CN108634226A - 一种多层皮蛋冻及其制备方法 - Google Patents

一种多层皮蛋冻及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种多层皮蛋冻及其制备方法，属于禽蛋制品加工技术领域。其特征在于分层次依次腌制蛋清与蛋黄，将蛋清、蛋黄分别与腌制液、调味剂等搅拌均匀，于恒温下凝固，真空包装得多层皮蛋冻。按本发明制备得到的多层皮蛋冻兼具皮蛋蛋白和蛋黄的品质与风味，且与传统皮蛋腌制工艺相比，制作时间大大缩短，而且不含重金属离子，可在短时间内获得稳定且优良的产品。此专利获得的产品钠含量极大地降低，属高钾低钠风味食品，长期食用，对于预防和辅助治疗高血压等具有良好的效果；且食用方便、简便易携、口味和形状多样、外表美观。

Description

一种多层皮蛋冻及其制备方法
技术领域
本发明属于禽蛋制品加工技术领域，特别涉及的是一种多层皮蛋冻及其制备方法。
背景技术
皮蛋是我国独创的传统蛋制品，是新鲜禽蛋在含强碱的腌制料(液)中腌制30-50天而成的。成熟后的皮蛋蛋白为棕褐色或绿褐色凝胶体，内有结晶花纹；蛋黄呈现深浅不同的墨绿、草绿、茶色，因其色彩多样且多变，故又称彩蛋、变蛋；皮蛋富含蛋白质、磷脂、矿物质及多种氨基酸等；且《医林纂要探源》记载，皮蛋可“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢”。皮蛋因色泽美观、风味独特、营养丰富，且具有一定的药用价值而深受广大消费者的喜爱。
皮蛋的加工工艺极其独特，无需加热，仅主要利用强碱作用于鲜蛋，碱随之逐渐渗入蛋内，使其凝固成高弹性凝胶体。为控制碱的渗入速度和渗入量，防止“碱伤”现象的发生，目前的加工方法还必须在腌制液中添加硫酸铜等重金属化合物。但也因此会在皮蛋中引入该添加的重金属元素，过量摄入将影响人体健康；而且皮蛋传统腌制工艺周期长，口味较为单一。因此皮蛋的新型腌制工艺成为禽蛋制品加工技术领域的研究方向之一，目前国内外对皮蛋的研究主要集中在无铅技术与加工工艺优化方面，关于皮蛋壳外腌制的研究及多层皮蛋冻的制备方法等并未涉及。
发明内容
本发明的目的在于提供一种壳外腌制法，使用无重金属离子且高钾低钠的腌制液，将蛋清和蛋黄分批次腌制成凝胶状，获得多层皮蛋冻。
本发明的技术方案是：
将蛋清、蛋黄分别与腌制液、调味剂等搅拌均匀，于恒温下分批次腌制至凝胶状；成熟后真空包装成多层皮蛋冻成品。
本发明所述的一种多层皮蛋冻的制备方法是：
(1)将检验合格、清洗、消毒后的新鲜禽蛋打蛋去壳，分离蛋清与蛋黄；然后分别将蛋黄和蛋清搅打均匀，去除泡沫，备用。
(2)配制质量浓度为5-20g/L的氢氧化钠、5-15g/L的氢氧化钾、1-10g/L的氯化钾和1-8g/L的氯化钠的混合溶液。
(3)取步骤(1)中的蛋清，向其中加入其质量分数0.1％-1.5％的调味剂，搅匀；按体积比蛋清∶步骤(2)的混合溶液＝1∶0.5-1∶2.0将步骤(2)的混合溶液加入其中，搅拌均匀；再将质量分数0.1％-1.0％的胶凝剂加入其中，搅拌均匀后缓慢倾入模具中至0.1-4.0cm高；密封，于25±3℃恒温凝固12-48h。
(4)取步骤(1)中的蛋黄，向其中加入其质量分数0.1％-1.5％的调味剂，搅拌均匀，按体积比蛋黄∶步骤(2)的混合溶液＝1∶0.5-1∶2.0加入步骤(2)的混合溶液，搅拌均匀，待步骤(3)的蛋清凝固后，向其表层缓慢倾入0.1-4.0cm高的蛋黄混合液，25±3℃下恒温凝固12-48h。
(5)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(4)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(6)取步骤(1)中的蛋黄，待步骤(5)的蛋清凝固后，重复步骤(4)。
