CN103652994A - 一种腌制腊排骨的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种腌制腊排骨的制作方法涉及一种腌制食品，尤其是选用猪排骨制作原材料的腌制食品。本发明是由鲜猪排、辣椒面、花椒面、菜籽油、白酒和食用盐制作而得，本发明工艺制备而得的腊排骨，用加碘食用盐替代了传统腌制使用的硝盐，本发明采用了较低的用盐量，所以经本发明工艺制备而得的腊排骨含盐量低，且经本发明工艺制备而得的腊排骨其亚硝酸盐含量远远低于国家相关标准，提高了食品的安全性，本发明经过二次发酵，提高了腌制质量，且延长了保质期，经试验本发明保质期在12个月以上，且能批量生产满足日益增长的食用需求。

Description

一种腌制腊排骨的制作方法
技术领域
   本发明涉及一种腌制食品，尤其是选用猪排骨制作原材料的腌制食品。
背景技术
   丽江是个少数民族混杂居住地，饮食最大的特色就是丰富。丽江腊排骨有着比较悠久的历史，在湖南、四川等地都广有制作。历史上，丽江有多次汉族潮迁移过来，在民族交融过程中，产生了饮食文化的融合。丽江腊排骨也就是在这个时候产生。丽江气候相对干燥，高原温差大，冬季长久冰冷的环境中。因地制宜，丽江腊排骨就慢慢发展了起来。味道毫不逊色于其它地方。也由于气候原因，丽江腊排骨跟其它地方比较，减少了用烟熏这一步，而其其味更加纯粹，肉色通透微白，骨质酥软，肉味骨味融合，并散发着一种历久弥香的韵味，入口香味醇厚，食之鲜活如初，坚韧的肉丝缠绕口舌，香味四溢，糯香无穷。传统腊排骨的制作都需在制作过程加入大量的火硝，来保证腊排骨的腌制质量，而加入火硝腌制的腌制品，长期使用会对人体健康造成影响。而其传统的腊排骨，产品质量不稳定，含盐量高，保质期不长，一般的腊排骨保质期不超过三个月，并且存在着一定的食品安全隐患。随着市场对腊排骨的需求量日益增加，家庭式的生产己不能满足市场需求。因此，需要改进腊排骨制作方法，一方面符合食品安全的要求，另一方面则延长保质期、满足日益增长的食用需求。
发明内容
本发明所要解决的就是传统腊排骨的制作方法含有对人体有害的物质，且不能工业化批量生产的问题，提供一种采用新工艺制作的腊排骨。
本发明所述的腌制腊排骨的制作方法，是由鲜猪排、辣椒面、花椒面、菜籽油、白酒和食用盐通过以下的工艺制备而得的：
a、将鲜猪排晾凉至少10小时，使之成为冷却的猪排；因刚买回的猪排还没完全冷却，需让猪排完全冷却。经完全冷却猪排在腌制时能充分吸收酒、盐；
b、将完全冷却的猪排分割为3～5公分的条形，加入白酒拌匀，使白酒充分渗透到猪排内，每公斤猪排用白酒0.02～0.04公斤；经分割后的猪排能更好的吸收白酒，猪排在高度粮食白酒的作用下能产生更好的香味，同时纯粮食白酒具有粮食酒的特殊香味，也增加了产品的风味，其次，高度粮食白酒具有一定的防腐作用，有利于猪排的发酵；
c、加入食盐拌匀，使其食盐均匀充分渗透猪排，每公斤猪排用0.06～0.08公斤食用盐；用食盐替代了硝盐腌制出的腊排骨颜色虽然没有用硝盐研制出的腊排骨鲜艳，但是其口感较好，大大降低了腌制品中亚硝酸盐的含量，也使其排骨保持了原有的骨味；
d、将用酒跟盐揉搓好的排骨放入腌肉池中，层层堆码腌制五天，使其盐味和酒味充分渗透、腌制过程中将室内温度控制在5至10度使排骨有一个恒温发酵过程；
e、将腌制好的排骨拿出，用清水漂洗干净，沥干表层水分；经漂洗的排骨盐分不会太重；
f、将经漂洗干净沥干水份的排骨加入菜籽油拌匀，使其与猪排充分融合，每公斤猪排用0.01～0.02公斤菜籽油；因猪排在腌制发酵过程中，自身油脂会凝固，时间一长会影响腊排骨的口感，加入菜籽油与其自身油脂很好的融合，使其猪排在腌制发酵过程中油脂不会凝固，从而保持了猪排原有的风味也延长了排骨的保质期；
g、再加入辣椒面、花椒面拌匀，使其辣椒面、花椒面均匀充分渗透猪排，每公斤猪排用0.01～0.02公斤辣椒面；0.01～0.02公斤花椒面；加入辣椒面、花椒面等调味料可以增加腊排骨的鲜味和香味；
h、将拌匀的猪排装入土坛中密封，让其在最高温度不超过16度的温度下，自然发酵3～5天，既得本发明的腊排骨。使用土坛密封二次发酵使其油脂不会自然凝固，保持了排骨原有的风味，也延长了排骨的保质期；
经过本发明工艺制备而得的腊排骨，用加碘食用盐替代了传统腌制使用的硝盐，本发明采用了较低的用盐量，所以经本发明工艺制备而得的腊排骨含盐量低，且经本发明工艺制备而得的腊排骨其亚硝酸盐含量远远低于国家相关标准。经检测本发明所采用的方法所腌制的腊排骨亚硝酸盐含量值小于4㎎∕㎏，而国家标准是30㎎∕㎏，远远低于烟家标准，提高了食品的安全性，本发明经过二次发酵，提高了腌制质量，且延长了保质期，经试验本发明保质期在12个月以上，且能批量生产满足日益增长的食用需求。
具体实施方式
   下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但不限于实施例。
实施例1：
一种腊排骨，通过以下的制备工艺制得：
第一、将鲜猪排放入车间晾凉10小时以上，让猪排彻底冷却。
第二、将完全冷却的猪排分割为3公分左右的条形，放入不锈钢大盆中，冷却后的猪排有100kg，加入2 公斤白酒拌匀。
第三、加入6公斤的加碘食用盐拌匀。放入腌肉池腌制五天，拿出清洗沥干表层水分。
第四、加入1公斤菜籽油拌匀。
第五、加入1公斤辣椒面、1公斤花椒面拌匀。
第六、将拌匀的猪排装入土坛密封，让其自然发酵3天，既得本发明的腊排骨。
实施例2：
一种腊排骨，通过以下的制备工艺制得：
第一、将鲜猪排放入车间晾凉10小时以上，让猪排彻底冷却。
第二、将完全冷却的猪排分割为5公分左右的条形，放入不锈钢大盆中，冷却后的猪排有100kg，加入4 公斤白酒拌匀。
第三、加入8公斤的加碘食用盐拌匀。放入腌肉池腌制五天，拿出清洗沥干表层水分。
第四、加入2公斤菜籽油拌匀。
第五、加入2公斤辣椒面、2公斤花椒面拌匀。
第六、将拌匀的猪排装入土坛密封，让其自然发酵5天，既得本发明的腊排骨。

