CN108783275A - 一种脱壳咸鸭蛋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鸭蛋腌制、制备咸鸭蛋领域，更具体的说是一种脱壳咸鸭蛋的制备方法，包括鲜鸭蛋采购‑‑鲜蛋清洗‑‑鲜蛋暂存‑‑选蛋分级‑‑腌制‑‑半成品清洗‑‑打蛋（蛋白、蛋清分离）‑‑蛋清脱盐‑‑定量灌装‑‑真空封口‑‑定型、高温灭菌等步骤处理后，最终达到口感好，同时又健康的咸鸭蛋。
Description
技术领域
本发明涉及鸭蛋腌制、制备咸鸭蛋领域，更具体的说是一种脱壳咸鸭蛋的制备方法。
背景技术
咸鸭蛋是以鲜鸭蛋为原料经腌制（熟制）而成的再制蛋，是我国禽蛋加工的主要传统蛋制品之一，距今已有600多年的悠久历史。国内60.0%以上的鲜鸭蛋以咸鸭蛋制品消费。目前，主要是以饱和盐水或盐泥腌制，通过清洗、真空、蒸煮、包装的方式完成制备，加工、运输过程中的破损率极高。脱盐咸蛋加工，是通过去壳、蛋清脱盐、调制、定容、成型、高压灭菌等技术加工而成的高品质、全新的蛋制品，彻底改变传统咸鸭蛋加工方式。传统咸鸭蛋加工造成的破损和咸蛋黄加工每年都会产生数量庞大的废弃咸蛋清，不仅会造成蛋白质资源的极大浪费和巨大的经济损失，而且咸蛋清自身的异味及发酵分解、腐败和超高的含盐量，给周边植被、土壤、水源、农作物等造成严重的污染，引起环保投诉和各种民事、经济纠纷，加重了蛋品企业效益低下形成的长期困扰，是咸蛋、咸蛋黄加工企业及相关管理部门无法回避的现实难题。脱壳咸鸭蛋的制备方法创新点主要体现在:1、咸蛋清资源得到充分、合理利用。2、去壳后食用方便，去封口膜后，可翻转倒出，保持产品形态完整。3、通过超滤脱盐技术，可大幅降低产品中的盐含量，使产品具有优良的口感和健康品质。早在20世纪90年代末国家食品主管部门就把低盐食品（如低盐酱油，豆浆，咸菜等）、低盐饮料列为21世纪我国重点发展的新型食品。尤其抽烟习惯者、患有心脏病、胃炎、高血压、肝硬化腹水等疾病的人不宜食高盐食品，低盐食品可助中老年人降血压及预防心脏病，延年益寿。4、利用金属离子的螯合作用和酸碱度的调节，有效防止蛋黄周围形成黑圈。咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象，咸蛋在高温处理后，蛋清分解产生的含硫胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内，与蛋黄中的铁发生化学反应会形成“黑圈”。咸蛋色变反应从蛋黄界面开始，并随着加热时间的延长而逐渐加深，传统咸鸭蛋随着贮存时间加长，“黑圈”现象会变得越发严重，甚至整个蛋黄都变成墨绿色，虽然不至于影响健康，但让消费者心生疑惑，难以下咽。5、采用分段加热的加工工艺，可减少对产品中维生素的破坏作用，最大限度保存营养成分，6、通过对蛋清的调理可以大大丰富产品的口感，香型，进一步强化产品的营养价值。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种脱壳咸鸭蛋的制备方法。
步骤如下：
（1）鲜鸭蛋清洗后在温度低于16°以内的环境中晾干存放，存放时间小于七天；
（2）采用鲜鸭蛋智能检测分级机，同步完成裂纹检测和等级划分，分辨误差≤2%，生产效率高，根据产量可选择型号：5000~20000枚/h的不同设备型号。一般按（55g，60g,65g，70g）四个分级标准进行分级，分级后的产品标识并分开摆放；
（3）鲜鸭蛋腌制：①盐泥腌制法，配制盐泥：用食盐和黄泥加水调制成泥浆。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成泥料，盐泥搅拌均匀成糊状。配料（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克，干黄土6．5千克，清水4～4．5千克；盐泥涂布：挑选洗干净的好鲜鸭蛋放于调好的泥浆中，蛋浸没在泥浆中翻转一下，使蛋壳上全部粘满盐泥，确保泥浆涂布均匀，用塑膜包裹，装入塑料周转箱，200枚/箱；成熟：周转箱整齐摆放在通风干燥的专用腌制间，分批次做好标识，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；②盐水腌制法，配制盐水：腌制液配制：用食盐和饮用水调制成饱和食盐水。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，配料（100斤鸭蛋）：食盐22.5—23斤，清水77～77.5斤，鸭蛋完全浸没在盐水中，盖上塑料布，用饱和盐水压实，保持腌制环境通风干燥，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；
