된장 100중량부에 대하여, 1~30중량부를 더 첨가하여 3~6개월 상온에서 발효시켜 기능성 된장을 완성시키는 단계(제4공정)를 포함하되, 상기 준비된 된장은 13~18%의 염도를 갖는 정제수 100중량부에 대하여, 분쇄된 메주 27~50중량부, 참숯 3~5 중량부, 건고추 1~2 중량부를 혼합하여 60~90일간 발효시킨 것임을 특징으로 한다.

이와 같이 본 발명인 기능성 된장은, 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 외에도 망간, 미네랄 등이 풍부할 뿐 만 아니라, 맛과 향을 좋게 하는 고로쇠 추출물과, 단백질 함량이 높고 아미노산과 불포화지방산이 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병예방에 널리 알려진 가다랑이포가 혼합되어 있어서, 된장의 맛과 향을 좋게 함과 동시에, 당뇨병과 고혈압 및 골다공증 등의 성인병 예방에도 좋은 효과를 기대할 수 있다.

이외 에도, 상기 가다랑이포에는 아미노산 및 불포화 지방산외에 비타민A가 풍부하게 함유되어 있어서, 심장 박동을 안정화 시키는 효과와 함께 안구질환 예방 및 시력보호에 도움을 주는 효과도 기대된다.

도 1은 본 발명인 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장의 제조방법에 관한 흐름도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어 종래기술과 동일한 기술구성에 대하여는 동일한 명칭을 그대로 부여하여 설명한다. 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장의 제조방법은, (a) 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100~110℃에서 2~3시간 가열하여 적정비율로 감량하여 고로쇠 추출물로 변환시키되, 상기 고로쇠 수액의 감량비율은 가열전 당초 중량의 93~96%로 하는 단계(제1공정)와; (b) 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 100중량부에 대하여, 가다랑이포 10중량부를 육수솥에 함께 넣고 30~40분 가열하고, 이를 상온에서 1~2시간 냉각시킨 후, 분쇄기에 넣고 80~100메쉬의 크기로 분쇄시키는 단계(제2공정) 및; (c) 상기 제2공정에서 분쇄된 고로쇠 추출물과 가다랑이포 혼합물 100중량부에 대하여, 새우분말 3중량부, 멸치분말 3중량부, 표고버섯 분말 5중량부, 연근분말 5중량부, 마늘분말 10중량부를 혼합한 후, 2~3℃의 숙성실에서 24~48시간 숙성시키는 단계(제3공정)를 포함하고; (d) 상기 제3공정에서 숙성된 혼합물을 준비된 된장 100중량부에 대하여, 1~30중량부를 더 첨가하여 3~6개월 상온에서 발효시켜 기능성 된장을 완성시키는 단계(제4공정)를 포함하되, 상기 준비된 된장은 13~18%의 염도를 갖는 정제수 100중량부에 대하여, 분쇄된 메주 27~50중량부, 참숯 3~5 중량부, 건고추 1~2 중량부를 혼합하여 60~90일간 발효시킨 것임을 특징으로 한다.

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[실시예 1]

먼저, 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100~110℃에서 2~3시간 가열하여 당초대비 93~96%로 감량시켜 고로쇠 추출물을 얻는다(제1공정).

상기 제1공정에서 얻어진 고로쇠 추출물 100중량부에 대하여, 건조된 가다랑이포 10중량부를 육수솥에 함께 넣고 30~40분 가열하고, 이를 상온에서 1~2시간 냉각시킨 후, 분쇄기에 넣고 80~100메쉬의 크기로 분쇄시킨다.(제2공정).

상기 제2공정에서 분쇄된 고로쇠 추출물과 가다랑이포 혼합물 100중량부에 대하여, 새우분말 3중량부, 멸치분말 3중량부, 표고버섯 분말 5중량부, 연근분말 5중량부, 마늘분말 10중량부를 혼합한 후, 2~3℃의 내부 실온을 갖는 숙성실에서 24~48시간 숙성시키는 단계(제3공정)를 거친다.

상기 제3공정에서 숙성시킨 혼합물을, 미리 준비된 된장 100중량부에 대하여 1~30중량부를 더 첨가하여 3~6개월 상온에서 발효시켜 기능성 된장을 완성시킨다(제4공정).