(7)以此类推，视模具的高度做多层皮蛋冻，总凝固时间2-8d，真空包装，得多层皮蛋冻产品。
步骤(1)中所述的禽蛋是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的任意一种。
步骤(2)中所述的混合溶液使最终产品中钠含量极大地减少，最终产品属于高钾低钠食物，可帮助降低血压。
步骤(3)中所述的调味剂是生姜粉、大蒜粉、胡椒粉、小茴香粉、丁香粉、月桂粉、花椒粉、洋葱粉等中的一种或两种以上。
步骤(3)中所述的胶凝剂是双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、结冷胶、海藻酸钠、琼脂、聚偏磷酸钾、半乳甘露聚糖、聚丙烯酸钠、槐豆胶、黄原胶等其中的一种或两种以上。
多层皮蛋冻是将蛋清与蛋黄分离，并依次进行碱腌制形成凝胶，此产品兼具皮蛋蛋白和皮蛋蛋黄的品质。
本发明具有的技术优势有：与传统皮蛋腌制工艺相比，制作时间大大缩短，可在短时间内获得品质稳定且优良的产品，提高了经济效益；多层皮蛋冻的腌制液中不含重金属离子，所得最终产品中不会引入重金属离子，安全性高；多层皮蛋冻腌制液中有去腥提香的调味剂，使产品口感较传统皮蛋更丰富；多层皮蛋冻简便易携、食用方便、形状多样、外表美观。
具体实施方式
将通过以下实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
(1)将检验合格、清洗、消毒后的新鲜鸭蛋打蛋去壳，分离蛋清与蛋黄；然后分别将蛋黄和蛋清搅打均匀，去除泡沫，备用。
(2)配制质量浓度为5g/L的氢氧化钠、10g/L的氢氧化钾、5g/L的氯化钾、5g/L的氯化钠的混合溶液。
(3)取步骤(1)中的蛋清，向其中加入其质量分数0.3％小茴香粉、0.1％生姜粉和0.1％花椒粉，搅匀；按体积比蛋清∶步骤(2)的混合溶液＝1∶0.5将步骤(2)的混合溶液加入其中，搅拌均匀；再将质量分数0.1％琼脂、0.2％半乳甘露聚糖加入其中，混合均匀后缓慢倾入模具中至高1.5cm；密封，于25℃恒温凝固24h。
(4)取步骤(1)中的蛋黄，向其中加入其质量分数0.3％小茴香粉、0.1％生姜粉和0.1％花椒粉，搅拌均匀，按体积比蛋黄∶步骤(2)的混合溶液＝1∶0.5加入步骤(2)的混合溶液，搅拌均匀，待步骤(3)的蛋清凝固后，向凝固的蛋清上缓慢倾入1.5cm厚的蛋黄混合液，25℃下恒温凝固24h。
(5)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(4)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(6)取步骤(1)中的蛋黄，待步骤(5)的蛋清凝固后，重复步骤(4)。
(7)真空包装，得四层皮蛋冻产品。
实施例2
(1)将检验合格、清洗、消毒后的新鲜鸡蛋打蛋去壳，分离蛋清与蛋黄；然后分别将蛋黄和蛋清搅打均匀，去除泡沫，备用。
(2)配制质量浓度为10g/L的氢氧化钠、5g/L的氢氧化钾、8/L的氯化钾和2g/L的氯化钠的混合溶液。
(3)取步骤(1)中的蛋清，向其中加入其质量分数0.4％丁香粉，0.2％洋葱粉和0.1％大蒜粉，搅匀；按体积比蛋清∶步骤(2)的混合溶液＝1∶1将步骤(2)的混合溶液加入其中，搅拌均匀；再将质量分数0.5％槐豆胶、0.1％黄原胶加入其中，搅拌均匀后缓慢倾入模具中至高1cm；密封，于25℃恒温凝固18h。
(4)取步骤(1)中的蛋黄，向其中加入其质量分数0.4％丁香粉，0.2％洋葱粉和0.1％大蒜粉，搅拌均匀，按体积比蛋黄∶步骤(2)的混合溶液＝1∶1加入步骤(2)的混合溶液，搅拌均匀，待步骤(3)的蛋清凝固后，向凝固的蛋清上缓慢倾入1cm厚的蛋黄混合液，25℃恒温凝固18h。
(5)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(4)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(6)取步骤(1)中的蛋黄，待步骤(5)的蛋清凝固后，重复步骤(4)。
