CN101120794B - 七井火腿的制作方法 - Google Patents

Abstract

七井火腿的生产方法，包括原料处理、腌制、熏烟、干制、窖藏发酵、后加工等六个工艺过程，原料选用猪龄8～10个月的当地猪后腿，要进行4～6小时排酸，并进行修整；腌制用盐选择中等粒度，达到绿色食品用盐标准，食品盐，用量15％以内；熏烟3～5天，用七井山特有柏树叶、根、枝作产烟材料，使火腿具有特殊的腊香味；干制主要增加了挤压定型、晾晒或人工烘干，挤压目的是为了挤出多余的油脂，使火腿油而不腻、口感更好。通过控制窖藏发酵的温度和湿度，使火腿产生一系列的风味反应，从而产生特殊的口感、质感。

Description

七井火腿的制作方法

技术领域

本发明是利用鲜猪腿肉加工成具有地方风味的火腿生产方法，属于肉类制品的贮藏加工技术领域。

背景技术

七井火腿是安徽省石台县一种极具地方特色的特产，主产区位于平均海拔830多米的七井山区，与金华火腿媲美。其肉质细腻红润、腊香浓郁、肥而不腻。目前生产主要是山区群众自制自食，不仅产量低而且质量不稳定，主要表现在经常出现咸味过重、毫败，表面霉变等，从而影响了七井火腿的市场化开发。七井山食品有限公司职工程玖英同志经过多年的研究探索，在总结传统加工经验的基础上，结合现代肉制品贮藏加工技术，发明了一种新型加工生产七井火腿的技术。该技术不仅解决了火腿质量不稳定，产量不高的难题，而且缩短了生产周期，适宜工业化生产。

发明内容

本发明的目的是为了解决传统生产方式生产七井火腿过程中易出现过咸而影响风味、霉变、毫败以及生产周期长、产量低的难题。本发明的技术思路是要在保持七井火腿特有风味的前提下，在不添加任何化学添加剂的条件下，依托传统的生产方式，探索发明一种适宜工业化生产的生产方式，优化生产工艺，确定适当的工艺参数。

发明步骤如下：一、优化工艺方案。在总结传统方式的基础上，结合现代生产技术和工业化生产特点，将火腿生产工艺优化为原料处理、腌制、熏烟、干制、窖藏发酵、后加工等六个工艺过程。二、细化工艺操作及确定工艺参数。原料处理阶段主要是加强了对原料的选择和初处理过程，七井火腿原料全部选用猪龄8～10个月，本地猪种，用山野菜喂养的猪后腿，要进行4～6小时的排酸处理，并进行初步修整，主要是外型修整和剔除肥膘。腌制过程主要是控制和选择用盐，盐选用特制的绿色食品盐，中等粒度，层放干腌，用量控制在15％以内(重量比)；视环境温度确定倒缸频率，每缸重量控制在250kg以内。熏烟阶段主要是要控制好清洗方式、熏烟时间、产烟材料的选择；流水清洗，熏烟3～5天，主要选用七井山特有的柏树的叶、根、枝及碎屑作为产烟材料从而产生特有的腊香味。干制阶段主要增加了挤压定型工艺，要控制好挤压定型的时间和压力。晾晒时要分别区别确定自然晾晒和人工烘干的时间和方式。定型的目的是使火腿有更好的商品性，加快干制进度。晾晒或烘干的程度控制标准为表硬内软。窖藏阶段是七井火腿特有风味形成的一个关键阶段，主要是在特有的小气候条件下，通过熏烟中成份，经过一系列的发酵过程，产生特有的口感、香味。关键是要控制窖藏的温度和湿度，此过程可人工调控发酵，也可达到同样效果。