（4）清洗:鸭蛋清洗机水槽中盛满清水,设备空转3次以上,正常运转后,将腌制好的半成品蛋缓慢倒入水池中,剔除上浮、半浮的鸭蛋，然后开动机器传送喷淋清洗，风干；
（5）打蛋：洗净的半成品用专业打蛋机打蛋分离蛋黄和蛋清，蛋黄备用，蛋清200目过滤，除去蛋壳和蛋膜，撇去表面浮沫，再用纱布过滤一次；
（6）蛋清脱盐：蛋清运用半透膜技术进行超滤半脱盐，除去蛋清中部分盐分，超滤脱盐是一种渗透脱盐的方式，利用蛋白质分子不能通过半透膜的性质和透析设备纤维素材料的半渗透功能，在分子由高浓度向低浓度方向进行的不规则运动产生的扩散和透析液的溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散产生的渗透作用下，通过蒸馏水或缓冲液等透析液洗脱咸蛋清中的食盐成分。通过筛分的作用将盐分除去；影响脱盐效果的重要因素是置换次数，即加水的次数；但并非置换次数越多，脱盐效果越好；因为经多次置换，蛋白质由于沉淀膜表面等原因会产生较大消耗，对蛋清脱盐的效果产生不利影响；另外，本产品的加工特性只需要部分脱盐即可满足产品品质的要求；
（7）定量灌装：脱盐蛋清的调制配方：蛋清98.5%，白砂糖1.2%，味精0.3%；产品最终的形态为盒装真空封口，每盒中先放一个蛋黄，调配后的脱盐蛋清倒入定量灌装机的料液斗中，自动定容、定量，将脱盐蛋清灌入装有蛋黄的塑盒中，产品净含量规格分别为60、65、70克等；
（8）真空封口：定容、定量塑盒用封膜机清进行真空、封膜，封膜机真空度-0.1mpa，真空时间18-21＂，热封时间2-3＂，封口温度180-190℃；
定型、高温灭菌：将抽真空封膜的半成品咸鸭蛋，整齐摆放在杀菌盘中，推入高压灭菌锅，蒸汽加热定型、灭菌；
作为本技术方案的进一步优化，本发明一种脱壳咸鸭蛋的制备方法所述的配制盐水的波米度值15-17Be°，咸蛋去壳，模具（包装容器）定型，蛋清脱盐后含盐量≤5%。
作为本技术方案的进一步优化，本发明一种脱壳咸鸭蛋的制备方法所述的高温灭菌，灭菌公式：13＇-25＇/121℃-反压。
本发明一种脱壳咸鸭蛋的制备方法的有益效果为：
本发明一种脱壳咸鸭蛋的制备方法，1、去壳后食用方便、去封口膜后，可翻转倒出，保持产品形态完整，2、通过超滤脱盐技术，可大幅降低产品中的盐含量，使产品具有优良的口感和健康品质，低盐食品可助中老年人降血压及预防心脏病，延年益寿。3、利用金属离子的螯合作用和酸碱度的调节，有效防止蛋黄周围形成黑圈。咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象，咸蛋在高温处理后，蛋清分解产生的含硫胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内，与蛋黄中的铁发生化学反应会形成“黑圈”。咸蛋色变反应从蛋黄界面开始，并随着加热时间的延长而逐渐加深，传统咸鸭蛋随着贮存时间加长，“黑圈”现象会变得越发严重，甚至整个蛋黄都变成墨绿色，虽然不至于影响健康，但让消费者心生疑惑，难以下咽，4、对分段加热的加工工艺，可减少对产品中维生素的破坏作用，最大限度保存营养成分，5、通过调理可以大大丰富产品的口感，香型，进一步强化产品的营养价值。
具体实施方式
具体实施方式：
逐一挑选出流清蛋等不合格原料；严重污染的蛋应先冲洗干净。
鲜鸭蛋，有时表面都附有少量泥巴、鸭粪、稻草、鸭毛等，大部分蛋鸭的饲养方式为圈养，其中包括歇息场所、运动场、水塘，在此环境下，尤其雨水季节，鸭蛋容易沾上稻草和脱落鸭毛等杂物，为保证鸭蛋腌制过程中的品质，鲜鸭蛋需要采用机械或半机械化洗蛋设备进行洗刷和喷淋。可根据生产规模选用用TV-200鸭蛋清洗机，产能5000-10000枚∕小时不同型号的设备。