(7)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(6)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(8)取步骤(1)中的蛋黄，待步骤(7)的蛋清凝固后，重复步骤(4)。
(9)真空包装，得六层皮蛋冻产品。
实施例3
(1)将检验合格、清洗、消毒后的新鲜鹌鹑蛋打蛋去壳，分离蛋清与蛋黄；然后分别将蛋黄和蛋清搅打均匀，去除泡沫，备用。
(2)配制质量浓度为5g/L的氢氧化钠、10g/L的氢氧化钾、5/L的氯化钾和5g/L的氯化钠的混合溶液。
(3)取步骤(1)中的蛋清，向其中加入其质量分数0.2％月桂粉，0.3％生姜粉和0.2％胡椒粉，搅匀；按体积比蛋清∶步骤(2)的混合溶液＝1∶1.5将步骤(2)的混合溶液加入其中，搅拌均匀；再将质量分数0.5％槐豆胶、0.1％琼脂加入其中，搅拌均匀后缓慢倾入模具中至高1cm；密封，于22℃恒温凝固16h。
(4)取步骤(1)中的蛋黄，向其中加入其质量分数0.2％月桂粉，0.3％生姜粉和0.2％胡椒粉，搅拌均匀，按体积比蛋黄∶步骤(2)的混合溶液水＝1∶1.5加入步骤(2)的混合溶液，搅拌均匀，待步骤(3)的蛋清凝固后，向凝固的蛋清上缓慢倾入厚1cm的蛋黄混合液，22℃恒温凝固16h。
(5)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(4)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(6)取步骤(1)中的蛋黄，待步骤(5)的蛋黄凝固后，重复步骤(4)。
(7)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(6)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(8)取步骤(1)中的蛋黄，待步骤(7)的蛋清凝固后，重复步骤(4)。
(9)真空包装，得六层皮蛋冻产品。
实施例4
(1)将检验合格、清洗、消毒后的新鲜鹅蛋打蛋去壳，分离蛋清与蛋黄；然后分别将蛋黄和蛋清搅打均匀，去除泡沫，备用。
(2)配制质量浓度为8g/L的氢氧化钠、5g/L的氢氧化钾、8g/L的氯化钾和2g/L的氯化钠的混合溶液。
(3)取步骤(1)中的蛋清，向其中加入其质量分数0.4％小茴香粉、0.2％洋葱粉和0.1％大蒜粉，搅匀；按体积比蛋清∶步骤(2)的混合溶液＝1∶0.8将步骤(2)的混合溶液加入其中，搅拌均匀；再将质量分数0.1％双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、0.2％海藻酸钠加入其中，搅拌均匀后缓慢倾入模具中至高0.9cm；密封，于25℃恒温凝固32h。
(4)取步骤(1)中的蛋黄，向其中加入其质量分数0.4％小茴香粉、0.2％洋葱粉和0.1％大蒜粉，搅拌均匀，按体积比蛋黄∶步骤(2)的混合溶液＝1∶0.8加入步骤(2)的混合溶液，搅拌均匀，待步骤(3)的蛋清凝固后，向凝固的蛋清上缓慢倾入厚0.9cm的蛋黄混合液，25℃恒温凝固24h。
(5)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(4)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(6)取步骤(1)中的蛋黄，待步骤(5)的蛋清凝固后，重复步骤(4)。
(7)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(6)的蛋黄凝固后，重复步骤(4)。