具体实施方式

1、自然条件下生产七井火腿

(1)原料选用处理；

每年11月中旬，位于海拔500米的工厂区开始生产。选用七井山自然喂养的家猪后腿，单只重量8kg左右，摊凉4～6小时，排酸，然后进行修整，剔除肥膘等附着物。

(2)腌制

选用特制的绿色食品盐，中等粒度，逐只擦盐，然后放置在已经清洗干净的釉面缸中，层腿层盐，压实后封缸。盐总量控制在15％以内(重量比)。视环境温度情况10～15天倒缸一次，腌制时间视环境温度控制在25～40天之内。一般环境温度高时，时间短；温度低时，时间相应延长。

(3)清洗挂晾：

腌制之后，及时起卤，起卤后的肉腿要用流水清洗，水温控制在40℃以内，清洗时间控制在3～5分钟，以洗净卤液为主。之后挂晾至表面没有明显水珠附着。

(4)熏烟：

熏烟的目的是让腌腿产生特有的腊香味，同时加速水份的干燥。采用冷熏方式，烟及环境温度控制30℃以内，时间控制在5天以内，熏烟材料选用干燥的柏树叶、枝、根及碎屑，不能用其它材料，以免产生其它风味。

(5)成型挤压：

成型挤压的目的是让火腿更具有商品性，同时降低火腿的厚度，便于后续干燥的操作。同时，通过挤压，可以使得火腿挤出多余的油脂。挤压时压力控制在5MPa之内，环境温度25℃以内，定型48小时以内。

(6)晾晒：

通过晾晒快速除去火腿内部多余的水份，使表面快速变硬、干燥。晴好天气晾晒15天左右，至表面出现油质。手按上感觉是表硬内软，切开腊香浓烈，肉质红润油滑。

(7)窖藏：

窖藏是七井火腿风味成型的关键环节。通过较长时间的窖藏发酵，风味才逐渐形成。一般每年的4月中旬入窖，当气温超过28℃时，要及时入窖、贮藏，窖藏时间一般在6个月左右。当环境温度低于30℃时，出窖进行后处理加工出厂。窖藏发酵条件是，环境温度25℃以下，自然通风，相对湿度50％以下，做好防虫防尘处理。

2、控制条件下生产火腿

控制条件下生产七井火腿主要借助气调保鲜技术，对自然条件下生产工艺参数及生产环境的温度、湿度进行人为的调控，以达到周年生产的目的。主要是控制腌制的温度和窖藏时的温度、湿度，其它工艺与自然状态上相同。

Claims (1)

1.七井火腿的制作方法，其特征在于步骤如下：

(1)原料选用处理：选用七井山自然喂养的家猪后腿，单只重量8kg，摊凉4～6小时，排酸，然后进行修整，剔除包括肥膘在内的附着物；

(2)腌制：腌制用盐选择中度粒度，达到绿色食品用盐标准，逐只擦盐，然后放置在已经清洗干净的釉面缸中，层腿层盐，压实后封缸；盐总量控制在重量比15％以内；视环境温度情况10～15天倒缸一次，腌制时间视环境温度控制在25～40天；环境温度高时，时间短；温度低时，时间相应延长；

(3)清洗挂晾：腌制之后，及时起卤，起卤后的后腿要用流水清洗，水温控制在40℃以内，清洗时间控制在3～5分钟，以洗净卤液为主；之后挂晾至表面没有明显水珠附着；

(4)熏烟：采用冷熏方式，烟及环境温度控制30℃以内，时间控制在5天以内，熏烟材料选用干燥的柏树叶、枝、根及碎屑，不能用其它材料，以免产生其它风味；

(5)成型挤压：挤压时压力控制在5MPa之内，环境温度25℃以内，定型48小时以内；

(6)晾晒：晴好天气晾晒15天，至表面出现油质；

(7)窖藏：窖藏每年的4月中旬入窖，窖藏时间为6个月；窖藏发酵条件是，窖藏温度25℃以下，自然通风，相对湿度50％以下，做好防虫防尘处理；环境温度低于30℃时，出窖进行后处理加工出厂。