CN103584173A - 一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法及系统 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法及系统，具体步骤如下：挑选好的禽蛋用水洗净晾干；配制碱性溶液和盐溶液；再将禽蛋的蛋清、蛋黄分离、过滤后得蛋清和蛋黄，再向蛋清中加入碱性溶液和盐溶液，混合均匀后倒入模具，平铺形成蛋清层，静置至蛋清凝固；向蛋黄中加入碱性溶液和盐溶液，混合均匀倒入模具，在蛋清层的上面，平铺形成蛋黄层，静置至蛋黄凝固；依次反复进行，即得无铅多口味千层皮蛋。本发明方法生产过程实现自动化，可实现连续化生产，节省了人力及水、电、汽的消耗；生产周期短，在数个小时即可完成整个生产工序；该方法操作简单、安全，节约了能源，并且利于环保，降低了企业的生产成本，提高了企业的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品科学技术领域，涉及一种风味蛋制品的生产，尤其是一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法及系统。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，是采用鸭、鸡等禽蛋为原料，经用石灰、碱、盐等配制的汤料（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的。目前皮蛋或盐皮蛋仍然以传统工艺生产的为主，以整个皮蛋出售，有的蛋外还包裹有泥料。无论是从外形包装，还是风味品质，几百年来都没有多少改变。传统工艺生产皮蛋时，大量使用石灰等污染环境的原料，若用清料法生产皮蛋，NaOH料液腐蚀性大，只使用几次就倒掉，造成了原料的浪费，而且对环境的污染大，对操作人员的健康也会产生不良影响。此外，皮蛋外壳带有大量细菌，且食用不方便，未能成为即食食品，对皮蛋的销售带来很大影响。
通过检索，发现了如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
无壳松花皮蛋及其加工方法（CN1329850），发明了一种无壳松花皮蛋，蛋的形状与盛装的容器一致，蛋黄包含在蛋清中，或蛋黄与蛋清混合为一体，且皮蛋表明具有松花状图案。此方法不能保证蛋清与蛋黄的层次，且保存期为10天左右，不能满足商业需求。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种操作方法简单、安全，节约了能源，并且利于环保的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，该方法所制得的千层皮蛋的蛋黄与蛋清层次分明，无壳无铅，口味与色泽多变，可以即食。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，具体步骤如下：
⑴选蛋和洗蛋：挑选新鲜的禽蛋，剔除劣质蛋，用水洗净晾干待用；
⑵料液的配制：称取食品级氢氧化钠并将其配成质量浓度为0.1%～4.5%的碱性溶液，称取食品级氯化钠并将其配制成质量浓度为0.5%～2.3%的盐溶液；
⑶打蛋和蛋清、蛋黄分离：将步骤⑴中清洗过的禽蛋的蛋清、蛋黄分离、过滤后得蛋清和蛋黄，将蛋清和蛋黄分别储存备用；
⑷千层皮蛋的制作：
①取蛋清，向蛋清中加入碱性溶液和盐溶液，碱性溶液的添加量为蛋清总质量的5%-7%，盐溶液的添加量为蛋清总质量的3%-5%，静态混合均匀后得蛋清液，将蛋清液倒入模具，平铺形成蛋清层，静置至蛋清凝固；
②取蛋黄，蛋黄与蛋清质量相等，向蛋黄中加入碱性溶液和盐溶液，碱性溶液的添加量为蛋黄总质量的5%-7%，盐溶液的添加量为蛋黄总质量的3%-5%，静态混合均匀后得蛋黄液，将蛋黄液倒入模具，在蛋清层的上面，平铺形成蛋黄层，静置至蛋黄凝固；
③步骤①和②依次反复进行，完全凝固后，即得无铅多口味千层皮蛋。
而且，所述步骤⑷中无铅多口味千层皮蛋还经过如下的操作：
⑴脱模、切割：将无铅多口味千层皮蛋从模具上脱除，沿着侧面切成两厘米厚的切片；
⑵真空包装、杀菌：将切片送入真空包装机，形成独立小包装，然后送入连续水浴加热传送带进行杀菌，温度为72-85℃，时间为30-60min，得杀菌后包装；
⑶冷却、装箱：杀菌后包装自然冷却，然后装箱入库。
而且，所述步骤⑴中禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸵鸟蛋。
而且，所述步骤⑷中模具尺寸为：长和宽为50厘米×50厘米，高为7-15厘米。