鲜蛋暂存
鲜鸭蛋在常温下不便于保存，鲜鸭蛋进厂后如不能马上加工时，应尽快进入预冷库（≤16℃）暂存，高温季节的贮存时间≤7天为宜。然后按“先进先出”的原则对库存鲜鸭蛋依次进行加工，发现散黄、沾壳等异常情况时，及时作出应急处理，用于加工鸡蛋干等其它产品。
选蛋分级
由于运输、装卸、养殖环境、饲养方法、日龄、个体差异等多种因素，会造成鲜鸭蛋一定程度的破损和个头不匀。腌制前对蛋的规格进行划分等级，挑选出合格的蛋（合格蛋是指光检蛋清呈半透明状，无霉斑，蛋黄居中，蛋壳无破损无裂纹，产蛋期不超过3天）。采用鲜鸭蛋智能检测分级机，同步完成裂纹检测、等级划分、咸蛋滚泥三个步骤，分辨误差≤2%，生产效率高，根据产量可选择型号：5000~20000枚/h的不同设备型号。一般按4个等级（55g，60g,65g，70g）四个分级标准进行分级。分级后的产品标识并分开摆放。分级操作过程轻拿轻放，鸭蛋不得碰撞。轻微磕碰也应尽量避免。
鲜鸭蛋腌制：①盐泥腌制法，配制盐泥：用食盐和黄泥加水调制成泥浆。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成泥料，盐泥搅拌均匀成糊状。配料（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克，干黄土6．5千克，清水4～4．5千克；盐泥涂布：挑选洗干净的好鲜鸭蛋放于调好的泥浆中，蛋浸没在泥浆中翻转一下，使蛋壳上全部粘满盐泥，确保泥浆涂布均匀，用塑膜包裹，装入塑料周转箱，200枚/箱；成熟：周装箱整齐摆放在通风干燥的专用腌制间，分批次做好标识，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；②盐水腌制法，配制盐水：腌制液配制：用食盐和饮用水调制成饱和食盐水。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，配料（100斤鸭蛋）：食盐22.5—23斤，清水77～77.5斤，鸭蛋完全浸没在盐水中，盖上塑料布，用饱和盐水压实，保持腌制环境通风干燥，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天。
清洗:鸭蛋清洗机水槽中盛满清水,设备空转3次以上,正常运转后,将腌制好的半成品蛋缓慢倒入水池中,剔除上浮、半浮的鸭蛋，然后开动机器传送喷淋清洗，风干。
打蛋（蛋白、蛋清分离）
洗净的半成品用专业打蛋机打蛋分离蛋黄和蛋清，蛋黄备用，蛋清200目过滤，除去蛋壳和蛋膜，撇去表面浮沫，再用纱布过滤一次。
蛋清脱盐
蛋清运用半透膜技术进行超滤半脱盐，除去蛋清中部分盐分。
超滤脱盐是一种渗透脱盐的方式，利用蛋白质分子不能通过半透膜的性质和透析设备纤维素材料的半渗透功能，在分子由高浓度向低浓度方向进行的不规则运动产生的扩散和透析液的溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散产生的渗透作用下，通过蒸馏水或缓冲液等透析液洗脱咸蛋清中的食盐成分。通过大小筛分的作用将盐分除去。渗透通量描述的是透过液的渗透速率，因此，渗透通量的大小直接影响脱盐的效果。另外，影响脱盐效果的重要因素是置换次数，即加水的次数。但并非置换次数越多，脱盐效果越好。因为经多次置换，蛋白质由于沉淀膜表面等原因会产生较大消耗，对蛋清脱盐的效果产生不利影响。另外，本产品的加工特性只需要部分脱盐即可满足产品品质的要求。
定量灌装
脱盐蛋清的调制配方：蛋清98.5%，白砂糖1.2%，味精0.3%。产品最终的形态为盒装真空封口，每盒中先放一个蛋黄，调配后的脱盐蛋清倒入定量灌装机的料液斗中，自动定容、定量，将脱盐蛋清灌入装有蛋黄的塑盒中，产品净含量规格分别为60、65、70克等。
真空封口
定容定量塑盒用封膜机清进行真空、封膜，封膜机真空度-0.1mpa，真空时间18-21＂，热封时间2-3＂，封口温度180-190℃。
定型、高温灭菌