(8)真空包装，得五层皮蛋冻产品。
实施例5
(1)将检验合格、清洗、消毒后的新鲜鸭蛋打蛋去壳，分离蛋清与蛋黄；然后分别将蛋黄和蛋清搅打均匀，去除泡沫，备用。
(2)配制质量浓度为10g/L的氢氧化钠、5g/L的氢氧化钾、8g/L的氯化钾和1g/L的氯化钠的混合溶液。
(3)取步骤(1)中的蛋清，向其中加入其质量分数0.2％丁香粉，0.3％大蒜粉和0.1％花椒粉，搅匀；按体积比蛋清∶步骤(2)的混合溶液＝1∶1.2将步骤(2)的混合溶液加入其中，搅拌均匀；再将质量分数0.2％聚丙烯酸钠加入其中，混合均匀后缓慢倾入模具中至高2cm；密封，于26℃恒温凝固28h。
(4)取步骤(1)中的蛋黄，向其中加入其质量分数0.2％丁香粉，0.3％大蒜粉和0.1％花椒粉，搅拌均匀，按体积比蛋黄∶步骤(2)的混合溶液＝1∶1.2加入步骤(2)的混合溶液，搅拌均匀，待步骤(3)的蛋清凝固后，向凝固的蛋清上缓慢倾入厚1cm的蛋黄混合液，25℃恒温凝固24h。
(5)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(4)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(6)真空包装，得三层皮蛋冻产品。

Claims (5)

1.一种多层皮蛋冻的制备方法，其特征在于按以下步骤实现：
(1)将检验合格、清洗、消毒后的新鲜禽蛋打蛋去壳，分离蛋清与蛋黄；然后分别将蛋黄和蛋清搅打均匀，去除泡沫，备用。
(2)配制质量浓度为5-20g/L的氢氧化钠、5-15g/L的氢氧化钾、1-10g/L的氯化钾和1-8g/L的氯化钠的混合溶液。
(3)取步骤(1)中的蛋清，向其中加入其质量分数0.1％-1.5％的调味剂，搅匀；按体积比蛋清∶步骤(2)的混合溶液＝1∶0.5-1∶2.0将步骤(2)的混合溶液加入其中，搅拌均匀；再将质量分数0.1％-1.0％的胶凝剂加入其中，搅拌均匀后缓慢倾入模具中至0.1-4.0cm高；密封，于25±3℃恒温凝固12-48h。
(4)取步骤(1)中的蛋黄，向其中加入其质量分数0.1％-1.5％的调味剂，搅拌均匀，按体积比蛋黄∶步骤(2)的混合溶液＝1∶0.5-1∶2.0加入步骤(2)的混合溶液，搅拌均匀，待步骤(3)的蛋清凝固后，向其表层缓慢倾入0.1-4.0cm厚的蛋黄混合液，25±3℃下恒温凝固12-48h。
(5)取步骤(1)中的蛋清，待步骤(4)的蛋黄凝固后，重复步骤(3)。
(6)取步骤(1)中的蛋黄，待步骤(5)的蛋清凝固后，重复步骤(4)。
(7)以此类推，视模具的高度做多层皮蛋冻，总凝固时间2-8d，真空包装，得多层皮蛋冻产品。
2.权利要求1所述的一种多层皮蛋冻的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的禽蛋是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的任意一种。
3.权利要求1所述的一种多层皮蛋冻的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的调味剂是生姜粉、大蒜粉、胡椒粉、小茴香粉、丁香粉、月桂粉、花椒粉、洋葱粉等中的一种或两种以上。
4.权利要求1所述的一种多层皮蛋冻的快速制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的胶凝剂是双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、结冷胶、海藻酸钠、琼脂、聚偏磷酸钾、半乳甘露聚糖、聚丙烯酸钠、槐豆胶、黄原胶等其中的一种或两种以上。
5.一种多层皮蛋冻，其特征是采用权利要求1-4中任意一种方法制得。
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