而且，所述步骤⑷中蛋清液和蛋黄液中分别加入蛋清、蛋黄总质量0.5～1%的香辛料；和/或，蛋清、蛋黄总质量0.1～0.5%的天然风味剂；和/或，蛋清、蛋黄总质量0.01～0.1%的天然色素，以制成不同口味和色泽的千层皮蛋。
而且，所述步骤⑷中③中反复进行的次数为4-6次。
实施如上所述的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法的系统，包括裂蛋检测系统、清洗提升系统、自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统、蛋清过滤系统、蛋清储料罐、蛋清静态混合系统、蛋黄过滤系统、蛋黄储料罐、蛋黄静态混合系统、碱液储料罐、盐液储料罐、料液添加系统、转盘传送系统、脱模切割系统、真空包装系统、连续水浴加热传送系统和自动包装系统，所述裂蛋检测系统与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的输入端连接；
自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的蛋清输出端与蛋清过滤系统的输入端连接，蛋清过滤系统的输出端与蛋清储料罐的输入端连接，蛋清储料罐的输出端通过与蛋清静态混合系统的输入端连接；自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的蛋黄输出端与蛋黄过滤系统的输入端连接，蛋黄过滤系统的输出端与蛋黄储料罐的输入端连接，蛋黄储料罐的输出端与蛋黄静态混合系统的输入端连接；
碱液储料罐、盐液储料罐的一端均通过料液添加系统设置在蛋清储料罐和蛋清静态混合系统之间，碱液储料罐、盐液储料罐的另一端均通过料液添加系统设置在蛋黄静态混合系统和蛋黄储料罐之间；
蛋清静态混合系统的输出端、蛋黄静态混合系统的输出端均与转盘传送系统连接，转盘传送系统依次与脱模切割系统、真空包装系统、连续水浴加热传送系统和自动包装系统连接。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明方法生产过程实现自动化，可实现连续化生产，节省了人力及水、电、汽的消耗；生产周期短，在数个小时即可完成整个生产工序；该方法操作简单、安全，节约了能源，并且利于环保，降低了企业的生产成本，提高了企业的经济效益。
2、本发明方法制得的千层皮蛋无壳无铅，食用安全，蛋黄与蛋清层次分明，除掉了蛋壳，方便运输；添加物质少，制成小包装即食；产品风味独特，口味多变，色泽均匀，蛋清透亮且有弹性，附加值高；与几百年的传统皮蛋产品不同，有多种口味，更能受到消费者的青睐，更能满足消费者日益多样化的需求，更符合市场需求和生产商的利益，并且可以出口到国外，弘扬了民族传统食品。
附图说明
图1为本发明千层皮蛋的结构剖视图；
图2是本发明系统的结构连接示意图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域常用的方法；本发明中所使用的试剂及原料，如无特殊说明，均为本领域常规的市售产品；本发明中提及的百分比没有特殊标明均为质量百分比。
实施例1：
一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，具体步骤如下：
（1）选蛋和洗蛋：严格挑选新鲜的禽蛋（包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋等），剔除裂纹、破损、陈蛋和血斑蛋等劣质蛋，用水洗净晾干待用。
（2）料液的配制：称取食品级氢氧化钠并将其配制成质量浓度为3.2%的碱性溶液，称取氯化钠并将其配制成质量浓度为2.1%的氯化钠溶液。
（3）打蛋和蛋清、蛋黄分离：将清洗过的禽蛋放入打蛋机，经过蛋清蛋黄分离机后分成两部分，过滤后得蛋清和蛋黄，将蛋清和蛋黄分别储存在各自的储料缸里待用。
（4）千层皮蛋的制作：
每次从蛋清储料缸里取出蛋清100公斤，将提前配制好的碱性溶液6公斤和氯化钠溶液4公斤加入蛋清并混合均匀，得蛋清液，将混合均匀的蛋清液倒入50厘米×50厘米的模具，平铺形成蛋清层，放置35分钟至蛋清凝固；
每次从蛋黄储料缸里取出蛋黄100公斤，将提前配制好的碱性溶液6公斤和氯化钠溶液4公斤加入蛋黄并混合均匀，得蛋黄液，将混合均匀的蛋黄液倒入模具，在蛋清层的上面，平铺形成蛋黄层，放置35分钟至蛋黄凝固；
两套系统依次反复进行5次，完成以上操作，即制作成千层皮蛋。
（5）脱模、切割：将完全凝固的千层皮蛋从模具上脱除，沿着侧面切成两厘米厚的切片。
（6）真空包装、杀菌：将切片送入真空包装机，形成独立小包装，将包装好的千层皮蛋送入连续水浴加热传送带进行杀菌，温度为80℃，时间为40min。
（7）冷却、装箱：杀菌后的产品自然冷却，然后装箱入库，即得千层皮蛋产品。