이때, 상기 준비된 된장은 13~18%의 염도를 갖는 정제수 100중량부에 대하여, 분쇄된 메주 27~50중량부, 참숯 3~5 중량부, 건고추 1~2중량부를 혼합하여 60~90일간 발효시킨 것임을 특징으로 한다.

[비교예 1] 가다랑어를 첨가하지 아니한 기능성 된장

비교예 1은 가다랑어포를 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장이 첨가된 된장국이다.

[비교예 2] 고로쇠 추출물을 첨가하지 아니한 기능성 된장

비교예 2는 고로쇠 추출물을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 기능성 된장이 첨가된 된장국이다.

[실험예 1] 관능시험

여객선의 조리실 및 기관실 근무자와 탑승객 등 20대 내지 70대 각 연령층 50명(아시아 및 유럽인)을 대상으로 상기 실시예 1의 기능성 된장국과 비교예 1, 2의 기능성 된장국을 각각 시식하게 한 다음, 그 평가를 실시하고 그 결과를 아래 표 1에 표시하였다.

평가는 일반적인 5점 평정법[수(매우 우수); 5점, 우; 4점(우수), 미; 3점(보통), 양; 2점(불량), 가; 1점(매우 불량)]으로 실시하였다.

평가결과 실시예 1은 고로쇠와 특유한 향과 맛에 가다랑어의 깔끔하고 개운한 맛이 더해져서, 좋은 평가와 함께 전체적인 기호도가 높게 평가되었으며, 고로쇠 추출물을 첨가하지 아니한 비교예 2가 가장 낮은 점수를 얻은 것으로 나타났다.

이와 같이 본 발명인 기능성 된장은, 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 외에도 망간, 미네랄 등이 풍부할 뿐 만 아니라 맛과 향을 좋게 하는 고로쇠 추출물과, 단백질 함량이 높고 아미노산과 불포화지방산이 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병예방에 널리 알려진 가다랑이포가 혼합되어 있어서, 된장의 맛과 향을 좋게 함과 동시에, 당뇨병과 고혈압 및 골다공증 등의 성인병 예방에도 좋은 효과를 기대할 수 있다.

이외 에도, 상기 가다랑이포에는 아미노산 및 불포화 지방산외에 비타민A가 풍부하게 함유되어 있어서, 심장 박동을 안정화 시키는 효과와 함께 안구질환 예방 및 시력보호에 도움을 주는 효과도 기대된다.

이상에서 본 발명은 대표적인 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims (4)

1. 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장의 제조방법은,
   (a) 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100~110℃에서 2~3시간 가열하여 적정비율로 감량하여 고로쇠 추출물로 변환시키되, 상기 고로쇠 수액의 감량비율은 가열전 당초 중량의 93~96%로 하는 단계(제1공정)와;
   (b) 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 100중량부에 대하여, 가다랑이포 10중량부를 육수솥에 함께 넣고 30~40분 가열하고, 이를 상온에서 1~2시간 냉각시킨 후, 분쇄기에 넣고 80~100메쉬의 크기로 분쇄시키는 단계(제2공정) 및;
   (c) 상기 제2공정에서 분쇄된 고로쇠 추출물과 가다랑이포 혼합물 100중량부에 대하여, 새우분말 3중량부, 멸치분말 3중량부, 표고버섯 분말 5중량부, 연근분말 5중량부, 마늘분말 10중량부를 혼합한 후, 2~3℃의 숙성실에서 24~48시간 숙성시키는 단계(제3공정)를 포함하고;
   (d) 상기 제3공정에서 숙성된 혼합물을 준비된 된장 100중량부에 대하여, 1~30중량부를 더 첨가하여 3~6개월 상온에서 발효시켜 기능성 된장을 완성시키는 단계(제4공정)를 포함하되, 상기 준비된 된장은 13~18%의 염도를 갖는 정제수 100중량부에 대하여, 분쇄된 메주 27~50중량부, 참숯 3~5 중량부, 건고추 1~2 중량부를 혼합하여 60~90일간 발효시킨 것임을 특징으로 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 된장의 제조방법.
2. 삭제
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4. 제1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 된장.

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