Claims (2)

1.一种腌制腊排骨的制作方法，是由鲜猪排、辣椒面、花椒面、菜籽油、白酒和食用盐制作而得，其特征在于，工艺步骤为：
a、将鲜猪排晾凉至少10小时，让猪排完全冷却；
b、将完全冷却的猪排分割为3～5公分的条形，加入白酒拌匀，使白酒充分渗透到猪排内； 
c、经步骤b处理过的猪排加入食盐拌匀，使其食盐均匀充分渗透猪排，每公斤猪排用0.06～0.08公斤食用盐； 
d、将步骤c揉搓好的排骨放入腌肉池中，层层堆码腌制五天，腌制过程中室内温度控制在5至10摄氏度，使排骨有一个恒温发酵过程；
e、将步骤d腌制好的排骨拿出，用清水漂洗干净，沥干表层水分；
f、将步骤e的排骨加入菜籽油拌匀，使其与猪排充分融合，每公斤猪排用0.01～0.02公斤菜籽油；
g、再加入辣椒面、花椒面拌匀，使其辣椒面、花椒面均匀充分渗透猪排，每公斤猪排用0.01～0.02公斤辣椒面；0.01～0.02公斤花椒面； 
h、将步骤g拌匀的猪排装入土坛中密封，让其在最高温度不超过16摄氏度的温度下，自然发酵3～5天，既得本发明的腊排骨。
2.根据权利要求1所述的腌制腊排骨的制作方法，其特征在于，每公斤猪排用白酒0.02～0.04公斤。
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