实施例2：
一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，具体步骤如下：
（1）选蛋和洗蛋：严格挑选新鲜的禽蛋（包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋等），剔除裂纹、破损、陈蛋、血斑蛋等劣质蛋，用水洗净晾干待用。
（2）料液的配制：称取食品级氢氧化钠并将其配制成质量浓度为3%的碱性溶液，称取食品级氯化钠并将其配制成盐浓度为2%的氯化钠溶液。
（3）打蛋和蛋清、蛋黄分离：将清洗过的禽蛋放入打蛋机，经过蛋清蛋黄分离机后分成两部分，过滤后得蛋清和蛋黄，将蛋清和蛋黄分别储存在各自的储料缸里待用。
（4）千层皮蛋的制作：
每次从蛋清储料缸里取出蛋清100公斤，将提前配制好的碱性溶液5.5公斤和食盐溶液3公斤加入蛋清，混合2分钟后加入红茶粉10公斤并混合均匀，得蛋清液，将混合均匀的蛋清液倒入模具（模具的具体尺寸为：长和宽为50厘米×50厘米，高为7-15厘米），平铺形成蛋清层，放置35分钟至蛋清凝固；
每次从蛋黄储料缸里取出蛋黄100公斤，将提前配制好的碱液5.5公斤和食盐溶液3公斤加入蛋黄并混合均匀，得蛋黄液，将混合均匀的蛋黄液倒入模具，在蛋清层的上面，平铺形成蛋黄层，放置35分钟至蛋黄凝固；
两套系统依次反复进行5次，完成以上操作，即制作成千层皮蛋。
（5）脱模、切割：将完全凝固的千层皮蛋从模具上脱除，沿着侧面切成两厘米厚的切片。
（6）真空包装、杀菌：将切片送入真空包装机，形成独立小包装，将包装好的千层皮蛋送入连续水浴加热传送带进行杀菌温度为75℃，时间为50min。
（7）冷却、装箱：杀菌后的产品自然冷却，然后装箱入库，即得千层皮蛋产品。
上述方法所制得的千层皮蛋的结构层次分别，如图1所示，该千层皮蛋蛋黄1与蛋清2层次分明，该产品的质量指标检测结果如下：
蛋白质含量≥14%
脂肪≤11%
水分≤68%
灰分≤2.3%
碳水化合物≤5.8%
热量≤180.0kJ/g
胆固醇≤0.65%。
一种实施上述快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法的系统，如图2所示，该系统包括裂蛋检测系统3、清洗提升系统4、自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统5、蛋清过滤系统6、蛋清储料罐8、蛋清静态混合系统11、蛋黄过滤系统7、蛋黄储料罐16、蛋黄静态混合系统14、碱液储料罐10、盐液储料罐12、料液添加系统9、转盘传送系统13、脱模切割系统15、真空包装系统17、连续水浴加热传送系统18和自动包装系统19，所述裂蛋检测系统与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的输入端连接。
自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的蛋清输出端与蛋清过滤系统的输入端连接，蛋清过滤系统的输出端与蛋清储料罐的输入端连接，蛋清储料罐的输出端通过与蛋清静态混合系统的输入端连接；自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的蛋黄输出端与蛋黄过滤系统的输入端连接，蛋黄过滤系统的输出端与蛋黄储料罐的输入端连接，蛋黄储料罐的输出端与蛋黄静态混合系统的输入端连接。
碱液储料罐、盐液储料罐的一端均通过料液添加系统设置在蛋清储料罐和蛋清静态混合系统之间，碱液储料罐、盐液储料罐的另一端均通过料液添加系统设置在蛋黄静态混合系统和蛋黄储料罐之间。
蛋清静态混合系统的输出端、蛋黄静态混合系统的输出端均与转盘传送系统连接，转盘传送系统依次与脱模切割系统、真空包装系统、连续水浴加热传送系统和自动包装系统连接。
禽蛋经过裂蛋检测系统后由带式传输系统送入清洗提升系统，清洗提升系统的输出端与自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统相连，分离后的蛋清、蛋黄分别经过各自的过滤系统进入储料罐，储料罐定量向静态混合系统排出蛋清液或蛋黄液，碱液储存罐定时定量向料液添加系统输入氢氧化钠溶液，盐液储存罐定时定量向料液添加系统输入氯化钠溶液，搅拌均匀的蛋清或者蛋黄通过管道输送到模具内，模具通过转盘式传送系统依次通过蛋清输出口和蛋黄输出口，再循环直到蛋清和蛋黄各达到5层，模具输送至脱模切割系统，由脱模切割系统的输出端连接真空包装系统的输入端，通过真空包装系统后进入连续水浴加热传送系统，然后冷却装箱即可。
Claims (7)