将抽真空封膜的半成品咸鸭蛋，整齐摆放在杀菌盘中，推入高压灭菌锅，蒸汽加热定型、灭菌，灭菌公式：13＇-25＇/121℃-反压。。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种脱壳咸鸭蛋的制备方法，其特征在于，步骤如下：
（1）鲜鸭蛋清洗后在温度低于16°以内的环境中晾干存放，存放时间小于七天；
（2）采用鲜鸭蛋智能检测分级机，同步完成裂纹检测和等级划分，分辨误差≤2%，生产效率高，根据产量可选择型号：5000~20000枚/h的不同设备型号。一般按（55g，60g,65g，70g）四个分级标准进行分级，分级后的产品标识并分开摆放；
（3）鲜鸭蛋腌制：①盐泥腌制法，配制盐泥：用食盐和黄泥加水调制成泥浆。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成泥料，盐泥搅拌均匀成糊状。配料（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克，干黄土6．5千克，清水4～4．5千克；盐泥涂布：挑选洗干净的好鲜鸭蛋放于调好的泥浆中，蛋浸没在泥浆中翻转一下，使蛋壳上全部粘满盐泥，确保泥浆涂布均匀，用塑膜包裹，装入塑料周转箱，200枚/箱；成熟：周转箱整齐摆放在通风干燥的专用腌制间，分批次做好标识，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；②盐水腌制法，配制盐水：腌制液配制：用食盐和饮用水调制成饱和食盐水。首先将食盐放在容器内，加水使其溶解，配料（100斤鸭蛋）：食盐22.5—23斤，清水77～77.5斤，鸭蛋完全浸没在盐水中，盖上塑料布，用饱和盐水压实，保持腌制环境通风干燥，夏秋季腌制时间25—30天，春冬季腌制时间30～40天；
（4）清洗:鸭蛋清洗机水槽中盛满清水,设备空转3次以上,正常运转后,将腌制好的半成品蛋缓慢倒入水池中,剔除上浮、半浮的鸭蛋，然后开动机器传送喷淋清洗，风干；
（5）打蛋：洗净的半成品用专业打蛋机打蛋分离蛋黄和蛋清，蛋黄备用，蛋清200目过滤，除去蛋壳和蛋膜，撇去表面浮沫，再用纱布过滤一次；
（6）蛋清脱盐：蛋清运用半透膜技术进行超滤半脱盐，使得产品蛋白中含盐量低于5%，除去蛋清中部分盐分，通过筛分的作用将盐分除去；影响脱盐效果的重要因素是置换次数，即加水的次数；但并非置换次数越多，脱盐效果越好；因为经多次置换，蛋白质由于沉淀膜表面等原因会产生较大消耗，对蛋清脱盐的效果产生不利影响；另外，本产品的加工特性只需要部分脱盐即可满足产品品质的要求；
（7）定量灌装：脱盐蛋清的调制配方：蛋清98.5%，白砂糖1.2%，味精0.3%；产品最终的形态为盒装真空封口，每盒中先放一个蛋黄，调配后的脱盐蛋清倒入定量灌装机的料液斗中，自动定容、定量，将脱盐蛋清灌入装有蛋黄的塑盒中，产品净含量规格分别为60、65、70克等；
（8）真空封口：定容定量塑盒用封膜机清进行真空、封膜，封膜机真空度-0.1mpa，真空时间18-21＂，热封时间2-3＂，封口温度180-190℃；
定型、高温灭菌：将抽真空封膜的半成品咸鸭蛋，整齐摆放在杀菌盘中，推入高压灭菌锅，蒸汽加热定型、灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种脱壳咸鸭蛋的制备方法，其特征在于：所述的配制盐水的波米度值15-17Be°，咸蛋去壳，模具（包装容器）定型，蛋清脱盐后含盐量≤5%。
3.根据权利要求1所述的一种脱壳咸鸭蛋的制备方法，其特征在于：所述的高温灭菌，灭菌公式：13＇-25＇/121℃-反压。
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| CN113974092A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-01-28 | 广州回味源蛋类食品有限公司 | 一种咸蛋黄的生产方法 |
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