1.一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，其特征在于：具体步骤如下：
⑴选蛋和洗蛋：挑选新鲜的禽蛋，剔除劣质蛋，用水洗净晾干待用；
⑵料液的配制：称取食品级氢氧化钠并将其配成质量浓度为0.1%～4.5%的碱性溶液，称取食品级氯化钠并将其配制成质量浓度为0.5%～2.3%的盐溶液；
⑶打蛋和蛋清、蛋黄分离：将步骤⑴中清洗过的禽蛋的蛋清、蛋黄分离、过滤后得蛋清和蛋黄，将蛋清和蛋黄分别储存备用；
⑷千层皮蛋的制作：
①取蛋清，向蛋清中加入碱性溶液和盐溶液，碱性溶液的添加量为蛋清总质量的5%-7%，盐溶液的添加量为蛋清总质量的3%-5%，静态混合均匀后得蛋清液，将蛋清液倒入模具，平铺形成蛋清层，静置至蛋清凝固；
②取蛋黄，蛋黄与蛋清质量相等，向蛋黄中加入碱性溶液和盐溶液，碱性溶液的添加量为蛋黄总质量的5%-7%，盐溶液的添加量为蛋黄总质量的3%-5%，静态混合均匀后得蛋黄液，将蛋黄液倒入模具，在蛋清层的上面，平铺形成蛋黄层，静置至蛋黄凝固；
③步骤①和②依次反复进行，完全凝固后，即得无铅多口味千层皮蛋。
2.根据权利要求1所述的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，其特征在于：所述步骤⑷中无铅多口味千层皮蛋还经过如下的操作：
⑴脱模、切割：将无铅多口味千层皮蛋从模具上脱除，沿着侧面切成两厘米厚的切片；
⑵真空包装、杀菌：将切片送入真空包装机，形成独立小包装，然后送入连续水浴加热传送带进行杀菌，温度为72-85℃，时间为30-60min，得杀菌后包装；
⑶冷却、装箱：杀菌后包装自然冷却，然后装箱入库。
3.根据权利要求1或2所述的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，其特征在于：所述步骤⑴中禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸵鸟蛋。
4.根据权利要求1或2所述的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法法，其特征在于：所述步骤⑷中模具尺寸为：长和宽为50厘米×50厘米，高为7-15厘米。
5.根据权利要求1所述的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，其特征在于：所述步骤⑷中蛋清液和蛋黄液中分别加入蛋清、蛋黄总质量0.5～1%的香辛料；和/或，蛋清、蛋黄总质量0.1～0.5%的天然风味剂；和/或，蛋清、蛋黄总质量0.01～0.1%的天然色素，以制成不同口味和色泽的千层皮蛋。
6.根据权利要求1所述的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，其特征在于：所述步骤⑷中③中反复进行的次数为4-6次。
7.一种实施如权利要求1所述的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法的系统，包括裂蛋检测系统、清洗提升系统、自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统、蛋清过滤系统、蛋清储料罐、蛋清静态混合系统、蛋黄过滤系统、蛋黄储料罐、蛋黄静态混合系统、碱液储料罐、盐液储料罐、料液添加系统、转盘传送系统、脱模切割系统、真空包装系统、连续水浴加热传送系统和自动包装系统，其特征在于：所述裂蛋检测系统与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的输入端连接；
自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的蛋清输出端与蛋清过滤系统的输入端连接，蛋清过滤系统的输出端与蛋清储料罐的输入端连接，蛋清储料罐的输出端通过与蛋清静态混合系统的输入端连接；自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的蛋黄输出端与蛋黄过滤系统的输入端连接，蛋黄过滤系统的输出端与蛋黄储料罐的输入端连接，蛋黄储料罐的输出端与蛋黄静态混合系统的输入端连接；
碱液储料罐、盐液储料罐的一端均通过料液添加系统设置在蛋清储料罐和蛋清静态混合系统之间，碱液储料罐、盐液储料罐的另一端均通过料液添加系统设置在蛋黄静态混合系统和蛋黄储料罐之间；
蛋清静态混合系统的输出端、蛋黄静态混合系统的输出端均与转盘传送系统连接，转盘传送系统依次与脱模切割系统、真空包装系统、连续水浴加热传送系统和自动包装系统连接。
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